Il castagno

A) Origine e diffusione
Il castagno è una specie arborea da frutto di interesse forestale, originaria delle zone euro – asiatiche da dove poi si sarebbe diffusa nei secoli successivi in tutti i continenti e in particolare in Europa, in America e in Estremo Oriente.
Dall’epoca romana in poi la sua diffusione fece registrare un notevole incremento delle superfici coltivate, ma fu solo nel Medioevo e successivamente tra il 1500 e 1600 che questa pianta si diffuse particolarmente sotto forma di popolamenti misti nei vari boschi e foreste dell’Europa.
In Italia la coltura diffusa notevolmente fino agli inizi del 1900, fece fatto registrare in seguito un forte calo delle superfici e delle produzioni a partire dal 1950 in poi. All’inizio del XX secolo, infatti la produzione italiana di castagne era la prima in assoluto a livello mondiale, ma poi con lo spopolamento delle montagne e la diffusione di malattie come il Mal dell’Inchiostro (Phytophtora cambivora) prima e poi del Cancro della Corteccia (Cryphonectria parasitica), la produzione nazionale e le superfici coltivate scesero enormemente.
Dalla fine del 1990 ad oggi si sta assistendo invece ad un’inversione di tendenza con una grande ripresa della produzione per questa specie sia per quanto riguarda il rilancio colturale della pianta, che per la diffusione e l’impiego di marchi di qualità (es. Farina di Neccio D.O.P. e Marrone del Mugello I.G.P. in Toscana).
A livello mondiale la coltivazione del castagno è diffusa particolarmente in Cina, Corea, Turchia, Italia, Giappone Portogallo, Spagna, Russia, Francia e in maniera minore in Grecia.
Mentre le regioni italiane maggiormente interessate alla produzione sono la Campania, il Lazio, la Toscana, la Calabria, il Piemonte e in misura minore l’Emilia – Romagna, la Lombardia, la Basilicata e l’Umbria.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine:
Fagales.

Famiglia: Fagacee.

La specie più importante, utilizzata sia per la produzione di frutti, che del legno nelle zone mediterranee, è il castagno europeo (Castanea sativa).
Il castagno europeo, è suddiviso a sua volta in varie sottospecie come la:

  1. Castanea sativa asplenifolia.
  2. Castanea sativa fastigiata.
  3. Castanea sativa prolifera.
  4. Castanea sativa purpurea.
  5. Castanea sativa piramidalis.

Altre specie di castagno interessanti sono il:

  1. Castagno americano (Castanea dentata).
    Utilizzato a scopo forestale, capace di produrre castagne molto piccole.
  2. Castagno cinese (Castanea Mollissima).
    Utilizzato per la produzione dei frutti e del legno, ma di ridotto valore commerciale per l’Europa.
  3. Castagno giapponese (Castanea crenata).

La pianta del castagno europeo, è caratterizzata da un albero maestoso, alto dai 10 fino ai 30 m con una media di 15 m.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Tronco e radici
In fase adulta la pianta, presenta un tronco tozzo con solcature a spirale e del diametro da 1 a 4 m. Presenta un fusto eretto che si ramifica a costituire una chioma ampia ed espansa.
E’ dotata inoltre, di una radice molto robusta, capace di ancorarsi tenacemente al terreno.

C.2) Corteccia e legno
La corteccia si presenta di colore grigio – bruno, con profonde screpolature in senso longitudinale, soprattutto nelle piante di 10 – 15 anni.
Il legno di castagno è duro, pesante e ricco di tannini, per cui si presta molto bene ai vari impieghi nel settore agricolo, industriale ed ebanistico.

C.3) Foglie
Le foglie sono alterne, di forma ellittico – lanceolata, ricche di nervature, dentate, con apice appuntito e base leggermente cuneata. Sono di colore verde intenso nella pagina superiore e verde – grigiastro in quella inferiore mentre la loro consistenza è piuttosto dura e quasi coriacea.

