Il vino

A) La viticoltura e l’enologia
Per viticoltura s’intende l’insieme delle tecniche agronomiche che prevedono la coltivazione della pianta di vite al fine di produrre uva da vino o da tavola.
Per enologia s’intende invece, la scienza che studia la trasformazione dell’uva in vino, i meccanismi che regolano la sua produzione, (la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali), ma anche il processo produttivo in sé e quindi le tecniche ad esso connesso (es. filtrazioni, pressatura, rimontaggi).

B) Come si scelgono le varietà di vite?
La scelta della varietà di vite, è in funzione di:

  • Tipo di terreno.
  • Clima.
  • Obiettivo produttivo o enologico.
  • Sensibilità alle malattie.
  • Varietà raccomandate e autorizzate della zona (si faccia riferimento al Registro Nazionale delle varietà).
  • Tendenze di mercato.
  • Calendario di raccolta aziendale.

La scelta della varietà a sua volta condiziona altri fattori come:

  • Forma di allevamento e densità di impianto.
  • Resistenza alla siccità.
  • Resistenza al calcare del terreno.
  • Epoca di maturazione dell’uva.
  • Resistenza al freddo.
  • Resistenza alle malattie.
  • Qualità del vino.

Un altro parametro che bisogna tener conto per la scelta delle varietà di vite, è il cosiddetto terroir.
Il terroir può essere definito come un’area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un vino specifico e identificabile
mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità.
Il terroir definisce inoltre anche l’interazione tra più fattori, come terreno, disposizione, clima, viti, viticoltori e consumatori del prodotto.

C) L’uva
L’uva è un’infruttescenza chiamata anche grappolo.
Il grappolo è costituito a sua volta da 2 parti:

a) Gli acini (botanicamente chiamate bacche).

b) Il raspo o graspo (composto dal rachide).

Gli acini sono costituiti da 3 parti principali:

1) L’epicarpo o buccia (esterno, membranoso ed elastico).

2) Il mesocarpo o polpa (mediano succoso e carnoso).

3) L’endocarpo (interno contenenti i semi o vinaccioli).

La buccia è costituita da:

  • Acqua 70-80%.
  • Tannini 0,2-1,8%.
  • Minerali 1,5-2%.
  • Sostanze azotate 1,5-2%.
  • Acidi organici 1%.

Il raspo o graspo è costituito da:

  • Acqua 75-80%.
  • Tannini 2-3,5%.
  • Zuccheri e amido 1%.
  • Sostanze azotate 1-1,5%.
  • Minerali 2-3,5%.
  • Acidi organici 0,3%.

I vinaccioli sono costituiti da:

  • Acqua 30-40%.
  • Grassi 7-14%.
  • Tannini 4-6%.
  • Zuccheri 34-36%.
  • Sostanze azotate 5-6%.
  • Minerali 1-3%.

La polpa infine considerata la struttura del frutto più importante sia dal punto di vista anatomico che della trasformazione, viene di solito divisa in tre zone ognuna delle quali presenta una composizione chimica specifica:

  1. Zona interna
    Circonda i semi, è la più povera in zuccheri e ricca in acidi organici.
  2. Zona mediana
    E’ la più ricca in zuccheri e più povera in polifenoli.
  3. Zona esterna
    A contatto con la buccia è ricca in polifenoli, povera di acidi e zuccheri.

D) Maturazione dell’uva
La maturazione dell’uva si svolge in quattro periodi:

a) I° periodo erbaceo.
b) II° periodo invaiatura.
c) III° periodo dall’invaiatura alla maturazione.
d) IV° periodo sovramaturazione.

D.1) I° periodo erbaceo
In questa fase l’acino d’uva si presenta piccolo, di colore verde per la presenza di clorofilla ed dotato di attività fotosintetica.
Presenta un’acidità elevata (30%)  e fra gli zuccheri vi è presente solo il glucosio (1,5-2%).

D.2) II° periodo invaiatura
L’invaiatura è la fase di cambiamento del colore della buccia del frutto.
Le uve bianche passano dal verde al giallo, mentre le uve nere dal verde, al rosso chiaro fino al rosso scuro.
L’acino si ingrossa e diventa molle ed inizia ad accumulare gli zuccheri provenienti dalle foglie.
Aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi.

D.3) III° periodo dall’invaiatura alla maturazione
In questo periodo della durata di 40-50 giorni, l’acino si ingrossa fino a raggiungere la grandezza tipica del vitigno.
Aumentano gli zuccheri con la predominanza del fruttosio, mentre diminuiscono ulteriormente gli acidi.
Infine si concentrano gli aromi il cui accumulo è massimo prima del raggiungimento del massimo contenuto di zucchero.

D.4) IV° periodo sovramaturazione
In questo periodo l’acino vive delle sue riserve zuccherine, perde acqua e si concentrano le sostanze.
Da notare che in questa fase l’aumento del contenuto di zuccheri è solo apparente a causa della disidratazione del frutto.

D.5) Evoluzione delle sostanze chimiche
Gli zuccheri, aumentano in maniera progressiva nel corso della maturazione.
Durante il periodo erbaceo, vi è una netta predominanza del glucosio sul fruttosio.
Dall’invaiatura alla maturazione lo zucchero più abbondante è il fruttosio, mentre il glucosio diminuisce.
Gli acidi organici più importanti sono: acido malico, acido tartarico e acido citrico.
Nel corso della maturazione si assiste ad una generale riduzione dell’acidità.
L’acido malico predominante nel periodo erbaceo cala fortemente
durante la maturazione. L’acido tartarico anch’esso cala ma in maniera minore, per stabilizzarsi alla fine della maturazione. L’acido citrico subisce un andamento diverso in quanto trasformato in sali solubili.
Le sostanze aromatiche e i polifenoli, aumenta in maniera molto lenta dal periodo erbaceo alla maturazione.
Dalla maturazione in poi subiscono un netto incremento prima del massimo raggiungimento del contenuto zuccherino.
Dopodiché il loro contenuto diminuisce a causa della loro trasformazione in zuccheri.

D.6) Fattori che influenzano la maturazione dell’uva
Questi fattori possono essere:

  • Fattori permanenti

Portinnesto.
Cultivar.
Terreno.
Clima.
Microclima.

  • Fattori variabili

Piovosità.
Temperatura.
Illuminazione.
Età del vigneto.

  • Fattori modificabili

Potatura.
Forma di allevamento.
Lavorazione del terreno.
Concimazioni.
Trattamenti fitosanitari.
Fitoregolatori.

  • Fattori accidentali

Eccessi di pioggia.
Siccità.
Grandine.
Attacchi parassitari.

E) Raccolta dell’uva
Per stabilire il momento in cui raccogliere l’uva possono essere utilizzati degli indici di maturazione che possono essere:

  • Indici empirici.
  • Indici tecnici.

Gli indici di maturazione empirici che possono essere utilizzati sono

1) Intervallo di tempo da metà invaiatura (dopo 40-50 giorni il 50% delle uve sono mature).

