La carne

A) Definizione
Con il termine di carne, s’intende quella parte del corpo animale che è composta dai muscoli, dal grasso intramuscolare e intermuscolare, dal tessuto connettivo, dai vasi sanguigni e linfatici e dai nervi in esso compresi, che assume tale nome dopo la macellazione dell’animale e la successive modificazioni fisico – chimiche (frollatura), necessarie per rendere il prodotto più facilmente consumabile .
A volte con il termine di carne s’intendono anche le frattaglie, che invece sono costituite da organi e tessuti (fegato, cuore, reni, cervello ecc.), che però presentano caratteristiche molto diverse.
La carne costituisce un elemento fondamentale per l’alimentazione umana, perché rappresenta una delle principali fonti di proteine, di energia, di ferro e tutta una serie di altri elementi minerali e numerose vitamine.
L’impiego della carne nell’alimentazione umana ha origini molto antiche. Durante la preistoria, la caccia rappresentava per le popolazioni primitive un importante fonte di cibo. In seguito alla caccia si è sostituita l’addomesticazione e l’allevamento degli animali che hanno dato origine alla moderna zootecnia.

B) Contenuto nutrizionale
La composizione chimica è molto variabile in relazione di:

  1. Specie animale.
  2. Razza allevata.
  3. Singolo animale.
  4. Età dell’animale
  5. Tecniche di alimentazione.
  6. Tecniche dall’allevamento.
  7. Tecniche di macellazione dell’animale.
  8. Modalità di lavorazione, conservazione e distribuzione delle carni.

A livello generale il muscolo di un animale è costituito da 75% di acqua, 20% di proteina, 5% grasso, glicogeno, amminoacidi liberi, dipeptidi e nucleotidi.
Il fattore che influenza maggiormente il contenuto nutrizionale della carne, è rappresentato dalla specie animale.
Per questo:

  1. La carne bovina presenta un 20% di proteina e un 5% di grasso.
  2. La carne suina presenta un 21% di proteina e un 7% di grasso.
  3. La carne ovina e caprina presenta un 21% di proteina e 9% di grasso.
  4. La carne avicola presenta un 21% di proteina e un 4% di grasso.
  5. La carne di pesce presenta un 17% di proteina e un 19% di grasso.

Dal punto di vista chimico i più importanti costituenti nutrizionali della carne sono rappresentati da:

1) Acqua.
2) Proteine e sostanze azotate.
3) Lipidi.
4) Zuccheri.
5) Minerali.
6) Vitamine

B.1) Acqua
Il composto più abbondantemente contenuto nella carne, è rappresentato dall’acqua (75%), la quale ne influenza la tenerezza, il colore, l’aspetto e l’aroma. La carne fresca è costituita per 3/4 da acqua e per 1/4 da sostanza secca. La sostanza secca della carne è presente in una quantità doppia rispetto al latte.
A differenza però di quanto accade per il latte, la sostanza secca della carne è costituita per il 70 – 90% da sostanze azotate, caratterizzate prevalentemente da proteine.

B.2) Proteine e sostanze azotate
Le proteine, sono considerate non solo le componenti più abbondanti della carne, ma anche quelle nutrizionalmente più importanti per l’alimentazione umana.
Le proteine più importanti presenti nella carne possono essere:

  • Strutturali e contrattili o miofibrillari.
    Actina, miosina, tropomiosina
    e troponine.
  • Sarcoplasmatiche
    Gliceraldeide fosfato deidrogenasi, aldolasi, creatina chinasi, enzimi glicolitici
    e mioglobina, che costituiscono le fibre muscolari vere e proprie.
  • Proteine del tessuto connettivo e del collagene.
    Responsabili della tenerezza delle carni.
  • Proteine minori.

