I fagioli della Toscana

Generalità
La Toscana è una regione, che presenta una grande tradizione per quanto riguarda le varietà locali di fagiolo.
Molte di esse grazie al lavoro congiunto delle Istituzioni e degli Agricoltori Custodi, oggi sono state salvate dall’estinzione e di nuovo reimmesse nei circuiti produttivi di mercato al fine di poter farle conoscere ad un pubblico sempre più vasto.
Ognuna di esse presenta delle caratteristiche tipiche, una propria diffusione, produzione, consumo e utilizzo gastronomico.
Di seguito illustreremo quelle più conosciute.

Fagiola Fiorentina
Si tratta di una varietà diffusa in coltivazione fin dalle epoche più antiche nei dintorni del comune di Firenze. Attualmente si è diffusa in coltivazione anche in tutta la provincia di Firenze e Prato.
La pianta presenta una crescita indeterminata, può arrivare fino a 2 m d’altezza e necessita di sostegni. Le foglie sono di colore vedre intenso, mentre i fiori sono bianchi. Il seme è di colore bianco, leggermente schiacciato e reniforme di dimensioni intorno ai 2 cm.
La varietà si semina dalla metà di maggio a tutto giugno e si raccoglie dalla metà di luglio a tutto agosto.
Viene utilizzata per il consumo fresco sia come semi sgusciati non maturi che come granella secca.

Fagiola Garfagnina
E’ una varietà di fagiolo diffusa e coltivata in Garfagnana da tempi immemorabili, negli orti e fagiolaie realizzate nei campi e vicino ai fossi o nelle zone vicino ai fiumi chiamate in dialetto iare o ghiare.
La pianta risulta molto vigorosa e rampicante, raggiungendo l’altezza di 2-2,5 m. Le foglie sono di colore verde scuro, mentre i fiori sono bianchi. I baccelli sono lunghi e corposi con un seme bianco, grande, ellittico di forma irregolare e leggermente schiacciato.
La varietà si semina ai primi di maggio e la si raccoglie da settembre in poi. Viene utilizzata per la preparazione dei fagioli lessati come accompagnamento alle carni rosse.

Fagiolino di Sant’Anna
Fin dall’inizio del 1900 questa varietà veniva coltivata nella piana livornese comprendente la zona dove oggi si trovano i principali quartieri livornesi.
Un anziano agricoltore riporta che veniva seminato sulle secce del grano in piena estate. I vecchi ortolani usavano sfalciare le piante per anticipare la fioritura. La coltura veniva effettuata senza ausilio di tutori come la Piattella Pisana. Attualmente la varietà viene coltivata soltanto da pochissimi agricoltori in aziende ubicate nella zona periferica della città di Livorno.
La pianta del fagiolino di Sant’Anna, presenta una crescita determinata e un portamento strisciante, mentre il seme si presenta di medie dimensioni e di colore completamente nero.
La varietà si semina a partire dal mese di maggio e la si raccoglie da agosto in poi.
Il fagiolo viene consumato cotto, generalmente in salsa (in umido). E’ un fagiolino particolarmente adatto all’abbinamento con spezzatino con a coniglio cotti in salsa di pomodoro

Fagiolo Aquila
E’ una varietà di fagiolo originaria della piana di Lucca, dove veniva coltivato fin dagli inizi del 1900, nei terreni freschi e sabbiosi di pianura. Il nome Aquila, deriva dalla presenza di una macchia scura nella parte posteriore del seme che ricorda appunto l’immagine di un’aquila.
La pianta presenta una crescita indeterminata, con foglie verdi molto scure. Il fiore è di colore bianco, mentre il baccello è di colore verde a superficie rugosa. Il seme è di forma ovale, leggermente schiacciata, di colore bianco con una macchia nerastra a livello dell’ilo.
Si semina ai primi di maggio e la si raccoglie dalla metà di luglio in poi.
I fagioli possono essere consumati lessati da soli, o in accompagnamento a carni rosse e con olio extravergine e vino tipico della zona lucchese.

Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio
E’ una varietà di fagiolo originaria della Francia, ma diffusa e coltivata già da molto tempo nella piana fertile di S.Ginese (LU) e Sant’Alessio (LU).
E’ una varietà di fagiolo nano ad accrescimento determinato che può raggiungere un’altezza di 50-60 cm. Le foglie sono di colore verde chiaro, con un fiore di colore bianco e con baccello di colore verde chiaro e media dimensione. I semi invece sono di colore bianco e di forma ellittica.
La varietà si semina tra la fine di maggio e gli inizi di giugno e si raccoglie da luglio a settembre.
I fagioli possono essere utilizzati lessati, da soli oppure in accompagnamento a minestre o zuppe.

Fagiolo Cannellino di Sorano
La varietà prende il nome dalla zona di origine di dove esso è originario, anche se ultimamente è coltivato un pò in tutta la provincia di Grosseto. La pianta presenta un portamento nano e una crescita determinata. Le foglie sono di colore verde chiaro, mentre i fiori sono bianchi. I baccelli invece sono di media grandezza e di forma ellittica, con semi di colore bianco ellittici e dotati di piccole venature.
La varietà si semina ai primi di maggio e si raccoglie in agosto.
Viene utilizzata principalmente per l’autoconsumo con fagiolo lessato.

Fagiolo Cappone
E’ una varietà diffusa e coltivata nei terreni freschi e fertili della provincia di Lucca a livello dei Monti Pisani nella zona del Compitese (LU).
La pianta presenta una crescita determinata (50-60 cm d’altezza) con un portamento nano. Le foglie sono di colore verde chiaro con fusti poco robusti che gli permettono di adagiarsi al terreno. Il fiore è di colore bianco, mentre il baccello è di colore verde. I semi sono di forma ellittica leggermente reniformi edi colore bianco opaco.
La varietà si semina da maggio ad agosto e la si raccoglie dalla fine di luglio a tutto settembre inoltrato.
La varietà viene utilizzata per la preparazione di fagioli lessati da soli, magari conditi con olio extravergine, oppure in accompagnamento ad altri piatti.

Fagiolo Ciavattone di Sorano
La varietà è coltivata nella zona di Sorano (GR) e un pò in tutta la provincia di Grosseto. Il nome Ciavattone è derivato dal fatto che i semi presentano una forma schiacciata.
La varietà presenta un portamento rampicante e una crescita indeterminata, per questo la sua coltivazione necessita di sostegni. Le foglie sono di colore verde chiaro, mentre i fiori sono bianchi. I baccelli sono di forma ellittica, con una colorazione verde giallastra. I semi invece sono bianchi di forma schiacciata e medio-grandi.
La varietà si semina ai primi di maggio e si raccoglie da luglio in poi.
I fagioli possono essere utilizzati da soli lessati o in accompagnamento a zuppe e minestre.

Fagiolo Coco Bianco del Valdarno
La varietà è diffusa in coltivazione nella zona del Valdarno Superiore tra i comuni di Reggello (FI) e di Montevarchi (AR).
La pianta presenta un portamento eretto ed è a crescita determinata. Le foglie sono di forma regolare e di colore verde chiaro. I fiori sono di colore bianco, mentre i baccelli sono medio-grossi e di colore verde giallastro. I semi sono bianchi e di forma completamente ovale.
La varietà si semina ad aprile a la si raccoglie tra la fine di giugno e l’inizio di luglio.
I fagioli possono essere consumati da soli, lessati oppure utilizzati per la preparazione di zuppe o dei fagioli all’uccelletto, tipico piatto toscano.

Fagiolo dall’Occhino
E’ una varietà storicamente coltivata nella Valtiberina toscana, tra i comuni di Anghiari (AR), Sestino (AR), Sansepolcro (AR), Pieve Santo Stefano (AR), Monterchi (AR), Caprese Michelangelo (AR) e Badia Tedalda (AR) dove era diffuso per l’autoconsumo.
Il nome dall’Occhino di questa varietà deriva dal fatto che il seme nella faccia sottostante presenta una tipica colorazione marrone chiaro tale da far sembrare la forma di un occhio. Tuttavia esistono altre varietà che hanno un aspetto simile al dall’Occhino. Una di esse è il Fagiolo Mascherino diffusa in Garfagnana e con la faccia di colore violaceo e l’altra è il Fagiolo Monachello diffuso nelle Marche e con una faccia di colore marrone scuro.
La pianta presenta un portamento rampicante, con foglie di colore verde chiaro e fiori di colore bianco. Il baccello è di media grandezza, spesso e di colore giallo verde. Il seme è di media grandezza, di forma ovale-tondeggiante, di colore bianco, con venature lievi e faccia ventrale di colore marrone chiaro.
La varietà si semina a maggio e si raccoglie scalarmente a partire dalla metà di giugno fino alla fine di luglio.
Il fagiolo dall’Occhino, apprezzato in cucina per l’assenza dei tegumenti e la farinosità della polpa, viene utilizzato nei modi più tradizionali. Si consumano i fagioli secchi, mentre sono poco adatti al consumo fresco.