2) Intensità del colore della buccia.

3) Lignificazione del peduncolo del grappolo.

4) Sapore dolce e gradevole.

5) Presenza di aromi tipici.

6) Facilità di separazione dei semi dalla polpa.

7) Peso degli acini.

Gli indici di maturazione tecnici, si basano invece su l’utilizzo di attrezzature specifiche capaci di stabilire con esattezza quando procedere alla raccolta dell’uve.
Le apparecchiature più utilizzate sono:

1) Rifrattometro.

2) Mostimetro.

3) Penetrometro.

4) Dinamometro.

La raccolta dell’uva (vendemmia) può avvenire con tre metodi

1) Raccolta manuale
Attraverso l’uso di canestri, ceste, cassette ecc.

2) Raccolta agevolata
Attraverso l’uso di macchine agevolatrici a nastro, che ricevono l’uva raccolta a mano e la depositano in un cassone di carico del prodotto.

3) Raccolta meccanica
Con macchine scuotitrici o vendemmiatrici che possono essere:

a) A scuotimento orizzontale.
b) A scuotimento verticale.

Le macchine a scotimento orizzontale, vengono impiegate per la raccolta dell’uva su vite allevate a spalliera (es. guyot, cordone speronato ecc.).
Le macchine a scuotimento verticale vengono invece impiegate per la raccolta dell’uva su vite allevate a tendone o a pergola.

F) Il mosto
Vi sono varie tipologie di mosto, di cui daremo le seguenti definizioni.

1) Mosto d’uve
E’ il prodotto liquido ottenuto naturalmente, o con procedimenti fisici da uve fresche.

2) Mosto d’uve parzialmente fermentato
Ossia il prodotto proveniente dalla fermentazione del mosto d’uve.

3) Mosto d’uve concentrato
Ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto d’uve, con metodi sia ad alta che bassa temperatura, finché la densità non sia inferiore a 1,240 g/ml a 20 °C.

4) Mosto d’uve concentrato e rettificato (MCR)
Noto anche come zucchero d’uva integrale o Zui.
E’ il prodotto liquido non caramellizzato, ottenuto per disidratazione parziale del mosto, il quale poi subisce un processo di depurazione, mediante resine a scambio ionico.

5) Mosto muto
Cioè il mosto d’uve fresche, che viene sottoposto ad un processo di mutizzazione (procedimento in cui viene bloccato ogni tipo di fermentazione), per produzione o aggiunta di alte dosi di alcol etilico, o per aggiunta di elevate quantità di anidride solforosa.

6) Filtrato dolce
Non è altro che un mosto ottenuto per successive filtrazioni le quali determinano la separazione dei lieviti e delle sostanze azotate (fattori di crescita).

7) Mosto cotto
Ossia il prodotto ottenuto a fiamma diretta, consentito per la preparazione del Marsala.

La preparazione e ottenimento del mosto nota come operazione di ammostamento, viene eseguita ricorrendo a varie operazioni:

  • Pigiatura

Si tratta dell’operazione fisica di schiacciamento dei grappoli dell’uva, la quale può essere a sua volta

a) Pigia-diraspatura
Fatta con macchine pigidiraspatrici.

b) Diraspa-pigiatura
Fatta con macchine diraspapigiatrici.

Le macchine pigiadiraspatrici operano uno schiacciamento dei grappoli a cui fa seguito la separazione del raspo e graspo. Durante l’esecuzione di questa operazione è necessario intervenire in maniera non molto violenta, al fine di evitare lo schiacciamento dei vinaccioli e la cessione di tannini amari, i quali potrebbero provenire anche dal contatto del mosto con il raspo.
Le macchine diraspapigiatrici invece più moderne, eseguono un lavoro più morbido delle precedenti, perché prima separano l’acino dal raspo e successivamente lo pigiano. In questo modo si evita la cessione di tannini amari al mosto a partire dai vinaccioli e dal raspo.

  • Torchiatura

E’ l’operazione fisica che viene impiegata per separare il mosto dalle bucce da utilizzare per la produzione di vini bianchi, oppure per separare la vinacce fermentate e ottenere i vini rossi.
Per eseguire tale operazione vengono impiegate delle macchine chiamate torchi che possono essere:

Torchi idraulici.
Torchi a vite.
Torchi misti.

  • Pressatura

L’operazione è simile alla torchiatura con la differenza che vengono utilizzate delle macchine chiamate presse che possono essere:

Presse orizzontali a catene.
Presse a polmone o membrana.

  • Sgrondatura

E’ l’operazione che serve per separare le parti solide da quelle liquide al fine di ottenere vini bianchi o rosati.
Le macchine che vengono utilizzate sono:

Sgrondatrici.
Sgrondo-pressatrici.

G) Composizione chimica del mosto
All’interno del mosto possiamo ritrovare le seguenti sostanze chimiche:

  • Acqua: 65-80%.
  • Zuccheri: 15-30% pari a 150-300 g/l.
  • Acidi organici: 10-15 g/l.
  • pH: 2,8-3,6.
  • Sostanze polifenoliche: 0,5-5 g/l.
  • Sostanze azotate: 500-1 g/l.
  • Azoto totale: 0,2-1,4 g/l.
  • Sostanze minerali: 2-6 g/l.
  • Sostanze pectiche.
  • Enzimi.
  • Sostanze Aromatiche.
  • Vitamine.

G.1) Zuccheri
Sono responsabili del sapore dolce del mosto e rappresentano il substrato per la fermentazione dei lieviti.
I più importanti sono i monosaccaridi esosi a 6 atomi di carbonio tra cui:

  • Glucosio.
  • Fruttosio.
  • Saccarosio (trasformato in glucosio e fruttosio).

Altri zuccheri non fermentescibili che possiamo ritrovare sono i pentosi a 5 atomi di carbonio:

  • Arabinosio.
  • Xilosio.
  • Ribosio.
  • Ramnosio.

G.2) Acidi organici
Sono responsabili del basso valore di pH del mosto, influiscono sul sapore e proteggono il prodotto dalle alterazioni di microrganismi degradativi.
Tra questi ricordiamo:

  • Acido malico (derivante dalla fotosintesi).
  • Acido tartarico (derivante dalla fotosintesi).
  • Acido citrico (derivante dalle radici).

Altri acidi importanti che influiscono sul gusto sono:

  • Acido glucoronico e acido gluconico.
  • Acido linoleico e acido linolenico.
  • Acidi aromatici (acido p-idrossibenzoico, acido protocatechico, acido gallico, acido vanillico e acido caffeico).
  • Acidi inorganici (acido solforico H2SO4, acido fosforico H3PO4 e acido cloridrico HCl).

G.3) Polifenoli
Sono responsabili del colore, del sapore e dell’odore del vino. Si trovano nella buccia dell’uva e possiedono proprietà battericide e antiossidanti. In base alla loro struttura chimica si distinguono in:

1) Acidi Fenolici.
2) Flavonoidi.

