Il kaki

A) Origine e diffusione
Il kaki, chiamato anche con i nomi di diospiro, pomo (nome comune molto diffuso in Toscana), loto del Giappone o mela d’Oriente, è considerato senza ombra di dubbio il frutto più buono e gustoso, se confrontato con gli altri frutti coltivati. Infatti il termine Diosyros significa letteralmente <<cibo degli Dei>>, dal greco Dios = Dio e pyros = cibo.
La specie è originaria dalle regioni calde della Cina, da dove poi si sarebbe diffusa in Giappone che è considerato ancora tutt’oggi uno dei paesi più importanti per la sua coltivazione.
La pianta del kaki è conosciuta fin dalle epoche più antiche, tanto che Plinio racconta la presenza di piante di diospiro ai tempi dell’Antica Roma. Il primo riferimento bibliografico del vocabolo <<kaki>>, risale all’anno 918 pervenutoci dal Giappone, da dove giunse anche nel 1214, la descrizione della varietà Zenzjmaru.
Fu introdotto poi negli Stati Uniti intorno al 1820, ma fu solo dopo il 1870 che si diffuse la coltura a partire dal Giappone. L’introduzione del kaki in Europa, risale invece attorno al 1860, prima in Francia e successivamente in Italia.
Nel nostro Paese il primo albero di kaki, è stato impiantato nel Giardino di Boboli a Firenze intorno al 1871. I primi impianti di kaki si diffusero in provincia di Salerno a partire dal 1916. Da quel momento in poi la specie si diffuse un po in tutte le regioni italiane e specialmente in Emilia – Romagna.
Attualmente la pianta del kaki, sta avendo un rinnovato interesse colturale, grazie alle doti di rusticità, di resistenza ai parassiti e alla possibilità che possiede la pianta di produrre frutti più buoni e genuini.
Tali caratteristiche vengono soprattutto apprezzate da coloro che possiedono dei giardini o dei frutteti amatoriali, dove è possibile coltivare la specie ricorrendo a mezzi biologici e a basso impatto ambientale.
Attualmente la produzione mondiale di kaki è in costante crescita grazie al contributo della Cina, Corea, Brasile e altri paesi. In Italia invece la produzione è rimasta stabile già da molti anni. A livello mondiale i principali paesi produttori sono la Cina, il Giappone, l’Italia, il Brasile e Israele.
In Italia invece le regioni maggiormente interessate alla coltivazione sono l’Emilia-Romagna, il Veneto, l’Abruzzo e la Sicilia.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine:
Ebanales

Famiglia: Ebanacee

La specie più interessante riguardo la produzione di frutti è il Diospyros kaki.
Altre specie interessanti sono il:

  • Diospyros lotus
    Usato come portinnesto.
  • Diospiros virginiana
    Utilizzato come portinnesto e per la produzione di frutti.
  • Diospyros rombifolia
    Utilizzato come portinnesto.
  • Diosyros oleifera
    Usato per l’estrazione dei tannini.

C) Caratteristiche botaniche
C.1) Sviluppo della pianta e radici
La pianta del kaki è molto longeva, presenta delle notevoli dimensioni e nelle piante adulte è caratterizzata da un apparato radicale esteso e dotato di una determinata attitudine pollonifera.

C.2) Tronco e chioma
Presenta un tronco dritto con corteccia grigio scura e rugosa. La chioma è molto folta, mentre le branche sono fragili e soggette a rottura.

C.3) Foglie
Le foglie sono grandi, coriacee, di forma ovale, allargate o ellittiche, di colore verde lucido nella pagina superiore e di colore verde chiaro in quella inferiore, viranti al rosso in autunno. Inoltre esse sono lisce e dotate di una determinata variabilità di forma e dimensione in relazione all’età delle pianta e del ramo e in base alla loro posizione.

C.4) Rami e gemme
I rami sono eretti, talvolta ricurvi e sinuosi e possono essere distinti in:

  1. Rami a legno (lunghi e con solo gemme a legno).
  2. Rami misti (con gemme a legno e miste).
  3. Brindilli (corti e con solo gemme miste).