Fagiolo dall’Occhio del Valdarno
Si tratta di una varietà di fagiolo originaria dell’Asia Centrale e dell’Africa tropicale, ma ormai diffusa e coltivata nel Valdarno Superiore della piana alluvionale di S. Giovanni Valdarno (AR), Montevarchi (AR), Terranuova Bracciolini (AR), sulle colline del Pratomagno compreso il versante che scende verso Cavriglia (AR).
Il nome dall’Occhio, deriva dal fatto che il seme nella parte posteriore presenta un’aureola di colore nero o rosso scuro.
La pianta presenta un acrescimento determinato e un portamento di tipo nano e rampicante. Le foglie sono di colore verde scuro, lucide e prive di peluria. I fiori possono essere di colore viola o giallo, mentre i baccelli sono diritti o leggermente ricurvi e sottili, di colore verde scuro e di colore giallo con chiazze rosse a maturità. I semi sono piccoli, di forma ellittica e leggermente reniforme di colore beige chiaro senza venature intorno all’ilo.
La varietà si semina dalla fine di maggio agli inizi di giugno e si raccoglie in agosto.
I fagioli possono essere consumati da soli lessati, oppure utilizzati in umido assieme a pomodoro e cipolla, oppure mescolati assieme ad altri legumi.

Fagiolo di Bigliolo Due Facce
E’ una varietà coltivata fin dall’epoca medievale nella zona della frazione di Bigliolo ubicata nel comune di Aulla (MS). I riferimenti storici più antichi che testimoniano la tradizionale presenza dei fagioli nel territorio di Bigliolo, sono rappresentati da una manifestazione tradizionale a partire dal 1709.
Il nome Due Facce, deriva dal fatto che il seme presenta un colore chiaro sul lato anteriore, mentre risulta screziato di rosso nel lato posteriore. La pianta presenta un portamento rampicante e un accrescimento indeterminato. Il fiore è di colore bianco, mentre il baccello è medio grande e di colore verde. Il seme è di medie dimensioni, con forma schiacciata e leggermente allungata, con una variegatura di colo vinato su fondo di color crema.
La varietà si semina tra aprile maggio e la si raccoglie tra settembre e ottobre.
I fagioli possono essere consumati interi, oppure utilizzati per la preparazione della polenta bigliolese, tipico piatto locale.

Fagiolo di Bigliolo Tondino
E una varietà molto simile alla precedente, con l’unica differenza che i semi presentano una forma più ovale e delle screziature color vinato su tutta la superficie del seme, tali da farlo assomigliare ad un fagiolo borlotto.

Fagiolo di Quota
La varietà prende il nome dalla località Quota sita nei comuni di Poppi (AR) e Garliano (AR) nella zona del Casentino.
La varietà presenta un accrescimento semideterminato e inoltre produce dei germogli abbastanza vigorosi e poco produttivi. Tuttavia la pianta presenta un portamento nano e può arrivare ad un’altezza tra 45-50 cm. Le foglie sono di colore verde chiaro, piccole e ricche di peli, mentre i fiori sono di colore bianco. I baccelli sono medio grossi e di colore giallo, mentre i semi sono di forma appiattita-ovale e di colore bianco.
La varietà si semina a metà giugno e si raccoglie dalla metà di luglio alla metà d’agosto.
I fagioli si possono consumare, lessati da soli oppure accompagnati con un filo d’olio con aggiunta di pomodoro e cipolla.