I flavonoidi possono essere a loro volta:

  • Flavonoli (presenti nell’uva e nel vino bianco).
  • Antociani (presenti nell’uva e nel vino rosso).
  • Leucoantociani (sostanze incolori presenti nel vino bianco).
  • Flavani o protoantocianidine (presenti nell’uva e nel vino bianco).
  • Tannini (responsabili del sapore astringente del vino).

G.4) Sostanze pectiche
Definite anche con il termine di sostanze colloidali, possono essere dannose perché creano gli intorbidamenti e possono liberare sostanze tossiche.
Tra le sostanze pectiche più interessanti troviamo:

  • Pectine.
  • Gomme.
  • Mucillaggini.
  • Destrana.
  • Acido albionico.

G.5) Enzimi
Sono presenti in grandi quantità nel mosto. Fra questi ricordiamo la zimasi alcolica che presiede alla fermentazione alcolica.
La presenza di altri enzimi può risultare negativa perché possono ossidare il vino o liberare sostanze tossiche.
Tra questi ricordiamo:

  • Enzimi pectolitici.
    Pectasi.
    Pectinasi.
  • Enzimi ossidasici.
    Polifenolossidasi.
    Poligalatturonasi.
    Laccasi.
  • Enzimi proteolitici.

G.6) Sostanze aromatiche
Sono responsabili dell’aroma e del bouquet del vino.
In base alla loro derivazione possono essere:

  • Aromi primari o clonali (derivanti dal vitigno).
  • Aromi secondari o prefermentativi (derivanti dal processo di ammostamento).
  • Amori terziari o fermentativi (derivanti dal processo di fermentazione).
  • Aromi quaternari o postfermentativi (derivanti dal processo di invecchiamento).

I composti chimici più diffusi e abbondanti e responsabili dell’aroma, sono i terpeni (linalolo, geraniolo, nerolo, terpinolo, omotrienolo, citronellolo ecc.).

G.7) Minerali
Sono responsabili del gusto del mosto e del vino. Possono innalzare il pH e in alcuni casi essere causa di alterazioni.
I più importanti sono:

  • Potassio K.
  • Calcio Ca.
  • Magnesio Mg.
  • Ferro Fe.
  • Zinco Zn.
  • Sodio Na.
  • Manganese Mn.

G.8) Sostanze azotate
Sono indispensabili per la crescita e lo sviluppo dei lieviti in quanto fonte di azoto N.
Possono però essere anche causa d’intorbidamento del mosto e del vino.
Le sostanze azotate sono divise in:

  • Sostanze azotate inorganiche
    a) Ammoniaca e composti ammoniacali (NH3 e NH4+).
    b) Azoto nitrico (NO3- ).
    c) Azoto nitroso (NO2- ).
  • Sostanze azotate organiche
    a) Amminoacidi (R-NH2-COOH).
    b) Proteine.
    c) Ammine (R-NH2).

G.9) Vitamine
Sono presenti in piccole quantità e rappresentano i fattori di crescita per i lieviti.
Tra le più importanti ricordiamo:

  • Vitamina A.
  • Vitamina C.
  • Vitamina B1.
  • Vitamina B2.
  • Vitamina B6.
  • Vitamina PP.
  • Acido pantotenico.
  • Acido folico.

H) Microrganismi del mosto
Sulla buccia dell’uva, sui raspi ma anche sul terreno, sono presenti vari microrganismi che dopo essersi riprodotti sulla pianta vengono trasportati dagli insetti e dal vento ovunque anche all’interno della cantina.
I più importanti sono:

a) Lieviti.

b) Batteri.

c) Muffe.

H.1) Lieviti
Sono microrganismi unicellulari presenti sull’uva e in parte negli ambienti di cantina, dove si sviluppano all’interno del mosto e dei vari contenitori vinari.
In media 1 ml di mosto contiene da 2000 a 100000 cellule di lievito.
In base alla loro forma sono suddivisi in:

  • Lieviti ellittici di forma ad ellisse (es. Saccharomyces cerevisiae).
  • Lieviti apiculati a forma di limone (es. Kloeckera apiculata).
  • Lieviti cocchi o torule a forma tondeggiante (es. Torulopsis stellata).

Tuttavia i lieviti più importanti che presiedono alla fermentazione alcolica del mosto sono quelli apiculati ed ellittici.
Tra questi lieviti esistono delle enormi differenze per quanto riguarda il loro comportamento enologico durante la trasformazione del mosto in vino.
I lieviti apiculati hanno una dimensione di 6-10 µ, richiedono 2,1 g di zucchero per formare 1 ml di alcol etilico, resistono fino a 4-5% di alcol, presentano un’elevata produzione di acido acetico (CH3COOH) e una bassa resistenza all’anidride solforosa (SO2).
I lieviti ellittici invece, hanno una dimensione di 2-6 µ, richiedono 1,7 g di zucchero per formare 1 ml di alcol etilico, resistono fino a 12-15% di alcol, presentano una bassa produzione di acido acetico e un’elevata resistenza all’anidride solforosa.
I principali fattori di crescita per i lieviti sono:

1) Carbonio
Utilizzato sotto forma di zucchero e alcol come fonte energetica per la fermentazione alcolica.

2) Azoto
Utilizzato sotto forma ammoniacale, di amminoacidi e proteine per la crescita delle cellule.

3) Sali minerali
Tra cui fosforo, potassio, zolfo e calcio.

4) Vitamine

5) Ossigeno

6) ATP
Come apporto energetico per le reazioni.

7) Ambiente acido
Con un pH 3-4.

8) Temperatura
Compresa tra i 15 e i 33°C.

I migliori lieviti utilizzati per la vinificazione sono quelli ellittici del genere Saccharomyces.
Tra questi ricordiamo:

  • Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus
    E’ il più importante per la fermentazione alcolica.
  • Saccharomyces oviformis (o bayanus)
    E’ quello più usato per la fermentazione di mosto ad elevate concentrazioni zuccherine resistendo fino al 18% di alcol e resistente all’anidride solforosa.
  • Saccharomices uvarum
    Si sviluppa bene a basse temperature.
  • Saccharomyces rosei
    E’ il primo a sviluppare durante la fermentazione ma fino a 7-9 % di alcol.

Esistono anche delle specie di lieviti che possono provocare danni o alterazioni al vino.
Tra questi ricordiamo:

  • Pichia membranafacens
    Si sviluppa sulla superficie del vino e produce grandi quantità di una sostanza che da l’odore di aceto al vino (svanito).
  • Saccharomyces pombe
    Si sviluppa nei climi caldi e trasforma l’acido malico in alcol etilico (fermentazione maloalcolica).
  • Candida mycoderma
    E’ responsabile dell’insorgenza di una malattia chiamata fioretta.

Nel corso della fermentazione alcolica, si verifica una successione per quanto riguarda lo sviluppo di varie specie di lievito.
Questa successione avviene nelle seguenti fasi:

Fase 1 vegetante
Veloce riproduzione dei lieviti in presenza di ossigeno.

