Le zucche

A) Origine e diffusione
Le zucche sono specie ortive originarie delle regioni tropicali del nord del Messico, del sud degli Stati Uniti e del Sud America. In questi luoghi le zucche erano coltivate diffusamente dalle popolazioni locali fin dai tempi precolombiani. Grazie agli spagnoli, le zucche sono poi state introdotte in Europa intorno al 1600 e successivamente in altre parti del Mondo per essere utilizzate sia allo stadio maturo (le zucche propriamente dette), che allo stadio immaturo (il cosiddetto zucchino).
Attualmente queste specie sono coltivate in America, Europa e in parte anche in Asia.
In Italia le zucche sono diffuse nelle pianure fertili e fresche del Veneto, della Lombardia, dell’Emilia – Romagna e in tutta la Pianura Padana.
Nelle regioni meridionali le zucche sono coltivate in Campania, Puglia e Sicilia mentre in quelle centrali in Liguria e Toscana.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine: Cucurbitales.

Famiglia: Cucurbitacee.

Le principali specie coltivate del genere Cucurbita sono:

  1. Cucurbita pepo (Zucca da zucchini).
  2. Cucurbita maxima (Zucca da inverno).
  3. Cucurbita moschata (Zucca da inverno).
  4. Cucurbita mixta (Zucca ornamentale).

Tuttavia delle quattro specie sopra citate, solo le prime tre sono diffuse in Italia.

C) Zucca da zucchini (Cucurbita pepo)
C.1) Caratteristiche botaniche
C.1.1) Radici e fusto
La zucca da zucchini, presenta un apparato radicale molto ramificato e superficiale, mentre lo stelo è robusto e angoloso provvisto di organi rampicanti (cirri) e a portamento cespuglioso, strisciante o ad alberello (cioè senza ramificazioni basali).

C.1.2) Foglie
Le foglie sono grandi a lembo esteso (30 – 40 cm) suddiviso in 5-7 lobi profondi di colore verde, munite di peli pungenti. I piccioli si presentano lunghi, ricoperti di peli rigidi e pungenti.

C.1.3) Fiori
All’ascella delle foglie si formano isolatamente i fiori maschili e femminili.
I fiori maschili che compaiono per primi, sono provvisti di un lungo peduncolo, sono grandi, di colore giallo e con lobi acuminati.
I fiori femminili invece hanno un peduncolo più corto, sono di forma rotonda e allungata e portano alla base il futuro zucchino.

C.1.4) Frutti
Il frutto (chiamato peponide) a seconda delle varietà può essere tondo o allungato di colore verdastro chiaro o scuro, con o senza striature che a maturità tendono ad ingiallire.

C.1.5) Semi
I semi sono numerosi di forma ovale e schiacciati, di color crema chiaro e con margine netto dello stesso colore.

C.2) Germoplasma e varietà locali
Il panorama varietale riguardo la zucca da zucchini, è costituito in Italia, da una serie di varietà locali che negli ultimi anni, sono state recuperate e di nuovo reintrodotte nei circuiti produttivi. In particolare sono da rilevare positivamente le iniziate di scambio sementi, che hanno dato l’opportunità di favorire un incremento numerico delle varietà locali e della loro coltivazione soprattutto a livello familiare.
In Toscana esiste una tradizione molto antica circa la coltivazione di una serie di varietà locali diffuse un po in tutta la regione.
In provincia di Firenze è abbastanza frequente la coltivazione della Zucchina Fiorentina chiamata anche Costoluta fiorentina.
Nel Valdarno aretino, si coltivano frequentemente alcune varietà di zucchino come la Zucchina Tonda Ecotipo del Valdarno detta anche Zucchina da far ripiena.
Nelle aree pianeggianti e fertili della provincia di Pisa è molto diffusa invece la Zucchina Mora Pisana.
Mentre in provincia di Massa – Carrara, nelle zone al confine con la Liguria è coltivata invece la Zucchina Alberello di Sarzana.
Nel Lazio è diffuso lo Zucchino Romanesco di Cerveteri, che presenta delle caratteristiche morfologiche alla Zucchino Romanesco attualmente diffuso nei mercati e nei circuiti produttivi più importanti. Tuttavia quest’ultima varietà non ha niente a che vedere con la varietà locale originaria, in quanto derivata da successivi incroci migliorativi allo scopo di aumentarne la sua produttività.
Altre varietà di zucca da zucchina considerate locali e diffuse in Italia sono:

1) Zucchina Nera di Milano.