Le proteine della carne hanno la caratteristica però, di essere molto suscettibili alla denaturazione, provocata da temperature non relativamente elevate (60°C) e per azione dell’acidità.
Il processo di denaturazione delle proteine comporta una perdita di solubilità e delle loro proprietà specifiche. Tutto questo poi si riflette infine sulla struttura e le caratteristiche della carne come l’aspetto e la capacità di trattenere l’acqua.
La durezza della carne è dovuta alla capacità degli amminoacidi di cui sono costituite le proteine a formare i cosiddetti legami crociati. I legami crociati non sono altro che i legami peptidici che si vengono a stabilire a livello delle catene proteiche esterne in presenza di prolina e idrossiprolina. Essendo questi amminoacidi molto stabili, il legame che formano è forte e di conseguenza si viene a stabilire tra di loro una sorta di struttura fibrosa molto resistente.
Come tutte le proteine animali, anche le proteine della carne presentano un’alta digeribilità e un valore biologico superiore a quello delle proteine di origine animale, anche se inferiore a quello delle proteine del latte e delle uova. L’elevato valore biologico delle proteine, è dovuto alla presenza degli amminoacidi essenziali (leucina, lisina, treonina, valina, arginina e triptofano). Solamente gli amminoacidi solforati (metionina, cistina e cisteina) sono presenti in quantità molto ridotte, per cui è necessario integrarli nell’alimentazione con cereali, legumi, uova, latte e latticini in genere di che ne sono più ricchi.
La variazione del valore biologico delle proteine della carne, dipende molto dal contenuto di amminoacidi essenziali come l’idrossiprolina, la prolina, la glicina, il triptofano e l’alanina prendendo come riferimento il collagene, perché considerata la proteina di maggior rilievo nutritivo. A sua volta il contenuto di amminoacidi essenziali presenti nella carne può variare anche in base alla specie animale, alla razza, al tipo di muscolo e all’età.
Oltre alle proteine infine la carne è molto ricca anche di sostanze azotate non proteiche (NPN) come la creatinina, l’inosina, la fosfopiridina, nucleotidi purinici, amminoacidi, carnosina, anserina e balenina.
La carnosina è costituita da β-alanina e istidina e la ritroviamo in tutte le specie animali. L’anserina è costituita invece da β-alanina e 1-metil istidina e la ritroviamo in tutte le specie in particolar modo nei muscoli di alcuni uccelli.
La balenina infine è costituita da β-alanina e 3-metil istidina e la ritroviamo nel muscolo dei suini e della balena.

B.3) Lipidi
Il termine lipide, include un ampio gruppo di sostanze chimicamente diverse tra di loro, ma accomunate dal fatto di essere tutte insolubili in acqua e solubili nei solventi organici (etere etilico e cloroformio).
Nella carne i lipidi sono classificati in:

  1. Lipidi neutri o non polari (trigliceridi).
  2. Lipidi polari (fosfolipidi, colesterolo e sfingomieline).
  3. Acidi grassi non esterificati (NEFA)
  4. Acidi grassi essenziali (EFA).

Alcune delle caratteristiche fisico – chimiche del grasso della carne come il punto di fusione, la sua suscettibilità all’ossidazione e il valore nutrizionale sono molto variabili in base alla natura degli acidi grassi che lo compongono (numero di atomi di carbonio, saturi o insaturi e numero dei doppi legami).
All’interno della carne il grasso, è presente in quattro forme distinte:

  •  Grasso invisibile

Si trova all’interno delle fibre muscolari. Questo grasso è costituito principalmente da grassi polari come i fosfolipidi e il colesterolo presenti nelle cellule della membrana del muscolo.

  • Grasso intramuscolare o di marezzatura

Costituito da piccoli depositi adiposi visibili all’interno del muscolo. Questo tipo di grasso è costituito da grassi non polari composti da acidi grassi saturi e insaturi.

  • Grasso intermuscolare

Disposto tra un muscolo e l’altro.

  • Grasso inframuscolare

E’ l’insieme del grasso invisibile e quello di marezzatura.

E’ necessario però che il grasso della carne debba essere presente in una certa quantità, perché esso influenza molto le caratteristiche organolettiche e tecnologiche del prodotto. In particolare a livello gastronomico, il grasso determina la:

  • Tenerezza.
  • Sapidità.
  • Aroma.

Nella carne i lipidi, sono costituiti prevalentemente dal grasso vero e proprio fatto di trigliceridi costituiti a loro volta da acidi grassi, cui si devono aggiungere modeste quantità di fosfolipidi e vitamine liposolubili.
Gli acidi grassi presenti nella carne possono essere:

  1. Saturi (acido laurico, acido miristico, acido palmitico e acido stearico).
  2. Monoinsaturi (acido oleico e acido palmitoleico).
  3. Polinsaturi (acido linoleico, acido linolenico e acido arachidonico).

