Il grano saraceno

A) Origine e diffusione
Il grano saraceno conosciuto anche con i nomi di grano nero o fraina, è una pianta erbacea annuale originaria dell’Asia Centrale e introdotta in Europa attorno al 1400 – 1500. A partire da tale periodo questa specie ha avuto una notevole diffusione come pianta alimentare in molte zone dell’Europa soprattutto laddove vi erano condizioni climatiche favorevoli alla sua coltivazione. Da quel momento il grano saraceno entrò nei sistemi di coltivazione tradizionali, tanto da essere considerata una pianta alternativa a quella dei cereali.
Attualmente la sua coltivazione è andata fortemente riducendosi su una superficie media di circa 1,5 milioni di ha.
A livello mondiale i maggiori produttori di grano saraceno sono: Stati Uniti, Canada, Russia, Polonia, Corea del Nord e Giappone.
In Italia la specie è coltivata soprattutto nelle zone del nord attorno alla fascia alpina laddove vi è un clima più fresco e umido in particolare in Lombardia, Friuli Venezia Giulia e Trentino.
In questi ultimi anni, si sta assistendo soprattutto in Italia, ad una sua espansione colturale e produttiva anche in luoghi considerati non particolarmente idonei alla sua coltivazione. Tutto ciò è dovuto principalmente alle sue caratteristiche qualitative e alimentari che fanno del grano saraceno una specie particolarmente apprezzata nella dieta e nella nutrizione degli esseri viventi.

B) Sistematica e caratteristiche botaniche
Ordine:
Polygonales

Famiglia: Polygonacee

La specie che viene impiegata per la produzione della granella da avviare all’alimentazione umana è il Polygonum fagopyrum o Fagopyrum esculentum.
Oltre alla specie che viene utilizzata per la produzione della granella, vi è anche il Polygonum tataricum chiamato anche Saraceno di Tartaria. Questa specie viene impiegata per la produzione di foraggio per l’alimentazione del bestiame, in quanto più rustico e più foglioso.
Il grano saraceno, tuttavia viene spesso erroneamente assimilato ad altri cereali (es. frumento, orzo, mais ecc.), in quanto è molto simile a quest’ultimi sia per quanto riguarda la loro che per la loro utilizzazione.
In realtà il grano saraceno dal punto di vista botanico (come abbiamo già detto), non a nulla a che vedere con i cereali, perché appartiene alla famiglia delle Poligonacee, mentre i cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee.
Infatti questa specie viene trattata assieme al gruppo dei cereali, perché come questi ultimi viene impiegata per ottenere farine da utilizzare per produrre la polenta, per produrre focacce e crepes, o da mescolare ad altre farine nelle preparazione del pane e dei dolci.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Radici e fusto
Il grano saraceno produce un apparato radicale fittonante, con steli deboli ad andamento eretto, molto ramificati, di colore rossastro e con nodi ingrossati.

C.2) Foglie
Le foglie possono essere cuoriformi oppure con margine acuto e lobi alla base. Le foglie della parte basse dello stelo sono munite di picciolo, mentre quelle che stanno nella parte alta sono sessili.

C.3) Fiori
I fiori sono portati da delle infiorescenze che si presentano come delle cime ascellari o terminali. Ogni cima contiene gruppetti più o meno appressati di fiori di colore bianco rosato molto ricchi di nettari e quindi attrattivi per gli insetti.
La fecondazione dei fiori è prevalentemente di tipo entomofilo ed è operata dalle api.

C.4) Frutti e semi
Dai fiori fecondati, si generano il frutto definito achenio trigono (ossia a 3 spigoli), contenente al suo interno dei semi di colore bruno, grigio o screziato di bruno.

D) Varietà coltivate
Del grano saraceno non esistono delle vere e proprie varietà coltivate e migliorate, ma solamente un innumerevole quantità di varietà spontanee che con il tempo grazie all’opera di selezione massale degli agricoltori, sono state via impiegate e adatta alla coltivazione.
L’unica varietà coltivata di particolare pregio è quella chiamata grigia o argentata.
Il ciclo produttivo della maggior parte delle varietà conosciute è molto breve ed è compreso tra 70 – 90 giorni.

