I legumi del Lazio

A) Generalità
Anche il Lazio (come la Toscana), è una regione estremamente ricca per quanto riguarda la tradizione circa la coltivazione, produzione, consumo ed uso di legumi nei vari territori dove tali specie sono state ritrovate.
Nel corso degli anni sono state per queste ritrovate una serie di varietà locali ormai dimenticate, le quali grazie all’opera di riproduzione di alcuni agricoltori sono state salvate dall’estinzione e ad oggi di nuovo coltivate e utilizzate nei vari circuiti produttivi.
Le specie di legumi recuperate afferiscono a:

1) Fagiolo
2) Cece
3) Lenticchia

B) Fagiolo (Phaseolus spp.)
B.1) Fagiolo a Pisello

La varietà è diffusamente coltivata su piccoli appezzamenti di terreno attorno al lago di Turano in provincia di Rieti. Viene chiamata a Pisello, perché sia la pianta che i semi presentano delle caratteristiche tipiche di un pisello, anche se si tratta di una pianta di fagiolo.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato, un portamento rampicante arrivando a raggiungere anche l’altezza di 3 m. Le foglie sono composte da tre paia di foglioline di colore verde chiaro e sono portate in maniera alterna sul fusto. Il fiore è di colore bianco, mentre il frutto è liscio, di forma ricurva o dritta, di colore crema e con una lieve strozzatura tra i semi. I semi sono di forma ovale  rotondeggiante, di colore bianco e di media dimensione.
La varietà si semina tra la fine di maggio e gli inizi di giugno e la si raccoglie a metà ottobre.
I semi presentano un gusto delicato, una consistenza pastosa e una buccia che rimane aderente anche dopo la cottura ed è per questo che viene chiamato anche fagiolo Gnocchetto.

B.2) Fagiolina Arsolana
Si tratta di una varietà diffusa prevalentemente nel territorio del comune di Arsoli (RM) e di Cineto Romano (RM). Il nome Fagiolina è dovuto al fatto di presentare frutti di dimensioni piccole e sottili.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento rampicante. Le foglie sono di forma ovata e di colore verde chiaro. I frutti sono di piccole dimensioni e non presentano striature. I semi sono di colore bianco, reniformi e molto appiattiti.
La varietà si semina nel mese di maggio e si raccoglie ad inizio settembre.
I fagioli si possono consumare lessati da soli o in accompagnamento ad altri legumi.

B.3) Fagiolo Cioncone
E’ una varietà ampiamente diffusa e coltivata nel territorio dei comuni di Vallinfredda (RM) e di Vivaro Romano (RM).
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento rampicante. Le foglie sono composte, di forma ovata e di colore verde scuro. Il baccello è di media dimensione, mentre il seme è ovale e di colore beige.
La varietà viene seminata ad inizio aprile e la si raccoglie tra la fine di agosto e l’inizio di settembre.
I fagioli si possono consumare lessati da soli o in accompagnamento ad altri legumi.

B.4) Fagiolo Regina di Marano Equo 
La varietà è ampiamente diffusa nel territorio dei comuni di Marano Equo (RM) e Subiaco (RM) all’interno dell’Alta Valle dell’Aniene. Il nome Marano, in dialetto significa sorgente a significare il fatto che questo tipo di fagiolo è da sempre stato coltivato nei terreni sabbiosi e fertili lungo il corso dei fiumi.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento prostrato rampicante. Le foglie sono composte da foglioline cuoriformi, di colore verde chiaro e di medie dimensioni. I fiori sono di colore rosato sul violaceo e portati su un’infiorescenza a racemo. Il frutto è di grandi dimensioni e dotato di una striatura rossa quando non è ancora maturo. I semi sono reniformi e di colore nocciola con screziature che vanno dal rosso al marrone scuro.
La varietà si semina tra la fine di aprile e gli inizi di maggio e la si raccoglie a fine agosto.
La varietà è da sempre stata apprezzata per la sua notevole digeribilità e tenerezza della buccia quando consumata in forma lessata.

