I fagioli

A) Importanza e diffusione dei fagioli nel Mondo
I fagioli, rappresentano le specie da granella appartenenti alla famiglia delle leguminose più coltivate e conosciute al Mondo.
La coltura è molto diffusa in Brasile, Stati Uniti, India, Indocina, Italia e in molti altri paesi Europei.
In Europa i paesi maggiormente interessati alla coltivazione e produzione dei fagioli sono l’Italia, la Spagna, la Romania e la Francia.
In Italia il fagiolo è coltivato prevalentemente in Campania, Veneto, Lazio, Emilia – Romagna Piemonte e soprattutto la Toscana, la cui la produzione è indirizzata soprattutto all’ottenimento di fagiolini verdi da consumare freschi (fagioli mangiatutto e taccole) e fagioli da seme (fagioli da sgranare).

B) Sistematica e caratteristiche delle specie
Ordine: Fabales

Famiglia: Fabacee o Leguminose o Papilionacee.

In realtà con il termine di fagioli, intendiamo un insieme di più specie diverse tra loro coltivate e diffuse un pò in tutto il Mondo.
Le più importanti sono:

  1. FAGIOLO COMUNE (Phaseolus vulgaris).
  2. FAGIOLO DI SPAGNA (Phaseolus coccineus).
  3. FAGIOLO DALL’OCCHIO (Vigna unguiculata).
  4. FAGIOLO INDIANO (Phaseolus mungo).
  5. FAGIOLO DI LIMA (Phaseolus lunatus).
  6. FAGIOLO DA FORAGGIO E ORNAMENTALE (Phaseolus multiflorus).
  7. FAGIOLO TROPICALE (Phaseolus acutifolius).

Tuttavia però, le più importanti varietà di specie di fagiolo coltivate e diffuse in Italia appartengono:

  • Fagiolo comune (Phaseolus vulgaris).
  • Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus).
  • Fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata).

B) Fagiolo comune (Phaseolus vulgaris)
B.1) Origine
L’origine del fagiolo comune, è molto controversa. Sembra che quella più attendibile, sia a partire dall’America del Sud come Perù e Colombia da cui poi si sarebbe diffuso in Messico e Guatemala.
I Conquistadores spagnoli lo introdussero in Europa e già nella seconda metà del XVI il fagiolo comune risultava presente in Italia. Proprio in Italia, data la grande diffusione e il gran numero di varietà coltivate nei diversi ambienti, la specie ha svolto un ruolo molto importante nell’alimentazione, tanto da essere chiamato giustamente la carne dei poveri.

B.2) Caratteristiche botaniche
B.2.1) Radici
Il fagiolo comune è una pianta erbacea annuale, con apparato radicale superficiale e ramificato.

B.2.2) Fusto
Presenta uno stelo erbaceo, eretto nelle varietà nane dove si contano 4 – 8 internodi brevi terminanti con un’infiorescenza. Nelle varietà rampicanti invece, lo stelo è volubile e continua a svilupparsi finché le condizioni climatiche sono favorevoli.

B.2.3) Foglie
Le foglie sono composte, costituite da tre foglioline e di forma ovale.

B.2.4) Fiori
I fiori di colore bianco o violetto, sono perfetti, posti all’ascella delle foglie e portati su infiorescenze a racemo in numero oscillante tra 5 e 50 a seconda della varietà. L’impollinazione è autogama, anche se è possibile una piccola quota d’impollinazione incrociata.

B.2.5) Frutti e semi
I frutti sono dei legumi penduli a superficie liscia, dritti o arcuati, a sezione rotonda o appiattita e di colore verde, giallo, viola, o screziato di rosso.
I semi di forma sferica, ovale e reniforme, hanno un colore uniforme e screziato variante dal nero al rosso, al giallo, al rosa fino al bianco.

B.3) Fisiologia del fagiolo comune
Il ciclo biologico del fagiolo comune dipende essenzialmente dalla varietà: Questo risulterà

  • Molto breve
    Nelle varietà precoci a sviluppo determinato (80 – 85 giorni).
  • Lungo
    Fino a 140 giorni, nelle varietà a sviluppo indeterminato.