Fase 2 o di fermentazione iniziale
Avvio della fermentazione da parte dei lieviti apiculati, fino al raggiungimento di 4 5% di alcol ed inibizione di muffe e batteri.

Fase 3 o di fermentazione tumultuosa
I lieviti apiculati vengono inibiti e prendono il sopravvento quelli ellittici fino al raggiungimento di 7-8% di alcol, per rallentare fino all’esaurimento dello zucchero.

Fase 4 o di fermentazione lenta
Bassa attività fermentativa da parte dei lieviti a causa dell’alta % di alcol e anidride solforosa. Raggiungimento del grado alcolico finale del vino.

I lieviti selezionati, sono lieviti artificiali, utilizzati per i seguenti scopi:

  • Per far fermentare elevate quantità di zucchero.
  • Per rifermentare vini difettosi o malati.
  • Per produrre vini con basso contenuto di acido acetico.
  • Per produrre vini con basso contenuto di anidride solforosa.
  • Per l’ottenimento di vini spumante.

Vengono aggiunti al mosto (lievito di avviamento), allo stato liquido o semisolido o liofilizzato e reidratati prima di inserirli nella massa da fermentare.
Se ne aggiungono in media 5-10 milioni di cellule per ml, corrispondenti al 3-5% del mosto in fermentazione.

H.2) Batteri
I batteri, sono organismi unicellulari che appartengono a varie famiglie le cui più importanti sono quelle dei batteri lattici e batteri acetici.
Sono più piccoli dei lieviti, utilizzano per la crescita zuccheri, acidi e alcol, si sviluppano in presenza di ossigeno e sono inibiti a pH inferiore a 3.
In base alla sostanza che demoliscono abbiamo:

1) Quelli che demoliscono l’acido malico gli zuccheri e l’acido citrico e sono principalmente lattici (batteri utili per la fermentazione malolattica).

2) Quelli che demoliscono l’acido tartarico e la glicerina provocando gravi malattie del vino.

3) Quelli che demoliscono l’alcol etilico e producono acido acetico (batteri acetici).

H.3) Muffe
Le muffe, sono organismi pluricellulari, che si sviluppano in presenza di ossigeno le quali attaccando l’uva causano conseguenze negative al vino. Ricordiamo la Peronospora, l’Oidio, e quelle del genere Aspergillus e Penicillum.
Tra tutte le muffe la più pericolosa è la Muffa Grigia (Botrytis cinerea) che attacca le uve in fase di maturazione. Le uve si arricchiscono di enzimi ossidasici (laccasi e poligalatturonasi), che causano nel vino intorbidamenti.
Esiste anche un ceppo di muffa grigia detta nobile che non danneggia l’uva ma la arricchisce di alcune sostanze aromatiche.

I) Anidride solforosa SO2
L’anidride solforosa, è un gas bianco, acre e pungente ottenuto dalla combustione dello zolfo o dei suoi minerali (pirite).
Si liquefà e si scioglie in acqua facilmente.
Se supera una certa concentrazione diviene soffocante e tossico (fino 2,7 mg/m³ concentrazione tollerabile; fino a 270 mg/m³ concentrazione dannosa; > a 1000 mg/m³ concentrazione mortale).
Si può trovare in soluzione liquida o liquefatta in bombole.
Si può usare come zolfo solido da bruciare e disinfettare i vasi vinari.
Viene utilizzata prevalentemente sotto forma di sali (metabisolfito di potassio, bisolfito di potassio ecc.).
L’anidride solforosa aggiunta al mosto e al vino svolge le seguenti funzioni:

1) Azione defecante
Durante l’ammostamento per inibizione dei microrganismi e precipitazione dei colloidi (proteine).

2) Azione antiossidante
Durante la vinificazione e conservazione del vino per reazione con l’ossigeno.

3) Azione solubilizzante
Durante la macerazione delle bucce (vinificazione in rosso), estrae gli antociani e li fa passare in soluzione liquida.

4) Azione antiossidasica
Durante la vinificazione blocca gli enzimi che causano alterazioni al vino (es. laccasi e perossidasi).

5) Azione selettiva
Durante la vinificazione, favorisce lo sviluppo dei lieviti e blocca i batteri e le muffe.

6) Azione antisettica
Durante la conservazione del vino protegge il vino dallo sviluppo di batteri e muffe.

L’aggiunta dell’anidride solforosa svolge le seguenti azioni:

a) Azioni positive
Colore più stabile e intenso nel vino rosso. Sapore più fine, meno acido e meno ossidato. Profumo più delicato e fresco del vino.

b) Azioni negative (in caso di quantità in eccesso)
Odore pungente del vino. Produzione di sostanze dall’odore di uova marce (mercaptani e acido solfidrico). Accumulo di sostanze dall’aroma di aceto (acetaldeide). Sensazione di cerchio alla testa.

L’anidride solforosa va aggiunta con tempestività dopo la pigiatura (vinificazione in rosso), dopo la pressatura (vinificazione in bianco) ma mai sull’uva o a fermentazione avviata.
Va aggiunta in modo omogeneo e regolare evitando aggiunte massive.
Deve essere aggiunta dosi variabili in base al tipo di prodotto e alle caratteristiche delle uve (stato sanitario, pH, temperatura ecc.).
Il limite legale nei vini rossi è 160 mg/l, mentre nei vini bianchi è 210 mg/l.

L) Fermentazione alcolica
E’ la reazione del mosto d’uva e del malto d’orzo che permette la produzione di alcol etilico o etanolo dal glucosio.
La fermentazione alcolica avviene anche durante il processo di lievitazione del pane. La fermentazione alcolica è dovuta all’attività dei lieviti del genere Saccaromices (es. Saccaromices cerevisiae).
Il punto di partenza della fermentazione alcolica è sempre rappresentato dal glucosio che subisce il processo della glicolisi con formazione di acido piruvico (CH3-CO-COOH). Tuttavia però in assenza di ossigeno, l’acido piruvico non è degradato completamente, ma per intervento dell’enzima piruvato decarbossilasi (TTP), è prima degradato ad aldeide acetica o acetaldeide (CH3-CH=O) e produzione di anidride carbonica CO2.
L’aldeide acetica per intervento del NADH+ + H+ e dell’enzima alcol deidrogenasi, è utilizzata per la produzione di alcol etilico (CH3-CH2OH).

1.
CH3-CO-COOH + piruvato decarbossilasi (TTP) → CH3-CH=O + CO2

2.
CH3-CH=O + NADH+ + H+ + alcol deidrogenasi → CH3-CH2OH + NAD+

M) Composizione chimica del vino
Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o non, o di mosti d’uve.
La composizione chimica del vino è molto complessa e variabile, ed è dipendente essenzialmente da:

  • Tipo di vitigno.
  • Uva e uvaggio.
  • Tecniche di coltivazione.
  • Caratteristiche fisico-chimiche del terreno.
  • Andamento climatico.
  • Tipo di lievito responsabile della fermentazione del mosto.
  • Tecniche di vinificazione e stabilizzazione.
  • Tecniche di maturazione e invecchiamento.
  • Tecniche di conservazione e imbottigliamento.

