La cipolla

A) Origine e diffusione
La cipolla è un ortaggio da condimento, conosciuto fin dall’antichità in tutto il
Mondo nelle zone a clima temperato.
Fin dal 3200 A.C. veniva utilizzata dagli Egiziani come alimento principale per i costruttori delle piramidi. Era inoltre oggetto di venerazione sacra e citata nei giuramenti assieme all’aglio.
Il centro di origine della specie sembra essere situato tra Pakistan, Iran e regioni montuose della Turchia. Tuttavia si dubita che in tali luoghi esistano ancora le piante selvatiche da cui sarebbe derivata la specie coltivata.
Attualmente la cipolla è estesamente coltivata in India, Cina, Russia, Brasile, Stati Uniti, Egitto, Tanzania Marocco e Turchia.
In Europa è coltivata in Spagna, Italia, Francia, Romania, Polonia e Olanda.
In Italia le regioni maggiormente interessate alla coltivazione sono l’Emilia Romagna, la Campania, la Sicilia, la Puglia e il Veneto.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine: Liliales

Famiglia: Liliacee

La specie più importante utilizzata per la produzione dei bulbi è l’Allium cepa.
Il nome Allium deriva da all che in celtico significa caldo che brucia mentre il nome cepa deriva dal latino caput che significa testa.
La cipolla è una pianta biennale ossia al 1° anno di vita produce foglie e germogli e al 2° anno di vita dopo aver attraversato il periodo autunno – invernale, produce lo scapo fiorale da cui si svilupperanno i fiori e i frutti.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Radici
L’apparato radicale si presenta di solito fascicolato con 20 – 200 radici che si approfondiscono nel terreno per circa 30-50 cm. Queste sono bianche e carnose e si dipartono da un minuscolo fusto detto girello, su cui si svilupperà anche il bulbo che presenta forme e dimensioni diverse a seconda della varietà.

C.2) Foglie
Al momento del germogliamento la cipolla, presenta una piccola foglia che fuoriesce dal terreno con forma ad anello ed in seguito sollevandosi assume la forma di frusta.
Successivamente compaiono le foglie vere e proprie, che a seconda della varietà si presentano, cave, cilindriche, carnose o fistolose, disposte attorno allo scapo fiorale con la parte inferiore rigonfia.
Queste foglie dopo una prima fase di crescita dipendente dal fotoperiodo, cominciano a bulbificare depositando le loro sostanze di riserva all’interno dei bulbi.

C.3) Bulbo
Il bulbo, è costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie (guaina) che si ispessiscono diventando carnose, bianche o leggermente colorate di rosso o violetto. Le guaine esterne chiamate anche tuniche, si presentano invece sottili, cartacee, di colore variabile dal bianco, al dorato, al rosso e addirittura fino al violetto a seconda della varietà. Le tuniche di solito sono inserite su un corto fusto, che porta accanto all’apice principale di crescita degli assi laterali con foglie senza lamina che rimarranno all’interno del bulbo e produrranno gli scapi fiorali al secondo anno.

C.4) Infiorescenza e fiore
Trapiantando i bulbi al secondo anno si forma lo scapo fiorale di 80 – 120 cm di altezza e 2-4 cm di diametro, cavo internamente e rigonfio nella parte inferiore.
Lo scapo porta alla sommità un’infiorescenza ad ombrella semplice, di forma globosa e costituita da molti fiori. L’infiorescenza è protetta di solito da una spatola che si apre in 2 – 4 valve e porta fiori semplici ermafroditi, di colore bianco e sorretti da un corto peduncolo. L’infiorescenza di colore bianca o rosata, contiene un olio volatile solforato (chiamato allina o allicina) e di sapore acre che può irritare gli occhi provocando lacrimazioni.

C.5) Frutto e seme
Il frutto è una capsula contenente al suo interno dei semi piccolissimi, oblunghi, angolosi, raggrinziti e di colore nero.

D) Fisiologia della cipolla
La cipolla, è una specie ad impollinazione entomofila (operata dagli insetti). I fiori contengono anche molti nettari utili alla attrazione degli insetti.
I fiori dell’infiorescenza inoltre non si aprono contemporaneamente, pertanto all’interno della stessa pianta la fioritura può durare anche una settimana e per piante che portano più infiorescenze può durare anche un mese.
L’impollinazione incrociata è favorita soprattutto anche dalla non contemporaneità di maturazione degli organi maschili e femminili del fiore, infatti il polline viene liberato 3 – 4 giorni prima che l’organo femminile sia recettivo.
Il ciclo colturale della cipolla varia e seconda delle varietà coltivate, dalla primavera all’estate e dall’autunno alla primavera, in funzione principalmente del fotoperiodo, essendo questa specie molto sensibile alla lunghezza del giorno per la formazione del bulbo.
La fioritura della cipolla è indotta anche da altri fattori ambientali e tra questi le basse temperature giocano un ruolo fondamentale (vernalizzazione).
Temperature intorno ai 4,5 – 15 °C per una settimana provocano l’induzione a fiore dei bulbi. Anche piante in piena vegetazione possono subire l’induzione a fiore dovuta al freddo. Le piante che provengono da seme una volta indotte a fiore producono un solo scapo fiorale, mentre piante che si sviluppano da bulbi possono produrre 6 o più bulbi.
Dopo la maturazione del bulbo, le foglie e il fusto, disseccano, vengono emesse nuove foglie e lo scapo fiorale formerà i frutti e i semi al secondo anno.