B.4) Germoplasma e varietà locali
Numerosissime sono state le varietà locali recuperate ad oggi nelle diverse aree dell’Italia, a dimostrazione del fatto che questa specie veniva diffusamente utilizzata nella cucina regionale.
Le diverse varietà di fagiolo, più facilmente rispetto alle altre specie, sono state mantenute e riprodotte da sempre negli orti, per il ruolo che hanno avuto e che hanno tutt’oggi nella preparazione di alcune ricette ancora fortemente in uso e appartenenti alla tradizione culinaria contadina.
La Toscana per esempio presenta una ricca e antichissima tradizione nella coltivazione dei fagioli, soprattutto nelle aree pianeggianti, più ricche di acqua, più fertili e quindi più adatte alla coltivazione della specie.
Le aree tradizionalmente più indicate per la coltivazione del fagiolo comune (con le rispettive varietà locali) sono:

  1. Lucchesia (Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, Fagiolo Rosso di Lucca, Fagiolo Scritto di Lucca, Fagiolo Malato, Fagiolo Stortino di Lucca ecc.).
  2. Versilia (Fagiolo Schiaccione di Pietrasanta).
  3. Garfagnana (Fagiolo Giallorino, Fagiolo Mascherino, Fagiolo Lupinajno e Fagiola Garfagnina).
  4. Media Valle del Serchio (Fagiolo Diecimino e Fagiolo Fico di Gallicano).
  5. Area fiorentina e pisana (Fagiola Fiorentina e Fagiolo Piattella Pisana).
  6. Comune di Aulla (Fagioli di Bigliolo).
  7. Area del Valdarno, Pratomagno e Casentino (Fagiolo Zolfino, Fagiolo Coco Bianco del Valdarno, Fagiolo di Quota e Fagiolo Lentino).
  8. Provincia di Grosseto (Fagiolo Cannellino di Sorano e Fagiolo Ciavattone di Sorano).
  9. Provincia di Arezzo (Fagiolo Piattello della Valtiberina).

In alcune di queste aree considerate le migliori sotto l’aspetto del terreno e dal punto di vista della tradizione legata all’uso e alla coltivazione del fagiolo, sono sorte delle associazioni di agricoltori volte alla tutela e alla salvaguardia di queste antiche varietà, che fino a poco tempo fa rischiavano di scomparire a causa dell’introduzione di varietà estere più produttive.
Grazie al lavoro paziente di molti contadini, queste varietà sono state salvate e in parte rimesse nel circuito produttivo grazie anche al notevole apprezzamento delle loro caratteristiche organolettiche.
Tra le associazioni più attive in merito ricordiamo l’Associazione Agricoltori Custodi del Valdarno tesa al recupero soprattutto dei fagioli del Pratomagno come lo Zolfino e l’Associazione agricoltori Custodi di Lucca, facente capo alla Cooperativa Agricola l’Unitaria di Porcari (LU), molto attiva nel recupero e salvaguardia dei fagioli lucchesi.
Anche la regione Marche al pari della Toscana è una regione dell’Italia centrale dove il fagiolo comune, ha sempre rappresentato la base della cucina povera per l’alimentazione delle famiglie contadine.
Molte di queste varietà locali ad oggi recuperate, sono state reintrodotte nei circuiti produttivi rappresentando la base per la preparazione di ricette e piatti tipici.
Tra le varietà recuperate nelle Marche ricordiamo:

1) Fagiolo Monachello.

2) Fagiolo Americano.

3) Fagiolo Occhio di Capra.

4) Fagiolo Cenerino di Serravalle di Chienti.

5) Fagiolo Monachello di Serravalle di Chienti.

6) Fagiolo Americano di Serravalle di Chienti.

7) Fagiolo Cannellino di Fiuminata.

8) Fagiolo Biscottino.

Nel Lazio le varietà locali di fagiolo comune recuperate sono:

1) Fagiolo Cannellino di Atina.

2) Fagiolo Ciavattone.

3) Fagiolo a Pisello.

4) Fagiolo Giallo.

5) Fagiolo Del Purgatorio.

6) Fagiolo Romanesco di Vallepietra.

7) Fagiolo Verdolino.

8) Fagiolo Cappellette di Vallepietra.

9) Fagiolina Arsolana.

10) Fagiolo Cioncone.

11) Fagiolo Pallino di Vallepietra.

12) Fagiolo Regina di Marano Equo.

