Lo zafferano

A) Origine e diffusione
Lo zafferano è un ortaggio da condimento di origine asiatica, che si è diffuso già dai tempi più antichi nei paesi del Bacino del Mediterraneo, spontaneizzandosi a sua volta nelle regioni dell’Italia Centrale.
Attualmente il maggior produttore di zafferano è l’Iran che, con i suoi 270000 kg all’anno, copre il 90% della produzione mondiale.
A livello mondiale la specie è coltivata anche in Spagna, Grecia e India.
L’Italia vanta di un’antica tradizione nella coltivazione dello zafferano in particolare nelle regioni centro meridionali tra le quali Toscana, Abruzzo, Sardegna e Sicilia. Grazie ai traffici commerciali, è stato possibile raccogliere testimonianze sull’utilizzo e la commercializzazione dello zafferano anche nell’Italia settentrionale ed in particolare in Emilia Romagna.
L’Italia, annualmente, produce circa 500 kg di zafferano, principalmente in Abruzzo nella zona della Piana di Navelli (AQ) e in Sardegna.
Con il passare degli anni però, la sua  coltivazione ha subito una pesante regressione a causa degli elevati costi di raccolta del prodotto.
Tuttavia però vista l’importanza culturale, gastronomica, storica e anche economica (nelle piccole aziende la coltivazione dello zafferano è considerata come un reddito integrativo), in alcune regioni italiane lo zafferano è stato recuperato e di nuovo coltivato in modo da andare a costituire anche uno dei prodotti tipici della cucina locale.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine:
Liliales.

Famiglia: Iridacee.

La specie coltivata più interessante è il Crocus sativus.
Oltre alla specie coltivata, esistono anche altre specie spontanee affini al genere Crocus come:

  1. Crocus cartwrightianus (Grecia meridionale e insulare).
  2. Crocus pallasii (Europa sud orientale).
  3. Crocus hadriaticus (Grecia e isole Cicladi).
  4. Crocus thomasii (Europa sud orientale e Italia).

Il genere Crocus annovera inoltre:

  • Circa 85 specie diverse (anche ornamentali) diffuse tra il Mediterraneo e l’Asia orientale da 10° di longitudine ovest, 80° est e da 30° di latitudine sud e 50° nord.
  • In Italia, il genere Crocus annovera ben 14 specie diverse tra cui la specie Crocus Sativus è quella più importante.

Dal punto di vista genetico, la pianta del Crocus sativus, può essersi originata per:

  • Incrocio
    1) da Crocus cartwrightianus X Crocus oreaocreticus
    2) da Crocus cartwrightianus X Crocus pallasii
  • Selezione
    A partire da piante spontanee di Crocus cartwrightianus scelte dagli agricoltori per la coltivazione.
  • Autopoliploidia
    A partire da piante di Crocus cartwrightianus o Crocus pallasii per fecondazione di una cellula uovo non divisa.

Lo zafferano, è una pianta erbacea a ciclo annuale/poliennale, capace di produrre un organo sotterraneo (impropriamente definito bulbo) chiamato rizoma e un fiore dalla quale è possibile ricavare i principi attivi che sono utilizzati a livello alimentare come spezia.
La pianta non avendo la possibilità di riprodursi per via sessuata (seme), ma soltanto per via vegetativa, genera delle piante tutte uguali definite cloni.

C) Caratteristiche botaniche
La pianta è costituita da:

  • Organi vegetativi
    Deputati all’accrescimento e allo sviluppo della pianta (radici e foglie).
  • Organi riproduttivi
    Deputati alla riproduzione della specie (bulbo/tuberi e fiori).

C.1) Radici
Le radici dello zafferano, si formano alla base dei bulbo/tuberi madre dando origine ad un apparato radicale avventizio.
Nello zafferano le radici hanno queste caratteristiche:

  1. Sono lunghe 20 – 25 cm.
  2. Sono ramificate e spesso colonizzate da micorrize.
  3. Non presentano una zona di assorbimento ben specifica (zona pilifera).
  4. Possono crescere fino alla primavera successiva in maniera continua, in base alle condizioni ambientali.
  5. Arrestano la loro crescita con l’ingiallimento delle foglie.