Fagiolo di Roccalbegna
Viene coltivato su un piccolo appezzamento situato soltanto nel comune di Roccalbegna (GR). La varietà è stata fortunatamente salvata da una giovane imprenditrice agricola che ha recuperato il seme e sta conservando e moltiplicando nella sua azienda, sempre a Roccalbegna, il Fagiolo di Eraldo dal nome dell’anziano agricoltore oggi scomparso che aveva riprodotto e mantenuto il seme fino ad ora.
La pianta si presenta a portamento rampicante, con foglie di colore verde chiaro, baccelli di color beige chiaro e semi reniformi di colore bianco.
La varietà si semina nel mese di maggio e la si raccoglie scalarmente a partire da luglio.
E’ un fagiolo di grande qualità dal punto di vista organolettico, presenta infatti una polpa burrosa ed una buccia finissima, facile da cuocere e dopo la cottura si presenta tenero e saporito.

Fagiolo di Sorana
La varietà viene coltivata in località Sorana, sita nel comune di Pescia (PT). Per questa varietà di fagiolo è sorta un’associazione di agricoltori chiamato il Ghiareto volta al recupero e salvaguardia di questa varietà locale. Attualmente questo fagiolo ha ottenuto anche la denominazione d’origine protette IGP.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento rampicante ed è per questo che necessita di sostegni. Può arrivare anche ad un’altezza di 2 m. Le foglie sono di forma regolare e di colore verde intenso. I fiori sono di colore bianco mentre i baccelli sono medio-grossi e di colore verde giallastro. I semi sono grossi, ellittico-reniformi e di colore bianco.
La varietà si semina dalla fine di maggio agli inizi di giugno e la si raccoglie dalla metà di luglio in poi.
I fagioli possono essere consumati da solo, lessati o accompagnati assieme ad altri legumi.

Fagiolo Diecimino 
La varietà prende il nome dalla località Diecimo, sita nel comune di Borgo a Mozzano (LU), nella Media Valle del Serchio, dove essa è diffusa in coltivazione fin dalle epoche più antiche anche se ultimamente la ritroviamo un po in tutta la provincia di Lucca.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento rampicante. Le foglie sono di colore verde lucido, tendenti allo scuro. Il fiore è di colore rosa, mentre il baccello è medio-grande, di forma ellittico appiattita con colore di fondo verde e screziature violacee. I semi sono medio-piccoli, ellittico-reniformi , di colore rosso con striature color vinaccia.
La varietà si semina a giugno e si raccoglie da settembre in poi.
I fagioli vengono utilizzati per la preparazione di salse saporite, accompagnate con erbe aromatiche e carni rosse, oppure possono essere passati per accompagnare piatti a base di cereali o pasta fresca.

Fagiolo Fico di Gallicano
La varietà è coltivata da oltre un secolo nelle zone intorno al comune di Gallicano (LU), anche se tuttavia risulta originaria degli Stati Uniti. Veniva fatto crescere sulle brocche o calocchie, ossia pertiche di castagno, messe singolarmente o a due o tre per volta, inclinate e riunite in alto.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento rampicante tale da necessitare la presenza di sostegni. Il fiore è di colore bianco-rosato, mentre il baccello è medio-grosso, lungo e di colore verde chiaro. I semi sono medio grandi, di color camoscio con venature allungate di color marrone.
La varietà si semina a maggio e si raccoglie da giugno a settembre.
I fagioli possono essere consumati lessati, oppure possono essere utilizzati per la preparazione della focaccia leve, tipico piatto e prodotto locale.

Fagiolo Giallorino della Garfagnana
La varietà è di origine sconosciuta, anche se è diffusa in coltivazione da tempi remoti in tutta la Garfagnana. Il nome Giallorino, deriva dal tipico colore giallo del seme.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento nano o semieretto a forma di cespuglio. La pianta può raggiungere un’altezza di 40-50 cm, con foglie di colore verde chiaro molto ricche di peli. Il baccello è medio-piccolo e di colore giallo, mentre i semi sono reniformi-tondeggianti, di color camoscio con venature rossastre.
La varietà si semina a fine maggio e la si raccoglie dalla metà di luglio fino alla metà d’agosto.
I fagioli vengono utilizzati per la preparazione di zuppe come la minestra di Gallicano, come accompagnamento al cotechino e pesce, oppure per la preparazione della pasta di fagioli, zuppe e contorni.