Mentre le gemme miste sono coniche e inserite nella parte apicale del rami, quelle a legno sono più appuntite e inserite lateralmente sul ramo.

C.5) Fiori
I fiori possono essere:

  1. Maschili (staminiferi).
  2. Femminili (pistilliferi)
  3. Ermafroditi (staminiferi e pistilliferi).

I fiori femminili sono di norma solitari e di solito rimanendo chiusi spesso non sono visibili. I fiori maschili invece, sono raggruppati in infiorescenze di 3 fiori, sono piccoli e anch’essi poco visibili. I fiori ermafroditi invece possono essere solitari, oppure inseriti in infiorescenze di 3 fiori, dove di norma quello centrale è ermafrodita mentre quelli laterali sono maschili.

C.6) Frutto
Il frutto è una bacca, avente una forma da molto piatta ad allungata. Il colore della buccia del frutto a maturazione di raccolta, è giallo più o meno aranciato o rossastro. La polpa può essere molle o dura, avente un colore dal giallo – aranciato, al rosso – marrone o bronzeo, con un numero variabile di semi da 0 a 8. Il frutto matura in autunno.

D) Fisiologia e biologia fiorale del kaki
Il kaki fiorisce spesso sui rami dell’anno e la fioritura avviene in maniera scalare ogni 10 giorni, completandosi alla fine di maggio.
Il kaki è una specie definita poligamo – dioica, in quanto è caratterizzata da varie modalità di espressione del sesso. Per questo vi possono essere:

  • Piante femminili
    Con solo fiori femminili.
  • Piante maschili
    Con solo fiori maschili.
  • Piante ermafrodite
    Con fiori maschili e femminili.

Vi sono inoltre anche casi di piante che portano addirittura fiori maschili, femminili ed ermafroditi.
L’impollinazione è essenzialmente entomofila e anche la fruttificazione può avvenire sia per via partenocarpica (frutti senza semi), che per via riproduttiva (frutti con semi).
Tuttavia i frutti con i semi, presentano uno sviluppo, una crescita più regolare e migliori caratteristiche organolettiche, perché il processo di fecondazione riduce enormemente la cascola dei fiori e dei frutti migliorandone contemporaneamente anche l’aspetto qualitativo.

E) Classificazione delle varietà
Le varietà di kaki vengono classificate in quattro categorie, secondo l’astringenza dei frutti alla raccolta:

  • Costanti alla fecondazione non astringenti (CFNA).

I frutti risultano non astringenti alla raccolta indipendentemente dalla presenza dei semi (es. kaki dolce).
In questi frutti la polpa è chiara e cosparsa di piccole punteggiature marroni. I frutti per cui risultano consumabili in quanto sodi fino dalla raccolta indipendentemente dalla fecondazione.
Appartengono a questa categoria le varietà Jiro e O’Gosho.

  • Costanti alla fecondazione astringenti (CFA).

I frutti sono astringenti alla raccolta indipendentemente dalla presenza dei semi.
La polpa del frutto è chiara e non risulta cosparsa di punteggiature marroni. Sono consumabili in quanto molli solo dopo l’ammezzimento, che permette di ridurre il livello dei tannini e aumentare quello degli zuccheri
Appartengono a questa categoria le varietà Hachiya e Yokono.

  • Variabili alla fecondazione non astringenti (VFNA).

I frutti sono non astringenti se fecondati (esempio kaki mela), mentre risultano astringenti se non fecondati (esempio kaki tipo).
Se all’interno dei frutti vi sono i semi, la polpa risulterà scura, cosparsa di numerose punteggiature e risulteranno consumabili fin dalla raccolta. Se invece all’interno dei frutti non vi sono i semi, allora il frutto sarà consumabile solo dopo l’ammezzimento.
Appartengono a questa categoria le varietà Kaki Tipo e Zenjimaru.

  • Variabili alla fecondazione astringenti (VFA).