2) Zucchina Ortolana di Faenza.

3) Zucchina Bianca di Trieste.

4) Zucchina Tonda Piacentina.

5) Zucchina Rugosa Friulana.

6) Zucchina Tonda Padana.

C.3) Esigenze pedoclimatiche
La zucca da zucchini è considerata nei riguardi del clima specie ad elevate esigenze termiche. Presenta una temperatura ottimale per la germinazione dei semi compresa tra 25 – 30 °C. La temperatura ottimale per la crescita è invece compresa tra 15 – 18 °C di notte e 24 – 30 °C di giorno.
In questa specie inoltre le condizioni termiche e di fotoperiodo oltre ad influire sulla velocità di crescita, determinano anche un diverso rapporto tra fiori maschili e fiori femminili.
Le elevate temperature e le giornate lunghe, aumentano la produzione dei fiori maschili rispetto a quelli femminili, favorendo poi lo sviluppo della pianta a cespuglio.
Le basse temperature accompagnate da giornate corte invece, aumentano la produzione dei fiori femminili rispetto a quello maschili favorendo lo sviluppo della pianta ad alberello.
La zucca da zucchini si adatta a diversi tipi di terreno anche se preferisce quelli profondi, ricchi di sostanza organica, freschi e ben drenati. È mediamente sensibile alla salinità e richiede un pH compreso tra 5,5 e 7,5.

C.4) Avvicendamento e rotazione colturale
La zucca da zucchini, è considerata coltura da rinnovo a ciclo primaverile – estivo, o coltivata in secondo raccolto dopo il frumento nelle aree climaticamente più adatte.

C.5) Semina
Le zucche da zucchini si seminano in pieno campo, quando la temperatura si è stabilizzata dopo i freddi primaverili o tardivi, ponendo 2 – 3 semi circa in buchette o postarelle distanti 80 – 90 cm ciascuna.
La semina può essere fatta anche in ambiente protetto in vasetti di torba, per poi procedere al successivo trapianto in pieno campo.
Va sempre di più diffondendosi oggi, la coltivazione anticipata sotto tunnel di plastica.

C.6) Concimazione
Per quanto riguarda la concimazione, le zucche da zucchine sono considerate specie potassofile e quindi l’apporto nutritivo dovrà essere basato principalmente sull’apporto del potassio K soprattutto dall’inizio della raccolta dei frutti e per tutta la durata del loro ciclo produttivo.
L’apporto di azoto N, va eseguito principalmente nelle prime fasi di crescita fino all’inizio della produzione dei primi fiori per non compromettere troppo l’allegagione degli zucchini.
Per quanto riguarda invece i concimi da distribuire, questa specie trova notevole giovamento dall’apporto di concimi organici, che oltre a rifornire le piante degli elementi minerali in maniera graduale nel tempo, permettono anche di migliorare le caratteristiche fisiche del suolo.

C.7) Cure colturali
In coltivazione si eseguono poi anche intense cure colturali come:

  1. Diradamento della vegetazione in eccesso.
  2. Sarchiatura.
  3. Zappatura.
  4. Irrigazione.

L’irrigazione è una pratica agronomica molto importante nei riguardi della zucca da zucchine vista l’elevata esigenza idrica da parte della coltura. A tal proposito infatti ricordiamo che le esigenze idriche delle zucche da zucchine possono essere elevate fino addirittura a 5 mm di acqua al giorno nelle zone di piena insolazione.
Tuttavia però, condizioni di elevata umidità possono favorire un eccessiva produzione di foglie e steli a scapito della produzione di fiori.
Per questo l’apporto idrico dovrà essere regolato in base alle necessità della coltura e alla capacità di ritenzione idrica del terreno.

