Il mandorlo

A) Origine e diffusione
Il mandorlo è una specie da frutto originaria di un vasto territorio dell’Asia centrale, comprendente i territori della Cina, del Kurdistan e Tagikistan, dell’Afganistan e dell’Iran. Vi è tuttavia una sola specie che originaria dei paesi che si affacciano sul Bacino del Mediterraneo. La pianta era già conosciuta in Grecia nel IV secolo A.C. e nella Roma del I secolo D.C. Nel XVI secolo il mandorlo fu introdotto in America grazie agli spagnoli che lo diffusero soprattutto il California, dove poi tra il XVIII e il XIX secolo furono realizzati i primi impianti intensivi, che anche oggi possiamo trovare in quelle zone, di cui gli Stati Uniti ne detengono il primato mondiale.
I principali paesi produttori di mandorle sono gli Stati Uniti, la Spagna, l’Italia e la Cina. Per quanto riguarda le mandorle con il guscio la percentuale coltivata è di 32% in California, 20% in Spagna e 10% in Italia. Per le mandorle senza guscio vi è solo la California con il 63%.
La coltura negli ultimi anni ha fatto registrare un forte calo delle superficie e della produzione soprattutto in Puglia considerata una delle regioni storiche e più importanti per la coltivazione del mandorlo fin dall’antichità.
Le regioni maggiormente interessate alla coltivazione delle mandorle sono a Sicilia, la Puglia, la Sardegna, la Calabria, la Basilicata, la Campania e l’Abruzzo.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine: Rosales.

Famiglia: Rosacee.

Sottofamiglia: Prunoidee.

Un tempo le principali varietà coltivate di mandorlo (a seme dolce e a seme amaro), afferivano solamente alla specie Prunus amygdalus.
Oggi con la nuova classificazione botanica, si tende a distinguere le specie a seme dolce da quelle a seme amaro.
Per questo avremo il:

  • Prunus dulcis (mandorlo dolce).
  • Prunus amigdalus (mandorlo amaro).

Secondo altri autori, il mandorlo viene a sua volta suddiviso in tre varietà botaniche diverse, distinte in base alle caratteristiche del frutto e delle mandorla.
Per cui avremo

  • Prunus dulcis var. sativa

Comprende varietà a seme dolce, con endocarpo duro a cui afferiscono la maggior parte della varietà coltivate.

  • Prunus dulcis var. amara

Comprende varietà a seme amaro per la presenza di un glucoside all’interno della mandorla

  • Prunus dulcis var. fragilis

Comprende varietà a seme dolce con endocarpo fragile.

Allo stesso genere afferiscono anche numerose specie selvatiche, caratterizzate da un portamento cespuglioso o arbustivo, con rami spinosi, frutti piccoli e semi amari tra cui il:

  1. Prunus fenzeliana.
  2. Prunus zabulica.
  3. Prunus spinosissima.
  4. Prunus kuramica.
  5. Prunus Webbii.
  6. Prunus Buchariscoparia.

L’albero del mandorlo è una pianta a medio – grande sviluppo che nei soggetti adulti può raggiungere anche 8 – 10 m di altezza. E’ una pianta che entra lentamente in produzione e ha una longevità di 70 – 80 anni.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Chioma e radici
La chioma dell’albero a seconda delle varietà può essere a portamento assurgente o espanso.
Presenta un apparato radicale molto robusto però poco espanso e ramificato. Tuttavia in ambiente secchi e aridi e nei terreni sciolti, le radici possono svilupparsi fino ad una profondità che supera 1 m.

C.2) Tronco
Il tronco presenta una corteccia di colore bruno, risultando rugosa e screpolata in senso longitudinale.

C.3) Foglie
Le foglie sono di forma lanceolata, dentate ai margini, molto simili a quelle del pesco ma più piccole. La pagina superiore è di colore verde più intenso di quella inferiore.

C.4) Rami e gemme
Presenta dei rami di colore marrone grigiastro.
Le gemme possono essere sia a legno che a fiore. Le gemme a fiore sono portate dai dardi, dai rami misti e dai brindilli. Mentre in alcune varietà la produzione è concentrata principalmente sui dardi, in altre si concentra sui brindilli e rami misti.

C.5) Fiori
Il fiore del mandorlo è di tipo rosaceo, di colore bianco – rosato con alcune zone soffuse di rosso violaceo.

