La lattuga

A) Origine e diffusione
La lattuga è l’ortaggio da foglia considerato il più importante tra quelli inclusi nelle insalate.
E’ una pianta che era coltivata fin dal 4.500 A.C. dagli egiziani. Era considerata inoltre di uso frequente anche tra i Greci e i Romani. La specie si è originata a partire da varietà di lattuga selvatica diffuse ancor oggi nel Nord Africa, in molte regioni temperate dell’Europa e dell’Asia, nel Bacino del Mediterraneo, nel Caucaso e nell’India.
E’ presente sul mercato per tutto l’anno ed è diffusa in tutte le regioni italiane in particolar modo in Puglia, Campania, Lazio, Calabria, Abruzzo e Piemonte.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine: Asterales.

Famiglia: Asteracee o composite.

La specie che viene coltivata per la produzione delle foglie è la Lactuca sativa.
Tuttavia le attuali varietà coltivate, sembra che derivino da una forma di lattuga selvatica chiamata Lactuca serriola, infestante piuttosto comune e compatibile con le varietà coltivate.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Radici
La lattuga presenta un apparato radicale con un corto fittone da cui si dipartono numerose radici sottili e carnose che rimangono superficiali.

C.2) Foglie
Le foglie alla base della pianta, sono di varia forma (ovali o allungate) e colore (dal verde al bruno rossastro), sono riunite in una rosetta e possono formare un grumo, o grumolo, o testa più o meno compatto. Le foglie dello stelo invece, sono più piccole e involucranti.

C.3) Fiori
Lo stelo fiorale che può arrivare anche ad un’altezza di 100 – 150 cm, presenta delle ramificazioni a corimbo, terminanti in un’infiorescenza a capolino.
I fiori sono piccoli, di colore giallo, composti a sua volta da 10 – 25 fiorellini. I fiori sono ermafroditi e quelli che appartengono al capolino presentano una fioritura contemporanea. Si aprono solo al mattino e poi si chiudono definitivamente.
La pianta può continuare a fiorire per mesi su capolini diversi.

C.4) Frutti
Il frutto è un achenio separato dal pappo (organo cotonoso del frutto), di forma lenticolare allungata.

C.5) Semi
I semi all’interno del frutto, presentano un colore che varia dal bianco, al marrone fino al nero.
In alcune varietà coltivate, i semi appena raccolti vanno incontro al fenomeno della dormienza, la quale può essere eliminata sottoponendo i semi ad un trattamento con il freddo (conservazione in frigo a 0°C), oppure semplicemente con l’invecchiamento del seme.

D) Fisiologia e biologia fiorale della lattuga
La lattuga è solitamente una specie erbacea biennale, che nella fase vegetativa (primo anno) sviluppa una rosetta di foglie piuttosto serrata, mentre nella fase riproduttiva (secondo anno), si allunga formando uno stelo ramificato che svilupperà il fiore.
La pianta è normalmente neutrodiurna o a giorno indifferente, oppure longidiurna o a giorno lungo. La specie è autocompatibile e la fecondazione è normalmente autogama. Si possono tuttavia registrare degli incroci dovuti agli insetti pronubi che normalmente visitano i fiori e causano il trasferimento del polline tra varietà che crescono vicine tra di loro.

E) Germoplasma e varietà locali
A causa della facilità con cui le varietà coltivate di lattuga possono ibridarsi con le specie selvatiche, risulta molto difficile riprodurre e conservare le varietà locali. Questo significa che la maggior parte delle varietà locali recuperate e presenti negli orti familiari, in realtà sono derivate da incroci o ibridazioni spontanee tra varie specie e che quelle che ritroviamo oggi, hanno in realtà perso molti dei caratteri originari delle specie progenitrici di un tempo.
In Toscana ad esempio, la lattuga è coltivata prevalentemente nelle zone fertili e fresche di pianura, dove già da un bel pò di tempo sono state recuperate una serie di varietà locali, le quali grazie al lavoro di molti agricoltori sono state reintrodotte nei canali di produzione e vendita.
Tra le varietà locali che sono state recuperate ricordiamo:

1) Lattuga Rossina di Pescia
Chiamata anche Insalata Pesciatina diffusa e coltivata un po in tutta la regione e in particolare in provincia di Pistoia.

2) Insalata Foglia di Cerro della Garfagnana
E’ una varietà diffusa in Garfagnana, ed è caratterizzata da una foglia stretta che ricorda appunto la foglia del cerro.

Nelle Marche invece è stata recuperata un’altra varietà locale denominata Lattuga Rossa della Sentina, diffusa nel parco naturalistico omonimo all’interno del comune di San Benedetto del Tronto (AP).
In merito infine alle varietà come la Lattuga Pesciatina e la Lattuga Romana è da rilevare che queste piante che vengono coltivate oggi in realtà sono degli ibridi commerciali più produttivi derivanti dall’incrocio di specie diverse tra loro e quindi ben lontane dalle specie progenitrici originarie.

F) Esigenze pedoclimatiche
La lattuga è una pianta molto esigente in fatto di clima anche se si tratta di una specie a basse esigenze termiche. La temperatura minima di germinazione è di 4 – 6°C, mentre quella ottimale per la crescita è compresa tra 15 e 20°C.
In alcune varietà soggette al fenomeno della dormienza, la germinazione può avvenire solo in presenza di luce dopo la molecola del fitocromo è in grado di attivare il processo germinativo. Le varietà longidiurne, se subiscono un’illuminazione giornaliera molto lunga (con avviene in estate) vanno rapidamente a fiore, mentre nei periodi autunnali quando la durata dell’illuminazione è minore le piante producono soltanto il fogliame. La specie, esige terreni di medio impasto, fertili, freschi, neutri, ricchi di sostanza organica, ben drenati, areati e avvicendati, con bassa salinità e un pH compreso tra 6 e 7.