C.4) Fiori
Il castagno è una specie che presenta varie tipologie di fiori che possono essere:

  1. Unisessuali (o solo maschili o solo femminili).
  2. Monoici (maschili e femminili in strutture separate).
  3. Poligami (ermafroditi assieme a fiori maschili e/o femminili).

I fiori maschili sono portati da infiorescenze ad amento erette o pendule. Il polline prodotto dai fiori maschili presenta un odore intenso e penetrante che attira molto le api.
Questi fiori possono essere a loro volta:

  1. Astaminei o sterili.
  2. Brachistaminei di 1-3 mm di lunghezza.
  3. Longistaminei di 7 mm di lunghezza che producono polline in abbondanza.

I fiori femminili sono riuniti invece in infiorescenze di forma globosa contenenti dai 3 ai 5 fiori. Questi sono molto numerosi e di solito aggregati alla base di strutture maschili (dette androgine o bisessuali) protette a loro volta, da un involucro verde e squamoso (cupola), la quale poi si evolverà nel riccio.

C.5) Frutti
Il frutto è un achenio, incluso in un riccio molto spinescente, contenente in media dai 3 a 7 frutti. La forma dei frutti dipende molto dalla loro posizione all’interno del riccio, la quale risulterà sferica per i frutti laterali, mentre sarà appiattita per quello centrale.
La buccia del frutto si presenta dura e coriacea mentre al tatto di solito è liscia o striata. La parte basale del frutto chiamata ilo, è di colore chiaro, di forma variabile dal rotondeggiante, all’ovale, al rettangolare con una distribuzione raggiata (viene chiamata anche cicatrice ilare). La parte apicale del frutto è invece costituita da un insieme di peli denominata torcia.
Il mesocarpo o polpa del frutto, è costituito da dei cotiledoni carnosi ricchi di amido di colore dal bianco al crema ed è costituito di solito da 1 solo seme (monoembrionia), anche se esistono casi di frutti aventi più semi (poliembrionia). Il mesocarpo e il seme è ricoperto spesso da una sottile pellicola marroncina chiamata episperma, la cui capacità di eliminazione che varia da una varietà all’altra, influisce sui processi di trasformazione industriale dei frutti tra cui la sua pelatura.
Molto spesso nel modo di dire comune, si sente dire che quando si mangia una castagna si mangia il frutto. Dal punto di vista tecnico, questa affermazione è errata, perché in realtà il frutto è rappresentato dal riccio, mentre la castagna è il seme.

D) Fisiologia del castagno
Il germogliamento della specie è piuttosto tardivo, perché avviene dagli inizi di aprile in poi.
All’ascella dei germogli si formano sia le gemme miste che daranno origine alle infiorescenze e altri germogli, che le gemme a legno che originano solo germogli e foglie.
Dal punto di vista della fioritura il castagno è considerata specie proterandra (ossia la fioritura dei fiori maschili precede sempre quella dei fiori femminili).
La pianta se paragonata ad altre specie presenta una fioritura più tardiva, che avviene sempre tra la fine di maggio e gli inizi di giugno.
L’impollinazione della specie è tipicamente anemofila operata dal vento, anche se non si escludono fenomeni di impollinazione incrociata da parte delle api.
In questa specie sono rari fenomeni di autoincompatibilità e di sterilità, anche se tuttavia esistono alcune varietà di castagno di notevole pregio (es. i marroni), caratterizzate da una certa autosterilità in quanto costituite da infiorescenze maschili corte e prive di polline. Pertanto per queste varietà per assicurare una buona impollinazione e produzione di frutti, risulta necessaria la presenza nello stesso appezzamento di individui selvatici capace di produrre polline vitale in abbondanza e con un la fioritura che coincida nello stesso periodo della specie da impollinare.
Nonostante sia il periodo di germogliamento che di fioritura siano tardivi in questa specie, il periodo di tempo che intercorre tra la fioritura e la maturazione dei frutti è piuttosto breve oscillando tra i 75 e i 120 giorni.

