I difetti del vino

A) Definizione
Con il nome di difetti, vengono definite tutte quelle alterazioni del vino dovute a svariate cause, ma non da quelle di ordine biologico e/o microbico. Per questo i difetti del vino provocano soltanto un’alterazione dell’odore e del sapore del prodotto e non una sua modificazione a livello della struttura chimica.
Ad oggi le tecnologie che l’industria enologica mette a disposizione, hanno permesso con il tempo di ridurre se non eliminare l’insorgenza dei difetti del vino, tanto da consegnare al consumatore finale un prodotto privo di qualsiasi alterazione. Tuttavia nonostante le moderne tecnologiche enologiche, è necessario avere molta accortezza nel processo di produzione del vino, perché qualsiasi errore o contaminazione che avviene in una o più fasi della filiera produttività, può condurre inevitabilmente all’insorgenza di difetti nel vino più o meno percepibili.
I difetti del vino più importanti sono i:

  • Difetti di odore.
  • Difetti di sapore.
  • Difetti di colore.

I difetti di odore e di sapore sono le alterazioni organolettiche più importanti, che verranno trattate di seguito. I difetti di colore invece, riguardano il problema degli intorbidamenti e quindi rientrano nella categoria dei trattamenti di chiarificazione e stabilizzazione del vino.

B) Difetti di odore
B.1) Odore di uova marce
E’ causato dalla presenza dell’acido solfidrico o solfuro d’idrogeno H2S, che si forma in ambiente povero di ossigeno (anaerobiosi), per riduzione dell’anidride solforosa SO2.
Il processo di formazione dell’acido solfidrico nel vino, è considerato normale nel corso della fermentazione alcolica perché il consumo di ossigeno da parte dei lieviti determinano un abbassamento del potenziale di ossidoriduzione creando condizioni riducenti. Anche lo zolfo derivato dai trattamenti antiparassitari contro l’oidio della vite, può generare acido solfidrico.
Infine l’acido solfidrico, viene prodotto anche dai lieviti alla scopo di portare alla formazione di amminoacidi solforati (es. cisteina, cistina e metionina) che poi verranno espulsi nel vino.
Quindi in definitiva possiamo affermare che l’acido solfidrico è un composto normalmente presente nel vino in grado di non generare difetti se il suo contenuto si mantiene entro limiti consentiti.
Quando però il suo contenuto, supera la soglia di 10 – 100 µ g/l, allora l’acido solfidrico diventa percettibile e causa il difetto d’odore di uova marce.
Normalmente l’arieggiamento a cui viene sottoposto il vino (es. svinatura e travasi), è sufficiente ad eliminare l’acido solfidrico ossidandolo in modo da renderlo volatile.
Se questo non fosse sufficiente, allora è necessario arieggiare ulteriormente il vino, in modo da eliminare l’acido solfidrico con produzione di zolfo volatile.

H2S + 1/2 O2 → H2O + S

Nel caso che anche questa tecnica non fosse sufficiente, è necessario aggiungere l’anidride solforosa per ossidare completamente l’acido solfidrico. Bisogna però porre attenzione a non esagerare nell’aggiunta di anidride solforosa, per non provocare a sua volta l’insorgenza del difetto di odore di solforosa

2H2S + SO2 → 2H2O + 3S

B.2) Odore di solforosa
Questo difetto, è assimilabile all’odore di zolfo ed è dovuto ad un eccesso di anidride solforosa SO2 nel vino.
Viene facilmente eliminato procedendo ad un normale arieggiamento del vino.

B.3) Odore d’aglio
Se l’acido solfidrico H2S presente nel vino permane per tempi molto lunghi e si combina con l’alcol etilico CH3CH2OH soprattutto in condizioni riducenti (carenza d’ossigeno), produce l’etilmercaptano o sulfidrato d’etile CH3CH2SH causando l’insorgenza del difetto di odore agliaceo.

CH3CH2OH + H2S → CH3CH2SH + H2O

Ricordiamo che i mercaptani o tioli, sono composti organici in cui l’atomo di ossigeno O del gruppo ossidrilico -OH, è stato sostituito con un atomo di zolfo S generando un gruppo -SH  gruppo sulfidrilico.
Il mercaptani o tioli R-SH, si formano per reazione degli alcoli R-OH con l’acido solfidrico H2S.

R-OH + H2S → R-SH + H2O

Il difetto d’odore di aglio, diventa percepibile quando il contenuto di etilmercaptano nel vino supera la soglia di 0,02 – 2 p.p.b.
Questo difetto è più frequente nei vini in bottiglia, a causa dell’ambiente povero di ossigeno.
E’ un difetto spesso molto difficile da eliminare. Si può tentare di risolvere il problema aggiungendo del carbone decolorante che ha la funzione di adsorbire gli odori in eccesso. Non si possono aggiungere carboni deodoranti, in quanto l’uso nel vino non è più consentito.
Si può in alternativa risolvere il difetto aggiungendo anche del solfato di rame CuSO4.