E) Esigenze pedoclimatiche
Il grano saraceno è una specie erbacea a ciclo annuale molto delicata e sensibile al freddo invernale e alla siccità estiva. Infatti la specie cresce in estate soprattutto laddove vi è un clima fresco e umido, nei luoghi riparati dal vento e dove non ci sia un’eccessiva umidità.
Predilige principalmente sciolti e silicei con pH compreso tra 6 e 7,5.

F) Coltivazione
Il grano saraceno si può coltivare sia in coltura principale, ma anche in avvicendamento con altre specie. La coltivazione in coltura principale si esegue nella zone tipiche di coltivazione della specie e cioè in quelle a clima mite. La coltivazione in avvicendamento si esegue in luoghi meno favorevoli soprattutto dopo un erbaio precoce.
La semina si esegue tra la fine di maggio e i mesi di giugno – luglio a file semplici alla distanza di 15 – 20 cm ciascuna utilizzando delle seminatrici da cereali impiegando da 30 a 100 kg/ha di seme.
Dal punto di vista nutritivo non è una specie molto esigente, richiedendo tuttavia una maggiore quantità di potassio K, seguita dal fosforo P e dall’azoto N.
Essendo una specie mellifera in grado di avere un’abbondante fioritura, la pianta è molto attrattiva nei confronti delle api. Purtroppo però siccome la maturazione dei frutti avviene in maniera scalare, questo ha un effetto negativo soprattutto sulla produzione del miele a causa dell’asportazione dei fiori.
Come abbiamo già detto, il grano saraceno può essere anche impiegato per la produzione di erbai impiegando 100 – 120 kg/ha di seme. Può essere coltivato da solo o in consociazione con altre specie come la veccia e il pisello, anche se la somministrazione continua di foraggi a base di grano saraceno può avere degli effetti negativi sul bestiame bovino e ovicaprino, in quanto a causa della presenza di alcune fitotossine può essere causa del fagopirismo o male del saraceno.
La raccolta della pianta che avviene alla fine dell’estate (agosto – settembre) si esegue quando i fusti sono secchi e le foglie sono cadute. Questa si esegue tagliando completamente le piante utilizzando delle mietitrebbiatrici da cereali con una produzione medie di granella tra i 10 e i 15 q/ha.
In alternativa si può eseguire la mietitura della pianta a cui segue l’accovonatura sul campo o sull’aia, procedendo in un secondo momento alla sua trebbiatura.

G) Caratteristiche nutrizionali
Il grano saraceno presenta un valore nutritivo eccezionale. Infatti i semi sono abbondantemente ricchi di carboidrati (amido principalmente) e poveri di lipidi. Abbastanza elevato è il contenuto di proteine le quali si caratterizzano nell’avere anche un alto valore biologico, dovuto alla presenza di un amminoacido essenziale (lisina).
I semi sono ricchi inoltre di sali minerali (calcio Ca, fosforo P, magnesio Mg, potassio K, ferro Fe, stagno Sn e silicio Si) di vitamine (vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6 e vitamina PP), di fibre e di sostanze bioattive quali la lecitina e la rutina. Inoltre il grano saraceno per il suo basso contenuto di glutine, può essere consumato anche da coloro che soffrono di celiachia.

H) Utilizzazione e proprietà
I semi del grano saraceno fin dalle epoche più antiche, sono sempre stati utilizzati per ricavare la farina gialla, la quale rappresenta l’ingrediente principale per l’ottenimento della polenta, tipico piatto utilizzato per fornire energia e calorie alle popolazioni di montagna. In alternativa si può consumare  in minestre specialmente assieme ad altre verdure in forma di farina (polenta saracena e crespelle) o sotto forma di pasta alimentare (pizzoccheri e manfrigole della Valtellina) oppure per l’ottenimento di dolci e biscotti.
Inoltre i semi per il loro apporto di zuccheri e proteine possono essere impiegati per l’alimentazione del bestiame, dei volatili, gli avicoli e i fagiani.
I semi infine possono essere utilizzati nel campo fitoterapeutico per garantire un corretto funzionamento del sistema cardiovascolare, ed inoltre essendo digeribili anche per la cura di coloro che soffrono di problemi digestivi.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

2) Bonciarelli F., 2001. Coltivazione erbacee da pieno campo. Calderini, Edagricole, Bologna.

3) http://www.cento-fiori.it, 2016. Grano saraceno insieme di piante in fiori. Archivio foto.

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