L’olio di semi

A) Definizione
Secondo l’articolo 1 della Legge n. 35 del 27/1/1968, l’olio di semi è definito come quell’olio ottenuto dal processo d’estrazione con solventi chimici, o attraverso procedimenti meccanici per pressione, da semi di piante oleaginose e in seguito sottoposto a raffinazione industriale in modo da renderlo commestibile.

B) Caratteristiche chimiche dei semi delle piante oleaginose
Numerose sono le specie vegetali erbacee, i cui semi sono utilizzati per l’estrazione dell’olio.
Le più importanti sono:

  1. Soia.
  2. Arachide.
  3. Colza.
  4. Cotone.
  5. Sesamo.
  6. Girasole.
  7. Mais.
  8. Vinaccioli.
  9. Cocco.
  10. Palma.
  11. Lino.
  12. Ricino.
  13. Cartamo.

B.1) Seme di soia (Glycine max)
L’olio di soia grezzo, presenta un colore giallo rossastro, un odore e un sapore caratteristico tipico della famiglia delle Leguminose cui appartiene.
I lipidi dell’olio di soia sono costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi (acido linoleico 54% e acido oleico 28%) e soltanto in parte da acidi grassi saturi (acido palmitico 10%). Presenta un contenuto d’insaponificabile dallo 0,5% all’1,5%.
L’olio di soia è anche molto ricco di fosfolipidi 3%. I fosfolipidi sono costituiti a loro volta per il 90 – 95% da glicerofosfolipidi, 5 – 10% da sfingofosfolipidi, 40% da lecitina, 30% da cefalina e 5% da inositolofosfolipidi.

B.2) Seme di arachide (Arachis hipogea)
Per le sue caratteristiche organolettiche, l’olio di arachide è considerato l’olio di semi più pregiato.
E’ costituito principalmente da acidi grassi insaturi (acido oleico 60%, acido linoleico 23%, acido arachico e acido lignocerico presenti in quantità più scarse). E’ considerato l’olio avente la composizione in acidi grassi tra le più equilibrate, sotto l’aspetto biologico. Inoltre essendo estratto soltanto con procedimenti meccanici, può essere utilizzato direttamente dall’uomo.

B.3) Seme di colza (Brassica napus var. oleifera)
Tra le piante appartenenti alla famiglia delle Crucifere o Brassicacee, l’olio di colza è quello più importante.
L’olio di colza è costituito prevalentemente da acidi grassi insaturi (acido erucico 50%, acido oleico 20%, acido linoleico 15% e acido linolenico 10%). L’olio di colza è anche molto ricco steroli tra cui il brassicasterolo, tipico delle piante appartenenti alla famiglia delle crucifere.
L’acido organico caratteristico dell’olio di colza, è l’acido erucico che è tossico e dannoso per l’uomo specie a livello dell’apparato cardiocircolatorio a causa del suo accumulo all’interno dei grassi presenti nel sangue. Le varietà moderne di colza, infatti, hanno un basso livello di tale acido. Per essere reso commestibile, deve essere sottoposto alla raffinazione chimica, in modo da asportare l’odore forte e il gusto piccante.
L’olio di colza, pur costituendo il grasso alimentare di base per diversi popoli (es. Polonia e India), ha una composizione acidica molto squilibrata sia per il suo contenuto elevato di acido erucico difficilmente metabolizzabile dall’uomo, sia per il suo basso contenuto di acido linoleico che non lo rende idoneo alla frittura.

B.4) Seme di cotone (Gossypium herbaceum)
I semi di questa pianta appartenente alla famiglia delle Malvacee, producono un olio costituito principalmente da acidi grassi insaturi (acido oleico 30% e acido linoleico 45%) e in parte da acido palmitico 20% e acidi cicloprenoidi.

B.5) Seme di sesamo (Sesamum indicum e sesamum orientale)
I semi di questa specie erbacea appartenente alla famiglia delle Pedaliacee, producono un olio caratterizzato principalmente da acido oleico (48%) e acido linoleico (38%).

B.6) Seme di girasole (Helianthus annus)
E’ una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Composite o Asteracee, i cui semi producono un olio costituito principalmente da acidi grassi insaturi (acido oleico 35%, acido linoleico 56% e acido arachico).
L’olio è anche molto ricco di steroli (camposterolo, stigmasterolo, betasitosterolo e il Δ7-sitosterolo).
Dopo aver subito il processo di raffinazione, l’olio di girasole è considerato tra gli oli vegetali più stabili al calore e di buona qualità alimentare, con caratteristiche molto simili all’olio di oliva.

