I cavoli

A) Origine e diffusione
I cavoli sono delle specie ortive originarie del Mediterraneo Orientale e dell’Asia Minore. Le attuali varietà coltivate discendono infatti da specie di cavoli selvatici che a differenza delle specie coltivate a partire dal 1500 non formano la testa a palla. Per gli antichi Greci i cavoli venivano considerati come un dono degli Dei per l’importanza che queste specie assumevano nell’alimentazione.
I Celti e successivamente i Romani diffusero poi queste specie in Europa.
I cavoli sono specie attualmente coltivate un po in tutto il Mondo.
I principali paesi produttori di cavoli sono l’India la Cina la Francia e l’Italia.
In Italia la coltivazione dei cavoli trova diffusione soprattutto nelle regioni Centrali (Marche e Toscana) e in quelle Meridionali (Campania, Sicilia e Puglia).

B) Sistematica e varietà di cavolo
Ordine: Capparales

Famiglia: Brassicacee o crucifere

La specie da ortaggio utilizzata per la produzione sia delle foglie che delle infiorescenze è la Brassica oleracea.
Tuttavia all’interno della specie, i cavoli sono suddivisi a loro volta, in una serie di varietà botaniche, distinte in base alle caratteristiche della pianta ma soprattutto delle foglie e dell’infiorescenza.
Per questo motivo avremo:

  1. Brassica oleracea varietà botrytis (Cavolfiore o cavolo fiore).
  2. Brassica oleracea varietà capitata (Cavolo cappuccio).
  3. Brassica oleracea varietà sabauda (Cavolo verza).
  4. Brassica oleracea varietà italica (Cavolo broccolo).
  5. Brassica oleracea varietà gemmifera (Cavolo di Bruxelles).
  6. Brassica oleracea varietà viridis o acephala (Cavolo nero).
  7. Brassica oleracea varietà gongyloides (Cavolo rapa).
  8. Brassica oleracea varietà ramosa (Cavolo da foraggio).

C) Varietà di cavolo e caratteristiche botaniche
C.1) Cavolfiore (Brassica oleracea var. botrytis)
Il cavolfiore o cavolo fiore, è una pianta caratterizzata da foglie di grandi dimensioni, avvolgenti un’infiorescenza compatta (testa o palla), costituita da assi ingrossati e raccorciati di forma subsferica.

C.2) Cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. italica)
Il cavolo cappuccio è costituito da numerose foglie involucranti a formare una testa globosa e compatta con foglie lisce.

C.3) Cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda)
Il cavolo verza è simile al cavolo cappuccio, ma con foglie bollose.

C.4) Cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica)
Il cavolo broccolo è costituito da foglie non avvolgenti l’infiorescenza, la quale risulta più piccola e compatta.

C.5) Cavolo di Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera)
Il cavolo di Bruxelles è una pianta costituita da una base lignificata, fogliosa e con tanti cavoletti inseriti lungo tutta la lunghezza del fusto.

C.6) Cavolo nero (Brassica oleracea var. viridis = acephala)
Il cavolo nero è costituito da una base non lignificata con foglie di colore verde scuro di forma increspata. Non forma la testa o palla.

C.7) Cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongyloides)
Il cavolo rapa è simile al cavolo nero, con l’unica differenza che va incontro ad un processo d’ingrossamento della base del fusto a livello del colletto vicino alle radici.

C.8) Cavolo da foraggio (Brassica oleracea var. ramosa)
Il cavolo da foraggio infine, è una pianta costituita da una base lignificata molto ricca di foglie e da una radice ingrossata.

C.9) Fiore
Il fiore dei cavoli portato su infiorescenze a racemo è di colore giallo, ermafrodita e presenta la forma a croce tipica della famiglia delle crucifere.

C.10) Frutto e seme
Il frutto è una siliqua di forma allungata (4-8 cm) terminate con un becco, contenente 20-40 semi piccolissimi, di forma sferoidale, di colore bruno rossiccio e del diametro di 1-2 mm.

D) Fisiologia dei cavoli
L’induzione a fiore nei cavoli è generalmente dipendente dallo stimolo dovuto alle basse temperature. Quindi i cavoli sono definite come specie biennali (cioè al primo anno formano foglie e fusti e al secondo anno formano il fiore e i frutti), con una necessità di vernalizzazione la cui intensità è dipendente dalla specie e dalla varietà. Lo stimolo del freddo permette di far passare le piante dalla fase vegetativa a quella riproduttiva.
Nel secondo anno di crescita i cavoli sviluppano l’asse fiorale per formare un’infiorescenza a racemo. La fioritura che inizia la sera prima per terminare la mattina presto, si protrae per circa 20-40 giorni nei mesi di aprile e maggio.
Nel fiore l’organo femminile matura prima di quello maschile (specie proteoginea).
Grazie alla presenza di numerosi nettari all’interno del fiore, l’impollinazione è incrociata e avviene tramite l’azione di insetti, principalmente api, vespe e mosche.