I frutti sono astringenti in ogni caso anche se vengono fecondati e posseggono i semi al loro interno.
In questo caso la polpa del frutto risulta non astringente vicino ai semi. Il numero dei semi anche se elevato non determina mai la commestibilità del frutto.
Appartengono a questa categoria le varietà Aizumishirazu e Hiratanenashi.

F) Germoplasma e varietà locali
Oltre alle varietà di origine cinese e giapponese più produttive ormai diffuse anche nel nostro paese, nel bacino del mediterraneo, sono state identificate una serie di varietà locali di kaki, che si sono selezionate nel corso dei secoli a partire o dalla riproduzione per seme o da mutazioni naturali a cui va spesso incontro questa specie.
La maggior parte di esse diffuse in Italia e di origine incerta afferiscono al gruppo delle VFNA (variabili alla fecondazione non astringenti) e le più importanti sono:

1) Kaki Tipo.

2) Mercatelli.

3) Vainiglia.

4) Cioccolatino.

5) Mandarino.

6) Mancinelli.

7) Rispoli.

8) Moro.

9) Brazzale.

10) Lampadina.

G) Propagazione e portinnesti
Il kaki si propaga quasi esclusivamente per innesto, mediante il ricorso dell’innesto a marza e dell’innesto a gemma su astoni di un anno, su piante della stessa specie.
I portinnesti più utilizzati per la propagazione del kaki, sono il:

  • Franco da seme del Diospyros lotus.
  • Franco da seme del Diospyros kaki.
  • Franco da seme del Diosyros virginiana.

Franco da seme del Diospyros lotus
Il franco da seme del Diosyrus lotus è il portinnesto attualmente più utilizzato in Italia, in quanto oltre a conferire resistenza al freddo, induce anche resistenza alla siccità grazie al suo apparato radicale profondo ed un’ottima vigoria.
È un portinnesto adatto nella coltivazione del kaki a livello familiare. Purtroppo può mostrare disaffinità d’innesto con alcune varietà.

Franco da seme del Diospyros kaki
Il franco da seme del Diospyros kaki, presenta una buona affinità d’innesto con molte varietà, con elevata resistenza sia alla siccità che alle avversità parassitarie.
È poco impiegato per la sua scarsa resistenza al freddo.

Franco da seme del Diosyros virginiana
Il franco da seme del Diosyros virginiana, viene utilizzato per i terreni argillosi e pesanti, anche se risulta pollonifero, di elevata vigoria e da origine a piante di forme diverse.

H) Esigenze pedoclimatiche
Il kaki è una specie da frutto che non presenta particolari problematiche per quanto riguarda il clima, anche se predilige climi temperati.
Tuttavia la resistenza ai vari fattori climatici è notevolmente variabile a seconda della varietà coltivata. La maggior parte delle varietà coltivate nei nostri ambienti sono molto resistenti ai freddi autunnali e invernali, arrivando a resistere anche a temperature di -15°C. Tuttavia la specie risulta essere molto sensibile ai freddi primaverili i quali risultano dannosi per le gemme e per i giovani e teneri germogli in crescita. Nonostante il danno da freddo, le piante possono anche fruttificare producendo dei germogli avventizi di rimpiazzo. La specie è suscettibile anche ai danni da vento, soprattutto perché possono provocare rotture di rami quando la pianta è carica di frutti.
Per quanto riguarda il terreno il kaki non risulta particolarmente esigente, crescendo bene anche in quelli argillosi e siccitosi, prediligendo però quelli sciolti, ben drenati, freschi, di medio impasto, fertili e con un pH compreso tra 6 e 7.
Vanno evitati i terreni ricchi di boro, sodio e manganese i quali possono provocare fenomeni di tossicità alle piante.

I) Forme d’allevamento e sesti d’impianto
Le piante del kaki, se lasciate crescere liberamente assumono una forma d’allevamento globosa.
Per questo le forme d’allevamento consigliate sono quelle in volume che assecondano meglio il modo di sviluppo naturale della pianta e tra queste ricordiamo

  • Vaso.
  • Piramide.
  • Palmetta.