Oltre alle radici principali di assorbimento, lo zafferano produce a partire da giovani bulbo/tuberi, delle radici dette contrattili, che svolgono le seguenti funzioni:

  • Spingono il bulbo/tubero in profondità in dipendenza di:
    a) Esigenze fisiologiche della pianta.
    b) Tipo di terreno.
    c) Andamento climatico.
  • Hanno uno strato corticale esterno profondo e lignificato che con il tempo raggrinsisce e muore.
  • Presentano dei tessuti vascolari interni molto ampi.

C.2) Foglie
Nello zafferano le foglie hanno le seguenti caratteristiche:

  1. Sono lineari e filiformi.
  2. Sono di colore verde intenso.
  3. Sono lunghe fino a 40 cm e larghe 2 – 3 mm.
  4. Hanno un margine intero e un solco centrale chiaro che corrisponde alla nervatura centrale nella pagina superiore.
  5. Posseggono due scanalature e prominenze parallele nella pagina inferiore.
  6. Sono protette da delle spate o guaine di colore bianco.

Il numero delle foglie che la pianta può sviluppare può dipendere da:

  • N. di bulbo/tuberi neoformati.
  • Dimensione e vitalità delle gemme dei bulbo/tuberi.

Normalmente nello zafferano il numero delle foglie varia da:

  1. 6 – 9 (condizione prevalente).
  2. 2 – 3 (quando i bulbo/tuberi hanno un diametro di 1 – 1,5 cm).
  3. 10 – 14 (condizione rara).

C.3) Bulbo/tuberi
I bulbo/tuberi (più correttamente chiamati rizomi), sono gli organi deputati alla propagazione vegetativa della specie, rappresentando anche la struttura morfologica di quiescenza della pianta.
I bulbo/tuberi, hanno le seguenti caratteristiche:

  1. Sono costituiti esternamente da residui delle foglie attaccate le une alle altre.
  2. Sono di forma rotondeggiante.
  3. I residui fogliari, hanno una disposizione a spirale attorno ad una gemma apicale.
  4. Hanno una consistenza fibrosa di colore ocra all’esterno, lucida e di colore chiaro all’interno.

Un bulbo/tubero del diametro medio di 3 – 4 cm presenta:

  1. 12 – 15 gemme differenziate.
  2. Di queste gemme differenziate sono quelle più vicino all’apice daranno origine ai nuovo bulbo tuberi (impropriamente chiamati bulbilli).
  3. Le gemme hanno una forma conica alla base e appuntita all’apice.
  4. Le foglie cartacee esterne, hanno delle dimensioni crescenti passando dall’interno, verso l’esterno.
  5. La differenziazione delle gemme è più accentuata all’apice del bulbo/tubero che verso il basso.

C.4) Nuovi bulbo/tuberi (bulbilli)
I nuovi bulbo/tuberi, si formano a partire dal riassorbimento dei bulbo/tuberi madre nel periodo vegetativo tra l’autunno e la primavera.
Ogni nuovo bulbo/tubero porta al suo apice:

  1. 1 – 2 gemme principali (da cui si formeranno le foglie).
  2. Degli assi fiorali.
  3. Nuovi bulbo/tuberi.
  4. 4 – 5 gemme secondarie differenziate.

I bulbo/tuberi che si formano dalle gemme secondarie sono più piccoli rispetto a quelli che derivano dalle gemme principali, originando rizomi di peso e volume considerevole solo laddove vi sono le condizioni agronomiche ideali.
Per cui dall’attività della gemme apicale del bulbo/tubero madre si origineranno 2- 3 nuovi bulbo/tuberi principali, mentre dall’attività delle gemme laterali si origineranno numerosi bulbo/tuberi secondari.
Questo significa che la produzione commerciale dello zafferano è dipendente non solo dalla dimensione dei bulbo/tuberi impiegati, ma anche dalla tecnica colturale e dal metodo di raccolta del materiale di propagazione.

C.5) Fiori
Il fiore nello zafferano è molto vistoso e appariscente, è accompagnato da alcune foglie e dotato di 6 tepali di colore violetto.
I tepali hanno le seguenti dimensioni:

  • 20 – 47 mm di lunghezza.
  • 1 – 23 mm di larghezza.

