I cavoli della Toscana

A) Generalità
La regione Toscana fin dalle epoche più antiche, ha conservato una serie di varietà di cavolo locale che fino ad allora, erano utilizzate dalla tradizione contadina per la preparazione di piatti denominati poveri, ma che oggi sono stati riscoperti ad hanno assunto una loro tipicità specialmente in alcune aree più marginali e disagiate.
Il cavolo tuttavia, è una specie ortiva la cui riproduzione per seme è molto difficoltosa a causa della sua possibilità di ibridarsi facilmente tra varietà diverse e anche con varie specie selvatiche in quanto pianta ad impollinazione e fecondazione incrociata.
Tutto questo con il passare del tempo, ha fatto perdere la purezza e l’identità delle varietà tipiche del territorio, tanto che ad oggi si parla di varietà selezionate che hanno in qualche modo perso i caratteri originali delle specie progenitrici e quindi caratterizzate da una morfologia e fisiologia ben diversa.
All’interno di tutto ciò, c’è poi da dire inoltre che le varietà di cavolo e in particolare quello Nero, diffuse e ormai coltivate su tutto il territorio nazionale, non hanno niente a che vedere con la varietà originaria, in quanto trattasi di una varietà ibride ottenute per incrocio in laboratorio tra varietà diverse tra loro e quindi caratterizzata da una vigoria e una produzione molto maggiore rispetto al cavolo nero definito locale di un tempo.
Di seguito daremo una descrizione, delle più importanti varietà di cavolo locale recuperate in Toscana che sono:

1) Cavolo Fiore Seconda Mano Fiorentino.

2) Cavolo Fiore Terza Mano Fiorentino.

3) Cavolo Nero Fiorentino.

4) Cavolo Pesciatino.

B) Cavolo Fiore Seconda Mano Fiorentino
Questa varietà è sempre stata coltivata dagli agricoltori toscani soprattutto in provincia di Firenze, anche se ultimamente ha trovato diffusione oggi un pò in tutta la regione. Il nome Seconda ManoSecondino, deriva dal fatto che si tratta di una varietà di cavolo che viene raccolta precocemente nel mese di dicembre, ed è per questo che viene chiamato anche con il nome di Cavolo Dicembrino.
La pianta presenta un accrescimento determinato arrivando ad un’altezza di 40 – 50 cm circa. Presenta un fusto medio – grande caratterizzato da una leggere pigmentazione rossastra. Le foglie hanno un portamento semieretto, sono di forma ellittico – allargata, presentano una lieve bollosità e sono di colore verde scuro non molto accentuato. La testa o palla è di dimensione medio – grande, di forma ellittico – trasversale larga, di colore bianco e con rilievi molto fini. Una caratteristica della varietà è data dalla presenza del cartoccio, ossia l’insieme delle foglie tenere e bianche che avvolgono la palla del cavolfiore.
Il fiore è di colore giallo, mentre il frutto è una siliqua di colore marrone chiaro.
La varietà si semina tra la fine di maggio e giugno, si trapianta in campo in agosto e la si comincia a raccoglie scalarmente all’inizio di dicembre.
La palla e le foglie di questa varietà vengono utilizzate nell’alimentazione umana e possono essere consumate fresche, oppure bollite assieme ad altre verdure e piatti tipici.

C) Cavolo Fiore Terza Mano Fiorentino
La varietà è molto simile a quella precedente, è coltivata un pò in tutta la regione Toscana, ma differisce dal Cavolo Fiore Seconda Mano Fiorentino, per la struttura della pianta e per la forma sia delle foglie che della palla. Viene definita con i termini di Terza Mano o Tardivo, in quanto la varietà viene raccolta tardivamente nel mese di febbraio, tanto da venire  chiamata anche con i nomi di Cavolo Febbraiolo o Carnevalesco.
La pianta presenta un accrescimento determinato, arrivando ad un’altezza di circa 40 – 50 cm. Le foglie hanno un portamento eretto, sono di forma ellittica, non sono bollose e risultano di colore verde non molto accentuato. La testa o palla è di dimensione medio-grande, di forma ellittico – trasversale larga, con pochissimi rilievi e di colore avorio. I fiori sono gialli, mentre il frutto è una siliqua dicolore marrone scuro.
La varietà viene seminata tra la fine di maggio e l’inizio di giugno, mentre la raccolta inizia tardivamente nel mese di febbraio. L’utilizzazione alimentare è simile alla varietà precedente.