13) Fagiolo Solfarino.

In Umbria invece le varietà recuperate sono:

1) Fagiolo di Cave di Foligno.

2) Fagiolo Mattiniero o di San Giuseppe.

3) Fagiolo della Regina.

4) Fagiolo Grigio.

5) Fagiolo della Rama.

6) Fagiolo al Burro.

B.5) Esigenze pedoclimatiche
La pianta richiede una temperatura di 12 – 15 °C per la germinazione ed è per questo che trova le migliori condizioni di sviluppo nei climi temperati e caldi. Le condizioni termiche migliori per garantire un buon accrescimento si riscontrano nel periodo estivo, con temperature medie comprese tra i 20 °C e i 26 °C.
Il fagiolo comune si adatta in ogni tipo di terreno, anche se preferisce quelli profondi, freschi, ben drenati, ricchi di sostanza organica e con un pH compreso tra 5,5 e 7,5. Non tollera l’eccessiva salinità e nei terreni ad alto contenuto di calcare, tende a produrre dei semi con tegumento molto ispessito e di difficile cottura.

B.6) Avvicendamento e rotazione colturale
Il fagiolo comune è tipica pianta da orto, adatta anche tuttavia a colture di pieno campo.
È preferibile farla seguire in coltivazione ad un cereale autunno vernino (frumento o orzo), per disporre poi dopo le lavorazioni autunnali di un terreno ben strutturato in primavera.

B.7) Semina
La semina del fagiolo comune si può eseguire da aprile a luglio per le varietà da orto e da marzo ad aprile per le colture destinate alla produzione di fagioli da granella e fagioli mangiatutto.
Le varietà a crescita indeterminata che necessitano di sostegno, si seminano generalmente a postarella, a buchetta o a fila.
Le varietà a crescita determinata che non richiedono il sostegno si possono seminare a file. Altre varietà ancora a crescita semi determinata si possono sempre seminare a file.
La semina a file si esegue ponendo i semi ad una distanza tra i 40 – 60 cm per le varietà nane e di 80-100 cm per le varietà rampicanti necessitanti di sostegni.

B.8) Concimazione
La concimazione del fagiolo comune prevede principalmente la distribuzione di concimi a base di fosforo e potassio K preferibilmente provenienti da fonti naturali.
La concimazione azotata deve essere ridotta in quanto essendo specie azotofissatrice tende a fissare l’azoto atmosferico grazie alla simbiosi radicali con i batteri azotofissatori.

B.9) Cure colturali
La specie è piuttosto esigente, in quanto richiede terreni abbastanza freschi, ben concimati e ricchi di acqua. Il fabbisogno idrico infatti varia a seconda della grandezza della pianta e della durata del ciclo colturale della varietà. Non tollera il ristagno d’umidità e l’eccesso d’umidità le quali causano sia cascola di fiori, che eccessivo accrescimento fogliare delle piante.
Tra le operazioni colturali, sono utili le sarchiature interfila ed eventuali interventi irrigui nel periodo più critico della fioritura quando si manifestano fenomeni di carenza idrica. Per l’irrigazione si può intervenire con il sistema per infiltrazione laterale o a solchi, oppure con il sistema a pioggia o per aspersione evitando di distribuire l’acqua nelle ore più calde con maggiore insolazione.

B.10) Produzione del seme
Per la produzione del seme di fagiolo comune, è necessario separare le piante utilizzando barriere naturali o artificiali oppure ponendo le piante ad una distanza di 50 m le une dalle altre.
Importante è non coltivare accanto varietà che presentano colori identici del seme, perché questo impedirebbe di riconoscere semi derivanti dall’incrocio varietale. Invece incrociandosi fiori di varietà a seme colorato, spesso si ottengono semi che presentano colorazioni intermedie e screziature facilmente riconoscibili.
Per la riproduzione, il seme deve essere prelevato da piante perfettamente sane e rispondenti ai parametri medi del tipo varietale, utilizzando i legumi dei primi palchi produttivi, che garantiscono maggiore purezza e maggiore energia germinativa. Il seme viene prelevato dal baccello che è stato lasciato essiccare sulla pianta ed esposto ancora per alcuni giorni al sole, allo scopo d’indurire il tegumento ed uccidere uova e larve di tonchi eventualmente presenti.
Generalmente i semi se ben conservati mantengono una buona germinabilità per 3 – 4 anni e più.