Fagiolo Grosso
Si tratta di una varietà di Fagiolo di Spagna, diffuso e coltivato già da molto tempo, nel comune di Castel San Niccolò (AR), nel Casentino e in provincia di Arezzo. Il nome deriva dalla notevole dimensione dei semi, i quali presentano una colorazione bianco-crema nella faccia superiore e una colorazione vinosa screziata nella faccia inferiore.
La pianta presenta un portamento rampicante e un accrescimento indeterminato. Le foglie sono pelose, di consistenza dura, medio grosse e di colore verde chiaro. I fiori sono di grandi dimansioni e possono essere sia di colore rosso acceso che di colore bianco. Il baccello è di dimensione medio-grossa, di colore verde chiaro con striature appena accennate che tendono ad iscurire con la maturazione. I semi sono medio-grossi o grossi, di forma ellittica appiattita e di colore chiaro nella faccia superiore e viola marezzato in quella inferiore.
La varietà si semina a metà maggio e la si raccoglie dalla fine di luglio alla metà d’agosto.
I fagioli possono essere sia impiegati nell’alimentazione umana, che per l’alimentazione del bestiame.

Fagiolo Lentino
Viene coltivato nel comprensorio agricolo-montano della frazione di Cetica, nel comune di Castel San Niccolò (AR), nel versante aretino del Pratomagno. Il curioso nome Lentino sta ad indicare la forma a piccola lente o il colore marroncino di alcuni suoi semi dopo la cottura, che li rendono simili a quelli della lenticchia.
La pianta presenta un accrescimento semi-determinato, con portamento nano tendente al rampicante se apposto con appositi sostegni. La pianta può raggiungere un’altezza di 30-40 cm, con foglie molte pelose, di colore verde chiaro con sfumature violette. Il fiore è bianco, con baccello medio-grande di colore verde giallastro. I semi sono medio-grandi, di forma ovale-appiattita a forma di lente e di colore bianco-grigiastro.
La varietà si semina a fine aprile e si raccoglie da metà luglio a metà agosto.
I fagioli vengono consumati lessati e accompagnati con un filo d’olio extravergine, aglio, pomodoro e cipolla.

Fagiolo Lupinajno
La varietà è di origine sconosciuta e coltivato da tempo immemorabile nella zona di Lupinaia in comune di Fosciandora (LU).
La pianta presenta un portamento rampicante e un accrescimento indeterminato. Le foglie sono di colore verde-scuro, molto ricche di peli, mentre i fiori sono bianchi screziati di rosa. I baccelli sono di media grandezza e di colore verde giallastro. I semi sono di media grandezza, di forma ovale-tondeggiante e di colore bianco costituiti da una macchia nera attorno all’ilo.
La varietà si semina tra la fine d’aprile e gli inizi di maggio e la si raccoglie da luglio fino a settembre.
I semi possono essere consumati come fagioli mangiatutto o semi secchi.

Fagiolo Malato 
Il fagiolo Malato ha origini incerte. Fino agli anni sessanta veniva coltivato in modo abbastanza diffuso in tutta la Lucchesia, data la discreta produttività, in terreni di medio impasto tendenti al sabbioso. Il nome Malato deriva dal colore pallido giallastro della buccia dei semi.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento nano. Le foglie sono di colore verde chiaro tendenti in alcuni casi allo scuro. I fiori sono bianchi con dei riflessi rosati, mentre i baccelli sono di colore verde giallastro e di media grandezza. I semi hanno forma ellittica leggermente reniforme, con una colorazione verdastro crema e una macchia sull’ilo di colore rosso granato.
La varietà si semina da maggio ad agosto esi raccoglie da luglio a tutto settembre.
I fagioli possono essere consumati da soli, lessati oppure in accompagnamento con piatti a base di pesce magari abbianandolo ad olio extravergine e vini della zona.

Fagiolo Marmino 
Questa varietà è coltivata fin dall’inizio del secolo nella piana di Lucca e in particolar modo nelle zone padudose del comune di Bientina (PI) ed è per questo che viene chiamato anche Fagiolo Padulino.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato con un portamento parzialmente rampicante. Presenta delle foglie di colore verde tendenzialmente chiare, con dei fiori di colore bianco. Il baccello è medio-piccolo, corto, di forma ellittica e di colore vedre tendente al giallo verso l maturazione. I semi sono piccoli, di forma da ellittica larga, ad ovale stretta e risultano di colore bianco grigiastro (da qui il nome marmino).
La semina viene eseguita da maggio ad agosto e la raccolta si esegue da metà agosto fino ad ottobre inoltrato.
I fagioli vengono utilizzati per l’ottenimento di minestre e zuppe di fagioli, possono essere utilizzati come accompagnamento di piatti a base di pesce, oppure passati per condire piatti con olio extravergine di oliva e vini locali.