I.1) Vaso
Il vaso tipica forma di allevamento soprattutto a livello familiare, è costituito normalmente da tre branche principali, ottenute scegliendo i 3 germogli più vigorosi a partire da 80 – 100 cm da terra. Questi rami verranno poi raccorciati al fine di favorire lo sviluppo di germogli fruttiferi e prolungare le branche stesse.

I.2) Piramide
La piramide che presenta però alcune difficoltà nella raccolta dei frutti è anch’essa considerata una forma d’allevamento tipica degli impianti familiari.
Per costituire la piramide al primo anno d’impianto si scelgono i germogli destinati a formare il ramo di prolungamento verso l’alto (freccia) e un primo palco di branche situato a 1,30 circa m da terra costitute tra tre germogli distanziate tra loro. Il ramo di prolungamento viene poi spuntato a 70 cm dal primo palco.
L’anno successivo in corrispondenza del taglio compariranno 3 nuovi germogli a formare il secondo palco. Si procederà via via con questi tagli fino a quando non è stata ottenuta la forma di allevamento desiderata.

I.3) Palmetta
La palmetta infine la quale risulta più razionale e di facile costituzione, si realizza creando 3-4 palchi di branche alla distanza di 80 – 100 cm l’una. Per favorire la formazione dei palchi è sempre consigliabile spuntare il ramo di prolungamento in alto. Le branche dovranno essere poi inclinate di 60° rispetto all’asse centrale, perché con un andamento verso l’alto tenderanno a spogliarsi nelle parti basse. Le branche andranno spuntate poi quando si incrociano con quelle di una pianta vicina.
Nella formazione della palmetta infine è necessario favorire la formazione di numerose branchette fruttifere in modo da rinnovare sempre la vegetazione su ogni branca.

I sesti d’impianto sono di 5 x 5 per il vaso, di 5 x 6 m per la piramide e di 4 x 4,5 m per la palmetta.

L) Potatura
Il kaki necessita di modesti interventi di potatura, limitati a favorire lo sviluppo della struttura scheletrica della chioma e a regolare la produzione di frutta.
Sebbene però il kaki abbia la capacità di autoregolare la carica dei frutti attraverso la sua cascola fisiologica, la potatura è un’operazione che deve essere eseguita tutti gli anni, in quanto si potrebbe verificare lo spostamento della produzione verso l’esterno della chioma e uno spogliamento della parte bassa delle branche.
Il kaki produce sui rami dell’anno fruttificando prevalentemente sui brindilli e sui rami misti. Per questo con la potatura di produzione, gli interventi sono volti al rinnovo annuale dei rami a frutto in modo da avere un equilibrio produttivo.
E’ una specie che non tollera tagli troppo energici, in quanto favoriscono l’emissione di succhioni e rami privi di gemme a frutto. Anche i tagli troppo leggeri lasciano una carica di gemme, stimolando l’alternanza di produzione e dando origine a frutti di qualità e pezzatura scadente. In definitiva la potatura deve essere calibrata in base al vigore delle piante.
Tra le operazioni di potatura da eseguire nel kaki ricordiamo:

  • Eliminazione e raccorciamento delle branche fruttifere
    Allo scopo di rinnovarle.
  • Spuntatura
    Per accorciare i rami troppo lunghi assicurando la produzione dell’anno successivo e mantenimento della struttura scheletrica impostata.

Per quanto riguarda l’epoca di potatura, nel kaki si consiglia di eseguirla nel periodo invernale. Nelle zone soggette a gelate tardive si consiglia di eseguirla alla fine del riposo della pianta o anticipandola dopo la raccolta dei frutti.

M) Nutrizione minerale del kaki
Per quanto riguarda le esigenze nutritive di questa specie, è necessario ricordare che nel kaki gli elementi nutritivi che svolgono nei suoi confronti un ruolo importante sono:

  1. Azoto N.
  2. Fosforo P.
  3. Potassio K.
  4. Boro B.

Azoto N
L’azoto influenza la crescita della pianta pur non avendo un effetto sullo sviluppo dei frutti e la loro pezzatura finale. Tuttavia se in eccesso può ridurre l’assorbimento del potassio, favorire un aumento dell’acidità del frutto riducendo al tempo stesso il contenuto di zuccheri.