C.6) Frutto
Il frutto è una drupa indeiscente, di forma sferoidale o ovoidale più o meno compressa, costituita da un epicarpo (buccia) di colore verde e pelosa, da un mesocarpo (polpa) fibroso e asciutto e da un endocarpo (guscio) variabile a seconda della varietà.
L’insieme della buccia e della polpa costituisce il mallo, che non appena giunge a maturazione si apre lungo la linea di sutura lasciando nudo il guscio.

C.7) Seme
All’interno del guscio vi sono contenuti i semi (mandorla), costituiti da un tegumento esterno di colore da marrone chiaro a marrone scuro, più o meno ruvido che avvolge al suo interno l’embrione.
Il seme come abbiamo già detto può essere sia dolce che amaro. Nelle varietà di mandorlo a seme amaro, vi è la presenza di un glucoside cianogenetico chiamato amigdalina, costituito da glucosio, aldeide benzoica e acido cianidrico.

D) Fisiologia e biologia fiorale del mandorlo
Il mandorlo presenta una fioritura precoce (è la prima specie che fiorisce dopo il riposo invernale) di 1 – 3 settimane di durata, iniziando a partire dalla metà di febbraio fino agli inizi di marzo.
Presenta dei fiori ermafroditi ed un’impollinazione entomofila operata dalle api. Nonostante ciò una buona parte della varietà coltivate (specie quelle locali), sono caratterizzate da fenomeni di autoincompatibilità causati dalla sterilità degli organi fiorali. E siccome la produzione del mandorlo si identifica con quella del seme e la maggior parte delle varietà risultano autoincompatibili, per assicurare una buona produzione è necessario massimizzare sia l’impollinazione che la fecondazione dei fiori. In questo caso è necessario al momento dell’impianto piantare varietà diverse di mandorlo e sistemare delle arnie in modo da agevolare l’impollinazione operata dalle api.

E) Classificazione delle varietà
Le attuali varietà coltivate di mandorlo, vengono classificate tenendo conto di vari parametri quali:

  • Epoca di fioritura

Secondo questo parametro le varietà possono essere:

  1. Precocissime (50% di fiori aperti a gennaio).
  2. Precoci (50% di fiori aperti nella I° metà di febbraio).
  3. Intermedie (50% di fiori aperti nella II° metà di febbraio).
  4. Tardive (50% di fiori aperti nella I° metà di marzo).
  • Fertilità dei fiori

In questo caso avremo varietà:

  1. Autocompatibili (es. Falsa, Barese, Filippo Ceo, Genco, Sannicardo, Tuono e Supernova).
  2. Autoincompatibili (la maggior parte delle varietà).
  • Sapore del seme
  1. Seme dolce.
  2. Seme amaro (sono impiegate per l’ottenimento di portinnesti e in misura minore nell’industria alimentare per l’aromatizzazione della farina di mandorle dolci).
  • Forma del guscio
  1. Sferoidi o tondine.
  2. Cilindroidi.
  3. Amigdaloidi.
  • Presenza di frutti doppi

La presenza di frutti doppi, è un carattere negativo perché molto spesso i semi risultano malformati e di scarse qualità.
In base a tale parametro, la presenza dei frutti doppi può essere:

  1. Assente (<5%).
  2. Bassa (6 – 15%).
  3. Media (16 – 30%).
  4. Alta (>30%).
  • Rendimento in sgusciato

Questo parametro classifica le mandorle secondo la durezza del guscio in varietà a:

  1. Seme molto duro = resa <25%
  2. Seme duro = resa 26 – 40%.
  3. Seme semiduro = resa 41 – 50%.
  4. Seme semitenero = resa 51 – 60%
  5. Seme tenero = resa >60%.

In generale però, i parametri che maggiormente influiscono sulla qualità finale del prodotto sono:

  1. Rendimento in seme
    E’ la percentuale in peso del seme/peso frutto intero. Questo parametro varia poco tra una varietà e l’altra.
  2. Rendimento in sgusciato
    E’ la percentuale in peso del seme/peso del guscio. Questo parametro è invece molto variabile tra una varietà e l’altra.
    Per questo le varietà possono essere a:
    a) Guscio tenero e sottile (con mallo spesso e pesante).
    b) Guscio duro e spesso (con mallo sottile e leggero).

