L’aglio

A) Origine e diffusione
L’aglio è un ortaggio da condimento conosciuto fin dai secoli più antichi non solo per le numerose preparazioni culinarie, ma anche per le innumerevoli virtù medicinali, terapeutiche e magiche.
E’ una pianta originaria delle regioni montuose dell’Iran e conosciuta fin dai secoli più antichi già dagli Egiziani e dai Fenici.
Dalle regioni dell’Asia centrale, l’aglio si è diffuso successivamente in tutto il Bacino del Mediterraneo.
Attualmente la specie, è coltivata in moltissimi paesi del Mondo specialmente in India, Cina, Tailandia, Corea del Sud, Brasile, Bangladesh e Turchia.
In Europa è diffuso principalmente in Spagna, Francia e in tutti i paesi dell’Est.
In Italia le regioni maggiormente interessate alla coltivazione dell’aglio sono la Campania, la Sicilia, il Veneto, il Piemonte, la Puglia, l’Abruzzo e l’Emilia Romagna.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine: Liliales

Famiglia: Liliacee

La specie più interessante utilizzata per l’ottenimento dei bulbi è l’Allium sativum.
L’aglio è una pianta bulbosa molto simile alla cipolla e quindi teoricamente considerata una pianta biennale. Tuttavia però siccome le varietà di aglio coltivato non hanno la prerogativa di produrre semi, viene considerata invece nella pratica colturale una pianta annuale capace di riprodursi soltanto per via vegetativa.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Radici
L’aglio è una pianta costituita da numerose radici ma superficiali.
Queste che si presentano fascicolate, sono inserite in un disco di 5-6 mm di spessore e 1-2 cm di diametro. Esse hanno la capacità di approfondirsi a 60-80 cm, anche se poi la maggior parte di esse rimane in superficie.

C.2) Foglie
Presenta foglie guainanti carnose, dove quelle più esterne ricoprono la parte basale andando a formare un falso fusto, mentre le altre formano una specie di fusto lungo una decina di cm e nella parte distale diventano di colore verde argenteo.

C.3) Bulbo
Il bulbo dell’aglio detto comunemente testa, è costituito da una serie di più bulbilli (6-12 circa) o spicchi che sono molto compressi tra di loro e avvolti esternamente da foglie trasformate dette tuniche.
Quando il bulbo è maturo, esso è di norma costituito da una decina di tuniche secche esterne di colore bianco – avorio a funzione protettiva, originatesi dalle foglie esterne più vecchie e trasformate.
Proseguendo verso l’interno del bulbo, troviamo poi delle tuniche mature (7-8 mediamente) disposte in maniera concentrica alla base delle quali si formano i bulbilli.

C.4) Bulbillo
I bulbilli a loro volta prendono origine da un germoglio ascellare e sono costituiti da una guaina esterna ricoperta da una tunica molto dura e colorata di bianco, rosa o rosso a seconda delle varietà.
All’interno di questa guaina si trova la foglia di riserva che costituisce l’80% in peso del bulbillo, al centro della quale vi sono degli assi fogliari che daranno origine alla nuova pianta.
Alla base di questa struttura troviamo i primordi radicali disposti lungo il disco a spirale e in numero decrescente dall’esterno verso l’interno.
Questi bulbilli o spicchi d’aglio dopo un periodo di dormienza più o meno lungo, sono in grado di germogliare in modo da originare una nuova pianta per la propagazione.

C.5) Infiorescenza e fiore
A partire dalla zona entrale delle foglie si forma lo scapo fiorale di forma cilindrica e piena, alto 60 – 80 cm e portante sulla sua estremità un’infiorescenza fatta ad ombrello, costituita da semi biancastri che difficilmente danno origine a dei semi.
Tuttavia lo scapo fiorale in molte varietà coltivate non si forma. Per questo motivo la maggior parte delle varietà di aglio conosciute si propaga solo per via vegetativa attraverso l’impiego dei bulbilli.

