Le Patate Rosse italiane

A) Introduzione
Con il termine di Patata Rossa, si intende un insieme di varietà locali coltivate principalmente nei territori pedemontani, caratterizzate da tuberi piccoli, di forma tondeggiante, con la buccia esterna di colore rosso più o meno intensa, una polpa soda, chiara e compatta, che mantiene la sua consistenza anche dopo la cottura.
Ricordiamo che le attuali varietà di patate coltivate, vengono classificate in base sia al colore della buccia esterna, che della pasta interna.
In base al colore avremo:

  • Patate gialle.
  • Patate rosse.

Invece in base al colore della pasta avremo:

  • Patate a pasta bianca.
  • Patate a pasta gialla.

In questo modo le patate vengono classificate in quattro categorie commerciali come:

  1. Patate a buccia gialla e pasta bianca.
  2. Patate a buccia gialla e pasta gialla.
  3. Patate a buccia rossa e pasta bianca.
  4. Patate a buccia rossa e pasta gialla.

Mentre una buona parte delle varietà di patate gialle (eccetto alcune varietà locali), sono per la maggior parte varietà commerciali d’introduzione estera, le patate rosse sono invece principalmente varietà locali.
La maggior parte delle patate rosse, di origine antica, venivano coltivate diffusamente nei territori pedemontani dell’Appennino Tosco – Romagnolo e Umbro – Marchigiano già a partire tra la fine del 1800 e gli inizi del 1900.
In queste zone, la loro coltivazione era legata a delle antiche tradizioni contadine, essendo dipesa per lo più all’impossibilità di coltivare cereali in ambienti ostili e non idonei. Per questo in tali zone, la patata ha rappresentato da sempre nella storia contadina, la base per l’ottenimento di prodotti e piatti tipici del territorio, in grado di poter fornire un alimento energetico ricco di amido in sostituzione al comune frumento o altri cereali affini.
La colorazione rossa della buccia esterna di queste varietà, è legata all’accumulo di pigmenti antocianici che vengono sintetizzati principalmente laddove vi sono terreni leggeri, fertili, freschi e caratterizzati da una notevole escursione termica tra il giorno e la notte. Il colore rosso, di solito è concentrato nella parte esterna, anche se a volte la pigmentazione antocianica, può interessare leggermente la parte più sottostante della buccia a contatto con la polpa. Invece il colore della pasta interna più essere bianca o gialla.
Tra le varietà di patata rossa più conosciute e diffuse, ricordiamo:

1) Patata Rossa di Cetica.

2) Patata Rossa di Sulcina.

3) Patata Rossa del Colfiorito.

4) Patata Rossa di Montecopiolo.

Oltre a queste varietà locali di Patata Rossa, ne ricordiamo altre meno rinomate ma sempre molto importanti, coltivate e diffuse nelle regioni dell’Appennino Centro – Meridionale come:

1) Patata Rossa del Fucino.

2) Patata Rossa del Vallo di Diano.

3) Patata Rossa di Terranova del Pollino.

4) Patata Rossa della Sila.

B) Patata Rossa di Cetica
La Patata Rossa di Cetica detta anche Rossa Casentinese o Rossa del Pratomagno, è considerata una delle più importanti varietà locali di patata coltivate fin dal Medioevo in tutto il territorio del Casentino. Inizialmente la sua coltivazione era confinata attorno all’abitato di Cetica, nel comune di Castel San Niccolò (AR), ma ultimamente la sua coltura si è diffusa in tutto il territorio casentinese e in provincia d’Arezzo dove viene venduta principalmente sui mercati locali.
La pianta presenta un accrescimento determinato, un portamento eretto e può raggiungere l’altezza di 50 – 70 cm.
Il fusto è costituito da una serie di steli di colore bruno – violetto a sezione triangolare. Gli steli principali, hanno una dimensione medio – grande e sono muniti di spigolature di colore verde. Gli steli secondari sono invece più sottili e di colore verde chiaro.
L’apparato fogliare è costituito sia da foglie semplici che composte. Le foglie composte hanno una dimensione medio – grande con la parte superiore leggermente rossastra e quella inferiore di colore verde chiaro. Nella parte centrale le foglie composte si alternano a foglie più piccole. Le foglie semplici, sono invece di media grandezza, di forma oblunga a portamento aperto e di colore verde chiaro.
I fiori sono di colore lilla-roseo, con dei margini pubescenti di colore bianco riuniti in infiorescenze ramificate.
I frutti, sono invece delle piccole bacche di colore marrone che contengono all’interno numerosi semi di colore nero.
La Patata Rossa di Cetica, si distingue da altre varietà di patate italiane, in primo luogo per l’aspetto dei tuberi che risultano di media pezzatura, di forma ovale – rotonda a buccia liscia di colore rosso più o meno intenso e in secondo luogo per la presenza degli occhi profondi di colore rosso scuro. La polpa è di colore bianco a tessitura fine e compatta, con delle venature rosee localizzate nella zona centrale del tubero in corrispondenza dei germogli.
La varietà si pianta nei mesi di marzo – aprile e si raccoglie da luglio in poi. Dopo la raccolta, i tuberi devono essere ripuliti dai residui di terra, eliminando eventualmente quelli danneggiati durante le operazioni di raccolta, ponendoli infine in locali bui e ventilati. La conservazione delle patate deve avvenire a temperature comprese tra gli 8 e i 12°C, perché temperature al di fuori di questo intervallo potrebbero alterare le loro caratteristiche organolettiche.
I tuberi vengono utilizzati esclusivamente per il consumo umano, prestandosi molto bene alla preparazione di piatti tradizionali, come stufati, tortelli, fritture, e gnocchi. Tuttavia il piatto principale più conosciuto per l’utilizzo gastronomico della Patata Rossa di Cetica è senz’altro quello dei tortelli. Altri piatti tipici tradizionali che vengono preparati con questo tipo di varietà sono: i topini o gnocchi di patate, la minestra di patate, le polpette di patate e le frittelle di patate.