D) Cavolo Nero Fiorentino
Questa varietà, tipica per essere coltivata ampiamente nel territorio attorno alla provincia di Firenze, un tempo era molto diffusa in Toscana, mentre oggi si stà assistendo ad una riduzione della coltivazione, perché in passato si è spesso ibridata con altre varietà di cavolo. Cosicché le varietà attualmente presenti in commercio differiscono molto da questo ecotipo tipico dell’area fiorentina. A livello locale il cavolo nero è definito anche con il sinonimo di Braschetta.
La varietà presenta un’origine molto antica, derivata probabilmente da specie di cavolo utilizzate come foraggio, nel corso del quale il processo di addomesticamento ha determinato la selezione di varietà con caratteristiche agronomiche e organolettiche migliori.
La pianta presenta un accrescimento semideterminato, un portamento cespuglioso ben robusto ed eretto, arrivando a raggiungere un’altezza compresa tra gli 80 cm e 1 m. La caratteristica tipica di questa varietà, è data dalla presenza di una foglia lunga e stretta, lanceolata, provvista di un picciolo che abbraccia in parte il fusto. La foglia esternamente è bollosa di colore verde scuro con riflessi bluastri quando è giovane, diventando di colore verde scuro quasi nero all’inizio dell’inverno. La varietà non forma la testa o palla, ed è caratterizzata da fiori di colore giallo intenso e da dei frutti di colore marrone – nerastro.
La varietà si semina tra la fine di maggio e gli inizi di giugno e si comincia a raccogliere scalarmente a partire dalla fine di novembre. Il freddo e il gelo invernale esaltano notevolmente le sue caratteristiche organolettiche.
Il cavolo Nero Fiorentino originale, non va assolutamente confuso con un’altra varietà di cavolo nero molto simile messa in commercio anche al di fuori della Toscana da alcuni decenni, chiamato con il nome di Cavolo palmizio o Cavolo laciniato. Questa tipologia differisce dal cavolo nero autentico, perché presenta un fogliame più folto, di colore più chiaro con riflessi bluastri anche a sviluppo completo e con una maggiore consistenza.
Per questo è necessario porre molta attenzione alla produzione della semente del Cavolo Nero Fiorentino a causa della sua facilità di ibridazione con il Cavolo Laciniato.
La varietà costituisce l’ingrediente più caratteristico della famosa ribollita (piatto tipico fiorentino). I germogli e le foglie inoltre, si utilizzano anche nelle insalate, oppure in alternativa si possono consumare bolliti da soli o in accompagnamento a zuppe e minestre di verdura.

E) Cavolo Pesciatino
Questa varietà alcuni decenni fà era molto conosciuta su tutto il territorio nazionale, perché si trovava già all’inizio del 1930 su vari listini delle ditte sementiere dell’epoca. A quell’epoca però con il nome Pesciatino si intendeva la vera varietà Braschetta (cavolo nero). In realtà poi con il tempo è stato accertato con il Cavolo Pesciatino, è una varietà estremamente diversa dal Cavolo Nero. Un tempo questa varietà era diffusa prevalentemente nel pistoiese, ma anche in Lucchesia, nel pisano e in Versilia. Di questo esteso areale ne rimangono ad oggi, solo tracce nel comune di Pescia (PT).
La pianta presenta un portamento eretto e può arrivare ad un’altezza di circa 40 cm. Le foglie sono dimensione medio – grande, risultano strette, con portamento semieretto e risultano di colore verde chiaro tendenti al grigiatro. Produce dei fiori di colore giallo intenso e dei frutti di colore marrone chiaro.
La varietà si semina nel mese di luglio e la si raccoglie a partire dalla metà di dicembre in poi.
Le foglie vengono utilizzate nell’alimentazione in maniera del tutto simile a quelle del cavolo nero fiorentino, anche se in alternativa rispetto a quest’ultima, le foglie possono essere impiegate anche nell’alimentazione animale di polli e conigli.

BIBLIOGRAFIA:
1) Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

2) Macchia M., 2005. Caratterizzazione morfologica delle varietà locali iscritte nel Repertorio regionale della L.R. 64/2004- Ortive. ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

3) Regione Toscana, 2010. Cavolo Pesciatino. Archivio Foto.

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