D) Classificazione delle varietà
Le varietà di aglio coltivato, di solito vengono distinte in tre categorie che sono:

  • Aglio bianco o comune

Comprende varietà a tuniche esterne di colore bianco-argenteo. Presentano bulbi grossi e compatti con 14 – 15 spicchi regolari, sono molto produttive e hanno un ciclo tardivo.
Sono le varietà maggiormente coltivate a livello nazionale.
Vengono impiantate in autunno al Centro Sud oppure in primavera al Nord.
Sono dotate di un’ottima rusticità e conservabilità.

  • Aglio rosa o precoce

Comprende varietà caratterizzate da tuniche esterne di color bianco – roseo o bianco – giallo. Formano bulbi grossi, con più di 20 spicchi piccoli e meno regolari rispetto all’aglio comune.
Questa tipologia d’aglio è apprezzata particolarmente nelle regioni meridionali d’Italia soprattutto per la sua precocità.
Vengono impiantate in autunno e consumate prevalentemente fresche per la loro scarsa conservabilità.

  • Aglio rosso

Presenta delle caratteristiche intermedie tra l’aglio bianco e rosa.
Presenta delle tuniche esterne di colore bianco, mentre quelle dei bulbilli sono di colore rosso vinoso.
L’aglio rosso è più precoce di quello bianco e come quest’ultimo presenta una buona conservabilità, elevata produttività e piccantezza.
Viene di solito impiantato in autunno per essere raccolto a giugno.
Un carattere che contraddistingue l’aglio rosso dalle altre tipologie è la presenza dello scapo fiorale, che di solito ha un’altezza di 30 – 40 cm ed utilizzato per il consumo fresco.
La presenza dello scapo fiorale in queste varietà è indispensabile per l’accrescimento del bulbo.
Per questo motivo l’aglio rosso è una varietà distinta dalle altre tipologie sopra elencate.

E) Germoplasma e varietà locali
La maggior parte delle varietà locali di aglio ad oggi recuperate, appartengono alla categoria dell’aglio rosso che come abbiamo detto risulta una varietà diversa da quelle commerciali comunemente coltivate.
Alcune di queste varietà locali che rischiavano di scomparire oggi fortunatamente sono state recuperate e nuovamente rivalutate soprattutto dal punto di vista culinario per la preparazione di molti piatti tipici locali.
Fra le più importanti varietà locali di aglio rosso, ricordiamo:

  1. Aglio Rosso Maremmano
    E’ una varietà diffusa nella zona della Maremma Toscana in provincia di Grosseto tra i comuni di Scansano (GR), Sorano (GR) e Pitigliano (GR).
  2. Aglio Rosso di Proceno
    E’ una varietà locale diffusa nel Lazio e in provincia di Viterbo attorno al lago di Bolsena nel comune di Proceno (VT).
  3. Aglio Rosso di Castelliri
    E’ una varietà di aglio rosso diffusa sempre nel Lazio, ma in Ciociaria in provincia di Frosinone e particolarmente nel comune di Castelliri (FR).
  4. Aglio Rosso di Sulmona
    E’ considerata la varietà locale più antica e più conosciuta tra quelle appartenenti alla categoria dell’aglio rosso e ancora oggi molto coltivata e utilizzata soprattutto per gli innumerevoli utilizzi culinari.
    La varietà è diffusa prevalentemente nella zona attorno alla Piana del Fucino in Abruzzo e in particolare nel territorio del comune di Sulmona (AQ).