C.8) Raccolta
La raccolta delle zucche da zucchini è progressiva e comincia quando i frutti hanno raggiunto una lunghezza di 15 cm circa.
Essa si esegue ogni 1 – 2 giorni tagliando i frutti al mattino presto se si vogliono raccogliere gli zucchini con il fiore aperto. Se si vogliono invece raccogliere le zucchine la loro raccolta inizia invece circa 40 – 50 giorni dopo l’impianto eliminando i primi frutti che non riescono ad ingrossare per proseguire per un periodo di 2 – 3 mesi circa.

D) Zucca da inverno (Cucurbita maxima) e (Cucurbita moschata)
D.1) Caratteristiche botaniche
D.1.1) Foglie e radici
Nelle zucche da inverno, le foglie non presentano lobature e sono prive di peli pungenti. Presentano entrambe un apparato radicale fibroso, ramificato alla base e in gran parte diffuso nello strato superficiale del terreno.

D.1.2) Fusto
Lo stelo è di forma cilindrica o costoluta a portamento strisciante, con foglie opposte a lembo largo 20 – 30 cm e con lobi appena accennati.

D.1.3) Fiori
I fiori sono portati all’ascella delle foglie.
I fiori maschili che compaiono per primi sono caratterizzati da un lungo peduncolo, sono a 5 lobi e di color giallo intenso. I fiori femminili invece presentano un peduncolo più corto e portano alla base la futura zucca.

D.1.4) Frutti
La Cucurbita Moschata si distingue dalla Cucurbita Maxima, osservando il peduncolo e la forma del frutto.
Mentre nella prima il frutto è allungato, cilindrico, leggermente incurvato, rigonfio e presenta un peduncolo angoloso slargato nel punto di attaccatura con il frutto, nella seconda invece il frutto è rotondeggiante con peduncolo cilindrico.

D.1.5) Semi
I semi sono di forma ovale o appiattita e di colore bianco, grigio o brune.

D.2) Fisiologia delle zucche
In tutte e tre le specie del genere Cucurbita i fiori sono unisessuali (o solo maschili o solo femminili). Questa caratteristica dei fiori rende normale l’impollinazione incrociata operata principalmente dalle api che visitano i fiori al mattino tra le ore 8:00 e le ore 9:00 quando essi sono prevalentemente aperti.

D.3) Germoplasma e varietà locali
Le zucche da inverno rispetto alle zucche da zucchine, presentano una panorama varietale più ampio e una maggiore variabilità genetica grazie proprio all’attività degli agricoltori locali, che con il passare dei secoli con gli spostamenti e la coltivazione hanno sempre scambiato e riprodotto semi di varietà particolari.
In Toscana nelle provincie di Firenze, Pistoia e Pisa, viene coltivata la Zucca dei Pescatori. Questa varietà di zucca veniva utilizzata nelle zone umide della Toscana (Padule di Fucecchio e Bientina), come contenitore da pesca per pesci d’acqua dolce e piccole rane. Quando il frutto giunge a maturazione, veniva svuotato internamente dai semi e dalla polpa e messo a seccare. In questo modo le pareti della zucca impermeabilizzandosi, rendevano il frutto molto resistente all’acqua e quindi molto adatto come contenitore del pescato.
In Garfagnana inoltre sono state recuperate altre varietà locali di zucca, coltivate fin dai secoli più antichi in terreni freschi e fertili della vallata. Queste varietà venivano utilizzate prevalentemente per la preparazione di minestre, zuppe e altri prodotti tipici locali.
Le varietà più importanti sono la:

1) Zucca dell’Alpe di Capraia.

2) Zucca dell’Alpe Nostra.