Le carni bovine, ovine e caprine, presentano un elevato contenuto di acidi grassi saturi e un basso livello di acidi grassi insaturi. Invece le carni suine, avicole ma soprattutto la carne di pesce è molto ricca di acidi grassi insaturi e povera di acidi grassi saturi.
La composizione degli acidi grassi nei ruminanti è poco influenzata dalla specie dall’età e dall’alimentazione dell’animale tanto da ritenersi molto costante, perché a livello ruminale contengono dei batteri che hanno la proprietà di idrogenare la maggior parte degli acidi grassi insaturi presenti negli alimenti. Per questo i ruminanti assorbono e depositano nella carne in prevalenza grassi saturi in quantità superiore a quella consigliata per una corretta alimentazione.
Nel caso invece dei monogastrici, la composizione di acidi grassi della carne è più variabile e più influenzata dall’alimentazione. Per questo il loro contenuto di acidi grassi saturi è nettamente più basso di quelli insaturi.
Il grasso della carne bovina è costituito principalmente da acido oleico (C18:1) monoinsaturo, ma anche da elevate quantità di acido palmitico (C16:0) e acido stearico (C18:0) saturi. Sono presenti anche acidi grassi polinsaturi come l’acido linoleico (C18:2 ω6) e acidi grassi a catena più corta come l’acido laurico (C12:0) e l’acido miristico (C14:0).
Inoltre la carne è molto ricca anche di acidi grassi essenziali della serie ω 3 e ω 6, come l’acido linoleico (C18:2 ω6), l’acido linolenico (C18:3 ω3) e l’acido arachidonico (C20:4 ω6). Ricordiamo che le due serie non sono interconvertibili tra di loro, però dall’acido linoleico si possono sintetizzare gli altri.
Infine la carne presenta una serie di acidi grassi protettivi, come l’acido vaccenico (C17:1), l’acido rumenico, l’acido eicosapentanoico (C20:5 ω3) (EPA) e l’acido docosaesanoico (C22:6 ω3) (DHA).
Per quanto riguarda il contenuto di colesterolo, le carni di tutte le specie domestiche, hanno un contenuto di colesterolo simile tra di loro ma abbastanza modesto come anche il grasso di cui sono composte. Solo il cervello e il midollo spinale, presentano dei contenuti di colesterolo molto elevati pari a 20 – 30 volte quello contenuto nella carne e nel grasso e quindi il loro consumo è sconsigliato da parte di coloro che soffrono di ipercolesterolemia (colesterolo alto).

B.4) Zuccheri
Per quanto riguarda i carboidrati, l’unica fonte apprezzabile e presente nella carne è rappresentata dal glicogeno (zucchero di riserva costituito da glucosio che è accumulato nei muscoli e nel fegato), che durante la maturazione e la frollatura dopo la macellazione, è degradato prima a glucosio e poi trasformato in acido lattico, determinando l’abbassamento del pH durante le prime ventiquattro ore post – mortem e l’irrigidimento muscolare.

B.5) Minerali
La carne è molto ricca di minerali come potassio K, fosforo P, sodio Na, calcio Ca, ferro Fe, rame Cu, zinco Zn, cromo Cr, selenio Se, molibdeno Mo, vanadio V e nichel Ni.
Tra i microelementi è molto importante l’apporto del ferro in particolare nelle carni rosse. Il colore rosso della carne è determinato dalla presenza della mioglobina, che è una proteina legata al ferro e ha la funzione di fissare l’ossigeno e favorire la respirazione dei tessuti. La mioglobina è molto simile all’emoglobina del sangue, perché caratterizzata dalla stessa struttura molecolare.
Il ferro presente nella carne lo ritroviamo in una forma principalmente organica, molto più facilmente utilizzabile del ferro inorganico presente invece negli alimenti vegetali. Questo perché nei vegetali il ferro si lega a delle sostanze che lo rendono scarsamente utilizzabile come le fibre, i tannini, i fosfati e i fitati.
Grazie a questa caratteristica la carne può essere impiegata come integratore nelle diete carenti di ferro. La sua disponibilità aumenta con la cottura.
Oltre al ferro possiamo ritrovare sotto forma organica anche lo zinco, il rame, il selenio e il cromo. Questi microelementi presentano una buona disponibilità e un’elevata tollerabilità. Il livello di alcuni minerali come il potassio e il fosforo aumenta con la cottura in relazione alla perdita di acqua.