B.4) Odore di feccia
Si genera quando il vino permane troppo a lungo  a contatto con le fecce e quindi quando vengono ritardati troppo i travasi del vino.
Se l’odore di feccia è leggero basta un semplice arieggiamento per eliminarlo. Se invece è più forte, è necessario ricorrere all’uso di carboni attivi.

B.5) Odore di fradicio
Viene chiamato anche odore di muffa, è causato appunto dalle muffe, da attinomiceti, o da altre sostanze organiche presenti all’interno delle botti di legno.
Un tempo il difetto si poteva eliminare trattando il vino con olio d’oliva o olio vegetale aggiungendone una quantità di 2 – 3 kg/hl. Oggi questo trattamento non è più consentito e il difetto si elimina trattando il vino o con l’uso del carbone attivo, oppure sottoponendo il mosto o la vinaccia fresca ad una rifermentazione.

B.6) Odore di legno
Chiamato anche odore di secco o odore di fusto, si origina nei vini conservati l botti e/o barrique con legno nuovo non sufficientemente abbonite.
Questo difetto si cura aggiungendo del carbone attivo o attraverso una rifermentazione.

B.7) Odore erbaceo
E’ causato dalla presenza di una piccola quantità di azoto gassoso N2, utilizzato per l’imbottigliamento in atmosfera inerte.
Questo difetto si elimina sottoponendo il vino ad arieggiamento, mediante travasi.

B.8) Odore di resina
E’ causato dalle resine prodotte dai legni di larice e abete utilizzati per produrre botti e/o barrique. Questo difetto compare quando i recipiente non sono stati adeguatamente abboniti mediante vapor d’acqua surriscaldato o trattati con acido solforico H2SO4.

C) Difetti di sapore
C.1) Sapore di terra
Può derivare dall’uso in eccesso di concimi organici nel vigneto, oppure dalla presenza di erba e terra rimasta attaccata all’uva.
Questo difetto si previene attraverso una fermentazione in bianco del vino. La cura invece consiste sottoponendo il prodotto ad una rifermentazione oppure ad una chiarificazione.

C.2) Sapore di gomma
E’ causato dall’utilizzo di attrezzature come ad esempio tubi di gomma di qualità scadente, che rilasciano nel vino alcune sostanze.
Il difetto si elimina trattando il prodotto con del carbone attivo.

C.3) Sapore metallico
E’ dovuto al rilascio di metalli (es. rame Cu, zinco Zn, ferro Fe, piombo Zn ecc.) che possono residuare a seguito di trattamenti antiparassitari sulla vite, o dal contatto del vino con attrezzature metalliche non adeguatamente protette.
Il difetto si elimina mediante trattamento con carbone attivo.

C.4) Sapore di lisciva
E’ causato quando il vino viene conservato troppo a contatto con i recipienti in cemento armato, oppure a seguito di trattamenti disacidificanti mediante l’uso di sostanza alcaline che portano alla formazione di saponi.
Il difetto si elimina trattando il vino con acido tartarico o acido citrico.

C.5) Sapore di svanito
Si tratta di una sensazione di prodotto scipito, che si verifica quando l’alcol etilico da origine a delle sostanze che conferiscono odore di aceto.
Questo difetto, è causato dallo sviluppo sulla superficie del vino di un lievito chiamato Pichia membranafacens.
Il difetto si elimina, aggiungendo adeguate dosi di anidride solforosa SO2.

D) Difetti di odore/sapore
Appartengono a questa categoria, quei difetti che possono essere percepibili sia annusando che assaggiando il vino.
Di seguito vengono trattati quelli più importanti

D.1) Odore/sapore di tappo
E’ causato dal contatto del vino con tappi fatti con sughero molto giovane, oppure da tappi attaccati da attinomiceti, batteri e altri microrganismi.
Spesso questo difetto, è causato anche dalle presenza di tappi difettosi che possono rilasciare aromi che sono estranei al prodotto. Questo perché i tappi, dopo molti anni di conservazione del vino in bottiglia possono guastarsi e conferire il proprio sapore a causa della distruzione di alcuni composti presenti nel sughero.
Oltre all’aroma estraneo derivante dal sughero, l’odore/sapore di tappo è dovuto anche alla presenza di metaboliti microbici prodotti dalla microflora associata alla corteccia di sughero del tappo nelle varie fasi di lavorazione, immagazzinamento e trasporto del prodotto.
Tra i principali microrganismi che possono attaccare la corteccia del sughero, ricordiamo i funghi e in particolare le muffe del genere Penicillium, Mucor e Monilia. Queste muffe possono essere presenti anche sui tappi prima del loro inserimento all’interno del vino in una quantità di 0 – 1000000000 unità cellulari/tappo.
L’odore/sapore di tappo, si sviluppa inoltre a seguito dello sviluppo della microflora presente su tappi estratti da vini difettosi.
Tra i principali parassiti che sono coinvolti, ricordiamo.