C) Fagiolo dall’Occhio (Vigna Unguiculata)
C.1) Origine e diffusione
Il fagiolo dall’occhio, è una specie originaria a partire dall’Africa e dall’Asia Centrale un tempo molto coltivata anche nei paesi che si affacciano nel Bacino del Mediterraneo già durante l’Epoca Romana e Medievale.
A livello mondiale i paesi maggiormente interessati alla coltivazione sono l’Australia, gli Stati Uniti, il Sud Africa, l’Argentina il Paraguay e il Venezuela.
In Italia la coltivazione del fagiolo dall’occhio è conosciuta più che altro come pianta da foraggio che come pianta da granella.

C.2) Caratteristiche botaniche
C.2.1) Portamento e foglie
Il fagiolo dall’occhio è una pianta rampicante e cespugliosa, presenta generalmente delle foglie di colore verde scuro e lucenti che rispetto a quelle del fagiolo comune risultano lisce invece che ruvide.

C.2.2) Fiori
I fiori possono essere di colore bianco o purpureo e sono portati su un numero di 4 – 6 infiorescenze.
In genere solo le prime 2 paia di infiorescenze allegano.

C.2.3) Frutti
I frutti sono di forma cilindrica, lunghi da 10 a 20 cm, con numerosi semi (da 8 a 20 circa per baccello).
I frutti di alcune varietà vengono utilizzati solamente per il consumo fresco (fagioli serpenti), mentre altri per il consumo fresco e secco.

C.2.4) Semi
I semi sono piccoli di forma rotondeggiante e dotati di una macchia in corrispondenza dell’ilo (da qui il nome dall’occhio).
I semi del fagiolo dall’occhio presentano una notevole variabilità per quanto riguarda la dimensione (fino a 12 mm di lunghezza e un peso variabile da 50 a 250 mg), la forma (reniformi, globosi, angolosi, lisci o grinzosi) e il colore (bianco, verde, bruno, rosso e nero).

C.3) Germoplasma e varietà locali
Le varietà locali o antiche di fagiolo dall’occhio più conosciute e presenti in Italia sono:

1) Fagiolo dall’occhio del Valdarno.

2) Fagiolo Stringa di Lucca.

3) Fagiolo dall’Occhino.

4) Fagiolina del Trasimeno.

5) Fagiolo al Metro.

C.4) Esigenze pedoclimatiche
Il fagiolo dall’occhio è una specie che necessita di condizioni climatiche più tipiche dell’ambiente tropicale con temperature comprese tra il 25 e i 35 °C, adattandosi a vari tipi di terreno dal sabbioso all’argilloso. Le piante non tollerano temperature inferiori ai 15 °C.

C.5) Coltivazione
La semina del fagiolo dall’occhio si fa in primavera più o meno nello stesso periodo del fagiolo comune seminando circa 50 – 70 kg/ha di seme in modo da avere un popolamento uniforme del terreno.
A seconda della varietà la pianta completa il suo ciclo colturale in 4 – 5 mesi.
Per la produzione del seme di fagiolo dall’occhio, valgono le stesse considerazione fatte per il fagiolo comune.

D) Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus)
D.1) Caratteristiche botaniche
Il fagiolo di Spagna, è una specie originaria dell’America Centrale.

D.1.2) Fusto e radici
Il fagiolo di Spagna è una specie erbacea caratterizzata da una radice tuberosa e ingrossata e con uno stelo a portamento rampicante. Allo stato spontaneo il fagiolo di Spagna può risultare perenne con radici fibrose.

D.1.3) Fiori
I fiori sono grandi di colore bianco, rosso o con variegature e colorazioni intermedie.
L’impollinazione è incrociata e l’allegagione dipende in modo evidente dall’azione degli insetti pronubi.

D.1.4) Frutti
I frutti sono arcuati, di colore verde, più o meno ispidi e scabrosi a maturazione.

D.1.5) Semi
Il seme è generalmente più grosso del fagiolo comune. Essi sono presenti in numero di 3 – 5 per legume, possono essere reniformi a sezione piatta, di colore screziato dal violetto o più spesso verso il bianco.