F) Germoplasma e varietà locali
Il germoplasma del mandorlo, è costituito da circa 100 varietà diverse presenti sia in Italia che all’Estero, originatesi principalmente a partire dalla propagazione per seme delle piante a dimora.
Infatti ad oggi la maggior parte delle varietà esistenti locali, ha un’origine naturale o ignota, mentre sono molto poche le varietà moderne ottenute per incrocio e impiegate nei programmi di miglioramento genetico della specie.
Le varietà da definirsi locali ancora presenti in Italia, considerate maggiormente produttive, sono coltivate principalmente in Puglia e Sicilia dove ogni comune presenta una piattaforma varietale propria.
Tra le varietà coltivate per lo più autocompatibili, ricordiamo:

1) Falsa Barese.

2) Fascionello.

3) Fragiulo Grande.

4) Francoli.

5) Genco.

6) Pepparudda.

7) Pizzuta d’Avola.

8) Sannicardo.

9) Supernova.

10) Trianella.

11) Tuono.

In altre regioni italiana come la Toscana e l’Umbria, la coltivazione del mandorlo non ha avuto nella tradizione storica e non ha nemmeno tuttora una grande diffusione e importanza colturale, per il semplice fatto che spesso in questi ambienti non vi sono le condizioni pedoclimatiche idonee al suo sviluppo e produzione.
Nonostante tutto c’è da rilevare però, che questa specie fin dai secoli più antichi è stata da sempre coltivata in alberi sparsi ai confini spesso delle proprietà contadine, specialmente nelle zone centro – meridionali della Toscana tra le province di Siena e di Grosseto.
In queste zone esiste una tradizione secolare di coltivazione del mandorlo, nel quale la specie oltre ad essere stata fin da sempre utilizzata come fonte di ombreggiamento per la calura estiva, veniva spesso impiegata per la produzione di mandorle dolci o amare da utilizzare per sia per il consumo fresco che per la preparazione di dolci tipici del territorio. Attualmente si sta assistendo al recupero e alla successiva valorizzazione di alcune varietà locali di mandorlo, ritrovate nel territorio collinare del senese tra i comuni di Radicondoli (SI) e Monticiano (SI).
Si tratta dei mandorli afferenti alla varietà di:

1) Casetta.

2) Fosini.

3) Fornaci.

4) Ormanno.

5) Mandorla Del Diavolo.

Si tratta di varietà locali che prendono il nome dalle rispettive località dove tali piante sono state ritrovate.
In Umbria le varietà di mandorlo fino ad ora recuperate, afferiscono ai territori della provincia di Perugia e di Terni in particolare nella zone al confine del Lazio:
Fra queste varietà ricordiamo:

1) Sant’Anatolia.

2) Mandolino.

3) Forsivo.

Altre varietà locali di mandorlo, sono state ritrovate nei territorio afferenti alla regione dell’Abruzzo. Si tratta sempre di piante coltivate in maniera sparsa sul territorio ai confini con le proprietà e utilizzate sempre come fonte di ombreggiamento estivo e sostentamento energetico durante l’inverno.
Fra queste ricordiamo:

1) Mandorla a Buccia Rossa.

2) Mandorla Dolce di Barisciano.

3) Mandorla Tenerina.

4) Mandorla Cornetta.

5) Mandorla Dolce Tenera.

6) Mandorla Pizzuta di Barisciano.

G) Propagazione
Il mandorlo si può propagare sia per via sessuata che per via asessuata o vegetativa.

G.1) Propagazione per seme
La propagazione sessuata eseguita attraverso l’impiego del seme, è ancora una tecnica molto diffusa in quelle aree marginali in quanto consente di ottenere dei soggetti molto robusti e vigorosi.
Ed è proprio grazie alla propagazione per seme, che ancora oggi sono presenti in Italia, una serie di varietà locali, le quali hanno permesso di incrementare la biodiversità delle specie consentendo al tempo stesso di mantenere il germoplasma del mandorlo.
Il sistema di propagazione per seme viene anche utilizzato per ottenere i portinnesti franchi e nel settore del miglioramento genetico per ottenere nuove varietà.

G.2) Propagazione per innesto
Ad oggi, l’innesto è sicuramente il sistema di propagazione delle varietà, più ampiamente utilizzato.
Si può eseguire praticando sia innesti a marza che innesti a gemma dormiente, in pieno campo a dimora o in vivaio.