E) Classificazione delle varietà
Le varietà di castagno attualmente coltivate non vengono classificate secondo dei criteri botanici ben precisi, ma bensì secondo delle caratteristiche qualitative e di trasformazione del prodotto.
Infatti all’interno della specie del castagno europeo (Castanea sativa) si suole distinguere i marroni dalle castagne. Questo ha determinato nei secoli lo sviluppo di un’ampia biodiversità della specie con l’origine di innumerevoli varietà diversificate a livello locale a seconda dell’area geografica d’appartenenza e delle tradizioni ad esse legate.
Per questo riportiamo di seguito le varie differenze botaniche e morfologiche che si presentano, tra un marrone ed una castagna:

E.1) Marrone
Le piante delle varietà afferenti ai marroni presentano, una vigoria medio – elevata, un portamento regolare con chioma tendenzialmente globosa.
Le piante presentano una fertilità dei fiori medio scarsa, sono autoincompatibili e risultano spesso autosterili, in quanto caratterizzate da fiori maschili capaci di produrre poco polline e non sempre vitale.
Le piante presentano una produttività media, non sempre costante e sono molto suscettibili al cancro della corteccia.
Il marrone produce frutti medio – grandi, di forma da allungata, arrotondata a ovale – allargata, con 1 al massimo di 3 frutti per riccio.
La buccia del frutto è sottile, di colore marrone chiaro con striature evidenti e con una cicatrice ilare di grandezza ridotta e di forma rettangolare e regolare.
Ma quello che caratterizza maggiormente le varietà di marrone è la presenza della pellicina o episperma che si presenta sottile, facilmente asportabile e poco penetrante nel seme. Infine nel marrone il sapore del frutto è dolce o molto dolce e presenta quasi sempre un solo seme (frutti monoembrionici).
Dal punto di vista colturale infine i marroni sono varietà più esigenti i fatto di clima e di terreno e per questo si possono coltivare soltanto in alcune località particolarmente vocate, preferendo i terreni più freschi e fertili, le posizioni più soleggiate e le quote altimetriche non troppo elevate comprese tra i 600 e i 700 m.s.l.m.
Tra le più importanti varietà di marrone coltivate in Italia ricordiamo:

  1. Piemonte
    a) Marrone di Chiusa Pesio.
    b) Villar Pellice.
    c) Meana.
    d) San Giorgio o Val di Susa.
    e) Bruzolo.
    f) Luserna.
    g) San Giorio.
    h) Lusernetta.
    i) Villarforchiardo.
    l) Savatuè.
  2. Emilia – Romagna
    a) Marrone di Castel del Rio.
  3. Liguria
    a) Triora
  4. Toscana
    a) Marrone della Garfagnana.
    b) Marrone di Marradi.
    c) Marron Buono dell’Amiata
    d) Marrone Fiorentino o Casentinese.
    e) Caprese Michelangelo.
  5. Umbria
    a) Marrone di Città di Castello.
  6. Lazio
    a) Antrodoco.
    b) Marrone di Viterbo o Cimino.
  7. Campania
    a) Marrone di Avellino.
    b) Serino.
    c) Montemarano.
    d) Bagnolo Irpino.
  8. Marroni francesi
    a) Sardonne.
    b) Bouche Rouge o Marron de l’Ardéchè
    c) Marrone d’Olargue.

Da notare che le varietà Caprese Michelangelo, Antrodoco, Città di Castello e Marrone di Castel del Rio, sarebbero assimilabili al Marrone Fiorentino o Casentinese, in quanto aventi un progenitore comune anche se la zona di coltivazione è diversa.
Invece il Marrone di Marradi, caratterizzato da frutti con la parte apicale più schiacciata, apparterrebbe ad un genotipo diverso rispetto al Marron Buono nonostante la zona di coltivazione sia la stessa.