3) Zucca Luna.

Altre varietà presenti in Italia, molte delle quali degne di nota e conosciute sono:

1) Zucca da Maiali.

2) Zucca del Prete o Berretta.

3) Zucca Marina di Chioggia.

4) Zucca Trentina.

5) Zucca Barucca.

6) Zucca Blu.

7) Zucca Trombetta di Albenga.

8) Zucca Napoletana o Lunga di Napoli.

9) Zucca Violina.

10) Zucca Noce di Burro.

11) Zucca Soeca Trumba.

D.4) Esigenze pedoclimatiche
Nei riguardi del clima e del terreno le zucche da inverno, sono meno esigenti delle zucchine e del melone, anche se preferiscono climi caldi per tutta la durata del loro ciclo produttivo.
La temperatura minima per la loro germinazione è di circa 15 °C, mentre quella ottimale per la crescita è compresa tra 25 e 35 °C. Tuttavia per assicurare una crescita ottimale è necessario che durante l’estate le temperature oscillino tra i 18 e i 30 °C.
Le zucche da inverno non sono molto esigenti in fatto di terreno anche se preferiscono quelli fertili, freschi, ben drenati, ricchi di sostanza organica apportata attraverso letame maturo e con pH compreso tra 6 e 7,5. Risultano invece mediamente sensibili alla salinità e all’elevato contenuto di boro B nel terreno.

D.5) Avvicendamento e rotazione colturale
Le zucche da inverno sono considerate piante da rinnovo a ciclo primaverile estivo e non dovrebbero ritornare sullo stesso terreno almeno prima di 3 – 4 e né seguire colture come per esempio il pomodoro e i fagioli.

D.6) Semina
Le zucche da inverno che hanno un portamento strisciante, si seminano a file distanti 2 m sulle file e 1,5 m sulla fila. La semina si esegue tra aprile e maggio soprattutto quando le temperature si sono stabilizzate intorno ai 15 °C.

D.7) Cimatura e diradamento dei frutti
Le zucche, si cimano dopo la seconda coppia di foglie e se ne lasciano poche ramificazioni per ottenere frutti pregiati di notevole pezzatura. E’ importante anche procedere al diradamento dei frutti lasciandone 2 – 4 per pianta a seconda delle loro dimensioni.

D.8) Concimazione e fabbisogno idrico
La loro concimazione prevede la distribuzione di concimi organici e a base di magnesio Mg al momento dell’impianto e alla preparazione del terreno, da ripetere al momento della rincalzatura fino a quando la vegetazione non ha ricoperto interamente il suolo.
I fabbisogni idrici delle zucche da inverno sono elevati soprattutto nella fase di ingrossamento del frutto, dove la carenza di acqua può ripercuotersi negativamente sulla produzione finale.

D.9) Raccolta
Le zucche da inverno si raccolgono a maturità completa in autunno prima delle gelate. È necessario porre molta cura nella loro raccolta e loro successivo trasporto, perché tagli e ammaccature possono favorire l’insorgenza di marciumi a carico dei frutti.

E) Produzione del seme
Per la produzione del seme di zucche (sia da zucchini che da inverno), bisogna ricordare che le specie (a differenza di altre cucurbitacee come il melone e il cocomero), presentano una notevole variabilità nel comportamento a seguito degli incroci eseguiti tra varietà diverse.
Di solito specie diverse del genere Cucurbita (es. zucca da zucchini e zucca da inverno) non si incrociano tra di loro, cosicché in maniera continua può essere riprodotta una varietà per ciascuna delle specie di zucca. Invece differenti varietà della stessa specie (es. 2 varietà di zucchina), possono incrociarsi tra di loro ed è per questo che devono essere isolate di almeno 1 km l’una dall’altra, impollinate manualmente, o tenute in isolatori.
Per salvaguardare la biodiversità all’interno della varietà occorre avere almeno 6 piante femminili, anche se il numero ideale è 12 – 20.
Per l’ottenimento del seme i frutti devono essere raccolti completamente maturi, successivamente lavati accuratamente (per eliminare i residui di polpa) ed infine essiccati. I semi se ben conservati, rimangono vitali anche per 6 anni.