I composti chimici di natura organica che si possono trovare nel vino a seguito del processo di fermentazione alcolica sono:

  • Alcol etilico o etanolo (CH3-CH2OH): 11-13%.
  • Glicerina o glicerolo: 0,30-1,40%.
  • Zuccheri: (glucosio, fruttosio, arabinosio, ramnosio,pentosani e destrine).
  • Pectine: (trasformate in parte in metanolo).
  • Acidi organici fissi: (acido tartarico, acido malico, acido citrico, acido succinico e acido lattico).
  • Acidi organici volatili: (acido acetico, acido piruvico, acido α-chetoglutarico, acido formico, acido propionico e acido butirrico).
  • Alcoli superiori (mannite).
  • Acetaldeide (CH3-CH=O).
  • Polifenoli e tannini (tannini gallici).
  • Esteri (R-CO-R) e eteri (R-O-R).

Tra i composti chimici di natura inorganica invece ritroviamo:

  • Acqua (H2O): 80-90%.
  • Minerali: 1,5-4% (potassio K, calcio Ca, magnesio Mg, ferro Fe, Manganese Mn, boro B, alluminio Al, solfati SO42-, fosfati PO43-, cloruri Cl-, nitrati NO3- e silicati SiO4-).
  • Anidride solforosa (SO2): 160 mg % nei vini rossi, 210 mg % nei vini bianchi.
  • Acido solfidrico (H2S): tracce.
  • Anidride carbonica (CO2): 0,01-0,10%.
  • Ossigeno (O2): tracce.

N) Metodi di vinificazione
I più importanti sistemi di vinificazione sono:

  1. Vinificazione in rosso (o con macerazione delle vinacce).
  2. Vinificazione in bianco.
  3. Vinificazione in rosato.

Esistono inoltre anche altri sistemi di vinificazione:

  1. Termovinificazione.
  2. Vinificazione continua.
  3. Macerazione carbonica.
  4. Vinificazione controllata o guidata.
  5. Vinificazione a freddo o criomacerazione.
  6. Vinificazione con governo all’uso Chianti.
  7. Spumantizzazione (metodo classico o Champenois, metodo Charmat).

N.1) Vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso chiamata anche con macerazione delle vinacce, è quel tipo di vinificazione in cui si verifica una fermentazione in presenza delle bucce dell’uva.
Durante la macerazione delle vinacce, avviene principalmente la cessione del colore, ma anche di sostanze aromatiche, tannini, sostanze azotate e sali minerali. L’estrazione delle sostanze avviene in due fasi:

a) Fase di dissoluzione.
b) Fase di diffusione.

La dissoluzione delle sostanze nel mosto in fermentazione, è provocata da varie cause e sostanze:

  • Schiacciamento a cui sono sottoposte le vinacce.
  • Presenza di anidride solforosa che provoca l’estrazione dei polifenoli.
  • Presenza di alcol che dissolve gli aromi e i polifenoli.
  • Elevata temperatura durante la fermentazione.
  • Durata della macerazione.

Alla dissoluzione fa seguito la fase di diffusione delle sostanze nella massa in fermentazione.
Durante questa fase vanno fatte alcune considerazioni.

  1. I polifenoli che apportano il colore (antociani) passano in soluzione prima dei tannini.
  2. La macerazione sarà breve (3-4 giorni), per ottenere vini leggeri che si consumano in poco tempo.
  3. La macerazione sarà lunga (15-20 giorni), per ottenere vini di qualità da invecchiamento, o nel caso di uve poco mature, poco colorate e poco acide.
  4. La macerazione sarà lunga in caso di bassa temperatura di fermentazione, viceversa sarà più breve in caso di alta temperatura.

La massima intensità di colore è elevata nei primi giorni, per poi attenuarsi fino alla fine della fermentazione.
L’alcol estrae prima i pigmenti coloranti (antociani), favorendone una solubilizzazione e una successiva precipitazione.
L’inizio della fermentazione è dato dallo sviluppo del gorgoglio dell’anidride carbonica, dall’innalzamento della temperatura e dall’affioramento delle vinacce in superficie (cappello).
La dispersione del cappello di vinacce in superficie, può avvenire con vari sistemi:

Follatura
Consiste nel rimescolare la massa in fermentazione con dei bastoni follatori o con follatori meccanici (nel caso di grossi recipienti).

Rimontaggio
Consiste nell’asportare dalla parte bassa il mosto mediante una pompa e farlo ricadere a pioggia nella parte alta contribuendo al disperdimento della vinaccia.

Agitazione
Impiegata nelle grandi industrie che utilizzano contenitori in acciaio inox, costituiti da agitatori automatici disposti a 1,70-2 m da terra.

La dispersione delle vinacce fatta due volte al giorno, produce i seguenti effetti:

  • Diminuisce le ossidazioni (per formazione di acido acetico).
  • Distribuisce uniformemente i lieviti in tutta la massa.
  • Migliora la colorazione.
  • Ingloba aria nella massa favorendo sull’attività dei lieviti.
  • Allontana l’anidride carbonica.
  • Disperde il calore.
  • Migliora l’estrazione dei tannini e degli antociani presenti nelle bucce d’uva.

Il rimontaggio (che è il sistema di disperdimento delle vinacce, più utilizzato), può essere fatto con due sistemi:

All’aperto o con areazione
Nelle annate calde, con uve ad elevato contenuto in zucchero e per favorire una maggiore dispersione del calore.

Al chiuso o senza areazione
Nelle annate fredde, con uve ed elevato grado di acidità e per favorire un maggior contenimento del calore.

N.2) Vinificazione in bianco
E’ quel tipo di vinificazione che prevede, la fermentazione del solo mosto liquido dopo averlo separato dalle parti solide (vinacce) o per pressatura o sgrondatura.
Durante questo tipo di vinificazione vanno fatte alcune considerazioni:

  • L’avvio di fermentazione più lento (i lieviti sono rimasti nelle bucce).
  • E’ necessario aggiungere di lieviti selezionati (o di avviamento).
  • Il mosto è più soggetto ad ossidazioni (per la mancanza di pigmenti).
  • Aggiungere anidride solforosa non appena il mosto è stato separato dalle vinacce per evitare ossidazioni.

Il vino bianco che si ottiene è poco colorato, poco tannico, poco corposo, ma nel contempo fresco e con una gradevole acidità.
Il vino bianco si può ottenere sia da uve bianche che da uve nere.
Se durante l’ammostamento a partire da uve nere, si verifica una cessione del colore è necessario effettuare una rapida sgrondatura subito dopo la torchiatura, oppure eliminare le tracce di colore (antociani), trattando il mosto con il carbone decolorante.
Subito dopo l’ammostamento è necessario procedere ad illimpidimento del mosto per evitare fenomeni di ossidazione. L’illimpidimento può essere eseguito:

  1. Per aggiunta di enzimi coagulanti (pectolitici).
  2. Per chiarificazione (con sostanze coagulanti).
  3. Per refrigerazione.
  4. Per centrifugazione.