E.2) Castagna
Le piante afferenti al gruppo delle castagne invece, presentano una vigoria da scarsa e molto elevata, un portamento da assurgente ad espanso e una chioma molto più aperta.
Le piante presentano una fertilità dei fiori elevata, sono autocompatibili, con  fiori  maschili molto fertili capaci di produrre un’abbondante quantità di polline vitale.
Le piante presentano una produttività elevata e costante e sono leggermente più resistenti al cancro della corteccia.
La castagna produce dei frutti di pezzatura da molto piccola a molto grossa di forma variabile da semisferica, ad allungata a conica, con 1 al massimo 7 frutti per riccio.
La buccia del frutto è molto spessa e dura, di colore marrone scuro, con striature poco evidenti e con una cicatrice ilare grossa, di forma espansa ed ellittica.
La pellicina o episperma del seme risulta molto spessa, inserita all’interno del seme e quindi non sempre facilmente rimuovibile.
Infine nella castagna il sapore del frutto è variabile dal poco dolce, al molto dolce, talvolta all’astringente con spesso un numero di semi all’interno del frutto, che può essere anche intorno anche 20 (frutti poliembrionici). Dal punto di vista colturale però le castagne sono varietà più rustiche, caratterizzate da un minore esigenza in fatto di clima e di terreno, essendo al tempo stesso anche più produttive.
Le varietà di castagne coltivate in Italia, vengono a loro volta classificate in base alla loro destinazione commerciale per il consumo fresco, per la produzione di castagne secche o per l’ottenimento della farina:

E.2.1) Castagne da consumo fresco
Tra le varietà destinate al consumo fresco ricordiamo:

  1. Piemonte
    a) Garroni (cui fa parte del gruppo dei Garrone Rosso utilizzato per la produzione dei marron glacés).
    b) Gioviasce.
    c) Rossane o Ruiane.
    d) Tempurive o Tempestive (cui fa parte la varietà Madonna del Canale a maturazione precoce).
    e) Selvaschine (includono castagne selvatiche, con frutti piccoli dall’aroma gradevole).
  2. Friuli Venezia Giulia
    a) Canalutta.
  3. Lombardia
    a) Verdone.
  4. Toscana
    a) Cecio del Monte Amiata.
    b) Bastarda Rossa.
  5. Lazio
    a) Vallerano.
  6. Campania
    a) Mercogliana.
    b) Napoletana.
    c) Roccadaspide.
    d) Tempestiva.
  7. Calabria
    a) Nzerte.
    b) Riggiola.
  8. Castagne francesi
    a) Comballe.
    b) Belle Epine.
    c) Morron del Var.
    d) Morron de Lione.
  9. Castagne spagnole
    a) Parede.
    b) Neveixa.

E.2.2) Castagne secche
Si tratta di varietà selezionate per la produzione di castagne secche o bianche, caratterizzate da facile pelabilità e con un elevato contenuto di zuccheri.
Tra le varietà più importanti ricordiamo:

  1. Piemonte
    a) Ciapastra.
  2. Toscana
    b) Pistoiese o Pistolese.
  3. Campania
    a) Castagna di Montella.

E.2.3) Castagne da farina
Tra le varietà destinate alla macinazione e quindi alla produzione di farina, ricordiamo:

  1. Piemonte
    a) Frattona.
    b) Gabbiana.
    c) Siria.
  2. Emilia – Romagna
    a) Pastinese.
    b) Carpinese o Carrarese.
  3. Toscana
    a) Raggiolana.
    b) Biancana.
    c) Pastinese.