B.7) Seme di mais (Zea mays)
L’olio di mais, estratto prevalentemente dal germe del seme, è costituito in parte da acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stearico 15%), ma soprattutto da acidi grassi insaturi (acido oleico, acido linoleico 30% e acido linolenico 15%). E’ anche molto ricco di vitamina E o tocoferolo.

B.8) Seme dell’uva o vinacciolo (Vitis vinifera)
E’ un olio che presenta un impiego molto modesto, anche perché è considerato un sottoprodotto dell’industria enologica e poi perché ha scarso valore economico.
Presenta una composizione in acidi grassi molto simile all’olio di girasole, anche se contiene più acido linoleico e meno acido oleico. Pur essendo utilizzato per scopi alimentari, l’olio di vinaccioli trova anche un enorme impiego industriale.

B.9) Seme di cocco (Cocus nucifera)
L’olio estratto da questa pianta tropicale chiamata noce di cocco o coprah, è meno liquido e denso dei precedenti, quindi appare più grasso, è caratterizzato da un colore avorio e da un odore caratteristico di sugna.
L’olio di cocco è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi a basso peso molecolare (acido caprilico e acido caprico 12%, acido laurico 50% e acido miristico 15 – 20%).

B.10) Seme di palma (Elaises guinensis)
L’olio di palma, risulta di colore rosso, di consistenza grassa quasi solida, di scarsa qualità, con un odore tipico di viola e sapore abbastanza gradevole.
L’acido grasso caratteristico e presente in quantità maggiore in questa specie, è l’acido palmitico (45%), seguito da piccole quantità di acido oleico (35 – 40%).
In Italia l’olio di palma parzialmente idrogenato, è impiegato per la produzione di margarina che si ottiene principalmente dagli oli vegetali.

B.11) Seme di lino (Lino usitassimum)
Questa pianta erbacea oltre che essere conosciuta come specie oleaginosa, è considerata anche una pianta da fibra, prodotto che si ottiene principalmente dal fusto della pianta.
I semi del lino presentano un altissimo contenuto d’olio, il quale è rappresentato da acidi grassi saturi, ma soprattutto da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (acido oleico, acido linoleico e acido linolenico). Tra questi tre acidi grassi insaturi quello che abbonda in quantità maggiore è l’acido linoleico, dal cui contenuto prende il nome della pianta. L’olio è anche ricco di acidi grassi ω3 e ω6 e un’abbondante quantità di mucillaggini e di lecitina.

B.12) Seme di ricino (Ricinum communis)
Il ricino è una pianta oleifera, la quale oltre che essere conosciuta ampiamente per l’olio che è estratto dai suoi semi, è nota anche per le sue notevoli virtù medicinali e fitoterapeutiche, tra cui il suo effetto purgativo.
I semi del ricino sono molto ricchi di lipidi, presenti al loro interno sotto forma di oli liquidi, rappresentati quasi esclusivamente da acidi grassi insaturi (acido ricinoleico o ricinoleina, acido linoleico e acido oleico) e soltanto da una piccola quota di acidi grassi saturi. Il nome della pianta deriva, infatti, dall’acido grasso presenta in quantità maggiore, ossia l’acido ricinoleico.

B.13) Seme di cartamo (Carthamus tinctorius)
Il cartamo è una specie erbacea utilizzata per l’estrazione dell’olio di cui esistono diverse varietà coltivate, caratterizzate da tenori diversi di acido oleico.
I semi del cartamo sono estremamente ricchi di oli, costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi (acido linoleico 70 – 75% e acido oleico 13 – 18%), acidi grassi saturi (acido palmitico 5,5 – 8% e acido stearico 2 – 3 %) e da acidi grassi della serie ω6.

C) Funzioni fisiologiche degli oli di semi
Per quanto riguarda le funzioni fisiologiche degli oli di semi, prenderemo in considerazione le specie più importanti.
Rimandiamo ad ulteriore approfondimento sia i metodi d’estrazione degli oli di semi, che le norme legislative che regolano la loro produzione e commercializzazione.

C.1) Olio di soia
A causa della sua composizione chimica, l’olio di soia è molto sensibile all’ossidazione, è poco serbevole e instabile al calore e quindi non è molto idoneo alla frittura.
L’olio di soia, estratto con solvente e poi raffinato, deve essere utilizzato subito oppure conservato con molta cautela, perché a causa della sua elevata quantità di acido linoleico va incontro facilmente all’irrancidimento che determina la comparsa di odori e sapori particolari e non sempre graditi.