Fagiolo Mascherino
Questa varietà è sempre stata considerata una dei prodotti più caratteristici della Garfagnana. Forse proveniente dalla zona di Casciana e Gramolazzo, è stata sempre coltivato in tutta la vallata, per affermarsi attualmente nei paesi vicini al capoluogo. Era coltivato, come tutti i fagioli della Garfagnana, nelle ghiare dei torrenti e dei fiumi e, in particolare, in quelle del Serchio, di proprietà comunale. Il nome Mascherino è derivato dal fatto che i semi presentano delle chiazze scure che gli fanno sembrare simili a delle maschere.
La pianta si presenta ad accrescimento indeterminato, risulta molto vigorosa e con portamento rampicante. Le foglie sono di colore verde chiaro, mentre i fiori sono bianchi. I baccelli sono medio-piccoli, di forma ellittica, mediamente ricurvi e di colore verde chiaro. I semi invece sono medio-grandi, di forma ovale-larga tendente al circolare, di colore bianco nella parte superiore e violaceo-scuro in quella inferiore.
La varietà si semina a maggio e la si raccoglie da luglio fino a tutto settembre.
I fagioli possono essere consumati da soli, lessati oppure accompagnati con un filo d’olio per la preparazione dei fagioli in umido con la pancetta. Possono essere consumati stufati con ortaggi e affettati, oppure consumati sotto forma di purea assieme a cavolo broccolo e cavolfiore con lardo di Colonnata.

Fagiolo Piattella Pisana
La varietà corrisponderebbe al più famoso Fagiolo San Michele (sinonimo di Fagiuolo bianco pisano), molto apprezzato per la produzione del seme allo stato fresco nel Pisano. Il fagiolo Piattella Pisana è coltivato attualmente nelle località Montione di Cascina, Zambra, Metato, Ripoli, San Sisto a Ripoli, San Casciano, Marciana e Titignano, anche se attualmente si è assistito ad un allargamento dell’areale di coltivazione a nord di Pisa verso il fiume Serchio e a sud verso le pendici delle Colline Pisane. Il nome Piattella Pisana, deriva dal fatto che i semi presentano una forma tipicamente schiacciata.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento rampicante. Le foglie sono di colore verde chiaro, mentre i fiori sono bianchi. Il baccello è di media grandezza di forma concava e di colore giallo. I semi sono piccoli, di forma appiattita tendente al reniforme e di colore bianco.
La varietà si semina ad aprile e la si raccoglie tra la metà di giugno e la fine di luglio.
I fagioli vengono consumati lessati da soli o accompagnati assieme ad altri legumi con un filo d’olio e ortaggi di stagione.

Fagiolo Piattello della Valtiberina
E’ una varietà storicamente coltivata nella Valtiberina toscana, tra i comuni di Anghiari (AR), Sestino (AR), Sansepolcro (AR), Pieve Santo Stefano (AR), Monterchi (AR), Caprese Michelangelo (AR) e Badia Tedalda (AR) dove era diffuso per l’autoconsumo.
La pianta presenta un portamento rampicante, con foglie di colore verde chiaro e fiori bianchi a fioritura medio precoce. Il baccello è di media grandezza e di colore verde. I semi sono grandi, di forma schiacciata, di colore bianco e con lievi venature.
La varietà si semina a maggio e si raccoglie scalarmente da fine agosto a tutto settembre.
Il fagiolo Piattello, apprezzato in cucina per l’assenza dei tegumenti e la farinosità della polpa, viene utilizzato nei modi più tradizionali. Si consumano i fagioli secchi, mentre sono poco adatti al consumo fresco.