E) Classificazione delle varietà
Le attuali varietà coltivate di cipolle si distinguono principalmente in base al fabbisogno in luce (fotoperiodo) in:

  • Varietà brevidiurne o a giorno corto (10 – 12 ore di luce).

Si seminano a fine estate, emettono le foglie in autunno ed ingrossano il bulbo a marzo.

  • Varietà longidiurne o a giorno lungo (14 – 16 ore di luce).

Si seminano a primavera (marzo-aprile) e si raccolgono d’estate.
Si adattano molto bene anche alla conservazione in magazzino o per il consumo tardivo.

  • Varietà neutrodiurne o a giorno indifferente (12 – 14 ore di luce).

Si seminano all’inizio della primavera (marzo) e si raccolgono a giugno.
Formano bulbi di medie dimensioni, poiché l’intensità luminosa incide negativamente sulla produzione precoce del bulbo.

Generalmente nei nostri ambienti si coltivano varietà longidiurne dalla primavera all’estate e brevidiurne dall’estate all’autunno.

F) Germoplasma e varietà locali
In Toscana esiste un’antichissima tradizione per la coltivazione delle varietà locali di cipolla (in particolar modo per le varietà di Cipolla Rossa), soprattutto per quanto riguarda il legame tra diffusione della specie a livello locale e i suoi aspetti gastronomici e culinari. Tra tutte le varietà antiche di cipolla che sono state recuperate in Toscana ed immesse di nuovo in coltivazione e produzione, ricordiamo la:

  1. Cipolla Rossa Fiorentina (coltivata e diffusa in provincia di Firenze).
  2. Cipolla Rossa Fiorentina Vernina (differisce dalla precedente non solo per l’epoca di raccolta ma anche per le diverse caratteristiche morfologiche della pianta).
  3. Cipolla Rossa Massese chiamata anche Cipolla di Montignoso (diffusa e coltivata nel comune omonimo e in provincia di Massa-Carrara).
  4. Cipolla Rossa di Lucca (coltivata in lucchesia e nella piana tra Viareggio e Camaiore)
  5. Cipolla di Treschietto (coltivata e diffusa nella frazione di Treschietto nel comune di Bagnone in provincia di Massa-Carrara).
  6. Cipolla Rossa della Maremma (diffusa e coltivata nel comune di Massa Marittima e in tutta la maremma grossetana).
  7. Cipolla Rossa della Valtiberina (coltivata nella Valtiberina toscana e in particolare nei comuni di Sansepolcro, Anghiari e Pieve Santo Stefano).

Un’altra varietà locale toscana, conosciuta e coltivata fin dal Medioevo è rappresentata dalla Cipolla di Certaldo.
La coltura e cultura di questa varietà, viene citata anche nel Decamerone di Giovanni Boccaccio, in particolar modo nella novella di Frate Cipolla.
Questa varietà dopo un periodo di decadenza in cui rischiava di scomparire dalla coltivazione, grazie al lavoro attento e facoltoso di molti è stata recuperata e riportata in produzione. Infatti proprio a Certaldo (FI), si è costituito un consorzio di produttori denominato Consorzio della Cipolla Rossa di Certaldo, a cui afferiscono molti produttori locali il cui scopo è quella di favorire la produzione di questa varietà locale e anche di diffonderne tutte le tradizioni e gli aspetti gastronomici ad essa legati.
Di questa varietà addirittura ne esistono due ecotipi diversi che sono la:

  • Cipolla Rossa di Certaldo Vernina.
  • Cipolla Rossa di Certaldo Statina.

Tuttavia la Toscana non è l’unica regione in cui sono state recuperate e ritrovate varietà locali di questa specie.
In Umbria come varietà locale è molto conosciuta e coltivata, la Cipolla Rossa di Cannara diffusa nell’area pianeggiante compresa tra Perugia e Foligno nel territorio di Cannara (PG).
Nelle Marche ricordiamo la Cipolla di Suasa diffusa nella zona del comune di Castelleone di Suasa (AN) e San Lorenzo in Campo (PU) e la Cipolla Rossa Piatta di Pedaso diffusa nell’ascolano e in particolare attorno al comune di Pedaso (AP).
Nel Nord Italia infine, vi sono altre varietà locali chiamate con il nome di Cipolle Borrettone, caratterizzate da un aspetto e da una forma molto simili alla Cipolle Piatte.