B.6) Vitamine
La carne infine è molto ricca di vitamine come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E, la vitamina B1, la vitamina B2, la vitamina B6, la vitamina B12, la vitamina PP, l’acido pantotenico e l’acido folico.
La cottura delle carni comporta il deterioramento delle proteine più labili in particolare quelle idrosolubili come la B1, la B6, la B12, e l’acido pantotenico.
L’entità delle perdite di queste vitamine è di:

  1. 15 -40% per lessatura.
  2. 40-50% per frittura.
  3. 30-60% per arrostimento.
  4. 50-70% per inscatolamento.

Le vitamine liposolubili come la vitamina A sono molto più resistenti al riscaldamento. Infatti, il 90 – 100% della vitamina A, resiste a temperature interne della carne fino a 80°C.

C) Funzioni fisiologiche della carne
Dal punto di vista fisiologico, le funzioni nutrizionali della carne sono svolte dai principi nutritivi presenti in quantità maggiore (proteine, lipidi, carboidrati, minerali vitamine).

C.1) Funzione delle proteine
Le proteine svolgono una funzione:

  1. Strutturale
    In particolar modo il collagene.
  2. Contrattile
    Actina e miosina.
  3. Enzimatica
  4. Ormonale
  5. Immunitaria
  6. Di trasporto
    Mioglobina ed emoglobina.
  7. Osmotica
    Albumina del sangue.

Tra gli amminoacidi essenziali quelli caratterizzati da delle evidenti funzioni fisiologiche, sono l’arginina e il triptofano.
L’arginina stimola la produzione dell’ormone somatotropo o somatotropina o ormone della crescita (STH), favorendo di conseguenza un aumento di statura in quelle popolazioni che hanno incrementato i loro consumi di carne. Induce inoltre la produzione di prolattina o ormone del latte (LTH) e d’insulina.
Il triptofano invece stimola la produzione di serotonina, svolgendo di conseguenza un azione tranquillante e calmante degli individui.
I nucleotidi purinici derivanti dai nuclei delle fibre muscolari invece svolgono un’importante funzione pro – immunitaria.
Tuttavia l’eccessivo consumo di proteine derivanti dalla carne, può dare origine a una malattia chiamata gotta, determinata dall’accumulo di acido urico nel fegato e nei reni, prodotto nel corso del processo di degradazione delle proteine eccedenti rispetto ai fabbisogni di ricambio proteico e di sintesi di nuovi tessuti dell’organismo umano.

C.2) Funzione dei lipidi
I lipidi invece:

  1. Sono i costituenti essenziali delle membrane cellulari.
  2. Svolgono una funzione energetica di riserva.
  3. Sono i costituenti fondamentali degli ormoni.
  4. Influenzano la tenerezza, l’aroma e il sapore della carne.

L’effetto della sostanza lipidica sull’aroma e sul sapore della carne si sviluppa principalmente a seguito della cottura della carne, durante la quale i grassi vanno incontro a fenomeni di degradazione con la formazione, di sostanze volatili solubili nel grasso, di sostanze aromatiche di origine azotata (composti eterociclici) e sostanze come alcheni, composti solforati, alcoli, esteri, lattoni, aldeidi, chetoni, acidi carbossilici e composti benzenici.
I lipidi presenti nella carne assumono anche, una funzione di solvente per questi composti volatili che in parte si accumulano e in parte si liberano durante la cottura della carne.

C.2.1) Effetto del colesterolo
Per quanto riguarda il colesterolo, il fabbisogno giornaliero normale di un uomo adulto si aggira sui 2,6 mg. Questa quantità è importante per favorire sia l’accrescimento, sia lo sviluppo ormonale dell’individuo. A livello metabolico poi, il colesterolo va incontro a un meccanismo di autocontrollo in base ai fabbisogni dell’individuo.
Le persone che si alimentano con diete ricche di colesterolo, il loro organismo ne sintetizza poco, mentre persone che si alimentano con diete povere di colesterolo l’organismo ne sintetizza di più.
Questo meccanismo di controllo del colesterolo è principalmente di natura genetica, anche se la sua produzione può dipendere anche da:

  • Fattori endogeni
    Sintesi metabolica.
  • Fattori esogeni
    Alimentazione.