G.3) Portinnesti
I portinnesti che vengono maggiormente impiegati per la propagazione del mandorlo sono il:

  1. Franco da seme.
  2. PS A6.
  3. GF 677.

Franco da seme
Il portinnesto franco da seme ottenuto a partire sia da mandorle dolci che amare, si adatta bene nei terreni aridi, poveri e con un buon contenuto di calcare.
Presenta una buona affinità di innesto con tutte le varietà al quale conferisce elevata vigoria e una buona longevità.
È il tipico portinnesto adatto alla coltivazione del mandorlo in asciutto ed è quello maggiormente impiegato a livello di coltivazione familiare. Per contro questo portinnesto mostra un’elevata sensibilità al ristagno idrico, ai nematodi, ai marciumi fungini e non si presta al reimpianto mandorlo su mandorlo.

PS A6
Il PS A6 che è il franco da seme di pesco è un portinnesto vigoroso, induce una rapida entrata in produzione delle piante e una notevole longevità.
Richiede però terreni sciolti, freschi, ben drenati e con un ridotto contenuto di calcare. È il portinnesto impiegato per la coltivazione del mandorlo in irriguo.

GF 677
Il GF 677, è un portinnesto ibrido pesco x mandorlo, che presenta caratteristiche intermedie tra i due.
Si ottiene da talea, è più vigoroso del franco da seme di mandorlo, è più resistente al ristagno idrico del terreno rispetto al franco di pesco, è affine con le principali varietà coltivate e presenta un ottimo adattamento ai terreni aridi e calcarei.

H) Esigenze pedoclimatiche
Dal punto di vista climatico il mandorlo è una specie molto resistente alle alte temperature estive, alla siccità e ai freddi invernali. In fase di completo riposo vegetativo, la pianta può sopportare anche temperature di -22 -24°C. Tuttavia però la pianta mostra un’elevata sensibilità ai freddi primaverili a causa delle sua notevole precocità di fioritura. Temperature di -2°C possono provocare la morte dei fiori e temperature di -1°C possono provocare la cascola dei frutticini appena allegati.
Le piogge abbondanti durante la fase di fioritura, accompagnate da elevata umidità dell’aria favoriscono lo sviluppo di parassiti, mentre le temperature elevate in estate accompagnate dalla prolungata siccità, possono portare alla formazione di semi disidratati (mandorle monache).
Per quanto riguarda invece il tipo di terreno, il mandorlo si adatta molto bene a quelli poveri, aridi e superficiali anche se la maggiore produttività si consegue in quelli fertili, irrigui, ricchi di sostanza organica, argilloso – calcarei, profondi, permeabili e non troppo umidi. Richiede un pH compreso tra 6,5 e 7,5 e presenta una buona tolleranza al calcare del terreno la quale però è influenzata dal tipo di portinnesto impiegato.
Il franco da seme di mandorlo ha un elevata tolleranza al calcare, il GF 677 una media tolleranza al calcare e infine il PS A6 o franco di pesco una bassa tolleranza al calcare.

I) Forme d’allevamento
La forma di allevamento maggiormente impiegata nella coltivazione familiare del mandorlo, è il vaso a media impalcatura.
E’ una forma d’allevamento che consente di assecondare lo sviluppo naturale della pianta e si ottiene facendo sviluppare 3 – 4 branche primarie a partire da 70 – 80 cm da terra, con sesti d’impianto variabili da 5 – 7 m tra le file e 3,5 – 6 m sulla fila a seconda delle varietà impiegata, del portinnesto utilizzato e del tipo di sistema colturale (se in asciutto o in irriguo).

L) Potatura
Per quanto riguarda la potatura di produzione, il mandorlo produce principalmente sui rami misti o sui dardi fioriferi.
L’operazione dovrà essere impostata principalmente cercando rinnovare le formazioni fruttifere all’interno del quale produce i frutti, sfoltendo la chioma all’interno della pianta nei casi di eccesso vegetativo.

M) Lavorazioni
Le lavorazioni del terreno per la coltivazione del mandorlo saranno diversificate a seconda se si tratta di una coltivazione in asciutto o in irriguo.
Mentre in asciutto avranno come scopo quello di limitare l’eccessiva traspirazione del terreno, in irriguo invece saranno orientate verso l’immagazzinamento dell’acqua, l’interramento di concimi e il contenimento delle erbe spontanee.