C) Patata Rossa di Sulcina
La Patata Rossa di Sulcina è considerata la più vecchia varietà locale di patata coltivata in montagna e giunta a noi fino ad oggi. Infatti il De Stefani, fa risalire la scoperta di questa varietà intorno al 1815, quando un frate che aveva partecipato alle campagne napoleoniche la introdusse in Garfagnana. Un tempo era addirittura diffusa un’altra varietà di patata rossa chiamata Scopina, che però oggi si è estinta da cui si sarebbe selezionata quella di Sulcina.
Si tratta di una varietà della Garfagnana che fino a pochi decenni era diffusa un po’ in tutti gli alpeggi, nei comuni di Sillano (LU), Villa Collemandina (LU), e Careggine (LU). Oggi è si trova soprattutto nella frazione di Sulcina nel comune di Villa Collemandina dove viene coltivata per uso familiare o, su ordinazione, per il mercato interno.
Anticamente veniva coltivata in zone di altura e su terreni a pH subacido delle selve di castagno o nei piccoli appezzamenti in avvicendamento con la segale, dove forniva le migliori rese e la migliore qualità dei tuberi soprattutto al primo anno di coltivazione.
La pianta presenta un accrescimento determinato con un portamento semieretto e quasi prostrato, arrivando a raggiungere l’altezza di 30 – 35 cm.
Le foglie sono di media grandezza, regolari e di colore verde chiaro con una leggera pigmentazione rossa nella nervatura centrale.
I fiori sono di colore roseo, mentre i frutti sono piccoli e di colore marrone chiaro.
I tuberi sono di forma da tondeggiante ad ovale, di buona pezzatura. La buccia è rossa con la polpa gialla dotata di screziature rossastre, risultando soda e di sapore leggermente dolciastro.
La varietà si pianta da metà marzo ad aprile e si raccoglie abbastanza tardivamente a settembre.
La Patata Rossa di Sulcina viene impiegata nell’alimentazione umana prestandosi molto bene a diverse preparazioni gastronomiche, in particolare purea e gnocchi, ma anche patate fritte ed arrosto. Anticamente veniva consumata assieme ai fagioli in accompagnamento a minestre o torte salate. La più famosa torta salata della zona era denominata Torta Rossa del Tosco, che veniva prodotta in un’area abbastanza ristretta prevedendo l’aggiunta di pomodoro assieme all’impasto.