B.5) Fagiolo Cappellette di Vallepietra
La varietà è diffusa nel comune di Vallepietra (RM), che si trova nel territorio della Comunità Montana dell’Alta Valle dell’Aniene e del Parco dei Monti Simbruini.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento rampicante. Infatti tradizionalmente la pianta veniva sostenuta con dei tutori chiamati in dialetto verghe i quali a differenza delle comuni canne, sono caratterizzate da branche legnose dove il fagiolo poteva crescere con estrema rapidità e facilità. Le foglie sono costituite da foglioline cuoriformi, trilobate e di colore verde scuro. I fiori sono di colore bianco inizialmente, ma virano al giallo dopo la fecondazione. Il frutto è di media dimensione, di colore verde virante al giallo a maturazione. Il seme è reniforme e di colore per metà bianco e per metà viola come se quest’ultima parte fosse un cappello posto sul seme (da cui ne deriva il nome).
La varietà si semina a maggio e si comincia a raccogliere attorno la fine di agosto.
I semi si possono consumare freschi immaturi, oppure secchi a completa maturazione.

B.6) Fagiolo Romanesco di Vallepietra
Questa varietà presenta lo stesso areale di diffusione della precedente.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento rampicante, ed per questo che anche tale fagiolo necessita di sostegni per poter crescere in maniera opportuna. Le foglie sono cuoriformi, trilobate, di medie dimensioni e di colore verde chiaro. Il fiore è anch’esso bianco, virante al giallo dopo la fecondazione come la varietà Cappellette. Tuttavia all’interno della pianta possono essere presenti anche fiori con colorazioni diverse come il rosso e il nero. Il frutto è di medie dimensioni, di colore verde virante al giallo a maturazione. Il seme è reniforme schiacciato, di color nocciola scuro e contornato da una fascia scura a livello dell’ilo.
La varietà si semina a maggio e si raccoglie ad inizio settembre.
I semi si possono consumare freschi immaturi, oppure secchi a completa maturazione.

B.7) Fagiolo Pallino di Vallepietra
Si tratta di una varietà molto simile sia per quanto riguarda l’origine che l’aspetto della pianta e del frutto alle varietà precedenti diffuse nello stesso areale di coltivazione. Il nome Pallino è dovuto al fatto che la varietà presenta dei semi di colore chiaro e di forma rotondeggiante piccola.
La varietà viene seminata a maggio e la si raccoglie ad inizio settembre.
I semi vengono consumati secchi a completa maturazione.

B.8) Fagiolo Ciavattone Piccolo
La varietà è diffusa prevalentemente nel territorio del comune di Onano (VT) e in tutta la provincia di Viterbo. Il nome Ciavattone è dovuto principalmente al fatto di possedere dei semi di forma schiacciata, anche se tuttavia questa varietà non va confusa con il Fagiolo Ciavattone di Sorano diffuso nella Maremma grossetana, il quale presenta delle forme similari a quest’ultimo ma appartenente ad un areale completamente diverso. E’ probabile che il Fagiolo Ciavattone Piccolo e il Fagiolo Ciavattone di Sorano abbiano avuto la stessa origine (vista la vicinanza dei luoghi), ma che in seguito si siano differenziati in base all’ambiente di coltivazione.
La pianta presenta un accrescimento semi determinato, un portamento semi prostrato e può raggiungere l’altezza di 50 cm circa. Le foglie sono di colore verde chiaro e di forma ovata. Il fiore è di colore bianco, portato su un’infiorescenza a racemo. Il frutto è di medie dimensioni e di colore marrone chiaro. Il seme è di forma appiattita, di colore bianco e di medie dimensioni.
La varietà si semina ai primi di maggio e la si raccoglie agli inizi di agosto.
I semi vengono prevalentemente consumati secchi a completa maturazione.

B.9) Fagiolo del Purgatorio
La varietà è diffusa nel territorio del comune di Onano (VT) e in tutta la provincia di Viterbo. Il nome Del Purgatorio è derivato dal fatto che tale varietà presenta una funzione stimolante soprattutto a livello intestinale. Probabilmente questa varietà è molto simile ad un altro ecotipo sempre Del Purgatorio, diffuso in Toscana.
La pianta presenta un accrescimento semi determinato, un portamento semi prostrato e può raggiungere l’altezza di 40 cm. Le foglie sono composte, di forma ovata e di colore verde chiaro. Il fiore è di colore bianco, portato su di un’infiorescenza a grappolo. Il frutto è di medie dimensioni e di colore marrone, mentre i semi sono di forma globosa, di medie dimensioni e di colore grigio bianco.
La varietà si semina a metà aprile e si raccoglie ai primi di agosto.
I semi si possono consumare freschi allo stadio immaturo, oppure secchi a completa maturazione.