C.2) Olio di arachide
L’olio di semi di arachide, essendo caratterizzato da un’ottima qualità alimentare, trova utilizzo in cucina dove è usato per friggere, perché dotato di una notevole stabilità al calore.
In fitoterapia, l’olio di semi d’arachide, è sfruttato per le sue proprietà lenitive, emollienti e rinfrescanti.

C.3) Olio di colza
L’impiego dell’olio di colza, è strettamente correlato al tipo varietà coltivata.
Infatti le varietà coltivate di colza sono classificate in:

  1. Vecchie varietà.
  2. Varietà a zero “0” erucico.
  3. Varietà a doppio zero “0”.

Le vecchie varietà, ossia quelle caratterizzate dalla presenza di acido erucico e glucosinolati, sono impiegate per l’ottenimento dell’olio da destinare all’industria dei saponi e delle vernici.
Recentemente l’olio di queste varietà è utilizzato per l’ottenimento di carburanti vegetali (i cosiddetti biodisel), perché la presenza dell’acido erucico favorisce la produzione di calore necessario al funzionamento dei motori. Grazie a quest’utilizzo, le vecchie varietà sono state nuovamente rivalutate e quindi apprezzate molto per la loro funzione energetica.
Le varietà a zero “0” erucico ossia caratterizzate dall’assenza di questo acido, vengono prevalentemente utilizzate per l’ottenimento di olio alimentare da destinare alla frittura, o alla produzione di margarina. Sono varietà di recente costituzione dove al massimo il contenuto di acido erucico non supera mai il 5%.
Infatti esiste una Legge n. 650 del 9/10/1980 che prevede per gli oli di semi nei quali sia stato impiegato l’olio di colza, il contenuto di acido erucico nella fase lipidica non deve superare il 5%.
Infine le varietà a doppio zero “00”, ossia quelle caratterizzate dall’assenza di acido erucico e di glucosinolati, sono impiegate prevalentemente per l’ottenimento della farina d’estrazione da destinare all’alimentazione del bestiame.
Nell’antichità e soprattutto nel Medioevo, l’olio di colza trovava impiego per l’alimentazione delle lampade da illuminazione. L’olio di colza trova impiego in fitoterapia, come prodotto capace di abbassare il livello di colesterolo nel sangue, come antiossidante e come olio essenziale.

C.4) Olio di girasole
L’olio di semi di girasole è da considerarsi di ottima qualità dal punto di vista culinario, perché avente le stesse caratteristiche chimiche tipiche di un olio vegetale costituito da trigliceridi. In cucina l’olio di girasole è utilizzato principalmente per la frittura. Esso si dimostra molto stabile al calore grazie alla presenza di acido oleico.
A livello industriale invece, l’olio ottenuto dalla spremitura a freddo trova impiego come olio alimentare, o per la fabbricazione di margarina.
L’olio invece ottenuto dalla spremitura a caldo e quello estratto con solventi, è utilizzato per fabbricare saponi e vernici.
Il panello e la farina d’estrazione, ossia i sottoprodotti solidi derivanti dal processo di estrazione dell’olio dai semi, essendo molto digeribili e avendo un discreto livello proteico, sono utilizzati come concentrati per l’alimentazione del bestiame.
L’olio di semi di girasole trova anche impiego nel settore cosmetico, perché dotato di proprietà liscianti ed emollienti.

C.5) Olio di palma
L’olio di palma è ampiamente utilizzato a livello alimentare soprattutto nei prodotti conservati (merendine, biscotti, prodotti da forno ecc.) a causa del suo costo più limitato e delle sue caratteristiche più solide simili a quelle del burro.
A causa però del suo elevato contenuto di acidi grassi saturi, il consumo deve essere molto ridotto soprattutto da parte di chi soffre di patologie cardiocircolatorie, perché la presenza di alte quantità di acido palmitico oltre ad essere  considerato un fattore di rischio per la formazione di trombosi e placche aterosclerotiche,determina un incremento considerevole del contenuto di colesterolo cattivo LDL.
Una volta solidificato, l’olio di palma può essere utilizzato anche nella cosmesi, per la produzione dei saponi o per la fabbricazione di candele.