G) Esigenze pedoclimatiche
La cipolla presenta esigenze termiche molto varie, per cui si può adattare molto bene sia in ambienti caldi che in quelli temperato – freddi. Resiste molto bene senza problemi ai freddi invernali (-5, -10 °C) nella fase precedente la formazione del bulbo e si può coltivare senza problemi anche nel periodo estivo fino a 1800 m di altitudine. La temperatura ideale di germogliazione è di 18 – 20 °C, perché temperature più basse rallentano notevolmente sia la germinazione dei semi che l’accrescimento della pianta.
La cipolla è una pianta che predilige terreni di medio impasto o tendenti allo sciolto, tendenzialmente fertili, ricchi di sostanza organica, ben drenati, profondi, con pH compreso tra 6 e 7 e dotati di sufficiente riserva idrica durante la maggior parte del ciclo colturale della specie. Si adatta bene anche ad altri tipi di terreno come quelli argillosi. Non tollera però i terreni acidi che possono provocare carenze di calcio e quelli troppo compatti che provocano la formazione di bulbi deformi con tuniche poco colorate.

H) Avvicendamento
È consigliabile coltivare la cipolla dopo un lungo avvicendamento, che consiste di non farla tornare sullo stesso terreno ad intervalli regolari di 4 – 5 anni allo scopo di evitare fenomeni di stanchezza del terreno.

I) Nutrizione e concimazione
Le esigenze nutritive della cipolla sono molto elevate soprattutto durante la fase d’ingrossamento del bulbo.
La concimazione si basa principalmente sull’interramento di concimi organici (compost o letame maturo), capaci di assicurare una riserva nutritiva necessaria per tutto il ciclo produttivo della coltura.
La formazione del bulbo oltre che dipendere dalla lunghezza e intensità di luce, è influenzata anche dal contenuto di fosforo (P) e potassio nel terreno (K).
L’eccesso di azoto (N) ritarda la formazione dei bulbi, mentre la carenza la accelera facendo però assumere alle foglie un colore verde pallido o giallastro e un portamento eretto. Il cloro (Cl-) e l’ammonio (NH4+) nel terreno svolgono un’azione dolcificante sulla polpa del bulbo, invece lo zolfo (S) ne aumenta la piccantezza.
La cipolla può andare incontro anche a carenze di rame (Cu) nei terreni acidi e di zinco (Zn) e manganese (Mn) in quelli alcalini.

L) Semina e trapianto dei bulbi
Se la cipolla viene seminata direttamente nel terreno, è necessario che la preparazione del terreno sia molto scrupolosa, perché il seme è piccolo e la fase di germinazione è molto delicata.
E’ consigliabile preparare molto anticipatamente i terreni effettuando l’aratura e le erpicature necessarie a conseguire un buon letto di semina.
La semina viene effettuata a file semplici, lasciando 20 – 30 cm sulla fila e 45 cm tra le file.
Se invece si impiantano i bulbi, l’impianto viene effettuato aprendo dei solchi profondi circa 20 cm, in cui poi si vanno a deporre i bulbi ad una distanza di 10 cm ciascuno.

M) Cure colturali
Tra le cure colturali da eseguire in fase di produzione ricordiamo:

  1. Irrigazione
    Da effettuarsi preferibilmente con il metodo per aspersione o a pioggia, nelle ore notturne e con modesti corpi d’acqua.
  2. Sarchiatura e zappatura
    Utili per eliminare le erbe infestanti.
  3. Rincalzatura
    Utile per favorire l’accrescimento e ingrossamento dei bulbi.

Ricordiamo però che le esigenze idriche della cipolla non sono molto elevate, soprattutto per quanto riguarda la varietà a ciclo invernale o primaverile.
È soprattutto nella fase finale d’ingrossamento del bulbo che la disponibilità d’acqua condiziona sia la crescita che la grandezza dei bulbi. Infatti un eccesso d’acqua oltre a provocare problemi fitosanitari, può compromettere la successiva conservabilità dei bulbi.
In tutti gli altri casi però, è necessario che durante il periodo di coltivazione della pianta, il terreno sia mantenuto costantemente umido e libero da piante infestanti.