Durante la fermentazione, và anche controllata la temperatura (non deve essere >20° C), per evitare la perdita di sostanze aromatiche e per produrre vini più fini e delicati.

N.3) Vinificazione in rosato
Il vino rosato può essere ottenuto attraverso tre sistemi:

Da uve rosse
Le uve vengono lasciate poche ore a macerare e quando il mosto raggiunge la colorazione desiderata, si svina e si fa proseguire la vinificazione in bianco.

Da una mescolanza di uve bianche e nere
Con prevalenza di uve bianche per non incidere troppo sul colore.

Da uve rosate
Utilizzando vitigni con bucce poco colorate (Es. Moscato Rosa e Grignolino).

O) Svinatura
E’ il processo di separazione del vino appena fermentato dal recipiente di vinificazione a quello di conservazione.
Con la svinatura si ottengono tre tipologie diverse di vino.

1) Vino fiore
E’ quello che si ottiene per separazione spontanea del liquido dalle vinacce. E’ il vino quello più limpido, più ricco di aromi, più fresco e meno acido.

2) Vino di pressatura
E’ quello che si ottiene per pressatura leggera delle vinacce. E’ più ricco di colore e sali minerali.

3) Vino di II° pressatura
E’ quello che si ottiene per pressatura più energica delle vinacce. E’ più ricco di tannini, è più acido e meno aromatico.

La svinatura va compiuta a temperature non inferiori ai 15°C, per non inibire i batteri lattici (responsabili della fermentazione malolattica), ma nemmeno a temperature superiori a 18° C, per evitare lo sviluppo di batteri dannosi (es. quelli acetici).
E’ necessario separare in recipienti diversi, il vino fiore, quello di I° e II° pressatura.
La svinatura anche comporta la separazione del vino dalla feccia (residuo solido che precipita sul fondo del recipiente), che potrebbe apportare caratteristiche organolettiche non desiderate.
Infine la svinatura va fatta fuori dal contatto con l’aria, per i vini bianchi e i vini rossi a bassa gradazione alcolica. Va fatta invece a contatto con l’aria per i vini rossi robusti ad altra gradazione alcolica e per quelli che presentano un residuo zuccherino.

P) Cure al vino
Tra le cure al vino in fase di post-fermentazione, quelle più importanti sono:

a) Colmature

b) Travasi

c) Fermentazione malolattica

Altre cure al vino sono considerate:

1) Correzioni

2) Stabilizzazioni

3) Chiarificazioni (collaggio, filtrazione e centrifugazione).

P.1) Colmature
Sono quelle operazioni da eseguire durante la conservazione del vino nei recipienti di acciaio o nelle botti in legno, al fine di poter ridurre i cali del vino per evaporazione o per contrazione di volume (a causa delle basse temperature).
I cali sono intorno il 5-10% nel primo anno e del 2-4% negli anni successivi.
E’ importante eseguire le colmature per:

  1. Ristabilire la quantità di vino precedentemente prefissata ed evitare perdite quantitative.
  2. Evitare il contatto del vino con l’aria (e bloccare lo sviluppo dei batteri acetici).
  3. Evitare le perdite del grado alcolico (l’alcol evapora prima dell’acqua con perdite dello 0,1-0,2 gradi alcolici).

Le colmature vanno fatte sul vino dello stesso tipo, almeno 1-2 volte alla settimana.
E’ possibile controllare il livello del vino, ponendo sul contenitore un tappo colmatore di plastica o di vetro che permette di vedere il livello del vino.
Nei serbatoi di acciaio inox, forniti di un sistema di chiusura più complesso, è possibile proteggere il vino mediante l’immissione di gas inerte (azoto, anidride carbonica ecc.).
In alcuni contenitori di vetroresina, l’isolamento del vino è garantito da un tappo galleggiante ad aria che segue il livello del prodotto.
In estate a seguito della dilatazione del vino per le alte temperature, è necessario eseguire delle scolmature.

P.2) Travasi
Il travaso è quella pratica che consiste nel separare il vino dal suo residuo solido (feccia), che deposita sul fondo contribuendo ad un suo illimpidimento.
Questa pratica che permette anche di ridurre l’insorgenza di odori e sapori sgradevoli (sapore di feccia), deve essere eseguita almeno 3-4 volte al 1° anno (dicembre, marzo, giugno ed eventualmente in settembre-ottobre). Infine 1-2 volte nel 2° e 3° anno.
Al momento del travaso è possibile eseguire anche la prova all’aria, che consiste nell’esporre il vino all’aria per 24 ore in un bicchiere colmo. Se il vino diviene torbido il travaso va fatto ad di fuori del contatto con l’aria e aggiungere anidride solforosa.
Il travaso permette anche di omogeneizzare varie partite di vino, controllare il vino dal punto di vista organolettico procedere ad eventuali correzioni, e stabilizzazioni.

P.3) Fermentazione malolattica
E’ quel processo biologico portato avanti dai batteri lattici (Lactobacillus e Leuconostoc), che trasformano l’acido malico in acido lattico.
Dopo questo tipo di fermentazione il vino risulterà:

  • Meno acido
    L’acido malico è più forte dell’acido lattico e quindi vi è una disacidificazione del prodotto.
  • Più tenue di colore.
  • Più morbido di sapore.
  • Più maturo.

Nell’estrinsecarsi questo di tipo di fermentazione è necessario affermare che:

  • Questo processo è favorevole nei vini rossi che beneficiano di un abbassamento dell’acidità.
  • Tale fermentazione è invece da evitare per i vini bianchi e rosati, dove l’acidità conferisce freschezza e sapore fruttato.
  • Mantenere la temperatura >15°C.
  • Ritardare i travasi.
  • Tenere basso il livello di anidride solforosa.
  • Aggiungere del vino già in fermentazione
  • Aggiungere eventuali batteri lattici.

Di seguito sono rappresentate le probabili vie biosintetiche dell’acido lattico a partire dall’acido malico.