C.6) Olio di lino
L’olio di semi di lino trova scarso impiego in cucina e nell’industria alimentare, perché l’elevato livello di acidi grassi insaturi fa sì che tale olio vada incontro all’irrancidimento molto velocemente, in modo tale da renderlo poco conservabile.
Molto diffuso invece è l’impiego di quest’olio nell’industria delle vernici, degli inchiostri tipografici e del linoleum, grazie al suo elevato potere siccativo che lo caratterizza, dovuto alla presenza dell’acido linoleico.
Il panello d’estrazione, ossia il residuo solido che rimane dopo l’estrazione dell’olio, può essere adoperato come mangime nell’alimentazione del bestiame, grazie all’elevato contenuto di proteine. Tuttavia prima di essere avviato all’industria dei mangimi, il panello deve subire un trattamento termico necessario a eliminare un glucoside cianogenetico tossico chiamato linamarina.
Notevole infine è anche il suo impiego in campo fitoterapeutico. L’olio di semi di lino è sfruttato per le sue proprietà lassative, ma anche per le sue proprietà emollienti e protettive. Grazie a queste ultime proprietà, olio di semi di lino può essere utilizzato per calmare le infiammazioni del tubo digerente, delle vie urinarie e della pelle. Gli acidi grassi insaturi della serie ω 3 e ω 6, hanno la capacità di rafforzare il sistema immunitario, svolgendo al contempo una funzione preventiva contro lo sviluppo delle cellule cancerogene.
L’olio di semi di lino presenta anche delle proprietà anti mucolitiche, antiemorroidali e stimolanti del sistema nervoso. Infine notevolissimo e ampio è l’impiego dell’olio di semi di lino per ricavare olio essenziale utilizzato in erboristeria come aromatizzante.

C.7) Olio di ricino
Purtroppo i semi del ricino si caratterizzano anche per essere molto ricchi di un alcaloide tossico chiamato ricinina e di una glicoproteina anch’essa molto tossica, chiamata ricina, perché possiede un potere antigenico e agglutinante dei globuli rossi del sangue. L’ingestione anche di pochi semi facilitata dalla somiglianza di forma con i fagioli, può provocare disturbi molto seri, se non addirittura mortali. Per questo motivo l’olio di semi di ricino trova scarsa applicazione in cucina e nell’industria alimentare. Così come anche il panello e la farina che residuano dopo l’estrazione dell’olio, non possono essere avviati all’alimentazione del bestiame a causa della presenza di sostanze tossiche, ma possono essere usati solo come concime.
Ampio e svariato è invece l’uso dell’olio di ricino e dei suoi derivati nella manifattura per la produzione di saponi, lubrificanti, fluidi per freni, coloranti, rivestimenti, inchiostri, plastiche resistenti al freddo, cere sintetiche, nylon, biocarburanti, vernici (per il suo potere siccativo), prodotti farmaceutici, profumi e cosmetici. I
n fitoterapia l’olio di ricino è noto da molto tempo, e utilizzato per il suo potere lassativo e purgativo. L’olio presenta anche un potere emetico (cioè induce il vomito), utile soprattutto nel caso d’ingestione accidentale di veleni.
L’olio di ricino presenta anche delle proprietà nutritive e ammorbidenti importanti e consigliabili in caso di capelli secchi, sfibrati e spezzati. Infine l’olio può essere utilizzato come veicolo nelle preparazioni per labbra (rossetti e lucida labbra), oppure per gli occhi (mascara e kajal).

C.8) Olio di cartamo
Il cartamo in antichità veniva impiegato soprattutto come pianta colorante (non a caso il nome scientifico della pianta è Carthamus tinctorius), per i pigmenti di colore giallo e rosso presenti nei fiori. Per questo utilizzo infatti il cartamo veniva chiamato anche con il nome di falso zafferano.
Attualmente il cartamo viene quasi esclusivamente utilizzato come pianta da olio. Oltre all’olio, esso trova utilizzo anche per produrre margarine vitaminizzate, e inoltre viene utilizzato nella pittura ad olio per fluidificare e fare ammorbidire i colori, di modo che essi si essicchino in maniera veloce, e far riprendere i dipinti molto tempo più tardi.
L’olio di cartamo è considerato come olio rigenerativo adatto per ogni tipo di pelle. Il consumo dell’olio di cartamo è anche consigliato per coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Infine l’olio, viene sfruttato anche per le sue proprietà coagulanti del sangue, e per l’assorbimento di calcio nelle ossa.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

2) Sicheri G., 1998. Industrie agrarie e agroalimentari. Quarta edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Vitagliano M., 1976. Industrie agrarie. Edizioni UTET. Torino.

4) http://www.ideegreen.it, 2016. Olio di semi di lino. Archivio foto.

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