Circa l’alimentazione bisogna ricordare che non tutto il colesterolo presente nella dieta è utilizzato, perché alcuni alimenti ne ostacolano l’assorbimento sia direttamente, sia indirettamente.
Questo meccanismo di autocontrollo rimane tale quando le quantità assorbite giornaliere sono quelle riportate sopra. Ma quando l’apporto giornaliero supera il valore di 300 mg, il meccanismo di autocontrollo si blocca e il colesterolo in eccesso si accumula con conseguenze gravi a carico della salute umana.

C.2.2) Effetto degli acidi grassi sul tasso di colesterolo
In particolare sono gli acidi grassi a influenzare sul tasso di colesterolo nel sangue, indipendentemente di quello apportato con la dieta.
Mentre gli acidi grassi polari, facilmente solubili e metabolizzabili, abbasso il livello di colesterolo, quelli non polari l’aumentano.
Gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo LDL definito cattivo, favorendo sia la formazione di placche di grasso nelle arterie (fattori aterogenici), sia l’aggregazione di sangue e la formazione di grumi o trombi (fattori trombogenici).
Fra gli acidi grassi definiti aterogenici ricordiamo l’acido laurico (C12:0), l’acido miristico (C14:0) e l’acido palmitico (C16:0).
La formazione delle placche di grasso avviene a seguito del processo di captazione da parte dei macrofagi i quali vanno a depositare i grassi nelle arterie provocandone il loro indurimento.
Fra gli acidi grassi invece definiti come trombogenici ricordiamo l’acido miristico (C14:0), l’acido palmitico (C16:0) e l’acido stearico (C18:0).
La formazione dei trombi avviene a seguito di un eccessivo processo di aggregazione dovuta alle piastrine del sangue.
Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, determinano invece un incremento del livello del colesterolo definito buono HDL (lipoproteine a funzione protettiva nei confronti delle malattie coronariche), riducendo di conseguenza il colesterolo cattivo LDL e il colesterolo totale, proponendosi come fattori antiaterogenici e antitrombogenici.
Gli acidi grassi polinsaturi sono definiti anche con il termine di PUFA.
Tra gli acidi grassi insaturi definiti come fattori antiaterogenici, ricordiamo l’acido linoleico (C18:2 ω6), gli acidi grassi polinsaturi della serie ω6, l’acido oleico (C18:1), l’acido linolenico (C18:3 ω3) e gli acidi grassi polinsaturi della serie ω3.
Invece tra gli acidi grassi insaturi definiti come fattori antitrombogenici ricordiamo gli acidi grassi insaturi della serie ω3 e ω6, l’acido eicosapentanoico (C20:5 ω3) (EPA) e l’acido docosaesanoico (C22:6 ω3) (DHA).

C.2.3) Indice di aterogenicità e di trombogenicità
La valutazione del rischio d’aterogenicità (IA) si ottiene dal rapporto tra gli acidi grassi aterogenici (laurico, miristico e palmitico) e quelli antiaterogenici (monoinsaturi, ω3 e ω6).

 (INDICE D’ATEROGENICITA’) IA = acidi grassi aterogenici / acidi grassi antiaterogenici

Invece la valutazione del rischio di trombogenicità (IT), si ottiene dal rapporto tra gli acidi grassi trombogenici (miristico, palmitico e stearico) e quelli antitrombogenici (polinsaturi della serie ω6, ω3 come l’EPA e il DHA, i monoinsaturi e il rapporto tra gli ω3 e ω6).

(INDICE DI TROMBOGENICITA’) IT = acidi grassi trombogenici / acidi grassi antitrombogenici

C.2.4) Acidi grassi cis e acidi grassi trans
Ricordiamo anche che gli acidi grassi insaturi, presentano un’isomeria strutturale che può essere di tipo cis o trans.
Gli acidi grassi cis sono quelli presenti in natura, mentre gli acidi grassi trans, si ottengono per via sintetica a livello industriale.
I processi d’idrogenazione e deodorizzazione dei grassi favoriscono il cambiamento della struttura molecolare da cis naturale a quella trans artificiale.
Gli acidi grassi trans che si ottengono, vanno a interferire nel meccanismo di formazione degli acidi grassi polinsaturi ω3 e ω6, comportando un aumento del colesterolo LDL e aumentando il rischio di malattie cardio – vascolari. Gli acidi grassi trans, oltre che a livello industriale, negli animali ruminanti si possono ottenere a seguito del processo d’idrogenazione a livello del rumine e dei tessuti della mammella.
Perciò l’acido linoleico (C18:2), naturalmente presente nel latte, nei derivati del latte e nella carne, può essere facilmente trasformato in un acido grasso trans. Questa modificazione fa perdere le funzioni di cui quest’acido grasso è caratterizzato.