F) Esigenze pedoclimatiche
L’aglio è una specie ortiva adatta ai climi temperati e asciutti. Presenta delle basse esigenze termiche durante le prime fasi di crescita, riuscendo a resistere a temperature di -10, -15 °C.
La germogliazione dei bulbilli avviene a temperature di 5 °C, anche se l’esposizione delle piante a tali temperature per periodi lunghi può ridurre la formazione dei bulbi.
L’aglio essendo una pianta fotoperiodica, richiede giornate lunghe di primavera per favorire l’accrescimento dei bulbi dopo che è stato soddisfatto il suo fabbisogno in freddo. Le temperature superiori ai 20 °C accelerano la maturazione dei bulbi.
Dopo la raccolta i bulbilli vanno incontro al fenomeno della dormienza, che inizialmente è utile per evitare il loro germogliamento e prolungare la conservazione. Tuttavia però per la propagazione della specie invece il fenomeno della dormienza è considerato fattore limitante.
Per questo per interrompere la dormienza è necessario sottoporre i bulbi a temperature di conservazione comprese tra i 5 e i 25 °C.
L’aglio predilige terreni freschi, permeabili, ben drenati e ben concimati con letame maturo, ricchi di azoto, fosforo, potassio e zolfo, con un pH compreso tra 6 e 7, una bassa salinità e una buona dotazione di sostanza organica.

G) Preparazione del terreno e avvicendamento
La coltivazione dell’aglio in pieno campo richiede interventi di preparazione del terreno tipici delle colture da rinnovo, seguendo spesso in avvicendamento un cereale autunno – vernino (es. frumento e/o orzo) senza ritornare sullo stesso terreno dopo alcuni anni per evitare il fenomeno della stanchezza del suolo e l’attacco di alcuni parassiti a livello delle radici.

H) Semina
La semina dell’aglio si esegue in autunno o in primavera, deponendo i bulbilli o spicchi ad alcuni cm di profondità con l’apice rivolto verso l’alto, in file semplici distanti 25 – 30 tra le file e 10 – 12 cm sulla fila.
Per l’impianto di solito si utilizzano i bulbilli più sviluppati che si trovano nella parte esterna del bulbo, in quanto aumentano la produttività della coltura. Infatti piantando i bulbilli più piccoli al centro del bulbo, si ottengono di solito bulbi interi di forma globosa ma di peso scadente.
Per poter procedere all’esecuzione delle concimazioni e alle sarchiature, ogni 5 file si lascia un interspazio maggiore che serve per il passaggio delle attrezzature meccaniche in campo.

I) Concimazione
La concimazione consiste prevalentemente nella distribuzione di concimi organici o a base di fosforo e potassio al momento dell’impianto, seguita laddove è necessario anche dalla distribuzione di composti a base di zolfo, vista l’elevate esigenza di questa coltura per tale minerale.
Tuttavia sia l’eccesso d’azoto che di zolfo, può provocare nella pianta degli squilibri fisiologici con un sviluppo vegetativo in eccesso e un peggioramento della qualità dei bulbi.

L) Irrigazione
L’aglio non presenta delle esigenze idriche elevate visto il periodo e ciclo colturale in cui viene impiantato.
Tuttavia nei climi asciutti sono utili modeste irrigazioni attraverso il metodo a pioggia o ad aspersione.
La distribuzione dell’acqua deve essere però interrotta almeno 20 giorni prima della raccolta, per non compromettere la conservabilità dei bulbi.

M) Raccolta e conservazione
La maturazione della pianta si evidenzia con il progressivo ingiallimento e disseccamento delle foglie.
La raccolta viene effettuata estirpando le piante manualmente. L’epoca di raccolta dei bulbi va da maggio ad agosto a seconda delle varietà.
I bulbi raccolti vengono lasciati asciugare in campo o in un luogo protetto per circa 1 settimana quelli da consumo fresco e per 2 – 3 settimane quelli da serbo.
I bulbi inoltre devono essere protetti da raggi solari, per evitare scottature, lesioni ai bulbilli e lo svuotamento dei bulbi stessi.
Per questo in alcuni casi dopo la raccolta si effettua l’essiccazione dei bulbi in magazzini con aria calda.
I bulbi dell’aglio privati delle foglie vengono poi confezionati in sacchetti di rete contenenti circa 10 – 15 agli, oppure riunendogli a mazzi o trecce di 20 – 24 bulbi. Si possono porre anche in contenitori arieggiati e conservati tal quali in ambienti freschi o in frigo.