1° via biosintetica

  • COOH-CHOH-CH2-COOH (acido malico) + enzima malico → CH3-CO-COOH (acido piruvico) + CO2
  • CH3-CO-COOH (acido piruvico) + lattico deidrogenasi + NADH+H+ → COOH-CHOH-CH3 (acido lattico) + NAD+

2° via biosintetica

  • COOH-CHOH-CH2-COOH (acido malico) + malico deidrogenasi + NAD+ → COOH-CO-CH2-COOH (acido ossalacetico) + NADH + H+
  • COOH-CO-CH2-COOH (acido ossalacetico) + decarbossilasi → CH3-CO-COOH (acido piruvico) + CO2
  • CH3-CO-COOH (acido piruvico) + lattico deidrogenasi + NADH+H+ → COOH-CHOH-CH3 (acido lattico) + NAD+

Q) Maturazione e invecchiamento
Con questi termini intendiamo una serie di modificazioni fisiche, chimiche e biologiche a carico dei costituenti del vino all’interno dei recipienti per la conservazione, nel corso del quale il prodotto migliora le sue caratteristiche organolettiche.
Le modificazioni organolettiche riguardano principalmente colore, limpidezza, profumo e aroma e sapore.
Con il termine di maturazione s’intende l’insieme dei processi fisici, chimici e biologici che avvengono durante il periodo di permanenza del vino nel legno (botti e/o barrique) in ambiente ossidante (in presenza di ossigeno).
Con il termine di invecchiamento s’intende invece l’insieme dei processi fisici, chimici e biologici che avvengono durante il periodo di permanenza del vino in bottiglia in ambiente riducente (in assenza di ossigeno).
Non tutti i vini traggono beneficio migliorativo dal processo di maturazione nel legno.
I vini che migliorano le loro caratteristiche organolettiche nel tempo sono, quelli rossi robusti (con 12% di grado alcolico, 7-8% di acidità e un buon contenuto di tannino).
Invece i vini bianchi e i vini rossi leggeri, con la maturazione tenderebbero a perdere la loro freschezza e fruttato caratteristici con il passare del tempo.
Attualmente il sistema di maturazione più diffuso è quello tradizionale alla bordolese o in barrique (recipiente in legno della capacità di 225 l).
Tale operazione consiste nella messa in barrique dopo la fermentazione malolattica per una durata di circa 2 anni.
Nell’arco dei 2 anni si eseguono anche colmature, travasi, chiarificazioni e nessuna filtrazione prima dell’imbottigliamento.
Nei 2 anni di permanenza in barrique i vini subiscono circa 7 travasi di cui uno ogni 3 mesi al 1° anno e uno ogni 4 mesi al 2° anno
Il travaso oltre a separare il torbido, riequilibra il livello di anidride solforosa, migliora la limpidezza e la stabilità del vino.
Durante la maturazione i vini posso andare a incontro anche alla fermentazione malolattica e chiarificazioni (con albumi d’uovo).
Il ciclo di maturazione in barrique si può dividere in 2 periodi:

1° periodo (maturazione energica)
La barrique è posizionata con il tappo verso l’alto, si effettuano travasi e colmature che comportano la perdita di anidride carbonica e la diffusione dell’ossigeno.

2° periodo (maturazione lenta)
La barrique è posizionata con il tappo di fianco. Non si effettuano più colmature. Si effettuano eventuali travasi e chiarificazioni. La penetrazione dell’ossigeno avviene solo attraverso le doghe del legno in maniera lenta e costante.

La durata della maturazione in barrique è più o meno lunga a seconda della struttura del vino, dei caratteri di maturità del vino, della presenza di tannini più dolci e morbidi e in base all’evoluzione del colore che si deve mantenere vivo e costante. Tale parametro dipende dall’interazione tra tannini e antociani.
La velocità e l’interazione dei vari fenomeni fisici e chimici nel corso della maturazione,è dipendente da

  1. Rapporto superficie/volume del recipiente (es, in una barrique di 225 l, passano in 1 anno da 1 a 5 mg/l di ossigeno. In una botte invece ne passa una quantità inferiore ad 1 mg/l all’anno).
  2. Temperatura e umidità dell’ambiente (temperatura ottimale tra i 12-15°C e un’umidità dell’80-90%).
  3. Caratteristiche del legno (zona di prelievo, tipo di stagionatura e riscaldamento delle doghe).
  4. Caratteristiche del vino.
  5. Tempo di contatto e tecnica di vinificazione.

I principali fenomeni di modificazione fisico chimica del vino fatto maturare nel legno riguardano:

1) Colore

2) Limpidezza

3) Profumo e aroma
Che a sua volta si modifica chimicamente per

Estrazione e solubilizzazione.
Esterificazione.
Eterificazione.
Acetalizzazione.
Resinificazione.

4) Sapore

Le modificazioni di colore sono imputabili alla penetrazione dell’ossigeno all’interno del vino attraverso il legno.
L’ossigeno, determina:

  • Fenomeni di ossidoriduzione.
  • Formazione di composti instabili (perossidi) che danno origine ad ossidazione energica.
  • Trasformazione dei polifenoli (es. antociani) e tannini in composti più reattivi (es. acqua ossigenata).
  • Fenomeni di precipitazione e polimerizzazione.
  • Trasformazione dell’alcol etilico.

A man mano che la maturazione procede il colore diminuisce di vivacità modificandosi in questo modo:

  1. Dal rosso vivo al rosso rubino.
  2. Dal rosso rubino al rosso granato.
  3. Dal rosso granato al rosso mattone.
  4. Dal rosso mattone all’aranciato.
  5. Dall’aranciato all’arancio giallastro (come avviene nei vini vecchi).

I fenomeni di illimpidimento e stabilizzazione naturale del vino durante la maturazione sono dovuti a:

  • Precipitazione di sali (es. bitartrato di potassio e tartrato di calcio).
  • Sedimentazione e distruzione delle cellule dei lieviti.
  • Precipitazione delle sostanze colloidali (es. enzimi, pectine e proteine).
  • Fermentazione dei residui di zucchero.
  • Fermentazione dell’acido malico.

Gli aromi e i profumi che possono ritrovarsi nel vino, sono distinti in:

  1. Aromi primari (derivanti dall’uva e tipici del vitigno).
  2. Aromi secondari (derivanti dalla fermentazione alcolica).
  3. Aromi terziari (derivanti dalla maturazione in legno in botte e/o barrique).
  4. Aromi quaternari (derivanti dall’invecchiamento in bottiglia).

Il legno influisce sul profumo e sull’aroma del vino grazie all’estrazione e alla cessione dei tannini e delle sostanze aromatiche. L’intensità del fenomeno è dipendente dalla natura del legno, dall’origine geografica, dalle condizioni di stagionatura, dalle modalità di abbonimento, dalla dimensione del recipiente, dalla durata della maturazione e dalla temperatura e umidità della cantina.
La modificazioni di profumo e aroma, per estrazione e solubilizzazione dal legno, sono dovuti ai seguenti composti chimici:

  • Tannini.
    Idrosolubili.
    Condensati.
  • Pigmenti.
    Flavonoidi.
    Catechine.

    Leucoantociani.
  • Lignina.
  • Sostanze resinose
  • Enzimi.

Le sostanze cedute dal legno per estrazione sono:

Aldeidi fenoliche
Derivanti dalla tostatura e riscaldamento del legno.
Aldeidi benzoiche (vanillina e siringaldeide).
Aldeidi cinnamiche (sinipaldeide e coniferaldeide).