C.2.5) Acidi grassi polinsanturi
Gli acidi grassi polinsaturi della serie ω3 a catena lunga come l’acido eicosapentanoico (C20:5 ω3) (EPA) e l’acido docosaesanoico (C22:6 ω3) (DHA) e quelli della serie ω6, sono considerati come:

  1. Fattori di protezione contro la trombosi
  2. Abbassano il contenuto di trigliceridi e colesterolo cattivo LDL del sangue (fattori di rischio coronarico accertati).
  3. Inibiscono l’instaurarsi di anomalie della difesa immunitaria (artrite reumatoide).
  4. Prevengono disturbi neurologici e depressivi.
  5. Favoriscono lo sviluppo del sistema nervoso e della vista sia del feto che del neonato durante l’allattamento.

Gli acidi grassi ω3 e ω6, presenti in quantità più elevata nel pesce rendono quest’alimento naturale, salubre e utile al mantenimento della salute umana.
Infatti, per la naturale ricchezza degli ω3 a catena lunga come l’acido eicosapentanoico (C20:5 ω3) (EPA) e l’acido docosaesanoico (C22:6 ω3) (DHA), rendono la carne di pesce diversa da qualsiasi altro alimento.
Tuttavia però essendo acidi grassi molto reattivi, vanno incontro a modificazioni di qualsiasi genere perdendo il loro potenziale benefico soprattutto nel pesce conservato.

C.2.6) Acidi grassi protettivi
Gli acidi grassi invece definiti protettivi (CLA) svolgono un azione antiossidante, anticarcinogenica e antitumorale. Dal punto di vista chimico sono dei dieni coniugati dell’acido linoleico ottenuti a seguito dello spostamento del doppio legame lungo la catena. Sono incorporati nei fosfolipidi di membrana fornendo un meccanismo di difesa dei grassi contro l’attacco dei radicali liberi e altri agenti ossidanti. I prodotti di origine animale come il latte, i suoi derivati e la carne ne sono i più ricchi.
Tra questi acidi grassi definiti protettivi, l’acido rumenico o acido cis-9, trans-11-octadecadienoico il quale rappresenta più dell’83% dei CLA e quello più attivo, perché:

  • Protegge le cellule dall’insorgenza di cancri.
  • Regola l’accumulo di grasso nel tessuto adiposo.
  • E’ considerato fattore di protezione dal diabete.
  • Ostacola la formazione di placche di grasso nelle arterie (aterogenesi).

D) Funzione degli zuccheri
I carboidrati svolgono principalmente una funzione energetica di riserva.
In particolar modo il glicogeno che può essere degradato a glucosio nel caso l’organismo ne abbia bisogno.

E) Funzione dei minerali e delle vitamine
I minerali e le vitamine regolano l’attività metabolica.
Tra i minerali soprattutto il ferro, lo zinco e il cromo, sono implicati nello sviluppo delle difese immunitarie.
Tra le vitamine invece quelle che nella carne svolgono le maggiori attività biologiche e fisiologiche sono:

  1. Vitamina A (epitelio – protettiva)
    Favorisce lo sviluppo cellulare e la capacità visiva.
  2. Vitamina B1 (anti beri beri)
    Protegge l’organismo da edemi e polinevriti.
  3. Vitamina B2
    Agisce sul metabolismo dei grassi e sulla respirazione cellulare favorendo l’accrescimento e la fertilità.
  4. Vitamina B6
    Agisce sul metabolismo delle proteine.
  5. Acido folico
    Agisce sulla sintesi degli acidi nucleici (DNA e RNA) e sulla sintesi degli ormoni.
  6. Vitamina B12
    Agisce sul metabolismo proteico, contribuendo alla formazione del sangue, alla crescita degli individui e a una migliore utilizzazione degli alimenti.

BIBLIOGRAFIA:
1) Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M., 1997. Tecniche di produzione animale. Liviana editrice. Padova.

2) Parisi G., 2002. Qualità dei prodotti di origine animale (qualità della carne). Dipartimento di Scienze Zootecniche. Facoltà di Agraria. Università degli studi di Firenze.

3) http://www.jolandadecolo.it, 2016. La selezione di carni bovine. Archivio foto.

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