Fagiolo Rosso di Lucca
La varietà viene coltivata un pò in tutti i comuni della piana lucchese, già a partire dai primi decenni del secolo scorso. Tra tutti le tipologie di fagioli lucchesi, il Rosso di Lucca è il più importante sia per le sue caratteristiche agronomiche che organolettiche.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento nano, con un’altezza che può arrivare a 50-60 cm circa. Le foglie sono di forma regolare e di colore verde intenso, mentre i fiori sono di colore rosa. Il baccello è medio grande, di forma concava e di colore rosso intenso. I semi sono medio-grandi, ellittici-reniformi, di colore rosso con screziature nere su tutta la superficie.
La varietà si semina tra maggio e giugno e la si raccoglie, tra settembre e ottobre.
Il fagiolo rosso di Lucca è particolarmente indicato per la preparazione di zuppe e minestre come la zuppa alla frantoiana, pasta e fagioli, farinata (minestra tipica lucchese a base di fagioli rossi lucchesi, cavolo nero e farina di mais), minestra di farro e fagioli all’uccelletto con aglio, salvia, pomodoro e salsiccia.

Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta
La varietà è coltivata fin dalle epoche più antiche nelle zone della Versilia in particolar modo attorno al comune di Pietrasanta (LU), anche se ultimamente la sua coltivazione si è diffusa anche nella pianura fertile di Lucca. Il nome Schiaccione, deriva dal fatto che i semi presentano una forma schiacciata e di ridotto spessore.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento tipicamente rampicante, tanto che necessita di sostegni. Le foglie sono di colore verde chiaro, con fiori bianchi. Il baccello, è di media grandezza, di forma trasversale-ellittica e di colore verde su fondo giallo chiaro. I semi sono medio-grandi, di forma ellittico-allargata tendente al reniforme e di colore bianco.
La varietà si semina tra la fine di maggio e l’inizio di giugno e la si raccoglie tra la fine di luglio e la metà d’agosto.
I semi possono essere consumati da soli, lessati oppure abbinati a stufati di carne o con zuppe a base di pesce.

Fagiolo Scritto di Lucca
La varietà veniva veniva coltivata in lucchesia ed è attualmente presente in coltivazione un po’ in tutta la piana di Lucca. Il nome Scritto, deriva dal fatto che i semi presentano delle tipiche incisioni su tutta la superficie quasi come se fosse stato segnano con un pennarello.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento nano. Essa può arrivare ad un’altezza di 50-60, con fusti poco robusti che ricadono sul terreno. Le foglie sono di colore verde intenso, mentre i fiori sono rosa. I baccelli sono medio grandi, a forma concava e di colore giallo. I semi sono medio grandi, di ellittico-reniformi e di color camoscio con screziature rosa intenso.
La varietà si semina tra maggio e giugno e la si raccoglie tra la fine di luglio e tutto settembre.
I semi vengono utilizzati per la preparazione di zuppe, minestre, farinate, e fagioli all’uccelletto.

Fagiolo Soldi del Papa
La varietà è originaria del comune di Fabbriche di Vallico (LU), anche se attualmente si trova diffusa un po’ in tutta la Garfagnana e Media Valle del Serchio.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento rampicante. Le foglie sono di colore verde intenso, mentre i fiori sono di colore bianco. I baccelli hanno una lunghezza che varia dai 10 cm ai 13 cm; il grado di curvatura è forte e il colore di fondo è verde. Il seme si presenta ellittico sia in sezione longitudinale mediana che in sezione trasversale. Il colore è bianco con forti striature color viola.
La qualità del fagiolo è ottima. Presenta, infatti un sapore delicato ed un profumo aromatico. Il fagiolo è poco usato in erba. Questo significa che solitamente non viene raccolto e impiegato il baccello fresco.

Fagiolo Stortino di Lucca
La varietà è stata introdotta in Lucchesia da lungo tempo, probabilmente importato dalle zone litoranee (Massa-Sarzana), si è poi ampiamente diffusa, per le sue qualità organolettiche e l’ottima produttività, in particolare nella Piana di Lucca e in Versilia in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso. Il nome Stortino, deriva dal fatto che i baccelli presentano una tipica forma ricurva quasi come un anello.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento tipicamente rampicante. Presenta foglie di colore verde e dei fiori nettamente violetti. Il baccello è di media grandezza, di forma ricurva quasi semicircolare e di colore giallo intenso. Il seme è di medie dimensioni, ha forma da ovale a ellittica e una caratteristica colorazione nera.
La varietà si semina tra la fine di maggio e gli inizi di giugno e la si raccoglie dalla fine di luglio alla metà d’agosto.
I fagioli vengono tipicamente consumati freschi, come fagioli mangiatutto, oppure possono essere fatti in umido con aggiunta di pomodoro fresco.

