La bietola

A) Origine e diffusione
Le bietola è una specie orticola originaria del bacino del Mediterraneo, conosciuta nei secoli già nell’Antica Grecia.
In Italia la bietola è coltivata soprattutto nelle aree pianeggianti fresche e fertili della Pianura Padana e in alcune zone del centro sud come Lazio, Liguria, Toscana e Puglia.

B) Classificazione e caratteristiche delle specie
Ordine:
Caryophillales.

Famiglia: Chenophodiacee.

Le specie di bietola più interessanti sono la

  • Beta vulgaris
    Acui afferiscono le varietà coltivate.
  • Beta marittima
    A cui fanno parte le varietà selvatiche.

Le due specie sono entrambe incrociabili tra di loro.
La Beta vulgaris a sua volta viene distinta in quattro  varietà botaniche diverse, le quali si differenziano prevalentemente per le caratteristiche morfologiche della pianta e per il loro utilizzo finale.
Per cui avremo:

  1. Beta vulgaris var. cycla (bietola da coste o bietola da taglio).
  2. Beta vulgaris var. crassa (bietola da Foraggio).
  3. Beta Vulgaris var. cruenta o esculenta (bietola da orto o bietola a radice rossa).
  4. Beta Vulgaris var. saccharifera (barbabietola da zucchero).

In questa sede parleremo solamente della bietola da coste, in quanto per le altre bietole fino ad oggi non si conoscono varietà antiche a rischio d’estinzione, ma solamente varietà commerciali.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Radici
La bietola da coste, presenta una radice a fittone molto carnosa con abbondante capillizio radicale distribuito nei primi 20 cm di terreno.

C.2) Foglie
Le foglie basali sono riunite a rosetta, hanno un lembo a forma di spatola o lanceolato e bolloso in alcune varietà, lungo 20-30 cm, sorretto da un picciolo carnoso e appiattito (costa), di colore argentato chiaro, verde, rosato o rosso lungo 15 – 20 cm.

C.3) Fiori
Lo scapo fiorale è angoloso e ramificato, mentre i fiori sono piccoli di colore verdastro e riuniti in glomeruli di 3 – 5 foglie, che a loro volta sono riunite in pannocchie.

C.4) Frutti e semi
Il frutto è un glomerulo legnoso e grinzoso di colore da marrone chiaro a marrone scuro, contenente 3 – 5 semi piccolissimi.

D) Fisiologia della bietola da coste
La bietola da coste è una specie biennale e richiede un periodo di freddo per andare a fiore. I fiori sono ermafroditi e proterandri (cioè maturano prima gli organi maschili e poi quelli femminili).
Tale comportamento impedisce l’autofecondazione. La fecondazione incrociata può avvenire sia all’interno della stessa varietà che tra varietà diverse.
L’impollinazione è prevalentemente operata dal vento, anche se può essere in parte operata da insetti che visitano i fiori. Il polline è molto leggero e può essere trasportato per diversi km in relazione alla varietà, alla temperatura dell’aria e alla velocità del vento.

E) Germoplasma e varietà locali
A causa dell’estrema facilità con cui la bietola coltivata (Beta vulgaris), può incrociarsi con varietà diverse della stessa specie, ma anche con specie selvatiche affini (Beta marittima), risulta molto difficile mantenere la purezza del seme.
Per questo la maggior parte delle specie coltivate oggi, non sono altro che derivate da una serie di successive ibridazioni che si sono verificate a partire dalle specie ancestrali di partenza. Per questo motivo ad oggi le varietà locali di bietola sono molto poche e di queste alcune hanno delle caratteristiche molto diverse dalle specie antiche di partenza.
Solo in Toscana ad oggi sono state recuperate soltanto due varietà locali di bietola da coste che sono la:

1) Bietola Livornese da Taglio.

2) Bietola Verde da Taglio Lucchese.