F) Germoplasma e varietà locali
La produzione di castagne in Italia, è tra le più rilevanti sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Da molti secoli infatti, la castanicoltura è stata considerata un’attività importante nelle zone montane del territorio italiano.
Questa spiega anche perché per questa specie esiste un ampio patrimonio genetico.  Inoltre bisogna  ricordare che  rispetto, ad altre specie da frutto le quali hanno subito un profondo miglioramento genetico da parte dell’uomo, nel castagno l’opera di selezione non è stata molto spinta, per cui è ancora una delle poche specie arboree da frutto capaci di conservare ancora un’elevata biodiversità.
Ricordiamo inoltre che il castagno fin dai secoli più antichi, ha costituito la principale fonte di sostentamento per le popolazioni di montagna, tanto che in tali luoghi veniva definito anche come l’albero del pane.
Attualmente il germoplasma di castagno (come è stato fatto in Toscana), annovera circa 132 varietà locali, molte delle quali inventariate e descritte da vari autori.  La  maggior  parte di esse sono ben distinte tra di loro, anche se esistono casi di omonimie e sinonimie. Le varietà di castagno in Toscana, sono attualmente conservate presso il Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA) sezione colture arboree dell’Università di Firenze.
La salvaguardia delle varietà antiche di castagno si effettua inizialmente attraverso un’accurata descrizione morfologica di esse riguardo i vari organi della pianta (foglie, infiorescenze, frutti e semi), mediante l’uso di schede descrittive semplificate, messe a punto dalla regione Toscana.
Dopodiché attraverso, indagini di laboratorio di natura molecolare, si accerta l’identità della varietà descritta.
Infine si passa al prelievo delle marze e alla sua conservazione in campi di collezione varietale.
Attualmente le varietà di castagno recuperate in Toscana, sono 89 (80 di queste sono presumibilmente diverse tra di loro) e 39 sono conservate sempre presso il Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA) sezione colture arboree.
Tra le varietà di castagno locale e toscane più conosciute, ricordiamo:

1) Balocca.

2) Bonosora.

3) Capannaccia.

4) Cardaccia.

5) Castagno Lombarda.

6) Cesarucca.

7) Domestica.

8) Insetina.

9) Lucignana.

10) Marrone di Monte Gusciani.

11) Mazzangaia.

12) Mozza.

13) Nerona.

14) Pelosora.

15) Pelosorona.

16) Pontecosa.

17) Rossola.

18) Santina.

19) Selvana.

20) Tardiva.

In Umbria le varietà locali più conosciute, sono:

1) Castagna di Campi.

2) Frascaro.

3) Marrone di Monte Santa Maria Tiberina.

4) Nottoria Sellano.

Nel Lazio l’unica varietà locale di castagno recuperata, è il Marrone Premutico.

G) Esigenze pedoclimatiche
Il castagno è una specie da frutto coltivata sia negli ambienti di collina che di montagna, ed è considerata una pianta mesotermica, ossia atta a vivere in tutte quelle zone caratterizzate da una temperatura media annua di 8 – 15°C e da una temperatura media mensile superiore ai 10°C per almeno 6 mesi.
Sopporta molto bene anche le basse temperature invernali fino a -20 e -25°C. Risulta però sensibile ai repentini abbassamenti di temperatura durante la fase del germogliamento in primavera, i quali possono causare danni ai giovani germogli in accrescimento.
Il castagno è presente nelle regioni montuose temperate e temperato – calde, ed è coltivato tra i 300 e i 1000 – 1200 m s.l.m nella cosiddetta fascia climatica del fagetum, variabile in base alla latitudine e alle caratteristiche climatiche della zona.
E’ una pianta eliofila, però predilige le esposizioni più settentrionali, perché meno soggette alla siccità estiva e con minori escursioni termiche anche in inverno.
Il castagno cresce normalmente in tutte quelle zone climatiche dove le precipitazioni medie annue sono comprese tra i 600 e i 1600 mm, con una media nei mesi estivi di almeno 30 mm, al di sotto del quale la produzione può venire fortemente ridotta.
Per quanto riguarda il terreno, il castagno richiede terreni profondi, leggeri, permeabili e ricchi di sostanza organica. Non sopporta i terreni argillosi e pesanti soggetti al ristagno idrico dove possono verificarsi dei problemi fitosanitari. Il terreno ottimale per la coltivazione del castagno deve avere un pH inferiore a 6,5, un basso livello di calcare attivo, una ridotta salinità e un basso contenuto di sodio Na, una ridotta pendenza e un’esposizione a sud – est o sud – ovest.

H) Propagazione e portinnesti
Il castagno si propaga per seme e le piantine allevate in vivaio per 3 – 4 anni, vengono poi innestate a zufolo o spacco sui portinnesti di castagno europeo.