Fagiolo Stringa di Lucca 
Introdotto in Lucchesia da molto tempo, tuttavia non se ne conosce la provenienza. Del resto una sua variante con baccello più scuro e sottile e seme scuro è presente un po’ in tutta la Toscana interna e, soprattutto, nelle province di Firenze e Arezzo. Molto diffuso in tutta la Lucchesia per le sue qualità organolettiche e l’ottima produttività, era coltivato in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso. Si tratta di una varietà di fagiolo dall’occhio, caratterizzato da un baccello molto lungo e sottile (da cui deriva il nome di Stringa). Non bisogna confondere il Fagiolo Stringa di Lucca, con il Fagiolo Serpente, perchè quest’ultimo è più allungato con baccelli di colore verde più chiaro.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento rampicante. Le foglie sono di colore verde scuro, mentre i fiori sono colorati di viola intenso. Il baccello è abbastanza lungo, molto sottile, di forma circolare e di colore verde scuro. I semi sono piccoli, reniformi e appiattiti, con una colorazione camoscio-rossastra molto caratteristica.
La varietà si semina da giugno in poi e la si raccoglie da inizio agosto fino a settembre.
I fagioli vengono tipicamente consumati come fagioli mangiatutti freschi, anche se si possono consumare in umido abbiandoli a spezzati di carne con olio extravergine d’oliva particolarmente fruttato.

Fagiolo Turco Grigio
Di origine sconosciuta, viene coltivato anche in alcune zone della Garfagnana nella frazione di Sillico e nei comuni di Pieve Fosciana (LU) e Piazza al Serchio (LU) da tempo immemorabile.
Con il termine fagioli turchi, in Garfagnana, tradizionalmente, vengono indicati i fagioli grandi, del tipo Spagna, tipicamente bianchi. Il turco grigio, in contrapposizione, appunto, al bianco, è di colore scuro, viola scuro con screziature rosa.
La pianta prescenta un accrescimento semideterminato e un portamento rampicante, raggiungendo e superando i 2 m d’altezza. Le foglie sono di colore verde chiaro, mentre i fiori sono di colore rosso intenso. Il baccello è di media grandezza, con forte curvatura, di forma ellittica e di colore verde. I semi sono molto grandi, di forma ovale-allargata e di colore violetto con screziature nere molto marcate.
La varietà si semina ai primi di maggio e la si raccoglie dai primi di luglio fino ad inizio agosto.
I fagioli vengono consumati lessati in acqua aromatizzata con salvia, rosmarino o alloro, oppure come contorno delle carni in umido, sia coniglio che maiale.

Fagiolo Zolfino
Il fagiolo Zolfino è una varietà locale coltivata nell’area collinare e montana attorno al massiccio del Pratomagno, tra le province di Arezzo e Firenze, anche se ultimamente si è diffuso in coltivazione lungo tutta la zona fiorentina e dell’empolese. E’ considerata tra le più importanti varietà toscane di fagiolo recuperate e coltivate sia per le sue ottime caratteristiche produttive e organolettiche. Il nome Zolfino, deriva dal tipico colore giallo chiaro del seme che ricorda lo zolfo.
La pianta presenta un accrescimento determinato, con un portamento eretto, arrivando ha raggiungere l’altezza di 50-60 cm circa. Le foglie hanno forma regolare e sono di colore verde intenso, mentre i fiori sono di colore bianco. Il baccello è di media grandezza, di forma concava e di colore giallo. I semi sono medio grandi, di forma ovale-rotondeggiante e di colore giallo pallido.
La varietà si semina tra la fine d’aprile e i primi di maggio e la si raccoglie tra la fine di luglio e gli inizi d’agosto.
I fagioli risultano di gusto ottimi se lessati (o cotti lentamente al fiasco) e conditi con un filo d’olio extravergine di oliva. Si gustano al meglio adagiati su una fetta di pane toscano abbrustolito oppure come contorno alla bistecca di chianina.

BIBLIOGRAFIA:
1) Baldanzi M., Ceccarini L., Del Pistoia M., Macchia M., Michieli S., Pacini L., Quarta M., 2008. I fagioli della lucchesia.  Manuale ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

2) Giannotti A.M. E Giannetti G., 2010. Salvaguardia della biodiversità in Garfagnana. Comunità Montana della Garfagnana – Banca dell’identità e della memoria. Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca.