Il fico

A) Origine e diffusione
Il fico è una specie arborea da frutto originaria da un’antica regione dell’Asia Minore, conosciuta nel Medio Oriente e nel Bacino del Mediterraneo fin dalle epoche più remote: riferimenti alla pianta e ai suoi frutti, risalgono all’Antico Egitto (IV – II millennio A.C.), ed alla Bibbia (Antico e Nuovo Testamento); citazioni della specie si ritrovano anche nella letteratura greca, come in Omero (IX sec. A.C.), ed in Archiloco (VII sec. D.C.). Gli scritti del teologo Teofrasto, fanno ritenere la coltivazione del fico già diffusa anche nell’antica Grecia del IV secolo A.C.
Nell’Antica Roma, la specie e i suoi frutti erano ben conosciuti al tempo della seconda guerra punica; infine notizie sulle varietà di fico e sul modo di coltivarle, sono reperibili in Columella e Plinio (I sec. D.C.).
Dopo la scoperta del Nuovo Mondo, gli spagnoli introdussero la specie nel Nord America intorno la prima metà del XVI secolo.
A livello mondiale i principali paesi produttori di fichi sono la Turchia, l’Egitto, l’Iran, il Marocco, la Grecia, l’Algeria, la Spagna, gli Stati Uniti, la Siria, l’Italia e il Portogallo.
La produzione italiana di fichi, proviene per oltre il 97% dalle regioni meridionali come la Campania, la Calabria, la Puglia e la Sicilia.
Il declino della produzione di fichi a cui abbiamo assistito negli anni può essere dovuto a vari fattori tra cui:

  1. Cambiamento delle abitudini alimentari.
  2. Difficoltà di avere partite di frutti standardizzate per il consumo fresco.
  3. Scarsa resistenza dei frutti alle manipolazioni e ai trasporti.
  4. Costi elevati di raccolta e di essiccazione.

Tuttavia negli ultimi anni si sta assistendo ad una progressiva ripresa di questa specie soprattutto in ambito locale non solo nelle regioni meridionali (dove era tipicamente diffusa), ma anche in quelle regioni dove la specie è da sempre considerata parte integrante della tradizione agricola assieme ad altre piante per la produzione e ottenimento di prodotti tipici del territorio.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine:
Morales o Urticales.

Famiglia: Moracee o Urticacee.

La specie che riveste maggiore importanza per la produzione di frutti è il Ficus carica.
A sua volta la specie viene suddivisa in due sottospecie diverse che sono il:

  •  Fico selvatico, o caprifico, o fico maschile (Ficus carica caprificus)

Costituito da fiori unisessuali maschili e femminili e da frutti non commestibili

  • Fico domestico, o fico coltivato, o fico femminile (Ficus carica sativa)

Costituito da soli fiori femminili e da frutti commestibili.

Entrambe le specie sia quella selvatica che quella domestica sono compatibili tra di loro. Altre specie importanti sono il:

  1. Ficus benghalensis.
  2. Ficus benjamina.
  3. Ficus elastica.
  4. Ficus pandurata. 

Queste sono specie che hanno trovato diffusione nelle zone temperate come piante ornamentali, da appartamento, da giardino e per alberate.
Le piante di fico, hanno una vita media compresa tra i 50 e i 70 anni, potendo raggiungere un’altezza variabile da 4 a 8 m e una circonferenza della chioma tra i 3 e gli 8 m.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Radici e tronco
La pianta possiede delle radici molto sviluppate ed espanse, potendo raggiungere anche la profondità di 15 – 20 m.
Il tronco ha un andamento contorto, mentre la corteccia è liscia, di colore grigio più o meno scuro e lenticellata nelle parti giovani.

C.2) Rami
Il legno è chiaro e tenero, mentre i rami sono molto elastici, flessibili e di colore chiaro. Il colore dei rami è verde cupo quando sono giovani, mentre di colore argenteo e screpolato in quelli adulti.

C.3) Foglie
Le foglie sono alterne, di forma ovale o palmato – lobata, grandi, con la pagina superiore di colore verde scuro e ruvida, mentre la pagina inferiore è più chiara e pelosa. La pagina fogliare è molto ampia e suddivisa in vari lobi, mentre il picciolo della foglia più lungo della lamina, è quasi sempre accompagnato da delle grandi stipole che abbracciano le gemme alla loro ascella.

C.4) Gemme
Le gemme nel fico possono essere:

  1. A legno.
  2. A frutto.
  3. Miste.

Tali gemme possono essere a loro volta anche:

  • Latenti.
  • Avventizie.

Le gemme a legno, sono ascellari, piccole e appuntite e danno origine a rami corti, esili e con poche foglie.
Le gemme a frutto sono portate sui rami di un anno, al di sopra delle cicatrici fogliari sopra gli ultimi 3 o 4 nodi.
Le gemme miste a loro volta possono essere.

  • Apicali.
  • Laterali.

Le gemme miste apicali germogliano nel periodo tra marzo e aprile dando luogo prima ad un germoglio portante varie foglie e poi ad una serie di fiori situati all’ascella delle foglie sempre del 3° o 4° nodo sui rami dell’anno.
Le gemme miste laterali, sono vicino all’apice del ramo di un anno, a lato delle gemme a frutto, oppure di quelle a legno le quali danno origine a rami più sottili.
Le gemme latenti danno origine a rami molto corti, mentre quelle avventizie generano polloni e succhioni vigorosi.

C.5) Fiori
I fiori del fico sono riuniti in infiorescenze carnose dette ipoantodi, costituite da una parte basale ingrossata a forma di borsa, costituita a sua volta nella parte sottostante di un foro (ostiolo) munito di squame e di un peduncolo carnoso nella parte opposta.
Possono essere di forma globosa o piriforme e dotate di una cavità interna molto ampia. I fiori che si trovano nella parte interna ingrossata dell’infiorescenza, sono molto piccoli, di norma unisessuali e di tre tipologie diverse a seconda della loro forma ed epoca di fioritura Per cui avremo:

  • Fiori maschili

Si trovano in genere in prossimità del foro dell’infiorescenza e sono presenti solo nel fico selvatico.

  • Fiori femminili longistili

Sono presenti sia nel fico selvatico che in quello domestico e sono quelli da cui si origina il vero frutto del fico o achenio.

  • Fiori femminili brevistili

Chiamati anche gallicoli, si trovano solo nel fico selvatico e sono quelli dove la blastofaga (tipico insetto impollinatore del fico) depone le sue uova.

C.6) Frutti
Il frutto del fico, in realtà è un falso frutto (siconio), molto carnoso, piriforme, o sferico, o appiattito, con una buccia esterna di colore dal bianco – verdastro al nero. I veri frutti sono gli acheni (quelli che erroneamente chiamiamo semi) che si trovano all’interno del falso frutto, immersi in una massa gelatinosa, dolce o molto dolce, di colore variabile dal biancastro all’ambrato, fino al rosso vinoso.
I semi risulteranno grossi e duri se fecondati, mentre saranno piccoli e fini se non fecondati.
La pianta inoltre presenta una spiccata variabilità o polimorfismo per quanto riguarda l’aspetto dei frutti non solo tra varietà diverse ma anche all’interno della stessa varietà.
Il fico infine, è una specie laticifera, ossia produce un lattice bianco e denso contenente un enzima irritante chiamato ficina.

D) Biologia fiorale e di fruttificazione del fico
Dal punto di vista fiorale il fico è considerata una specie rifiorente (ossia capace di dare più produzioni nel corso dell’anno) e polimorfa.
Le piante possono dare origine a tre diverse produzioni di frutti durante l’anno che nel fico domestico sono rappresentate da: fioroni, forniti e cimaruoli.

  • Prima produzione: fioroni o fichi fiori

I primordi fiorali che danno origine a questa produzione, compaiono a fine estate sui nodi della parte più apicale del germoglio. Questi primordi entrano poi in dormienza durante l’inverno, ingrossano nella primavera successiva poco prima del germogliamento e maturano i frutti tra metà giugno e metà luglio.
Portano solo fiori femminili longistili.

  • Seconda produzione: forniti o fichi veri

I primordi fiorali che danno origine a questi frutti, si differenziano tra la primavera e l’estate su tutti i nodi del germoglio del ramo a frutto compresi quelli basali e mediani. Contengono sempre fiori femminili longistili e maturano tra l’estate e l’autunno dell’anno stesso.

  • Terza produzione: cimaruoli

Sono frutti molto rari nel fico domestico, anche se si conosce una sola varietà che può dar origine a questo tipo di produzione che è denominata Pasquale, Pasqualino, Natalino o Fico di tre volte.

Nel fico l’impollinazione è tipicamente entomofila ed è operata da uno specifico insetto chiamato blastofaga (Blastophaga psenes).
Il ciclo annuale di questo insetto è costituito da 3 generazioni durante le quali le femmine di colore nero e lunghe 2 – 3 mm, possono ovideporre nei fiori femminili brevistili del fico domestico. Questo insetto vive di solito quasi esclusivamente nel fico selvatico, ma la femmina della seconda generazione imbrattandosi del polline dei fiori maschili del fico selvatico alla ricerca dei fiori femminili, può entrare erroneamente anche nelle infiorescenze del fico domestico le può fecondare dando origine ai frutti.
Nel fico la produzione dei frutti può avvenire per caprificazione, per via sessuata o per partenocarpia. La pratica della caprificazione consiste di solito nell’assicurare la presenza dell’insetto impollinatore specifico all’interno dell’appezzamento coltivato.
In alternativa è possibile porre nell’appezzamento delle collane di fiori del fico selvatico, all’interno del quale si trova l’insetto impollinatore nel periodo di fioritura del fico domestico.
La produzione invece di frutti per via sessuata dà origine a frutti più grossi e pesanti, ricchi di semi, più saporiti e dalla polpa più colorata.
Mentre i forniti si possono originare sia per via sessuata che per via partenocarpica, i fioroni si sviluppano solo per partenocarpia.

E) Classificazione delle varietà
Le attuali varietà di fico coltivato possono essere classificate secondo vari criteri:

  • Secondo il numero di fruttificazioni annue

In base a questo criterio le varietà vengono classificate in tre gruppi a seconda del tipo di produzione che danno nel corso della stagione.
Per cui avremo varietà:

  1. Unifere
    Caratterizzate da 1 sola produzione precoce di forniti.
  2. Bifere
    Caratterizzate da 2 produzioni di cui una principale di forniti e una precoce di fioroni, ed infine
  3. Trifere
    Caratterizzate da 3 produzioni di cui una di forniti, una precoce di fioroni, ed un’altra tardiva di cimaruoli.
  • Secondo la suscettibilità alla caprificazione

In base a questo criterio avremo varietà:

  1. Unifere caprificabili
    Producono forniti solo per caprificazione.
  2. Unifere e bifere non caprificabili
    Producono fioroni e forniti senza caprificazione.
  3. Bifere intermedie
    Caprificabili per i forniti e fioroni per via partenocapica.
  • Secondo l’epoca di maturazione

In base a questo parametro avremo:

  1. Varietà non variabili
    Riguardano i fioroni che maturano tra le metà di giugno e luglio.
  2. Varietà precoci
    Riguardano i forniti che maturano entro agosto.
  3. Varietà tardive
    Riguardano i forniti che maturano da settembre in poi.
  • Secondo il colore della buccia

In questo caso avremo:

  1. Fichi bianchi
    Con la buccia di colore dal verde al giallo – verdastro.
  2. Fichi neri o violetti
    Con la buccia da marrone a rosso violetto o viola – nerastro.
  • Secondo la destinazione del frutto

Le varietà saranno classificate per:

  1. Consumo fresco
    La maggior parte della varietà.
  2. Per l’essiccazione
    Sono varietà a maturazione precoce, con produzione di forniti bianchi, a buccia integra, resistente ed elastica, a polpa densa e zuccherina.

F) Germoplasma e varietà locali
Il germoplasma del fico è caratterizzato da un’elevata variabilità genetica. Basti pensare che le varietà di fico selvatico (caprifico) sono circa 10 – 20, mentre quelle del fico domestico sono circa 100. Molte di queste varietà hanno un’origine antichissima, sono spesso coltivate a livello locale e non sempre note. Spesso in queste varietà sono assai comuni casi di sinonimie ed omonimie che complicano ulteriormente la loro identificazione.
Per quanto riguarda questa specie per esempio in Toscana, esiste allo stato attuale un’ampia biodiversità, caratterizzata dalla presenza di numerose varietà locali non sempre ben identificate e di solito non coltivate in appezzamenti specializzati ma quasi sempre come piante sparse da sole o in consociazione con altri frutti.
In Toscana, il fico è sicuramente considerato al terzo posto per la sua importanza produttiva, dopo la vite e l’olivo.
Molte sono le testimonianze e le tradizioni agricole legate alla coltivazione del fico in questa regione. Basti pensare che il frutto, grazie al suo grande apporto calorico, era molto apprezzato dai contadini delle famiglie coloniche, perché era in grado di soddisfare le esigenze energetiche del corpo, in modo da sostenere il lavoro faticoso dei campi.
In Toscana inoltre, è necessario sottolineare che presso alcuni vivai specializzati nella produzione di frutti antichi, esiste la collezione più antica di tutte la varietà autoctone di fico toscane, anche di altre regioni.
Sempre nella stessa regione, con il tempo sono sorte delle associazioni di tutela, volte a salvaguardare il patrimonio genetico di questa specie e tutte le tradizioni gastronomiche ad esse legate (esempio Associazione Produttori Fichi Secchi di Carmignano).

Le varietà toscane e locali più importanti sono la:

1) San Piero.

2) Dottato.

3) Brogiotto Fiorentino.

4) Verdino.

Altre varietà minori ma sempre importanti dal punto di vista locale in quanto legate al territorio toscano sono:

1) Albo.

2) Batignanese.

3) Piombinese.

4) Sementino.

5) Nerucciolo dell’Elba.

6) Dattero.

7) Buzzone Nero o Portoghese.

In Umbria ritroviamo varietà come:

1) Asinaccio.

2) Permaloso.

3) Melanzana.

4) Gigante degli Zoccolanti.

5) Verdone.

Nelle Marche ritroviamo varietà come:

1) Verdacchio.

2) Cotechì

3) D’Amelia.

4) Del Diavolo.

5) Gabbaladri.

6) A Goccia.

7) Garuià.

Nel Lazio le varietà più conosciute sono:

1) Brogiotto Nero Romano.

2) Filacciano Bianco.

3) Cavaliere.

4) Gentile.

5) Regina.

In Liguria ritroviamo:

1) Pissalluto o Fico della Riviera.

2) Monaco.

3) Pisano Stornese.

4) Bizzarria di Sori o Panascè.

5) Brogiotto bianco.

Nelle regioni settentrionali del Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna invece le più diffuse sono:

1) Dall’Osso o Fetifero.

2) Brianzolo.

3) Genovese.

4) Longhetto.

5) Lupo.

6) Madona.

7) Munghein.

8) Munghein Rosso.

9) Murel.

10) Nero dell’Oltre Po.

11) Rimes.

12) Rosso Lombardo.

13) Salam.

14) Melanzana.

15) Romagnolo.

Infine scendendo verso le regioni meridionali dell’Abruzzo, Campania, Calabria e Sicilia ritroviamo.

1) Fico Bianco del Cilento.

2) Taurisano.

3) Troiano.

4) Di Calabria o Fico a Goccia.

5) Callara o Rosso

6) Turco.

7) Pendolino Rosso.

8) Granato.

G) Propagazione
Il fico si propaga principalmente per:

  1. Seme.
  2. Talea.
  3. Propaggine.
  4. Margotta.
  5. Innesto.

La propagazione per seme, è limitata solo al campo del miglioramento genetico, mentre sono molto diffuse le tecniche di propagazione per propaggine, per talea e margotta in quanto il fico presenta un’elevata attitudine alla radicazione.
Il metodo di propagazione per talea nel fico è quello più impiegato avendo la specie una buona attitudine alla radicazione.
Per le talee di solito si utilizzano i succhioni o i polloni radicati che si sviluppano alla base della pianta. Questi a loro volta possono essere impiegati per ricostituire delle piante vecchie o deperite allevandone da 1 a 3 alla base del vecchio tronco.
L’innesto è poco praticato, non solo per mancata presenza di portinnesti, ma anche per il fatto che avendo una buona attitudine a radicare, l’innesto è molto difficoltoso da eseguire. Si può ricorrere all’innesto solo per cambiare la varietà (reinnesto) o per mettere a frutto piante provenienti da seme o da fichi maschili.

H) Esigenze pedoclimatiche
Il fico è una specie molto resistente all’aridità, e ai venti salini del mare, tollera bene le elevate temperature estive (fino a 40 °C), ma è poco resistente alle basse temperature (fino a -8 °C).
Non sopporta i terreni pesanti ed umidi, mentre cresce molto bene nei terreni permeabili, freschi, profondi, leggeri, ciottolosi, ricchi di sostanza organica, e alcalini con pH compreso tra 7 e 8,5.
Tuttavia i frutti sono molto sensibili all’elevata umidità in prossimità della maturazione, la quale può determinarne la loro cascola precoce o marcescenza. È una specie che avendo un’ampia possibilità di adattamento pedoclimatico riesce a valorizzare molto bene tutte le aree agricole soprattutto quelle marginali e non sfruttate.

I) Forme d’allevamento e potatura
Le forme di allevamento più utilizzate per il fico sono il:

  • Vaso.
  • Globo.

Queste forme d’allevamento, sono caratterizzate da un’ampia espansione laterale della chioma in modo da rendere meno costosa e faticosa la raccolta dei frutti.
Il vaso che di solito è impalcato basso (50 – 70 cm da terra) è costituito da tre branche principali per facilitare la raccolta.
I sesti d’impiantano variano da 5 x 6 m per il vaso e 10 x 10 m per il globo.
La potatura nel fico, richiede solo interventi mirati all’eliminazione dei rami in eccesso e quelli deperiti. La potatura nel fico, deve essere intesa come un diradamento dei rami, piuttosto che un raccorciamento in modo da favorire la sua fruttificazione, la quale avviene principalmente sui rami apicali e sotto apicali.

L) Concimazione e irrigazione
Per quanto riguarda la concimazione, il fico essendo una pianta molto rustica non richiede particolari apporti nutritivi.
La concimazione di fondo fatta al momento dell’impianto, prevede l’apporto di concimi sia organici che quelli a base di fosforo e di potassio.
Durante la fase di produzione è possibile ricorrere anche solo alla concimazione organica fatta con compost vegetale proveniente da foglie e rami in decomposizione.
Il fico pur essendo una specie molto resistente all’aridità, riesce tuttavia a trarre un po’ di beneficio produttivo dall’apporto irriguo il quale per deve essere sospeso almeno 10 – 15 giorni prima della maturazione dei frutti per evitare la loro marcescenza.

M) Raccolta
Nel fico il periodo di maturazione varia a seconda del tipo di produzione:

  1. Fioroni
    Maturano in un arco di tempo compreso tra la metà di giugno e la metà di luglio
  2. Forniti
    Maturano tra la metà di settembre e la metà di ottobre.
  3. Cimaruoli
    Maturano tra la fine di novembre e la metà di dicembre.

I fichi sono frutti molto delicati, sensibili alle manipolazioni e velocemente reperibili. Infatti una volta staccati dalla pianta, i processi di maturazione tendono ad arrestarsi. Grande attenzione deve essere poi posta nell’individuare il momento migliore per la loro raccolta avendo l’accortezza di raccoglierli con l’intero peduncolo, senza provocare lacerazioni alla buccia perché altrimenti si esporrebbe il frutto alla degradazione e all’ammuffimento.

N) Essiccazione
L’utilizzazione quasi esclusiva dei fichi nel consumo diretto è allo stato fresco, o essiccati. L’essiccazione dei fichi è di tipo naturale (al sole), e può essere avviata o sull’albero oppure dopo la raccolta.
Nel primo caso i fichi vengono raccolti molto maturi e disidratati, per poi completarsi in 4 – 8 giorni sui graticci.
Nel secondo caso, vengono raccolti in uno stadio di maturazione avanzato, tagliati a metà e messi ad essiccare per circa 12 – 16 giorni.
Per assicurare uniformità d’essiccazione, i fichi interi o spaccati, devono essere frequentemente rivoltati nel corso del processo d’essiccazione.

O) Caratteristiche nutrizionali
I fichi sono frutti contenenti un elevato contenuto di carboidrati, in particolare glucosio e fruttosio, capaci da soli di determinare un elevato valore calorico.
Si stima che 100 grammi di fichi freschi forniscono 50 calorie, mentre 100 grammi di fichi secchi forniscono 250 calorie.
Il frutto inoltre è ricco di minerali in particolare, calcio Ca e potassio K, e di vitamine come la vitamina A, la vitamina B2 e l’acido folico.
Il frutto inoltre è costituito da una massa gelatinosa ricca di pectine solubili. Il colore rosso della gelatina in alcune varietà (Brogiotto, Verdino) è dovuto alla presenza di antocianine, mentre il colore giallo nella varietà Dottato è dovuto alla presenza di caroteni.

P) Utilizzazione e proprietà
Fin dai tempi più antichi, i fichi freschi appena raccolti sono stati da sempre utilizzati per il consumo fresco ed oggi ancor di più grazie anche all’esaltazione di molte loro proprietà nutritive.
I fichi secchi possono essere invece consumati tal quali, farciti con mandorle, noci, nocciole e pinoli, ricoperti di cioccolata o aromatizzati con limone, cedro, alloro, chiodi di garofano, semi di finocchio e stecche di cannella. In alternativa possono essere avviati alla trasformazione industriale per la distillazione o per l’ottenimento di confetture, sciroppi, gelatine e bevande a diversa gradazione alcolica.
Dal frutto inoltre, viene estratto il lattice, il quale anticamente veniva utilizzato per l’ottenimento del caglio vegetale, al posto del caglio animale, per la produzione dei formaggi. Il lattice infine contiene un enzima chiamato ficina, il quale trova un’applicazione farmaceutica.
Si tratta di un frutto molto nutriente e lassativo, utilizzato nell’alimentazione umana sia come frutto fresco dolce e rinfrescante, o come frutto secco particolarmente serbevole. Nell’alimentazione dei neonati, i frutti possono essere utilizzati per fornire il calcio ai bambini con allergie al latte bovino. Una dieta a base di fichi può prevenire l’insorgenza di cancri e rallentare lo sviluppo di carcinomi. Dai frutti possono essere estratte anche le pectine che nella medicina popolare trovano impiego per evitare l’occlusione delle arterie e prevenire l’insorgenza di malattie cardiovascolari.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1991. Frutticoltura speciale. Reda, Roma.

2) Bellini E., 2002. Arboricoltura speciale. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

3) Giordani G., Buti R., Bruchi R., Autino A., Damerini U., Iannì G., Loreti F., Pancanti P., Stoppioni S., Storchi P., Toma M., Tonutti P., 2008. Linee guida per la conservazione di accessioni raccolte “EX SITU” presso la banca regionale del germoplasma. A cura della commissione tecnico – scientifica delle Specie Legnose da frutto della L.R. 2004 della regione Toscana.

4) http://www.ilgiardinodellecollezioni.it, 2016. Fico Dottato – Il Giardino delle Collezioni. Archivio foto.

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