Alla base, i tepali sono saldati assieme a formare una specie di tubo della lunghezza tra 9 e 15 cm.
La parte femminile del fiore (gineceo) il cosiddetto pistillo, è costituita dall’ovario, dallo stilo e dallo stigma.
L’ovario del fiore è formato da 3 logge contenenti a sua volta all’interno 9 – 12 ovuli per loggia.
L’ovario si prolunga in uno stilo, dividendosi in tre parti a formare gli stigmi.
Gli stigmi (la parte edule) presentano:

  1. Un filamento dilatato e sfrangiato all’estremità.
  2. Sono lunghi mediamente da 2,5 a 3,7 cm.
  3. Sono di colore rosso vivace.

La parte maschile del fiore (androceo) è rappresentata dagli stami, che hanno le seguenti caratteristiche:

  1. Sono dotati di un filamento ingrossato.
  2. Il filamento è lungo dai 6,2 ai 9,7 mm circa.
  3. Le antere sono lunghe 11 – 13 mm.
  4. Sono di colore giallo intenso.
  5. Presentano all’apice una base arrotondata.

A titolo esemplificativo nelle varie ricerche effettuate, è stato visto che circa 1000 fiori possono produrre 35 – 43 g di stigmi freschi e 7 – 8 g di stigmi essiccati.
Quindi per produrre 1 g di stigmi freschi è necessario raccogliere 23 – 30 fiori e per ottenere 1 g di stigmi, secchi bisogna raccogliere 120 – 140 fiori.

D) Fisiologia e ciclo vitale dello zafferano
Il ciclo vitale dello zafferano è suddiviso nelle seguenti fasi:

  1. Ripresa dell’attività dei bulbo/tuberi.
  2. Germinazione dei bulbo/tuberi.
  3. Sviluppo delle foglie e del fiore.
  4. Fioritura.
  5. Sviluppo dei nuovi bulbo/tuberi (bulbilli).
  6. Passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva.
  7. Morte della pianta e raccolta dei bulbo/tuberi.

D.1) Ripresa dell’attività dei bulbo/tuberi
Avviene tra la fine di agosto e i primi di settembre. In questa fase le gemme apicali dei bulbo/tuberi appena piantati, entrano in attività grazie all’intervento di fattori:

  • Endogeni (fitormoni).
  • Esogeni (luce, temperatura e umidità).

I fattori ambientali (esogeni) necessari per avere un buon sviluppo dei bulbo/tuberi sono: la temperatura compresa tra 10 – 15 °C e il periodo di illuminazione superiore a 12 ore (pianta longidiurna).

D.2) Germinazione dei bulbo/tuberi
Una volta che si è conclusa la ripresa vegetativa, la gemma che sta all’apice del bulbo/tubero nel periodo tra la fine di settembre e i primi di ottobre, germina formano un organo di forma cilindrico/conica rivestito da 2 – 6 guaine protettive.
Lo sviluppo di queste guaine in altezza termina con l’emergenza dal terreno e si esaurisce quando cominciano a formarsi gli abbozzi dei fiori e delle foglie.

D.3) Sviluppo delle foglie e del fiore
Avviene nel periodo compreso tra ottobre e i primi di novembre. In questa fase dalla guaine protettive fuoriescono le foglie, circondate da elementi protettivi dei fiori chiamate spate.
Ogni germoglio fiorale più contenere anche da 2 a 5 abbozzi fiorali al suo interno, sempre protetti da guaine protettive.

D.4) Fioritura
Avviene nel periodo compreso tra l’inizio e la fine di novembre.
Questa fase (che coincide con la raccolta dei fiori) della durata di 15 – 20 giorni denominata anche con il termine de i giorni del manto, ha una durata variabile in base a:

  1. Epoca d’impianto dei bulbo/tuberi.
  2. Stato sanitario dei bulbo/tuberi.
  3. Dimensione dei bulbo/tuberi (quelli più grandi fioriscono prima di quelli piccoli).
  4. Andamento climatico (il clima caldo e umido anticipa la fioritura, mentre il clima freddo la ritarda).

Lo zafferano presentano un’impollinazione entomofila operata dalle api.