Franco da seme
Il franco da seme del castagno europeo risulta essere un portinnesto di elevata vigoria, che permette di assicurare alle piante una maggiore longevità e una maggiore resistenza alle avversità sia ambientali che parassitarie.
Per la propagazione di varietà di castagno europeo si consiglia di disporre di portinnesti preferibilmente ottenuti dai marroni che oltre ad essere più vigorosi già dopo 1 anno sono in grado di fornire soggetti in grado di essere innestati.
I piantoni vengono poi messi a dimora in buche di 1 per i 1 m con sesti d’impianto di 8 x 8 m

Ibridi euro – giapponesi
Vengono ottenuti tramite incrocio tra il castagno giapponese (Castanea Crenata) x il castagno europeo (Castanea sativa) utilizzando varietà francesi (Marsol, Marigoule, Precoce Migoule e Maraval).
Questi portinnesti, producono piante di ridotta vigoria e di altezza minore, vanno a frutto più velocemente producendo al tempo stesso frutti di pezzatura più grande. Tuttavia però le piante risulteranno meno longeve, più suscettibili agli attacchi parassitari e più soggette al fenomeno della disaffinità d’innesto differita nel tempo.

I) Forme d’allevamento
La forma d’allevamento più adottata per il castagno, è quella naturale a vaso, perché permette di ottenere la maggiore produzione di frutti.
Questa forma di allevamento si ottiene cercando di far sviluppare almeno 3 branche impalcandole da terra ad un’altezza di almeno 1,5 m. Durante il primo anno d’impianto bisogna far sviluppare la gemma centrale del fusto per ottenere piante diritte. L’anno successivo si esegue la capitozzatura del ramo di prolungamento poco sotto l’impalcatura.
In zone sottoposte a frequenti nevicate, si consiglia di disporre di un palco produttivo centrale per evitare rotture delle branche laterali.

L) Potatura
La potatura di produzione nel castagno deve essere attentamente valutata, perché la produzione in questa specie viene frequentemente portata verso le parti laterali della chioma e deve essere in equilibrio con l’attività vegetativa della pianta.
In una pianta in fase produttiva è necessario intervenire con dei tagli di diradamento per eliminare le branche troppo fitte e con tagli di ritorno quando la chioma si espande troppo. Per le piante in fase di deperimento o vecchie si possono effettuare tagli più intensi al fine di ringiovanire la pianta.
Tuttavia le ferite debbono essere protette con dei mastici protettivi al fine di evitare l’attacco di parassiti fungini.

M) Concimazione
Per quanto riguarda la concimazione, il castagno necessita di concimazioni organiche e fosfo – potassiche al momento dell’impianto nel caso di nuovi castagneti.
L’apporto dei concimi organici migliora le caratteristiche fisico – chimiche e microbiologiche del terreno. La concimazione a base di letame o prodotti similari nel castagno, serve anche per limitare l’alternanza di produzione negli anni successivi.
Nei primi anni d’impianto e durante le prime fasi di allevamento si può ricorrere anche a delle concimazioni azotate, per stimolare l’accrescimento e un corretto sviluppo delle piante aggiungendo anche piccole quantità di fosforo e potassio.
In fase di produzione e nei vecchi castagneti di solito si interviene con distribuzioni frazionate di concimi preferibilmente  organici  capaci  di  mantenere  equilibrato  il  livello  degli  elementi nutritivi nel tempo.

N) Irrigazione
L’irrigazione nel castagno risulta particolarmente utile in quelle zone soggette ad una frequente siccità estiva in modo da favorire un adeguato accrescimento dei frutti. La carenza di acqua può provocare infatti, la produzione di frutti di qualità scadente con minore pezzatura e peggiori caratteristiche organolettiche.
L’acqua può essere distribuita ricorrendo a sistemi per scorrimento o d’irrigazione localizzata.

O) Raccolta
Il periodo della maturazione delle castagne va dalla fine di settembre agli inizi di novembre. Il sistema tradizionale di raccolta delle castagne ancora diffuso nei boschi italiani, è quello della raccolta da terra che può essere agevolata anche da una leggera abbacchiatura.
Le castagne inoltre, una volta raggiunta la maturazione possono cadere a terra dentro o fuori dai ricci, cui fa seguito la raccolta a mano mediante l’uso di guanti protettivi.