G) Semina
Le varietà a raccolta estiva si seminano tra marzo e giugno, mentre quelle a raccolta invernale si seminano tra agosto e settembre.
La semina oltre che essere effettuata in pieno campo, è anche possibile eseguirla in semenzaio, letto caldo e fitocelle.
Per la semina in semenzaio occorre 1 g di seme al metro quadro di terreno per ottenere piantine da trapiantare.
Il trapianto in pieno campo si esegue quando la piantina presenta 5 – 6 foglie. Sempre di più si sta diffondendo la pratica della preparazione delle piantine in fitocelle utilizzando substrati vari costituiti da torba e terra che consentono di ottenere investimenti perfetti.

H) Concimazione
La concimazione della lattuga prevede prevalentemente la distribuzione di concimi organici a base di letame al momento dell’impianto, in modo da rifornire la coltura degli elementi nutritivi per tutta la durata della sua coltivazione.

I) Cure colturali
Durante la coltivazione sono poi necessarie

1. Irrigazioni.
2. Sarchiature.
3. Zappature.
4. Rincalzature.

Le esigenze idriche della specie non sono da trascurare, perché la pianta richiede condizioni di umidità del terreno elevate e costanti. Per questo diviene fondamentale controllare l’umidità del suolo, affinché la crescita sia uniforme e allo stesso tempo rapida, visto che le radici della lattuga sono superficiali e quindi esposte al rischio di carenza d’acqua.
L’irrigazione può essere eseguita mediante il ricorso a sistemi a pioggia a bassa intensità o a sistemi a goccia. La frequenza degli interventi irrigui deve essere calibrata in base all’evaporazione del terreno e aumentata con la crescita delle piante, fino a quanto non hanno riempito completamente il terreno.

L) Produzione del seme
Per la produzione del seme, vista la tendenza delle piante ad incrociarsi tra di loro, è necessario porre tra varietà diverse un isolamento spaziale di almeno 3 m, frapponendo anche barriere naturali o artificiali in modo da assicurare con sufficienza la purezza del seme.
Quando due varietà fioriscono contemporaneamente in spazi vicini, possono essere usati anche degli isolatori per evitare gli incroci. Le varietà di lattuga che formano la palla, spesso hanno difficoltà a emettere lo scapo fiorale. In questo caso occorre tagliare una piccola fetta sottile nella parte alta del grumo per favorire l’emissione dell’asse fiorale, o in alternativa rompere le foglie esterne senza danneggiare il fusto. Se questa operazione non viene eseguita in tempo si possono formare marciumi che compromettono la fioritura.
Le piante di lattuga presentano una maturazione scalare dei semi, i quali sono pronti per la raccolta già 12-24 giorni dopo la fioritura. Per avere la massima quantità di seme, sarebbe buona norma procedere ad una raccolta manuale dei frutti in modo scalare, facendo ogni volta cadere i semi in un sacchetto tramite scuotimento dell’asse fiorale. In altro caso le piante possono essere raccolte quando la maggior parte dei frutti è matura.
I semi una volta raccolti devono essere puliti tramite vagliatura soffiando via le parti più leggere. I semi conservati con modalità opportuna, il luogo fresco, asciutto e al buio possono rimanere vitali per 3 anni.

M) Raccolta
La raccolta della lattuga si effettua manualmente recidendo alla base il grumo di foglie della rosetta.
Le foglie una volta ripulite e lavate, vengono riunite in mazzetti pronti per la vendita.

N) Caratteristiche nutrizionali
La lattuga è ricchissima di acqua, ma povera di carboidrati solubili (glucosio e amido) e di lipidi. Elevato è invece il contenuto di fibre solubili e insolubili (cellulosa in particolare) e proteine.
Le foglie sono ricche di minerali (potassio K, fosforo P, calcio Ca, sodio Na, magnesio Mg e ferro Fe) e vitamine (vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C e acido folico).
Le foglie inoltre sono ricche di uno zucchero avente caratteristiche fermentative e depurative chiamata mannite.
Inoltre nella lattuga possiamo ritrovare enzimi, acidi organici (acido citrico e acido caffeico), asparagina, clorofilla e un glucoside dal sapore eminentemente amaro chiamato lattucina o lattughina.

O) Utilizzazione e proprietà
In cucina la lattuga può essere utilizzata da sola cruda o cotta, assieme ad altre  verdure, per preparare gustosi piatti unici, oppure può essere presentata come contorno di carni ai ferri o pesci arrosto.
La lattuga in fitoterapia, trova impiego per la sua funzione calmante, emolliente, sedativa e leggermente afrodisiaca. Il consumo della pianta fresca aiuta in caso di anemia, nervosismo e stipsi; è inoltre utile ad abbassare la pressione sanguigna.
E’ consigliato assumerla nella forma di succo fresco, infuso e decotto delle foglie, mentre la polvere dei semi aiuta a combattere la tosse, l’asma e i dolori reumatici. I cataplasmi di foglie applicate sul petto, sono efficaci per calmare la tosse, oppure si possono applicare su grossi foruncoli.

BIBLIOGRAFIA:
1) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

2) Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

3) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

4) http://www.coltivarelorto.it, 2016. Coltivare lattughe invernali. Archivio foto.