D.5) Sviluppo dei nuovo bulbo/tuberi (bulbilli)
Questa fase, avviene dopo la fioritura a partire dalla fine di novembre per poi concludersi in maniera molto lenta tra dicembre e febbraio.
In questo periodo le foglie e le radici sono caratterizzate da un’intensa attività vegetativa necessaria all’accumulo di sostanza di riserva necessarie per la produzione dei nuovi bulbo/tuberi.
Durante il primo mese il nuovo bulbo/tubero formato è di piccole dimensioni e di forma leggermente convessa. Successivamente però questi diventano di dimensioni più grandi andando a ricoprire quasi il bulbo/tubero madre assumendo a loro volta una forma concava.

D.6) Passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva
Avviene nel mese di marzo, durante la quale le gemme radicali necessarie allo sviluppo vegetativo della pianta, si trasformano in gemme fiorali per lo sviluppo riproduttivo dell’anno successivo.
Questa fase critica, dello zafferano è condizionata dal contenuto d’acqua nel terreno e dalla presenza e apporto di elementi nutritivi al suolo.

D.7) Morte della pianta e raccolta dei bulbo/tuberi
Avviene tra aprile e giugno, durante la quale l’attività della pianta si riduce progressivamente fino a quando l’apparato fogliare ingiallisce e dissecca. E’ la fase che corrisponde alla raccolta dei bulbo/tuberi.
In alcune luoghi prima che l’apparato fogliare ingiallisca, viene sfalciato per ottenere del foraggio oppure utilizzato per la pacciamatura del terreno.

E) Germoplasma e varietà locali
Di questa specie non esistono delle vere e proprie varietà locali ben definite caratterizzate da un certa variabilità genetica, a causa della scarsa produzione di semi delle piante.
Tuttavia però con il passare dei secoli e con l’attuale ripresa della coltivazione di questa specie, si sono selezionati con il tempo una serie di ecotipi  differenziati tra loro in base alle condizioni climatiche e pedologiche dell’ambiente di coltivazione.
Infatti gli ecotipi attualmente coltivati, prendono il loro nome in base alla regione o addirittura ai paesi dove questa coltura trova la sua maggiore diffusione.
Oltre allo Zafferano della Piana dei Navelli coltivato in Abruzzo e allo Zafferano del Campidano coltivato in Sardegna, in Umbria, sono conosciuti lo Zafferano di Città della Pieve e lo Zafferano di Cascia.
In Toscana esiste un’antichissima tradizione riguardante la coltivazione dello zafferano, conosciuta fin dall’epoca medievale. Tra gli ecotipi locali, più coltivati ricordiamo lo Zafferano Fiorentino (chiamato anche Zima di Firenze), diffuso in provincia di Firenze e un po in tutte le colline fiorentine (di cui esiste un’associazione di agricoltori volta alla sua tutela e coltivazione), lo Zafferano di S.Gimignano, diffuso e coltivato attorno alle colline del paese omonimo, che ha ottenuto anche la denominazione d’origine protetta (DOP) e infine lo Zafferano Maremmano Ecotipo Pari, coltivato nel paese omonimo sito nel comune di Campagnatico (GR) di cui esiste anche un’Associazione di tutela.
Recentemente anche in Emilia – Romagna e in particolare nell’appennino modenese con  riferimento al comune di Montefiorino (MO), è stata riscoperta la coltivazione dello zafferano in tale territorio, permettendo di raggiungere risultati positivamente inaspettati. Curiosa è stata anche la riscoperta di antiche ricette della cucina modenese, recuperate e rivisitate grazie all’interesse e alla passione di cuochi ed esperti di storia gastronomica.

F) Esigenze pedoclimatiche
Lo zafferano presenta le seguenti esigenze climatiche:

  1. Piovosità annua media non elevata.
    a) 400 – 600 mm in inverno.
    b) 30 – 40 mm in estate.
  2. Temperatura media annua tra i 12,5 e 25°C.
    a) 2-5 °C in inverno.
    b) 20 – 22 °C in estate.
  3. Altitudine di coltivazione compresa tra i 250 m e i 1100 m.