N) Produzione del seme
Per la produzione del seme è necessario ricordare che per evitare l’incrocio tra varietà diverse, la distanza minima da adottare tra due piante diverse che fioriscono contemporaneamente in assenza di isolatori artificiali, è di 1 km.
Se più di una varietà viene riprodotta all’interno della distanza prevista, per il mantenimento della purezza varietale possono essere usate tecniche di isolamento artificiale.
È possibile effettuare con qualche possibilità di successo anche l’impollinazione manuale. La raccolta del seme si effettua solo su fiori di piante biennali, scartando quindi gli scapi fiorali prodotti nello stesso anno. L’epoca di raccolta del seme viene eseguita in agosto-settembre, quando almeno il 5% dei frutti (capsule) lasciano cadere il seme maturo, riconoscibile dal colore nero e preferibilmente al mattino quando le infiorescenze sono leggermente umide e il seme non esce dai frutti.
Le infiorescenze vanno tagliate con 5 – 10 cm di scapo fiorale e messe ad essiccare evitando l’esposizione diretta al sole.
I semi vengono poi separati dalle infiorescenze con una leggera battitura o ventilazione. Se conservati in locali freschi, asciutti e al riparo dalla luce, possono mantenere la germinabilità per 2 anni.

O) Raccolta e conservazione dei bulbi
La raccolta dei bulbi si esegue in tempi diversi a seconda che si tratti di cipolle da consumo fresco o cipolle da conservazione.
Le cipolle da consumo fresco si raccolgono nella fase iniziale di ingrossamento del bulbo fino al completo sviluppo nel periodo primaverile – estivo.
Invece le cipolle destinate alla conservazione invernale si raccolgono quando le foglie sono appassite e tradizionalmente questa operazione prevede l’estirpazione del bulbo, la separazione della terra ad essa aderente e la posa in campo in file o andane fino a completa essiccazione per 10 – 15 giorni.
I bulbi si conservano riuniti a mazzetti o lavorati a trecce in modo da poterli appendere, in locali ben areati, freschi e asciutti al riparo dalla luce.

P) Contenuto nutrizionale
La cipolla presenta un elevato valore calorico dovuto alla presenza di carboidrati (glucosio e amido). E’ ricca di proteine, fibre solubili e insolubili (cellulosa ed emicellulosa), ma povera di grassi e lipidi.
La cipolla è ricchissima di minerali (potassio K, magnesio Mg, calcio Ca, fosforo P, zolfo S, fluoro F, ferro Fe e manganese Mn) e di vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B5, vitamina B6 e vitamina C).
I bulbi inoltre sono ricchi di mucillaggini, pectine e flavonoidi caratterizzati da un legame chimico con le molecole di zucchero (glucochinine).
Nella cipolla sono presenti dei composti solforati (tioli, tioesteri e mercaptani), derivati metilici e propilici dell’allina, caratterizzati da un odore intenso e pungente. Infatti quando le cipolla viene tagliata, si formano dei composti solforati volatili dall’aroma caratteristico e dei principi attivi lacrimatori come l’allilpropildisolfuro.
I trattamenti termici, quali la cottura e l’essiccamento spinto, provocano l’inattivazione degli enzimi e quindi impediscono la formazione del caratteristico odore.

Q) Utilizzazione
La cipolla viene consumata in cucina cruda o cotta direttamente, o come condimento per aromatizzare altri cibi, rappresentando spesso la base per la preparazione di minestre, risotti, carni e gustosissimi sughi.
Diversi piatti contengono come base la cipolla quali la famigerata zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, quelle crude ad insalata e la frittata di cipolle.
Una buona percentuale della produzione di cipolle, viene conservata, previo prosciugamento del bulbo, in aceto, salamoia o sotto forma disidratata. La cipolla si utilizza nell’industria alimentare anche per la preparazione di sottoli e sottaceto, surgelati e appertizzati in agrodolce.

R) Proprietà fitoterapeutiche
Alla cipolla sono attribuite delle proprietà batteriostatiche e battericide, nonché proprietà stimolanti e medicinali conosciute fin dai secoli più remoti.
La cipolla presenta anche un’attività carminativa e pettorale. Consumata cruda o cotta, è un ottimo rimedio contro la stipsi e la tosse. Il macerato, l’infuso, il decotto e lo sciroppo di cipolla, trovano impiego per le affezioni urinarie e la ritenzione idrica. L’estratto di cipolla, viene usato per curare le infiammazioni della bocca e della gola. I cataplasmi di cipolla cotta e calda servono per curare gli ascessi, mentre in cosmesi viene utilizzata per la pelle secca e rovinata.
In passato il macerato di cipolla in soluzione idroalcolica, sembrava possedere marcate proprietà afrodisiache.
Il consumo di cipolla è sconsigliato alle donne in gravidanza, ai malati di fegato, per chi soffre di digestione difficile, di dermatosi e per coloro che sanguinano con facilità.

BIBLIOGRAFIA:
1) Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

2) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

3) Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

4) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

5) http://www.freshplaza.it, 2016. Foto Cipolla Divina F1 (CR X 3751). Archivio foto.

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