D) Patata Rossa del Colfiorito
Si tratta di un antica varietà locale di patata rossa, coltivata negli altopiani del Colfiorito fin dalla metà del 1700, quando venne introdotta a seguito del passaggio delle truppe imperiali germaniche nello Stato Pontificio e poi successivamente nel corso delle campagne napoleoniche durante l’occupazione francese.
Sembra tuttavia però, che la Patata Rossa del Colfiorito, derivi da una selezione della patata olandese Desiree  che con il passare del tempo si sia adattata ai terreni sabbiosi, freschi, fertili piovosi che vi sono in zona, diventando una varietà a sé.
Attualmente il suo areale di coltivazione è concentrato nell’Appennino Umbro – Marchigiano tra i comuni umbri dell’area orientale come Foligno (PG), Nocera Umbra (PG), Valtopina (PG) e Sellano (PG) e quelli marchigiani occidentali come Serravalle di Chienti (MC), Muccia (MC), Pieve Torina (MC), Visso (MC), Sefro (MC) e Montecavallo (MC).
La pianta presenta un accrescimento semi determinato, con portamento da eretto a prostrato arrivando a raggiungere l’altezza di 30 – 50 cm.
Il fusto risulta eretto, angoloso e fistoloso, di colore verde nella parte alta e rossastra in quella centrale, a sezione quadrangolare.
L’apparato fogliare è costituito sia da foglie semplici che composte, leggermente pubescenti di colore verde intenso nella pagina superiore e verde chiaro in quella inferiore.
I fiori sono di colore bianco con screziature rosate, riuniti in infiorescenze a grappolo, dotate di peduncolo brunastro, mentre i frutti sono delle piccole bacche di colore marroncino.
Il tubero è di medie dimensioni, di forma ovale – allungata, con buccia sottile e/o ruvida, di colore rosso opaco, polpa soda e croccante di colore giallo paglierino, con occhi superficiali e facilmente asportabili.
La varietà si pianta tra la fine di aprile e la fine di giugno e si comincia raccogliere da agosto a novembre a seconda dell’andamento vegetativo e della stagione. I tuberi una volta ripuliti e calibrati, devono essere conservati a basse temperature e in magazzini lontani dalla luce per mantenere intatte le loro caratteristiche organolettiche.
La Patata Rossa del Colfiorito, è stata inserita nel novero dei prodotti IGP (indicazione geografica protetta), il cui Disciplinare di Produzione prevede la coltivazione soltanto in ambienti ad un’altitudine uguale o maggiore ai 470 metri s.l.m. Ogni anno inoltre è possibile gustare la prelibatezza di questa varietà, grazie alla Sagra della Patata Rossa che si svolge al Colfiorito nel mese di agosto.
Dal punto di vista gastronomico, questa varietà presentando sia una polpa compatta che una buona tenuta alla cottura, si presta molto bene alla preparazione di piatti che necessitano di alte temperature come nel caso della frittura. Per questo può essere consumata sia lessa che fritta, oppure utilizzata per la preparazione di gnocchi ripieni di formaggio caprino ed erba cipollina e gnocchi ripieni a base di rosmarino, aglio e o pomodoro. In alternativa può essere utilizzata anche per la preparazione di paste ripiene, con uova, formaggio e timo.

E) Patata Rossa di Montecopiolo
Si tratta di un’antica varietà locale di patata coltivata fin dal 1920 nella parte nord – occidentale della provincia di Pesaro – Urbino nel comprensorio territoriale del Montefeltro all’interno del comune di Montecopiolo (PU), al confine con l’Emilia – Romagna.
In queste zone la coltivazione della patata Rossa di Montecopiolo, avviene ad un’altitudine media di 700 – 1000 m, su terreni di notevole pendenza, di colore scuro e a pH acido.
La pianta presenta un portamento a cespuglio quasi prostrato, arrivando ad un’altezza di circa 90 cm.
Le foglie sono composte, imparipennate, pubescenti e di colore verde chiaro sia nella pagina superiore che inferiore.
I fiori sono di colore bianco e screziati di violetto riuniti in infiorescenze a corimbo, mentre il frutto è di forma tondeggiante e di colore verde intenso contenente al suo interno numerosi semi.
Il tubero è di medio – piccola dimensione, di forma rotondeggiante leggermente schiacciata, con la buccia rossa virante al ramato e una polpa di colore giallo paglierino.
La varietà si pianta a fine aprile e si raccoglie a partire dalla seconda metà del mese di settembre.
La Patata Rossa di Montecopiolo a livello culinario può essere consumata sotto forma di tuberi lessati tal quali o in insalate. In alternativa può essere consumata fritta, sotto forma di gnocchi di patata, oppure di ciambelle fritte e zuccherate.

BIBLIOGRAFIA:
1) Comunità Montana della Garfagnana, Centro la Piana, 2010. I semi del sapere. Arsia – Regione Toscana, Firenze.

2) De Pinto E., 2015. La Patata Rossa di Colfiorito è Igp. Qualità, origini e due ricette di un giovane chef umbro. Redazione Saperefood.it

3) Micheletti A., Romagnoli E., 2015. La biodiversità agraria delle Marche: il repertorio regionale L.R. 12/2003. Assam – Regione Marche, Ancona.

4) Regione Toscana, 2004. Patata Rossa di Cetica. Archivio foto.

5) Vecchio V., Benedettelli S., Palchetti E., Manzelli M., 2007. Patata Rossa di Cetica. Un esempio di valorizzazione dell’agro-biodiversità e del territorio. Arsia – Regione Toscana, Firenze.

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