Lo zafferano è molto tollerante al caldo in estate, sopporta bene la neve e il freddo durante l’inverno, anche se le temperature di -10°C – 12°C possono provocare spaccature e marcescenze dei bulbo/tuberi.
Il terreno destinato alla coltivazione dello zafferano, deve essere:

  1. Fresco, profondo e fertile.
  2. Di natura siliceo – calcarea o sabbiosa.
  3. Con pH tra 6 – 8.
  4. Ricco di sostanza organica.
  5. Non soggetto al ristagno idrico.
Ambiente Tipo di terreno
Abruzzo. Terreni argillosi strutturati e permeabili, a pH sub alcalino, ricchi di sostanza organica, di N, P e poco K.
Sardegna. Terreni profondi (franco sabbiosi o franco argillosi), strutturati, a pH sub alcalino, a basso contenuto di sostanza organica e di P.
Spagna. Terreni franco argillosi, a pH sub alcalino.
Grecia. Terreni argillosi, profondi con pH 7,4 – 7, 6, ben dotati di sostanza organica, P e K e con poco calcare attivo.
India. Terreni argillosi, profondi, strutturati, con pH sub alcalino, ricchi di calcare e di natura ferrosa.

G) Tecnica colturale
La tecnica di colturale dello zafferano prevede le seguenti fasi di coltivazione:

  1. Avvicendamento e rotazione colturale.
  2. Preparazione del terreno.
  3. Concimazione d’impianto.
  4. Impianto dei bulbo/tuberi.
  5. Cure colturali alle piante.
  6. Raccolta dei fiori.
  7. Raccolta dei bulbo/tuberi.

G.1) Avvicendamento e rotazione colturale
Siccome lo zafferano è una coltura a ciclo poliennale con durata media della coltivazione di 2 – 3 anni, per evitare la diffusione di malattie fungine e batteriche, la coltivazione non dovrebbe tornare sullo stesso terreno per alcuni anni (es. 10 anni in Abruzzo).
In questo periodo di tempo si consiglia di far succedere altre colture erbacee come
frumento, orzo, mais, erba medica e fagioli.
Nell’avvicendamento vanno evitate invece colture da tubero, da bulbo o da radici come la patata, la cipolla, l’aglio, la carota ecc.

Ambiente Rotazioni colturali Consociazione
Abruzzo. Mais, fagioli e frumento

(non torna sullo stesso terreno per 10 anni).

Sardegna. Mais, fagioli e frumento

(non torna sullo stesso terreno per 10 anni).

Mandorlo.
Spagna. Mais ed erba medica.
Grecia. Frumento per 3 – 5 anni.
India. Frumento o senape. Mandorlo, frumento, lino, rosa damascena.
Ambiente Durata (anni) Produzione (kg/ha)
Abruzzo. 1. 10 – 15.
Sardegna. 3 – 5. 8 – 9.
Spagna. 2 – 4. 1° anno 4 – 6.

2° anno > 12.

3° anno 10.

4° anno < 10.

Grecia. 6 – 7. < 5.
India. 6 – 8. 3 – 3,5.

G.2) Preparazione del terreno
La preparazione del terreno per la coltivazione dello zafferano, è variabile in base a:

  1. Natura del terreno.
  2. Regimazione idrica del suolo.
  3. Durata della coltivazione.
  4. Operazione colturali impiegate.
  5. Tecnica di raccolta dei bulbo/tuberi.

La preparazione del terreno prevede a sua volta una:

  1. Lavorazione profonda di rinnovo (aratura) a 30 – 40 cm per migliorare la struttura del suolo.
  2. Sistemazione del terreno per la regimazione idrica.
    1) A porche.
    2) Ad aiuole rialzate.
    3) Mediante pacciamatura.
  3. Assolcatura.
  4. Concimazione organica.
  5. Impianto dei bulbo/tuberi.
Ambiente Epoca di esecuzione Operazione colturale
Abruzzo. Da 1 mese ad 1 anno prima dell’impianto. Aratura a 30 cm con interramento del letame.
Sardegna. 1)Estate o autunno precedente l’impianto.

2)Fine inverno o primavera avanzata.

1)Aratura a 30 – 40 cm.

 

2)Aratura superficiale o estirpatura con interramento del letame.

Spagna. Aratura a 30 – 40 cm.
Grecia. 1)Marzo.

2)Settembre.

 

3)Prima dell’impianto.

1)Aratura a 20 – 35 cm.

2)Aratura a 20 – 25 cm con interramento del letame.

3)Aratura e interramento concimi chimici.

India. Varie arature con interramento del letame.