Fosforo P
Il fosforo invece influenza positivamente il peso dei frutti e la loro colorazione esterna, ma non il contenuto zuccherino.
Un eccesso di fosforo può però causare diminuzione della produzione dei frutti, a causa degli squilibri nutrizionali, che determinano una riduzione dell’assorbimento di alcuni microelementi (es. zinco), con conseguente cascola dei frutti.

Potassio K
Il potassio incrementa principalmente il contenuto di zuccheri nel frutto e aumenta la resistenza alle avversità parassitarie.
Un eccesso di potassio può ridurre l’assorbimento del calcio e del magnesio (in quanto elementi antagonisti), diminuzione del peso dei frutti, riduzione dell’acidità e aumento eccessivo del livello di zuccheri.

Boro B
Il boro oltre a favorire l’allegagione dei frutti, ne aumenta la loro pezzatura contribuendo al tempo stesso a favorire un anticipo di maturazione.
L’eccesso di boro può causare fenomeni di fitotossicità, indi per cui va distribuito e usato con molta cautela in questa specie.

Altri elementi importanti per la nutrizione sono il magnesio Mg, il calcio Ca, il ferro Fe, il rame Cu, lo zolfo S e lo zinco Zn.

N) Concimazione
Le esigenze nutritive del kaki, sono particolarmente elevate durante la fase di crescita dei germogli, perché essa avviene ad un ritmo molto intenso per un periodo breve e a discapito delle riserve nutrizionali accumulate nel legno, essendo caratterizzato inoltre dall’emissione delle foglie in epoca tardiva, la piena attività fotosintetica si verifica solo dopo 15 giorni dal germogliamento.
Un’altra fase in cui le esigenze nutritive sono particolarmente elevate è quella di accrescimento del frutto che avviene a ritmi diversi tra giugno e ottobre.
Per questo la concimazione, ha come scopo sostanziale quello di mantenere costante il livello dei principali macroelementi della fertilità (azoto, fosforo e potassio), soprattutto in queste fasi più critiche per quanto riguarda lo sviluppo della pianta.
Si interviene a tale scopo con concimi organici, sia in autunno alla fine del ciclo vegetativo, che alla ripresa vegetativa in primavera, in modo da favorire lo sviluppo dei rami a frutto. Mentre le concimazioni a base di fosforo vengono eseguite solo in primavera, quelle potassiche vengono eseguite anche nella tarda estate ed autunno.
In terreni particolarmente ricchi vanno evitate eccessive concimazioni azotate che possono causare un sviluppo vegetativo troppo esuberante e una riduzione della produzione dei frutti.

O) Irrigazione
Per quanto riguarda l’apporto di acqua, c’è da dire che anche se il kaki è una specie che sopporta bene la siccità estiva, è stato visto che l’irrigazione è fondamentale durante il periodo della fioritura in quanto aumenta l’attività vegetativa e l’accrescimento dei germogli. Durante la fase di accrescimento del frutto, una buona disponibilità d’acqua favorisce un normale sviluppo dei frutti, migliorandone anche la pezzatura.
Tra i metodi di distribuzione dell’acqua d’irrigazione più utilizzati in questa specie ricordiamo quello per infiltrazione laterale, per aspersione o a pioggia e quelli localizzati a goccia.

P) Cure colturali
Le lavorazioni del terreno per la coltivazione del kaki, possono essere eseguire in due diversi periodi:

  • In autunno
    Per favorire l’immagazzinamento dell’acqua nel terreno.
  • In primavera
    Per controllare lo sviluppo della flora spontanea, favorire lo sviluppo della microflora del suolo e impedire la perdita d’acqua per evaporazione.

Queste lavorazioni debbono essere eseguite negli strati superficiali del suolo, in quanto nel kaki la maggior parte delle radici è concentrata nei primi strati di terreno e soltanto una parte raggiunge quelli più profondi.
Nei terreni dove esiste una buona disponibilità idrica è possibile ricorrere all’inerbimento, il quale riduce il fenomeno del ristagno idrico soprattutto nei terreni pesanti favorendo di conseguenza il movimento dei mezzi meccanici sul suolo.