  1. Penicillium roqueforti.
  2. Aspergillus spp.
  3. Rhodotorula spp.
  4. Candida spp.
  5. Streptomices spp.
  6. Bacillus spp.

Il difetto di odore/sapore di tappo, si può sviluppare attraverso i seguenti meccanismi:

  1. Sviluppo microbico sul tappo
    Questo avviene prima dell’imbottigliamento a cui segue il rilascio di metaboliti nel vino.
  2. Tappo difettoso
    E’ considerato uno dei principali agenti causali e quindi di veicolo dei microrganismi al vino. Il tappo alterato rilascia aromi non graditi a causa dello sviluppo principalmente di batteri. Sembra però che non siano coinvolte le muffe.
  3. Produzione di enzimi attivi sui costituenti chimici del vino

Tra le molecole organiche che sono implicate nell’insorgenza del difetto ricordiamo:

  1. 2,4 dicloro – 6 metilanisolo o dicloro ortocresolo.
  2. 2,4,6 – tricloroanisolo.
  3. 1 – octen – 3 one.
  4. 1 – octen – 3 olo.
  5. 1, cis – 5 – octadien – 3 olo.
  6. 1, cis – 5 – octadien – 3 one.
  7. 2 metilsorbenolo o 1,2,7,7 – tetrametil – exo – bicycloeptan – 2 olo.
  8. Geosmina o trans – 1,10 – dimetil – trans – 9 decanolo.
  9. Guaicolo o 2 – metossifenolo.

Il difetto di odore/sapore di tappo, è stato riscontrato in 0,5 – 0,6% delle bottiglia con una media del 2%.
Se il vino è già in bottiglia, non si può pensare di eliminare completamente il difetto se non per vini di grande pregio oppure per grosse quantità. In questo caso si interviene mediante l’utilizzo di carbone attivo, oppure ricorrendo al taglio dei vini.
Negli altri casi si ricorre principalmente alla prevenzione utilizzando tappi paraffinati ed eventualmente abborbiditi in acqua calda.
E’ invece richiesto e applicato il controllo microbiologico dei tappi di sughero da effettuare con le seguenti tecniche:

  1. Conservazione di un minimo di 24 tappi a 4°C fino al momento dell’analisi.
  2. Utilizzo di 4 tappi per flacone con soluzione di lavaggio ed estrazione del prodotto.
  3. Esame triplo (vino, tappo e presenza di microrganismi).

Il limiti massimi consentiti di microrganismi nel vino, affinché non si sviluppi il difetto sono stimati in:

  • Batteri = 30 unità cellulari per tappo.
  • Muffe e lieviti = 10 unità cellulari per tappo.

D.2) Odore/sapore di carta
E’ causato dalla filtrazione del vino con cartoni di cellulosa. Il difetto si previene prefiltrando prima con acqua e poi con qualche litro di vino che poi verrà scartato. L’eliminazione del difetto invece, avviene mediante trattamento con carbone attivo.

D.3) Odore/sapore di rancido
E’ causato dall’irrancidimento dell’olio d’oliva utilizzato per impermeabilizzare il tappo, dall’olio che viene aggiunto per proteggere la superficie libera del vino nei recipienti, oppure dai trattamenti utilizzati per eliminare odori e sapori anomali.
Questo difetto si elimina attraverso il trattamento con carbone attivo.

D.4) Odore/sapore di urina di topo
E’ dovuto alla presenza di molecole organiche come l’acetammide CH3CONH2 e dalle tetraidropiridine (2 acetil – 1,4,5,6 – tetraidropiridina e  2 acetil – 3,4,5,6 – tetraidropiridina).
Queste molecole sono prodotte dai lieviti del genere Brettanomyces. Il difetto diviene percepibile, quando il contenuto di tali molecole supera gli 1,6 µ g/l.
La legge comunitaria, consente l’aggiunta di solfato di rame CuSO4 nella dose massima di di 20 mg/l per eliminare il difetto.
Questo però deve avvenire limitatamente nelle regioni di produzione del vino, in cui il solfato di rame non sia stato utilizzato per il trattamento antiparassitario delle viti.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

2) Sicheri G., 1998. Industrie agrarie e agroalimentari. Quarta edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Vincenzini M., 2003. Microbiologia degli alimenti. Dipartimento di Biotecnologie agrarie. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

4) http://www.shopbaginbox.it, 2016. Tappi per vino: tipologia, qualità e difetti. Archivio foto.

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