La sistemazione del terreno, ha come scopo di favorire la regimazione delle acque, impedendo sia il ristagno idrico che l’erosione del suolo.
Questa può essere:

  1. A porche
    Nei terreni terreni limosi attraverso la formazione di ripiani di terra rialzati per la lunghezza dell’appezzamento, con solchi ai lati.
  2. Ad aiuole rialzate
    Nei terreni argillosi attraverso la formazione di ripiani di terra rialzati di forma rettangolare, con elementi di contenimento (es. foglie, erbe, canne).
  3. Mediante pacciamatura
    Attraverso l’impiego di materiale vegetale organico o film di plastica nero.

L’assolcatura invece, consiste nel creare delle fossette o solchi o in alternativa aiuole ai lati della zona di coltivazione dello zafferano.
La formazione dei solchi e la loro distanza, varia a seconda di:

  1. Ambiente di coltivazione.
  2. Terreno.
  3. Clima.
  4. Ciclo colturale della pianta (annuale/poliennale).
  5. Tipo di produzione.
  6. Epoca di raccolta dei bulbo/tuberi.
Ambiente Tipo d’impianto Distanza Larghezza Profondità
Abruzzo. Aiuole di 20 x 50 (= 1000 m2)

Rase sopraelevale (0, 80 x 50) di 10 cm separate di 30 cm.

4 solchi per rasa di 10 – 15 cm.

10 cm.

Sardegna. Solchi. 25 – 40 cm. 10 – 15 cm. 15 – 20 cm.
Spagna. Solchi. 3 – 40 cm. 10 – 15 cm. 20 cm.
Grecia. Solchi. 20 – 25 cm. 10 – 15 cm. 15 – 20 cm.
India. Riquadri baulati 25 m2.

Solchi.

12 -14 cm.

15 – 22 cm.

G.3) Concimazione
Prevede la distribuzione di un’abbondante quantità di concime organico (letame bovino e pecorino maturo e/o stallatico), in modo da assicurare il rifornimento
produttivo per tutto il ciclo colturale.
La quantità di concime da apportare varia da 150 – 300 q/ha. Essa rappresenta nelle principali aree di coltura dello zafferano, l’unico intervento fertilizzante.

Ambiente Letame (q/ha) Azoto N (kg/ha) Fosforo P2O5 (kg/ha) Potassio K2O (kg/ha)
Abruzzo. 150 – 300.
a)Sardegna 1° anno.

b)Anni succ.

150 – 200.

120.

80.

a)Spagna 1° anno.

b) anno

c)Anni succ.

120 – 150.

20 – 25.

20 – 25.

50 – 70.

25 – 35.

75.

25 – 45.

a)Grecia 1° anno.

b)Anni succ.

100 – 250.

40.

35.

40.

a)India 1° anno

b)Anni succ.

150 – 200.

40.

20 – 30.

40 – 80.

20 – 30.

G.4) Impianto dei bulbo/tuberi
L’impianto dello zafferano si effettua da giugno ad agosto, andando a deporre i bulbi in solchetti profondi 12 – 15 cm, cercando di lasciare uno spazio di 50 cm ogni 4 file per il passaggio.
L’epoca d’impianto tuttavia è variabile a seconda delle zone:

  1. Spagna (seconda metà di giugno).
  2. India (tra metà luglio e fine agosto).
  3. Grecia (prima metà di settembre).
  4. Abruzzo e Sardegna (seconda metà di agosto).

La profondità e la distanza di piantagione dei bulbo/tuberi sulla fila variano in base alla zona di coltivazione, al tipo di sviluppo della pianta (annuale o poliennale) e allo sviluppo della vegetazione.

Ambiente Distanza tra i bulbo/tuberi Profondità dei bulbo/tuberi Quantità di bulbo/tuberi
Abruzzo. 1- 3 cm. 8 – 10 cm. 130 – 150 q/ha.
Sardegna. 5 cm. 5 cm. 80 – 90 q/ha.
Spagna. 8 – 10 cm tra le file, 3 – 4 cm sulla fila. 2 file di bulbo/tuberi.
Grecia. 10 – 15 cm sulla fila, 15 – 20 tra le file. 40 – 45 q/ha.
India. 6 cm sulla fila, 10 cm tra le file. 40 – 45 q/ha.

