La cicoria

A) Origine e diffusione
La cicoria è un ortaggio da foglia coltivato e diffuso in coltivazione in tutto il Bacino del Mediterraneo già a partire dall’epoca dei Greci e dei Romani, anche se l’origine delle forme coltivate attualmente non è molto chiara.
La cicoria è considerata l’ortaggio più popolare in Italia, essendo diffusa in tutte le regioni in molti orti familiari con produzioni tipiche, che in alcune aree orticole come il Veneto può raggiungere quantità considerevoli.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine: Asterales.

Famiglia: Asteracee o composite.

Le specie più interessanti riguardo la produzione orticola risultano la:

  1. Cicoria da foglie (Cichorium intybus varietà foliousum).
  2. Cicoria da radice (Cichorium intybus varietà sativus).

Queste due specie differiscono non solo per la forma delle foglie ma anche per la struttura della pianta che non è altro che la parte commestibile.
In questa sede ci occuperemo principalmente della cicoria da foglie.
La cicoria da foglie è una pianta biennale che produce al 1° anno una rosetta fogliare, mentre al 2° anno produce uno scapo fiorale anche se nelle varietà da orto si comporta prevalentemente come pianta a ciclo annuale.
Vorrei precisare fin da subito, che nel nostro modo di dire comune indichiamo con il termine di insalata, le varie specie di ortaggi da foglia.
Nella realtà il termine insalata, sta ad indicare invece la mescolanza o miscuglio che facciamo tra le diverse verdure in cucina, soprattutto quando andiamo a servirle crude.
Per quanto riguarda questi ortaggi da foglia, vi sono quattro specie diverse, che sono:

  • Indivia.
  • Cicoria.
  • Lattuga.

E ancora: molto spesso con il termine di cicoria, intendiamo nel senso dispregiativo del termine, quella specie vegetale che si trova comunemente nei campi o lungo i bordi delle strade, scambiandola erroneamente con le specie descritte.
In realtà le specie selvatiche di campo, sono rappresentate o dalle foglie del tarassaco, o dalle foglie della cicerbita, ossia piante che crescono spontaneamente negli appezzamenti non coltivati.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Radice e foglie
La cicoria è caratterizzata da una radice fibrosa a fittone, con foglie prive di peduncolo riunite a formare una rosetta e caratterizzate da un lembo intero, dentato o diviso di colore verde chiaro, verde scuro, rosso uniforme o variegato.

C.2) Fiori
In primavera la specie emette uno scapo fiorale di 1,5-2 m di altezza, molto ramificato che fiorisce nel periodo tra maggio e giugno. I fiori sono perfetti, di colore blu, riuniti in un’infiorescenza a capolino che si aprono al mattino e si chiudono a mezzogiorno.
I fiori sono normalmente autoincompatibili (a fecondazione incrociata), anche se non mancano casi di autocompatibilità.
L’impollinazione è svolta grazie all’aiuto degli insetti, anche se le cicorie possono subire l’impollinazione di molte specie selvatiche.

C.3) Frutto
Il frutto è un achenio allungato, con corte scagliette all’estremità, di colore bianco crema, bruno, o screziato.

D) Classificazione delle varietà
Nell’ambito della stessa specie, la cicoria da foglie è distinta in tre varietà diverse, a seconda della struttura e colorazione delle foglie.
Per questo avremo.

  • Cicoria a foglie verdi

È caratterizzata da un lembo fogliare ampio e involucrante di colore dal verde chiaro al verde scuro.
Si raccolgono a sviluppo completo, oppure dopo sfalci ripetuti, perché è una varietà che ricaccia facilmente (varietà da taglio).

  • Cicoria a foglie colorate

Chiamata comunemente radicchio, simile alla precedente ma con foglie di colore rosso intenso virante al carminio.
Viene consumata prevalentemente nel periodo autunno – invernale e a questa tipologia appartengono una buona parte delle varietà coltivate.

  • Cicoria a foglie e steli.

È caratterizzata da foglie ampie e involucranti e da uno stelo allungato. A questa categoria appartengono varietà adatte alla cottura.
Si raccoglie in autunno – inverno, quando il cespo ha raggiunto il massimo sviluppo. Si può anche sfalciare in quanto avendo l’attitudine a ricacciare può essere di nuovo raccolta in primavera.

D) Germoplasma e varietà locali
Per quanto riguarda questa specie, è da rilevare che le piante afferenti alla famiglia delle composite sono caratterizzate da un’elevata biodiversità vegetale. Tutto questo è derivato dal fatto che la cicoria avendo un’impollinazione incrociata è molto facile che si incroci e si mescoli con altre specie o varietà simili dando origine a migliaia di specie selvatiche.
Tuttavia però risulta molto difficoltoso da queste specie selvatiche, selezionare e mantenere la biodiversità delle specie coltivate di cicoria a causa delle facilità delle piante di fecondarsi tra loro e incrociarsi.
Quindi ad oggi l’ampia biodiversità delle varietà di cicoria è costituita da specie ed ecotipi selvatici non ben definiti e caratterizzati e diversificati a seconda delle situazioni climatiche e colturali.
Solo in Toscana sono state recuperate e salvate dal rischio d’estinzione alcune varietà locali coltivate di cicoria che sono:

  • Cicoria del Marzocco (coltivata in provincia di Livorno).
  • Radicchia di Lucca (coltivata in lucchesia e nella pianura pisana).

E) Esigenze pedoclimatiche
La cicoria è una specie a basse esigenze termiche e con buona resistenza al freddo (0, -2 °C) per brevi periodi. Se la pianta viene esposta alle basse temperature per periodo molto lunghi, si può verificare però l’appassimento delle foglie.
La temperatura minima per la germinazione è di 10 °C, mentre quella ottimale per il suo sviluppo è di 20 – 30 °C. Le basse temperature a cui vengono sottoposte le giovani piantine e il fotoperiodo lungo, provocano l’induzione a fiore della pianta con l’emissione dello scapo fiorale.
I terreni migliori per la coltivazione della cicoria sono quelli profondi e freschi, ben dotati di sostanza organica, anche se la specie si adatta molto bene nei terreni pesanti purché ben drenati, con pH compreso tra 6 e 7.

F) Concimazione e irrigazione
La concimazione prevede la distribuzione di concimi organici come il letame ben maturo al momento della preparazione del terreno, capace di fornire gli elementi nutritivi (azoto N, fosforo P e potassio K) alla coltura per tutto il suo ciclo colturale.
Sono importanti altresì le disponibilità idriche soprattutto al momento del trapianto e nelle prime fasi della crescita fino all’approfondimento delle radici nel terreno.
Tali disponibilità idriche possono essere assicurate mediante il ricorso alla distribuzione dell’acqua attraverso i metodi d’irrigazione a pioggia o ad aspersione, il metodo per infiltrazione laterale o a solchi, o addirittura ricorrendo alla nebulizzazione dell’acqua sulle foglie per piante coltivate in serra.

G) Semina e cure colturali
La semina della cicoria si esegue molto fitta ad aiuole o a strisce di 10 – 15 cm di larghezza. Quando la piantina ha raggiunto la dimensione di 2 – 3 foglie si procede al trapianto in pieno campo.
Molto importante durante la coltivazione risulta l’esecuzione di alcune cure colturali come la sarchiatura, la zappatura e la rincalzatura, operazioni necessarie a migliorare lo stato di abitabilità e di vita della pianta sul terreno.

H) Produzione del seme
Per quanto riguarda la produzione del seme, bisogna ricordare che siccome la cicoria è una specie a fecondazione incrociata, in essa è molto alto il rischio che la specie vada ad ibridarsi con altre specie coltivate o addirittura con cicorie selvatiche.
Per evitare tutto ciò e mantenere la purezza varietale, le diverse varietà vanno poste ad una distanza di almeno 500 m le une dalle altre oppure separate mediante isolatori in cui non siano inseriti insetti impollinatori, oppure in alternativa si alterna a giorni gli isolatori su varietà diverse. E’ possibile effettuare anche l’impollinazione manuale, isolando le piante in fioritura e sfregando delicatamente i fiori di varietà diverse fino ad ottenere l’impollinazione desiderata.
L’operazione può essere ripetuta per più giorni a seconda della quantità di seme che si intende produrre, dopodiché le piante vanno isolate di nuovo fino alla maturazione dei semi. I fiori sottoposti a fecondazione manuale è bene che siano marcati con del nastro adesivo in modo da riconoscerli e non sottoporli alla stessa operazione due volte.
Quando i semi sono maturi, le piante vengono recise e messe a seccare su graticci all’ombra. Il seme può rimanere vitale fino addirittura ad 8 anni dal raccolto.

I) Raccolta
Per quanto riguarda invece la produzione, la raccolta della cicoria si esegue manualmente recidendo le foglie vicino al terreno.
Il prodotto viene poi pulito e lavato accuratamente, dopodiché viene riunito in mazzetti pronti per la vendita.

L) Caratteristiche nutrizionali
La cicoria è ricca di acqua, povera di amido e glucosio, ma abbonda di inulina (uno zucchero costituito da una serie di molecole di fruttosio).
Le foglie presentano un elevato contenuto di fibre solubili, di proteine e amminoacidi essenziali, ma sono povere di lipidi.
La cicoria è ricca di minerali (potassio K, calcio Ca, fosforo P, magnesio Mg, sodio Na, ferro Fe, zinco Zn e rame Cu) e vitamine (vitamina A, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B12 e vitamina C).
Le foglie della cicoria sono ricche anche di clorofilla, β-carotene, mucillaggini, glucosidi dal sapore amarognolo, polifenoli e antociani che oltre a conferire la colorazione rossa alle foglie dei radicchi, svolgono anche un’azione antiossidante.

M) Utilizzazione e proprietà
La cicoria si può consumare cruda o cotta, da sola o ad insalata assieme ad altre verdure. Il suo consumo si abbina molto bene come contorno, assieme alla carne e al pesce, oppure ai latticini e formaggi. La radice della cicoria, veniva utilizzata in tempo di guerra per l’estrazione di una polvere, da cui si otteneva una bevanda da utilizzare come surrogato del caffè.
La cicoria presenta un’azione lassativa, stimola l’appetito e depura l’organismo. Aiuta le funzioni intestinali, favorisce la disintossicazione del fegato e dei reni agevolando la produzione della bile e stimolando la diuresi. Inoltre ha un’azione diuretica e blandamente sedativa, svolge un’azione tonica, è un ottimo remineralizzante e infine ha un’azione vasodilatatrice e ipoglicemizzante. Tuttavia il suo consumo deve essere ridotto soprattutto da coloro che soffrono di calcoli renali, ulcera gastroduodenale e reazioni allergiche alle componenti proteiche di tale ortaggio.

BIBLIOGRAFIA:
1) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

2) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

3) Regione Toscana, 2000. Radicchia di Lucca. Archivio foto.

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