Queste due varietà erano un tempo molto diffuse in coltivazione un po in tutte le aziende agricole toscane delle province di Lucca, Pisa e Livorno.
A causa però degli elevati costi di manodopera che richiedevano, sono state soppiantate da varietà commerciali più produttive. Fortunatamente però grazie al lavoro di molti agricoltori, oggi sono state recuperate, salvate dall’estinzione e di nuovo coltivate a livello locale, andando ad alimentare i piccoli mercati rionali.

F) Esigenze pedoclimatiche
La bietola da coste è una specie a basse esigenze termiche con una buona tolleranza alle basse temperature di -2, -3 °C purché non sia improvvise e prolungate. La temperatura ottimale per la germinazione è di circa 30 °C, mentre quella ottimale di crescita è compresa tra 16 e 24 °C.
Per quanto riguarda il terreno le piante prediligono suoli fertili, freschi, di medio impasto, ben drenati, dotati di un buon apporto di sostanza organica e con un pH compreso tra 6 e 7,8. Presenta anche una buona tolleranza alla salinità ad esclusione delle prime fasi di crescita.

G) Avvicendamento e rotazione colturale
La bietola da coste può essere coltivata in primavera come coltura da rinnovo, oppure nel periodo autunno – invernale come coltura intercalare.
In ogni caso per motivi di ordine sanitario è sconsigliabile coltivarla in successione allo spinacio, alla barbabietola e al mais.

H) Semina
La semina viene effettuata in semenzaio, in vasetti di torba o semplicemente in dei bancali riscaldati. Quando le piantine hanno raggiunto lo stadio di 2 – 3 foglie, vengono trapiantate in pieno campo o in serra in varie epoche in modo da avere il prodotto per tutto l’anno.

I) Concimazione
La concimazione della bietola viene eseguita ricorrendo prevalentemente alla distribuzione di prodotti organici come il letame e lo stallatico, in modo da rifornire le piante degli elementi nutritivi necessari (soprattutto l’azoto) per tutta la durata del ciclo produttivo della pianta. Vanno tuttavia evitati in ogni caso gli eccessi d’azoto a causa dell’accumulo dei nitrati a livello fogliare.

L) Cure colturali
Tra le cure colturali più importanti ricordiamo la:

  1. Sarchiatura.
  2. Scerbatura.
  3. Zappatura.
  4. Rincalzatura.
  5. Irrigazione.

Queste operazioni servono per migliorare le condizioni di vita della pianta e rendere le colture più vigorose e produttive.
La bietola da coste è inoltre una pianta molto esigente in fatto di acqua, soprattutto nei mesi estivi e nelle fasi più delicate del ciclo (accrescimento della rosetta e fioritura).
Per cui è necessario ricorrere laddove è necessario, alla distribuzione dell’acqua mediante metodi d’irrigazione per infiltrazione laterale o a solchi.

M) Produzione del seme
Come abbiamo detto precedentemente, la bietola da coste (Beta vulgaris var. cycla) è una specie a fecondazione incrociata, per cui le varietà coltivate e quelle selvatiche (Beta marittima) possono ibridarsi tra di loro, determinando di conseguenza una perdita della purezza varietale.
Per scongiurare questo pericolo è necessario isolare almeno di 500 m le une dalle altre, le varietà di bietola che hanno caratteristiche simili tra loro, mentre bisogna arrivare ad almeno 1 km d’isolamento per varietà con caratteristiche diverse per colore, forma della radice e foglia.
A livello familiare o per piccole produzioni di seme, è possibile isolare le diverse varietà utilizzando sacchetti di carta resistenti all’acqua. Le infiorescenze devono essere piegate leggermente e racchiuse in sacchetti sigillati alla base, utilizzando anche del cotone idrofilo, per evitare che da eventuali aperture possa giungere del polline estraneo. Per mantenere la chiusura stabile si possono usare dei legacci o del nastro adesivo.
Di solito il movimento dell’aria è sufficiente per far smuovere il polline all’interno del sacchetto, altrimenti è possibile smuovere i sacchetti nei giorni senza vento per avere una buona impollinazione.
Per riprodurre il seme negli isolatori devono essere utilizzate almeno 6 piante femminili portaseme. Queste devono essere trapiantate a fine inverno scegliendole tra le piante che manifestano le migliori caratteristiche varietali.
Dalla fusione di più frutti si origina l’infruttescenza costituita da un glomerulo legnoso, di forma irregolare, che una volta secco viene staccato manualmente dalle piante.
I semi possono conservare un 50% di germinabilità dopo 6 anni dalla raccolta.