L’impianto dei bulbo/tuberi (raccolti in giugno/luglio) prevede le
seguenti fasi:

  1. Selezione
    Prevede l’eliminazione dei bulbo/tuberi con macchie, taglie e marciumi.
  2. Eliminazione delle tuniche esterne del bulbo e dei residui radicali
    Ha come scopo quello di limitare lo sviluppo di infezioni fungine e batteriche.
  3. Utilizzazione dei bulbo/tuberi di diametro > 2,5 cm
    Sono quelli che hanno maggiore probabilità di produrre fiori.
  4. Trattamento dei bulbo/tuberi con soluzione di solfato di rame (Cu2SO4) o di benomyl al 5 – 10 ‰ per 15 minuti.
  5. Impianto
    Alle distanze e profondità prefissate e variabili in base all’ambiente di coltivazione
  6. Rincalzatura dei solchi

G.5) Cure colturali
Vengono svolte nel periodo dopo la fioritura dello zafferano e hanno come funzione quella di migliorare le condizioni colturali di vita, di vegetazione e produzione delle piante.
Quelle più importanti sono:

  1. Sarchiatura.
  2. Zappatura.
  3. Erpicatura.
  4. Eliminazione delle erbe infestanti.
  5. Sfalcio e raccolta della vegetazione prima della raccolta dei bulbo/tuberi.
Ambiente Epoca d’esecuzione Operazione colturale
Abruzzo. Da fine maggio ai primi di giugno. Sfalcio e raccolta della vegetazione.
Sardegna. Da fine maggio a settembre. 1 o più erpicature.
Spagna. Da giugno a settembre. Sarchiature e zappature.
Grecia. Maggio.

Giugno.

Settembre.

Ottobre.

Novembre.

Febbraio.

Sfalcio e raccolta della vegetazione.

Sarchiatura.

Lavorazione leggera e interramento concimi minerali (1° dose)

Zappature.

Zappature. Distribuzione concimi (2° dose).

India. Da metà novembre a metà giugno.

Giugno.

Primi di settembre.

Coltivazione di frumento e lino.

Sarchiature.

Sarchiature e interramento letame.

G.6) Raccolta dei fiori
L’epoca di raccolta dei fiori che coincide anche con la loro massima produzione (circa 60%), è variabile a seconda degli ambienti:

  1. Abruzzo (da metà ottobre ai primi di novembre).
  2. Sardegna (dalla fine di ottobre all’inizio di novembre).
  3. Spagna (da metà ottobre a metà novembre).
  4. Grecia (metà di ottobre).

L’operazione di raccolta scalare nel tempo e della durata di 15 – 20 giorni, viene eseguita almattino presto quando i fiori sono chiusi o
appena aperti.
I fiori raccolti leggermente aperti, danno un prodotto di qualità superiore rispetto ai fiori completamente aperti.
I fiori raccolti vengono portati in un locale chiuso e sono sottoposti all’operazione di mondatura o sfioratura.
Questa operazione consiste nel distaccare gli stigmi del fiore appena aperto, avendo l’accortezza di asportare tutto lo stigma rosso evitando di staccare lo stilo di colore giallastro.

G.7) Essiccazione
Chiamata anche tostatura, consiste nel disporre gli stigmi in un setaccio per 15 – 20 minuti in uno strato di 20 cm, sopra della brace ardente (a fuoco lento) e rivoltati continuamente per uniformare il processo.
L’essiccazione può avvenire anche:

  • Al sole
    Da un prodotto di qualità superiore e migliora la conservazione dei pigmenti della droga.
    In essiccatori elettrici
    E’ più regolare e uniforme, ma da un prodotto di qualità più scarsa.

G.8) Conservazione
La conservazione degli stigmi essiccati avviene in:

  1. Contenitori di vetro a chiusura ermetica
    Per evitare il contatto con l’aria e l’umidità.
  2. Con un livello di umidità tra il 5 e il 20%.
  3. Temperature basse
    Anche -20°C permettendo di conservare l’attività farmacologica anche per 2 anni.

Secondo la destinazione commerciale gli stigmi possono essere venduti tal quali (in fili), oppure in polvere (macinati).