Fenoli volatili
Derivanti dalla degradazione della lignina.
4-metil-guaicolo.
4-vinil- guaicolo.
Eugenolo.
4-etil-fenolo.

Lattoni
Derivanti dal legno di quercia.
5-butil-4-metil-Y-butirrolattone o Whisky lattone.

Aldeidi furaniche
Derivanti dal contatto del legno con il vino
Furfurale.
5-metil-furfurale.
5-idrossi-metil-furfurale.

Fenil chetoni
Acetovanillone.
Propriovanillone.
Butirrovanillone.

Acidi fenolici
Derivanti dal legno e dalle bucce d’uva
Acido gallico.
Acido
protocatetico.
Acido vanillico.
Acido
caffeico.
Acido
siringico.
Acido paracumarico.

L’esterificazione è la reazione chimica che avviene tra l’alcol e gli acidi organici del vino che da origine agli esteri.
La produzione di queste sostanze aromatiche raggiunge il 50% dopo 2 anni, 65% dopo 10 anni e il 75% dopo 30-40 anni.
I principali esteri che possiamo ritrovare sono:

  1. Acetato di amile (dall’odore di frutta).
  2. Acetato di isoamile (dall’odore di banana).
  3. Acetato di etile (dall’odore di aceto).

Inoltre gli esteri possono essere:

  • Neutri (derivanti dalla fermentazione alcolica dei lieviti e batteri).
  • Acidi (derivanti dalla maturazione in legno che influiscono sul gusto ma non sull’olfatto).

La resinificazione è il processo che comporta la formazione di resine che influiscono sul profumo del vino.
Attraverso questo tipo di reazione scompare l’aroma del vino giovane e il profumo diventa più intenso e fine.
La formazione di queste sostanze si verifica per:

  1. Reazione tra amminoacidi e polifenoli.
  2. Reazione tra amminoacidi e zuccheri.
  3. Reazione tra zuccheri e acidi organici.
  4. Reazione tra aldeidi e polifenoli.

Infine le modificazioni di sapore del vino nel corso della maturazione sono dovute a:

  • Abbassamento dell’acidità (per precipitazione dei sali dell’acido tartarico).
  • Fermentazione dell’acido malico.
  • Precipitazione dei tannini.

In conseguenza di ciò il vino diviene meno vivace di colore, meno astringente e duro e più morbido.
Tuttavia però la maturazione del vino in barrique comporta anche dei rischi e dei costi dovuti a:

  • Comparsa di gusti sgradevoli. Cattiva qualità del legno e non adeguata manutenzione.
  • Eccessiva ossidazione. Nei vini con basso contenuto di alcol e tannini.
  • Odore di ridotto. Per formazione di composti solforati a seguito di un contatto prolungato con la feccia.
  • Aumento dell’acidità. Per cause microbiologiche (scarsa igiene). Formazione di acido acetico.
  • Formazione di lieviti non graditi. Brettanomyces (nei legni vecchi). Dekkera (apportano odori sgradevoli di farmaceutico).
  • Cali di prodotto.
  • Elevato costo dei fabbricati.
  • Elevato costo della manodopera.

R) Classificazione dei vini
Secondo la legge 930/63 e 164/92, i vini sono classificati nelle seguenti categorie:

a) Vino da tavola

b) V.Q.P.R.D (vini di qualità prodotti in una regione determinata)
Vi appartengono i vini DOC (Denominazione di origine controllata) e DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita)

c) Vini speciali
Vi appartengono i vini liquorosi, quelli aromatizzati e gli spumanti.

R.1) Vino da tavola
Per essere considerato tale, il vino da tavola deve provenire da vitigni raccomandati e autorizzati dalla Comunità Europea (CEE); deve essere prodotto all’interno della CEE; deve avere una gradazione alcolica svolta di almeno 9 gradi il minimo e 15 gradi il massimo; deve avere un’acidità non inferiore a 4,5 g/l (espressa in acido tartarico).
La legge 164/92, ha introdotto nei vini da tavola anche l’indicazione geografica tipica (IGT), portante o meno l’indicazione del vitigno di provenienza.
La denominazione IGT di un vino, è assegnata a zone con ampia dimensione viticola che abbiano una certa uniformità ambientale e che rispondano a un interesse collettivo. Questi vini possono portare anche il nome del vitigno se l’ampiezza della zona di produzione è superiore a quella del comune d’appartenenza.

R.2) Vini V.Q.P.R.D (vini di qualità prodotti in una regione determinata)
I vini DOC (denominazione di origine controllata), sono quei vini i cui nomi geografici e le qualificazioni geografiche delle zone di produzione, accompagnate o meno dai nomi dei vitigni o altre indicazioni usate per descrivere i vini, presentano delle caratteristiche che dipendono essenzialmente dal tipo di uva impiegata e dalle condizioni naturali dell’ambiente.
Per ogni vino DOC sono definiti:

1) Le zone di produzione

2) Il tipo di vitigno autorizzato e raccomandato appartenente alla specie Vitis vinifera

3) Pratiche colturali

4) Metodo di vinificazione

5) Grado alcolico in volume minimo naturale

6) Rendimento a ettaro (ha)

7) Resa della trasformazione di uva in vino

8) Analisi e valutazione delle caratteristiche del vino.
Queste possono essere a loro volta:

analitiche (per via chimica)
organolettiche (per via sensoriale).

Se durante la fase di produzione e commercializzazione in un vino DOC, sono rilevate delle alterazioni viene declassato alla categoria inferiore.
Per ogni vino DOC è stabilito poi un disciplinare di produzione, ossia la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto.
La denominazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), è stata per la prima volta attribuita ai vini come il Brunello di Montalcino, il Barolo, il Barbaresco e il Vino Nobile di Montepulciano. In seguito tale denominazione è stata attribuita anche al vino Chianti, al Carmignano, al Sagrantino di Montefalco, all’Asti ecc.
Questa denominazione è attribuita soli ai vini già aventi la DOC e quindi di elevato pregio organolettico, che abbiano acquisito particolare fama.
Un vino per essere riconosciuto come DOCG, oltre alle definizioni e alle analisi viste sopra per essere tale i contenitori del prodotto devono avere una capacità massima di 5 l ed essere muniti di un Contrassegno di Stato. Per i vini DOCG è prevista anche una produzione massima di uva per vite, con il passaggio dalla DOC alla DOCG dopo almeno cinque anni. Infine il vino DOCG deve essere di particolare pregio, rinomanza e valore commerciale a livello nazionale e internazionale.

R.3) Vini speciali
Rientrano in questa categoria il Vin Santo, il Marsala, lo Spumante, il Vermuth, il Moscato o Passito di Pantelleria e il Vino Frizzante.

BIBLIOGRAFIA:
1) A.A VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

2) Sicheri G., 1998. Industrie agrarie e agroalimentari. Quarta edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Viviani C., 2003. Industrie agrarie. Dipartimento di Biotecnologie agrarie. Facoltà d’agraria. 

 

 

 

 

 

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