N) Produzione dei bulbilli
Per la produzione dei bulbilli da utilizzare per la propagazione e l’ottenimento delle piante l’anno successivo, è necessario prima separare i bulbilli dalle tuniche protettive, dopodiché gli spicchi devono essere conservati in frigo alla temperatura di 0 – 1 °C, in modo da mantenere inalterate le loro caratteristiche germinative almeno per 6 – 8 anni circa.

O) Contenuto nutrizionale
L’aglio presenta un elevato valore calorico, dovuto alla presenza di carboidrati (glucosio, amido e maltosio). E’ ricco di fibre solubili e insolubili (cellulosa ed emicellulosa), di proteine, ma povero di grassi.
È molto ricco di minerali (potassio K, fosforo P, sodio Na, magnesio Mg, zolfo S, cloro Cl, iodio I, ferro Fe, manganese Mn e zinco Zn) e soprattutto di vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP e vitamina C).
Nell’aglio inoltre è presente un olio essenziale di origine terpenica chiamato alliolo, che trova impiego in erboristeria come essenza profumata.
L’aglio come la cipolla, il porro e lo scalogno, si caratterizza nell’essere molto ricco di composti solforati responsabili dell’odore caratteristico di tali specie (allina e allicina). Questo odore intenso, avente anche un effetto lacrimante, si sviluppa quando i bulbi vengono schiacciati, perché l’enzima allinasi trasforma l’amminoacido allina solubile, nell’allicina volatile, dall’odore pungente e penetrante.

P) Utilizzazione
L’aglio rappresenta l’aroma più conosciuto della cucina mediterranea e di conseguenza è considerato l’ingrediente indispensabile in numerose ricette.
Si utilizza fresco, semisecco e secco. Può essere utilizzato come condimento anche in forma disidratata e trasformata in polvere assieme all’amido, per impedirne l’aggregazione.
In Italia l’uso degli agli è diffuso soprattutto nella cucina piemontese per la preparazione della bagnacauda, in quella ligure per l’ottenimento dell’agliata e del pesto e in quella del centro sud per la preparazione delle verdure strascinate e dei maccheroni aglio, olio e peperoncino.

Q) Proprietà terapeutiche
La medicina popolare, attribuisce all’aglio delle virtù medicinali, fitoterapeutiche e battericide molto potenti, conosciute fin dai secoli più remoti.
L’aglio viene usato come espettorante, come agente ipotensivo, stimola il cuore, facilita la circolazione e la depurazione del sangue.
Nel cibo viene utilizzato come infuso e decotto per curare dolori reumatici, catarri bronchiali, vermi intestinali, febbre, influenza e pressione alta.
Esternamente può essere utilizzato finemente tritato contro nevralgie, oppure come cataplasma su calli e verruche. Con l’aglio si possono fare bagni o frizioni a base di succo fresco.
All’aglio vengono riconosciute anche delle forti e potenti proprietà antitumorali e anticancro.
L’infuso d’aglio trova impiego anche per la cura e l’eradicazione di molte malattie e parassiti delle piante quali:

  1. Afidi.
  2. Cocciniglie.
  3. Funghi fitopatogeni.
  4. Batteri.
  5. Insetti terricoli.

La tradizione popolare attribuiva all’aglio anche proprietà afrodisiache, oltre che la capacità di tenere lontano i vampiri e la follia. Veniva considerato inoltre un rimedio miracoloso, anche in caso di malattie gravissime come il colera.
Il consumo degli agli tuttavia è controindicato per chi soffre di pressione bassa, malattie della pelle e dermatosi, irritazioni allo stomaco e all’intestino, alle gestanti in gravidanza e ai malati di fegato.

BIBLIOGRAFIA:
1) Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

2) mangiarebuono.it, 2016. Foto aglio: l’aglio un antibatterico naturale. Archivio foto.

3) Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

4) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...