G.9) Propagazione dei bulbo/tuberi
La produzione del seme nello zafferano è molto rara, per questo la specie si propaga essenzialmente per via vegetativa (asessuata o agamica) attraverso la divisione dei bulbi durante il periodo di riposo estivo.
Le piante figlie che si ottengono presentano una notevole omogeneità, nonostante che nelle varie aree di coltivazione a causa dei diversi fattori climatici e pedologici si siano selezionati degli ecotipi con caratteristiche morfologiche molto diverse tra di loro.
Per questo i vari ecotipi di zafferano coltivato si diversificano per colore dei fiori e lunghezza degli stigmi fiorali.
Per incrementare  la variabilità genetica della specie, è consigliabile coltivare diverse varietà differenziate per i caratteri indicati. Nonostante ciò la biodiversità è molto scarsa.

G.10) Raccolta dei bulbo/tuberi
Questa operazione avviene:

  • Annualmente
    Tra fine giugno e agosto come in Abruzzo e Sardegna.
  • Ogni 2 – 3 anni in coltura poliennale
    Come in Spagna e Grecia.

Dalla raccolta, si ottengono bulbo/tuberi di tre dimensioni:

  1. Grandi (diametro >2,5 cm e riutilizzati per la piantagione).
  2. Medi (diametro tra 2,5 e 1,5).
  3. Piccoli (diametro < 1,5 cm usati per l’alimentazione degli animali o avviati alla produzione vivaistica per favorirne l’accrescimento).

H) Caratteristiche nutrizionali
Lo zafferano è ricco di carboidrati solubili (amido e glucosio), fibre solubili e insolubili (cellulosa ed emicellulosa), proteine e amminoacidi essenziali.
La specie presenta poi un elevato contenuto di minerali (potassio K, calcio Ca, fosforo P, sodio Na, ferro Fe, zolfo S e rame Cu) e vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina D, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6 e vitamina C).
Ma ciò che caratterizza maggiormente questa specie, è rappresentato soprattutto dall’elevata quota di composti aromatici e coloranti, che fanno di questa pianta una delle spezie più conosciute e famose al Mondo.
Queste sostanze che determinano le sue caratteristiche qualitative sono principalmente tre e derivano tutte dalla degradazione di un carotene, la zeaxantina.
Il forte potere colorante è dato dalla crocina, il potere amaro è legato alla picrocrocina e l’aroma dal suo aglicone, il safranale.
La pianta poi contiene anche un’abbondante quantità di oli essenziali come il pinene e il cineolo, che impartiscono degli aromi, odori intensi e piacevoli. Lo zafferano infine è anche molto ricco anche di gomme e mucillaggini.

I) Utilizzazione e proprietà
Lo zafferano è il tipico ortaggio da condimento di cui si utilizzano gli stili e gli stigmi essiccati e macinati, impiegati a sua volta per aromatizzare e colorare gli alimenti.
L’utilizzo classico per gli italiani è rappresentato dal risotto alla milanese, anche se non sono da dimenticare alcune ricette a base di pasta e broccoli, nella quali lo zafferano conferisce una piacevole nota di raffinatezza. Sempre in cucina lo zafferano si può utilizzare per la preparazione della paella spagnola, come ripieno per le zucchine e per insaporire dolci lievitati tipo biscotti, creme e gelati. Nella cucina indiana, lo zafferano è considerato la spezia più costosa, eccellente con i dolci, usata anche in varie preparazioni salate.
Lo zafferano presenta proprietà sedative ed emmenagoghe. Il suo consumo è utile per coloro che soffrono di problemi d’ansia, per gli eccitati, nel caso di digestioni difficili e di mestruazioni dolorose. Grazie all’elevato contenuto di pigmenti e anche di componenti aromatiche di origine terpenica e polifenolica, lo zafferano è un considerato anche un potente antiossidante.

BIBLIOGRAFIA:
1) Azienda Agricola le Api di Alessandra, 2013. Foto piante in campo e bulbi. Massarella, Fucecchio (FI) 18 settembre 2013.

2) Azienda Agricola Poggio al Sole, 2014. Foto piante in campo. Torre di  Buiano, Fiesole (FI) 15 gennaio 2014.

3) Agostinelli E., 2016. Introduzione al convegno l’oro giallo dell’Appennino modenese: 1° Festa dello zafferano di Montefiorino (MO). 22 maggio 2016.

4) Landi R., 2007. Lo zafferano: tradizione e tipicità. Camera di  Commercio di Firenze. Ercoli e Lombardi, Pontassieve (FI).

5) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni Agricole, Bologna.

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