B.10) Fagiolo Giallo
Anche questa è una varietà diffusa nel territorio del comune di Onano (VT) e in tutta la provincia di Viterbo. Il nome Giallo è dovuto al fatto di possedere dei semi di colore giallo molto intenso.
La pianta presenta un accrescimento semi determinato, un portamento semi prostrato e può raggiungere l’altezza di circa 40 cm. Le foglie sono composte, di forma ovata e di colore verde chiaro. I fiori sono bianchi, mentre il frutto è di medie dimensioni e di colore marrone. I semi sono di forma globosa, di medie dimensioni, di colore giallo intenso quando immaturi e di colore marrone a completa maturazione.
La varietà si semina ai primi di maggio e la si raccoglie ai primi d’agosto.
I semi si possono consumare freschi allo stadio immaturo, oppure secchi a completa maturazione.

B.11) Fagiolo Solfarino
Anche questa è una varietà diffusa nel territorio del comune di Onano (VT) e in tutta la provincia di Viterbo. Il nome Solfarino è dovuto principalmente al fatto di produrre semi di colore giallo tipico dello zolfo. Molto probabilmente questa varietà è imparentata con il Fagiolo Zolfino di origine toscana.
La pianta presenta un accrescimento semi determinato, un portamento semi prostrato e può raggiungere l’altezza di circa 30 cm. Le foglie sono composte, di forma ovata e di colore verde chiaro. I fiori sono di colore violaceo e portati su di un’infiorescenza a grappolo. Il frutto è di medie dimensioni e di colore marrone. I semi sono di forma globosa, di medie dimensioni e di colore giallo avorio.
La varietà si semina ai primi di maggio e la si raccoglie ai primi d’agosto.
I semi si possono consumare freschi allo stadio immaturo, oppure secchi a completa maturazione.

B.12) Fagiolo Verdolino
Anche questa è una varietà diffusa nel territorio del comune di Onano (VT) e in tutta la provincia di Viterbo. Il nome Verdolino è legato principalmente al fatto di produrre dei semi di colore verde chiaro.
La pianta presenta un accrescimento semi determinato, un portamento semi prostrato e può raggiungere l’altezza di circa 30 cm. Le foglie sono composte, di forma ovata e di colore verde chiaro. I fiori sono di colore bianco e portati su di un’infiorescenza a grappolo. Il frutto è di medie dimensioni e di colore marrone. I semi sono di forma globosa, di medie dimensioni e di colore grigio verdastro.
La varietà si semina ai primi di maggio e la si raccoglie ai primi d’agosto.
I semi si possono consumare freschi allo stadio immaturo, oppure secchi a completa maturazione.

B.13) Fagiolo Cannello di Atina
La varietà è diffusa prevalentemente nel territorio del comune di Atina (FR), ma la possiamo ritrovare anche nei comuni di Casalattico (FR), Casalvieri (FR), Gallinaro (FR), Picinisco (FR) e di Villa Latina (FR).
La pianta presenta un accrescimento determinato, un portamento eretto, con uno stelo angoloso e ramificato e può raggiungere l’altezza di 45 cm. Le foglie sono di forma ovale, provviste di stipole basali e di colore verde scuro. I fiori sono di colore bianco portati all’ascella delle foglie. I frutti sono di medie dimensioni e di colore marrone. Il seme è reniforme, di colore bianco avorio e dotato di alcune venature rosse.
La varietà si semina a fine giugno e la si raccoglie a settembre.
I semi presentano un sapore dolce una buccia che tenera che lo rendono molto deliquescente al palato, ed è per questo che viene principalmente consumato in forma lessata, oppure come accompagnamento a zuppe e minestre.