N) Concimazione
La concimazione del mandorlo non è molto diversa dalle drupacee più importanti(es. pesco, ciliegio ecc.), tenendo conto che la pianta è particolarmente esigente in fatto di azoto e di potassio.
L’azoto N svolge la funzione di stimolare l’accrescimento delle piante soprattutto in fase di allevamento per accelerare lo sviluppo scheletrico della specie, mentre in fase di produzione stimola la produzione dei germogli e la differenziazione delle gemme a fiore.
Il potassio K invece incrementa la qualità delle mandorle e in particolar modo il contenuto in proteine e lipidi.
La concimazione si basa sull’apporto di concimi preferibilmente organici da eseguire in inverno per la coltivazione in asciutta e in maniera frazionata fino all’estate per la coltura irrigua.

O) Irrigazione
Il mandorlo è una specie da frutto che presenta un fabbisogno idrico più basso rispetto alle altre drupacee affini stimato in 2500 m³/ha, perché termina l’accrescimento del frutto entro in mese di maggio.
Tuttavia la pratica dell’irrigazione può risultare molto favorevole per questa specie in quanto favorisce lo sviluppo dei germogli almeno fino a 2 – 3 settimane prima della raccolta consentendo di ottenere delle produzioni di qualità.
Tra i metodi irrigui più utilizzati per la distribuzione dell’acqua vi sono quelli a goccia e a sorso.

P) Raccolta
Generalmente la raccolta delle mandorle si esegue nel periodo che va dal mese di agosto a quello di settembre. Tuttavia però tale periodo può essere influenzato dell’epoca di consumo del frutto.
I frutti consumati freschi, prima della lignificazione del guscio, si raccolgono da aprile a maggio, i frutti semisecchi si raccolgono da giugno a luglio, mentre quelli secchi da agosto in poi.
La maturazione dei frutti si identifica l’apertura dei malli (deiscenza), ossia quanto essi cominciano a mettere a nudo verso l’esterno il guscio della mandorla.
In ambito familiare la raccolta è eseguita manualmente, ponendo delle reti al di sotto della pianta e agevolandola con una leggera bacchiatura.
Le mandorle una volta private del mallo, vengono poste ad essiccare per 3 – 4 giorni, fino a quando esse non suonano all’interno del guscio

Q) Caratteristiche nutrizionali
Il seme delle mandorle è un ottimo alimento perché contiene il 30 – 60% di lipidi, il 40% di carboidrati tra cui glucosio e fruttosio con un contenuto che varia da 2,98 a 17,5%, il 18% di proteine, di minerali (manganese Mn, magnesio Mg, calcio Ca, rame Cu e fosforo P) vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, ed una rilevante quantità di acido nicotinico.
Il seme in alcune varietà come abbiamo detto è amaro, in altre invece è dolce. Nelle mandorle amare l’amminoacido aromatico (fenilalanina), serve come precursore dell’amigdalina, glucoside cianogenetico dei quali i semi ne sono particolarmente ricchi. L’olio di mandorla si può estrarre sia dalle varietà amare che dolci.

R) Utilizzazione e proprietà
Dalle mandorle dolci si ricava l’olio, il panello d’estrazione, mentre il frutto secco viene utilizzato principalmente in pasticceria per la preparazione di dolci, torroni, paste di mandorla, pasticcini vari, latte di mandorla, gelati, granite e per la preparazione dei confetti.
Le mandorle possono essere anche consumate direttamente come frutto sgusciato o in guscio sotto forma di mandorle intere dolci, tostate, salate e aromatizzate.
Invece dalle mandorle amare viene spesso ricavata l’essenza di mandorla, la quale si ottiene per decomposizione dell’amigdalina in acido cianidrico che viene spesso chiamata olio di mandorla. Esso deve il suo odore e sapore caratteristico ad un composto volatile chiamato benzaldeide.
Le mandorle risultano inoltre un alimento energetico e facilmente digeribile.
L’olio di mandorla si trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature). Se assunto come alimento ha anche discrete proprietà lassative.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1991. Frutticoltura speciale. Reda, Roma.

2) AA. VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Bellini E., 2002. Arboricoltura speciale. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

4) Regione Toscana, 2008. Mandorlo Fosini. Archivio foto.

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