F) Caratteristiche nutrizionali
La zucca da zucchini, risulta essere molto ricca di acqua e carboidrati (glucosio e amido). Scarso è il suo apporto di lipidi, mentre abbastanza buono è il livello di proteine. E’ molto ricca di minerali (potassio K, fosforo P, calcio Ca, ferro Fe e manganese Mn) e vitamine (vitamina B1, vitamina B2 e vitamina C).
La zucca da inverno invece presenta un contenuto nutrizionale molto più variegato rispetto alla zucca da zucchini. Rispetto a quest’ultima presenta un minor contenuto di acqua e di zuccheri solubili (glucosio principalmente).
E’ molto più ricca di proteine, di fibre solubili, mentre risultano assenti i lipidi. Elevato è il suo livello di minerali (potassio K, fosforo P, sodio Na, calcio Ca e ferro Fe), ma soprattutto di vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP e vitamina C).
Le zucche da inverno, sono inoltre molto ricche di β-carotene, ossia una sostanza colorante, che oltre ad impartire un colore aranciato alla buccia e alla polpa del frutto, serve da precursore per la sintesi della vitamina A o retinolo necessaria per la protezione della pelle.

G) Utilizzazione e proprietà
La zucca da zucchini viene impiegata prevalentemente in cucina, dove può essere consumata fresca o bollita da sola, o assieme ad altre verdure affini. Per quanto riguarda questo impiego, molto diffuso è il consumo dei cosiddetti fiori di zucca. I fiori raccolti al mattino quando sono completamente aperti, devono essere lasciati in un luogo fresco per impedire la loro disidratazione, dopodiché impastati con della farina e dell’uovo vengono fritti nell’olio di semi o di oliva, da cui ne deriva la croccantezza al momento del consumo.
Per il consumo della zucca da zucchini i frutti si utilizzano generalmente allo stadio immaturo. La zucchina tonda viene utilizzata da far ripiena, vista la forma del frutto e lo spazio interno della polpa.
Molto più disparato e ampio risulta invece il consumo delle zucche da inverno in cucina. Possono essere impiegate per la preparazione di antipasti sotto forma di bruschetta di zucca e cipolle, torta salata di zucca e terrina di zucca e pinoli.
Come primo piatto possono essere impiegate per la preparazione di gnocchi con burro fuso al profumo di salvia, maccheroni e zuppe.
Le zucche si possono impiegare come secondo piatto per l’ottenimento del pollo alla zucca e per guarnire gli involtini alla spigola e melanzane con salsa di fiori di zucca.
Infine si possono impiegare come dolci per la preparazione di gelati o cheese cake.
Oltre alla polpa possono essere utilizzati i semi; l’industria alimentare e dolciaria ne fa uso per la produzione di conserve, marmellate e canditi; le produzioni eccedentarie vengono avviate all’alimentazione del bestiame.
I frutti delle zucche da inverno si consumano e si utilizzano principalmente a piena maturazione.
Le zucche da zucchini vengono impiegate per le loro funzioni rinfrescanti, depurative e lassative.
Le zucche da inverno, invece sono indicate per la prevenzione di tumori, per mantenere un corretto equilibrio dell’organismo e delle mucose, come lenitive contro le infiammazioni della pelle e per le piccole scottature.
I semi della zucca invece sono utili per prevenire e curare tutte le disfunzioni a livello urinario e per combattere il verme solitario o tenia.
L’estratto di zucca, aggiunto al latte o ad altri succhi di frutta, è indicato nel controllo della nausea al mattino e per i disturbi gastrici e prostatici.

BIBLIOGRAFIA:
Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

Regione Toscana, 1999. Zucchina Fiorentina. Archivio foto.

Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

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