P) Conservazione
Una volta raccolte, la  loro conservazione sarà diversa a seconda della destinazione finale del frutto.
I marroni e le castagne da fare bollite e arrostite e quindi destinate al consumo fresco, vengono messe in acqua (curatura), per alcuni giorni in modo da favorirne la loro conservazione.
Nel caso che le castagne debbano essere essiccate e ridotte in farina, si pongono in essiccatoi semplici detti metati costituiti da due ripiani in muratura di cui quello inferiore è un focolare a legna, mentre in quello superiore si stratificano le castagne con uno spessore non superiore ai 50 cm.
Ad essiccazione ultimata il calo sarà compreso tra il 60 e il 65 %.
Una volta terminata la fase di essiccazione, le castagne vengono liberate dalla buccia esterna sia per via manuale che meccanica e ridotte in farina a mezzo di un mulino in pietra. La farina ottenuta può conservarsi intatta per circa 1 anno.

Q) Contenuto nutrizionale
Rispetto ad altri frutti secchi, la castagna contiene una quantità molto elevata di carboidrati (fino al 40%), amido in particolare (17 – 32%), un ridotto contenuto di glucosio, ed un basso contenuto di lipidi (3 – 10%), risultando di gran lunga il frutto secco tra i più digeribili.
I carboidrati si traducono in un valore calorico che si avvicina alla 200 unità nei frutti freschi e le 370 unità in quelli secchi.
Il frutto contiene un apprezzabile contenuto in proteine (9,6 – 12,2%), un discreto livello di fibra (2,5 – 2,8%) e un buon contenuto di minerali (2,7 – 3,1%).
Per quanto riguarda i minerali, nel frutto è abbondante la presenza di potassio K, ma anche quella di fosforo P, calcio Ca, sodio Na, zolfo S (48 mg) e magnesio Mg (40 mg).
Infine le castagne sono una buona fonte di vitamine come la vitamina A, la vitamina D, vitamina B1, la vitamina B2, la niacina o vitamina B3, la vitamina B5, la vitamina B6, la vitamina B12 e la vitamina C. Quest’ultima inoltre, permane nei frutti anche dopo la loro cottura.

R) Utilizzazione e proprietà
Le castagne vengono impiegate per il 70 – 80% per il consumo fresco come castagne bollite (ballotte) o arrostite (bruciate).
Una parte del prodotto viene destinata all’essiccazione per l’ottenimento di castagne secche e farina di castagne.
Le castagne poi vengono anche assorbite dall’industria per essere trasformate  in  prodotti  semilavorati  quali  purea  o  marroni  pelati.
Mentre  i marroni a livello industriale possono essere utilizzati per la conservazione al naturale o surgelati e per ottenere pasta, crema di marroni, canditi, confetture e marron glacés, le castagne vengono invece impiegate oltre che per la trasformazioni in farina anche per la produzione di distillati e altri prodotti ad alto zuccherino.
Infine una parte delle castagne viene utilizzata anche per uso zootecnico nell’alimentazione del bestiame bovino e suino.
Le castagne essendo prive di glutine, possono essere assunte tranquillamente anche da coloro che sono intolleranti a questa proteina (celiaci).
Esse sono utili per la formazione del tessuto nervoso, rappresentano dei coadiuvanti della di gestione e infine sono molto utili in casi di anemia, inappetenza, e per aiutare l’intestino grazie alla notevole presenza di fibre.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA. VV., 1991. Frutticoltura speciale. Reda, Roma.

2) Bellini E., Giordani E., Nicese F.P., 1999. Il germoplasma toscano delle specie legnose da frutto: il castagno europeo. Atti del convegno Firenze, 19 novembre 1999, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

3) Bellini E., 2002. Arboricoltura speciale. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

4) Bellini E., Giordani E., 2002. La progettazione del castagneto da frutto. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

5) lacompagniadelforum.forumcommunity.net, 2016. Le castagne. Archivio foto.

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