N) Raccolta
La raccolta della bietola, si esegue scalarmente raccogliendo le singole foglie quando hanno raggiunto 20 – 30 cm di altezza.
Successivamente vengono riunite e legate a mazzetti. I mazzetti vengono poi lavati, confezionati in ceste e quindi poi immersi in vasche ricolme d’acqua per evitare il loro appassimento e infine trasportati ai mercati locali.

O) Caratteristiche nutrizionali
Le bietola da coste (Beta vulgaris var. cycla) si caratterizza nell’essere molto ricca di acqua ed avere un elevato valore calorico, dovuto alla presenza in quantità elevata dei carboidrati solubili (glucosio, fruttosio e soprattutto saccarosio).
Le bietola da coste presenta anche un buon contenuto di proteine e amminoacidi, mentre risultano assenti i lipidi. E’ ricca di fibre solubili e insolubili, minerali (fosforo P, calcio Ca, magnesio Mg, potassio K e ferro Fe), e vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B12 e vitamina C).
Nella bietola da foraggio (Beta vulgaris var. crassa) e nella barbabietola da zucchero (Beta vulgaris var. saccharifera), il saccarosio che è il componente presente in maggiore quantità, si accumula prevalentemente al centro della radice, dove poi subisce un fenomeno di cristallizzazione, necessario per facilitarne l’estrazione.
Nella bietola da orto (Beta vulgaris var. cruenta) infine, la colorazione rosso intensa, è dovuta alla presenza di antocianidine, ma soprattutto dalla betaina, un colorante naturale di origine azotata, presente in elevate quantità in questa pianta. È presente anche l’acido ossalico, il quale svolge una funzione antiossidante.

P) Utilizzazione e proprietà
La bietola da coste e la bietola da orto, si possono consumare ad insalata, da sole o con altre verdure, oppure come accompagnamento di carni alla griglia.
Si possono consumare lessate e con poco condimento, anche saltate in padella, al forno, o tradizionalmente sotto la cenere. Il succo della bietola da orto di colore rosso intenso, viene usato spesso in cucina per creare degli effetti speciali. Si possono preparare tagliatelle, risotti e puree di colore rosa, anche le uova sode acquisteranno un colore rosso se aggiungiamo il succo all’acqua di cottura.
La bietola da foraggio viene utilizzata per l’alimentazione del bestiame, mentre la barbabietola da zucchero, si utilizza prevalentemente a livello industriale per l’estrazione del saccarosio.
Alle bietole si attribuiscono notevoli proprietà salutistiche e medicinali conosciute da secoli. Vengono utilizzate per facilitare l’assorbimento e l’eliminazione di tossine dalle cellule. Possiedono proprietà depurative, remineralizzanti, antisettiche, ricostituenti, favoriscono la digestione, stimolano il fegato nella produzione della bile, rafforzano la mucosa gastrica e agevolano le funzioni intestinali.
Inoltre le bietole vengono utilizzate per curare le anemie e le infezioni del sistema cerebrale, stimolano la produzione di globuli rossi, sciolgono i depositi di calcio nei vasi sanguigni impedendone l’indurimento e stimolano il sistema linfatico.
Il consumo delle bietole tuttavia deve essere ridotto soprattutto per i soggetti affetti da calcoli renali o biliari, perché il contenuto di acido ossalico può favorire la precipitazione dei sali e quindi la formazione di granuli molto duri.

BIBLIOGRAFIA:
1) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

2) Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

3) Regione Toscana, 2000. Bietola Verde da taglio lucchese. Archivio foto.

4) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

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