D.2) Germoplasma e varietà locali
Le varietà locali più conosciute in Italia sono il:

1) Fagiolo Turco Grigio
Coltivato e diffuso soprattutto in Garfagnana.

2) Fagiolo Grosso
Diffuso in Casentino e nel Pratomagno aretino.

3) Fagiolo Fasciolone di Vallepietra
Coltivato nel comune di Vallepietra (RM) nell’Alta Valle dell’Aniene.

D.3) Esigenze pedoclimatiche
Il fagiolo di Spagna anche se è una pianta perenne, nelle nostre regioni si comporta da annuale per la sua estrema sensibilità ai freddi.
E’ anche considerata una specie molto sensibile alle alte temperature (non allega con temperature superiori ai 25 °C), mentre temperature notturne sotto i 20 °C tendono a causare il distacco dei fiori e dei piccoli baccelli.

D.4) Produzione del seme
Per la produzione del seme del fagiolo di Spagna, è necessario separare le diverse varietà per uno spazio di almeno 100 m, oppure porre isolatori contenenti insetti pronubi, o praticando l’impollinazione manuale ogni 2 – 3 giorni con un pennellino.
I semi di questa specie conservano di solito il 50% della germinabilità dopo 3 anni dalla raccolta.

E) Raccolta e conservazione dei fagioli
La raccolta dei fagioli che è prevalentemente manuale, si esegue distaccando il baccello dalla pianta quando essa è completamente secca.
Segue poi la fase d’essicazione al sole e la successiva battitura del legume sul correggiato al fine di separare il legume secco dal seme.
Vi è infine, la fase di ripulitura e conservazione della granella. Spesso per la conservazione effettuata tradizionalmente in contenitori di vetro (fiaschi, damigiane, o piccole bottiglie), o sacchi di tela, vengono aggiunti chicchi di pepe nero, o foglie fresche di noce, per evitare lo sviluppo dei tonchi.
Un altro metodo sicuro consiste nel conservare il seme per 5 giorni in un congelatore a -18 °C, in modo da devitalizzare le uova ed uccidere le larve del tonchio.

F) Caratteristiche nutrizionali
Come tutti i legumi anche i fagioli sono ricchissimi di proteine e amminoacidi essenziali. Scarso invece risulta il livello di carboidrati (saccarosio in particolare e poco amido) e lipidi costituiti da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
I semi tuttavia sono molto ricchi di fibra grezza, di minerali (potassio K, fosforo P, magnesio Mg, calcio Ca, sodio Na, ferro Fe, manganese Mn, zinco Zn e selenio Se) e di vitamine (vitamina E, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B5, vitamina B6 e acido folico).
I fagioli, così come tutte le specie di legumi, si caratterizzano nello sviluppare nel corso della digestione, una fastidiosa flatulenza intestinale o meteorismo, dovuta alla fermentazione all’interno dell’intestino di alcuni zuccheri come lo stachiosio e il raffinosio. A seguito di questo processo fermentativo, si producono dei gas (idrogeno, anidride carbonica e metano), responsabili dei fastidi all’intestino.

G) Utilizzazione e proprietà
I fagioli si possono consumare freschi o bolliti, a baccelli interi con semi appena formati (fagioli mangiatutto, cornetti e taccole), oppure sotto forma di semi secchi e immaturi (fagioli da sgranare), per la preparazione di zuppe o creme, e infine possono essere utilizzati dall’industria conserviera per la preparazione di conserve o surgelati.
I fagioli sono considerati da secoli uno degli alimenti aventi le maggiori caratteristiche depurative.
Vengono considerati anche dei buoni ricostituenti per il loro apporto proteico, perché tra l’altro tonificano e facilitano un veloce recupero dell’energia e della vitalità. Inoltre i fagioli abbassano il livello di colesterolo nel sangue e la pressione arteriosa e posseggono anche un’azione antidiabetica e antinfiammatoria.
I fagioli infine sono degli ottimi rimineralizzanti, aiutando nel contempo anche il sistema nervoso a combattere la stanchezza nei periodi particolarmente intensi.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA. VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

2) Bonciarelli F., 2001. Coltivazione erbacee da pieno campo. Calderini, Edagricole, Bologna.

3) Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

4) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

5) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

6) http://www.cure-naturali.it, 2016. Fagioli: proprietà, valori nutrizionali e calorie. Archivio foto.

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