Q) Raccolta
I frutti del kaki maturano progressivamente nel periodo tra inizio ottobre e la metà di novembre, il quale coincide con la loro raccolta.
In questa specie si distinguono due tipi di maturazione che sono la:

  • Maturazione di raccolta o commerciale (che si identifica con il cambiamento di colore del frutto dal verde al giallo).
  • Maturazione fisiologica (che si verifica quando i frutti una volta raccolti, diventano completamente molli dopo l’ammezzimento nelle varietà astringenti e quindi pronti al consumo).

La raccolta, che è prevalentemente manuale, deve avvenire in maniera molto delicata, in modo da non rovinare il frutto, soprattutto quando esso è saldamente legato al ramo.
Per le varietà astringenti al momento della raccolta i frutti debbono essere posti in uno strato con sotto delle paglia assieme ad altri frutti (es. mele e pere). Durante questo periodo il calore sprigionato dai frutti in maturazione determina un rammollimento della polpa e la trasformazione dei tannini in zuccheri, rendendo il frutto commestibile e pronto al consumo.

R) Contenuto nutrizionale
In generale i frutti del kaki sono caratterizzati da un basso tenore di acidità, ed un elevato contenuto di carboidrati (glucosio, fruttosio e amido) e di polifenoli.
Glucosio e fruttosio costituiscono oltre il 90% degli zuccheri totali.
Presentano un buon contenuto di minerali (calcio Ca, fosforo P, sodio Na, magnesio Mg, ferro Fe, zinco Zn, selenio Se, manganese Mn rame Cu e potassio K) e di vitamine (vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamine del gruppo B).
I frutti immaturi sono fortemente astringenti a causa dell’elevato contenuto in tannini. Il livello di tannini decresce progressivamente nel corso della maturazione fino all’ammezzimento, quando il frutto si considera commestibile. L’ammontare dei tannini solubili nei frutti maturi varia da 0,8 a 1,94%.
Il colore giallo – aranciato della buccia e della polpa, è dovuto ai caroteni e le xantofille.

S) Utilizzazione e proprietà
In Europa il frutto è destinato principalmente al consumo fresco e raramente alla trasformazione industriale (essiccazione).
In oriente invece, è consumato essiccato in forma di fette o cubetti, oppure viene utilizzato per produrre un vino a bassa gradazione alcolica.
I kaki sono inoltre utilizzati per la preparazione di distillati dall’aroma gradevole, per fare il succo di kaki usato per chiarificare il sakè e per la preparazione di succhi e marmellate. In alcune regioni dell’ex Unione sovietica viene prodotto il succo di kaki in scatola.
Infine i frutti possono essere utilizzati per la preparazione di puree utilizzate in pasticceria e gelateria.
I kaki sono frutti molto energetici e grazie quindi a questa proprietà sono in grado di apportare benefici a chi soffre di stress psicofisico e di inappetenza.
I kaki posseggono anche proprietà lassative, diuretiche, depurative del fegato della milza e del pancreas, proteggono e migliorano il sistema immunitario.
I kaki infine aiutano la pelle a rimanere elastica e tonica rallentando l’invecchiamento delle cellule e rendendo questo frutto indicato per chi soffre di acne, infiammazione della prostata, nei bambini, negli anziani e nelle donne con ciclo mestruale doloroso.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA. VV., 1991. Frutticoltura speciale. Reda, Roma.

2) Bellini E., 2002. Arboricoltura speciale. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

3) Bellini E., 2001. Tecniche colturali per la produzione del kaki. Primo Simposio Mediterraneo sul kaki. Faenza 23-24 novembre 2001.

4) Giordani E., 2001. Assortimento varietale del kaki nei paesi dell’area mediterranea e miglioramento genetico. Primo Simposio Mediterraneo sul kaki. Faenza 23-24 novembre 2001.

5) http://www.agraria.org, 2016. Foto frutti di diospiro (kaki). Archivio foto.

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