B.14) Fagiolone di Vallepietra
Si tratta di una varietà di fagiolo di Spagna, diffusa nel comune di Vallepietra (RM), nell’Alta Valle dell’Aniene.
La pianta presenta un accrescimento rampicante e un portamento eretto che si sviluppa in altezza. Le foglie sono di forma ovale e di colore verde chiaro. I fiori sono di colore scarlatto, anche se possiamo ritrovare al loro interno fiori bianchi. Il frutto è di grande dimensione e di colore beige, mentre i semi sono grossi e sempre di grandi dimensioni da cui ne deriva il nome.
La varietà si semina a metà maggio e la si raccoglie a fine settembre.
I semi si possono consumare sia freschi che secchi in quanto dotati di un elevato valore proteico.

C) Cece (Cicer arietinum)
C.1) Cece di Canepina
La varietà prende il nome principalmente dal comune di Canepina (VT), dove risulta ampiamente diffusa e coltivata.
La varietà presenta un accrescimento, un portamento eretto e può arrivare ha raggiungere l’altezza di 70 cm circa. Le foglie sono pubescenti e di colore verde scuro, mentre i fiori sono solitari di colore bianco e portati all’ascella delle foglie. Il frutto è di colore marrone chiaro, mentre i semi sono di forma tondeggiante, rugosi e di colore anch’essi marrone chiaro. La varietà si semina alla metà di marzo e la si raccoglie tra la metà e la fine di luglio.
Viene impiegata prevalentemente per il consumo fresco, ma anche per la preparazione di minestre e zuppe.

D) Lenticchia (Lens culinaris)
D.1) Lenticchia di Onano

Si tratta di un’antichissima varietà, coltivata fin dall’epoca Etrusca, nel territorio del comune di Onano (VT), vicino al Lago di Bolsena e al confine con la Toscana.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato, un portamento da eretto a semi eretto e un’altezza compresa tra i 25 e i 35 cm. Le foglie sono composte da una serie di foglioline di colore verde chiaro e provviste talvolta di alcuni cirri. I fiori sono di colore bianco, mentre i frutti presentano al loro interno dei semi di forma lenticolare e di colore marrone chiaro sul verdastro, anche se si possono avere varie sfumature. La varietà si può seminare dalla fine di dicembre ad inizio marzo e si raccoglie tra la fine di giugno e l’inizio di luglio.
La varietà è utilizzata per la preparazione di minestre o zuppe, oppure come contorno, ed in umido nei piatti a base di carne (starne, fagiani, ecc.).

D.2) Lenticchia di Rascino
La varietà è diffusa nella frazione di Rascino, tra i comuni di Fiamignano (RI) e Petrella Salto (RI).
La pianta presenta un accrescimento indeterminato e un portamento semieretto. Le foglie sono composte da una serie di foglioline di colore verde smeraldo, mentre i fiori sono bianchi, solitari e portati all’ascella delle foglie. I baccelli sono di colore marrone chiaro, contenenti al loro interno dei semi di colore marrone scuro.
La varietà si semina a fine gennaio e si raccoglie tra l’inizio e la metà di luglio.
Viene utilizzata per la preparazione di minestre e zuppe, da sola o in accompagnamento ad altri legumi.

D.3) Lenticchia di Ventotene
La varietà prende il nome dal comune di Ventotene (LT), dell’isola omonima dove risulta diffusa e coltivata.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento da eretto a semi eretto. Le foglie sono di colore verde chiaro e costituite da un numero variabile di foglioline. I fiori sono bianchi, solitari e portati all’ascella delle foglie. Il frutto è di colore marrone chiaro virante allo scuro, con semi di forma a lente biconvessa di colore dal marrone ocraceo allo scuro.
La varietà si semina a fine dicembre e si raccoglie intorno i primi di luglio. Si utilizza prevalentemente per la preparazione di zuppe tipiche, oppure come contorno in accompagnamento di piatti a base di carne.

BIBLIOGRAFIA:
1) Arsial, 2010. Tutela e valorizzazione dell’Agrobiodiversità del Lazio. Legge Regionale 1 marzo 2000, n.15 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”. Edizioni Beniamini srl, Roma.

2) Arsial, 2015. Internet http://www.arsial.it/portalearsial/RegistroVolontarioRegionale/Default.htm Database.

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