E) Germoplasma e varietà locali
In Toscana esiste una tradizione molto antica riguardo la coltivazione dei cavoli. Nelle famiglie contadine di un tempo le varietà locali coltivate trovavano un’enorme diffusione in coltivazione e in cucina per la preparazione di numerosi piatti tipici toscani.
Alcune di queste varietà locali, sono state recuperate fortunatamente e reintrodotte in coltivazione, in quanto dotate di caratteristiche organolettiche migliori rispetto alle varietà commerciali.
Nell’area della provincia di Firenze trovano diffusione soprattutto le varietà di cavolfiore come il Cavolo Fiore Seconda Mano Fiorentino o cavolo dicembrino (è il tipico cavolo in cui la parte che viene consumata è la palla), il Cavolo Fiore Terza Mano Fiorentino o cavolo carnevalesco o cavolo febbraiolo (più tardivo del precedente), e il Cavolo Nero Fiorentino (è la varietà di cavolo in cui si utilizzano le foglie per l’ottenimento della famosa ribollita).
Ricordiamo inoltre che nella Media Valle del Serchio nel comune di Gallicano (LU), è stata rinvenuta una varietà di cavolo nero molto particolare che prende il nome di Cavolo Nero di Trassilico, dal nome della località di diffusione.
A queste tre varietà diffuse in provincia di Firenze, attualmente ne è stata recuperata un’altra un tempo molto diffusa in coltivazione nella pianura tra Livorno e Pisa, e oggi solamente coltivata in provincia di Pistoia e nel comune di Pescia (PT). La varietà è il Cavolo Pesciatino, utilizzata come varietà da ortaggio ma anche da foraggio per l’alimentazione degli animali.
Nel Lazio ricordiamo come varietà locali il Cavolo Romanesco e infine varietà di cavolo particolari come il Cavolo Viola.
Nelle altre regioni centro meridionali e anche in quelle settentrionali, purtroppo non sono state rinvenute delle vere e proprie varietà locali. La maggior parte di quelle coltivate derivano da una selezione di specie progenitrici di varietà come il cavolfiore e il cavolo nero. Si tratta tuttavia di ibridi commerciali di tipo F1, derivanti dall’incrocio di genitori più rustici e caratterizzati da una maggiore resa e produttività per quanto riguarda sia le foglie che l’infiorescenza o palla.

F) Esigenze pedoclimatiche
I cavoli sono piante orticole adattate ai climi temperati e a ciclo normalmente autunno-invernale, anche se possono essere coltivate in qualsiasi periodo dell’anno.
Richiedono temperature per la germinazione intorno ai 25 °C, mentre le temperature ottimali per la crescita sono comprese tra i 18 ei 25 °C.
I cavoli richiedono terreni fertili, ben lavorati, ben strutturati, abbondantemente concimati con prodotti organici a base di letame e con pH compreso tra 6 e 7.
Sono mediamente sensibili alla salinità soprattutto nelle prime fasi vegetative, mentre nei terreni acidi possono andare incontro a carenze di molibdeno Mo, esponendo la pianta alla malattia chiamata ernia delle crucifere (soprattutto nel cavolfiore).

G) Avvicendamento e/o rotazioni colturali
I cavoli sono specie che possono essere considerate sia piante intercalari da far seguire in successione dopo una coltura di cereali oppure piante avvicendate da coltivare per esempio dopo una coltura estiva di pisello, pomodoro, patata o zucchino.

H) Semina e cure colturali
La semina dei cavoli si fa in semenzaio impiegando 2-3 g di seme al m quadrato.
Quando le piantine hanno raggiunto 20-30 cm di altezza, si possono trapiantare in pieno campo sistemandole in appositi sacchetti, ricoprendone le radici con terra e irrigandole immediatamente se necessario.
È necessario tuttavia che le semine si completino entro i primi di luglio e il successivo trapianto entro circa 40 giorni dalla semina, per evitare stress alle piantine in modo da metterle in condizione di superare meglio la stagione fredda.
I cavoli che vengono piantati nel periodo estivo autunnale richiedono sarchiature, scerbature, irrigazioni frequenti e rincalzature.

I) Autoproduzione del seme
Riprodurre i semi di cavolo in purezza è abbastanza difficile soprattutto a livello familiare, questo perché tutte le specie appartenenti al genere brassica (es. cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo romanesco, cavolo di Bruxelles e cavolo broccolo), comprese le varietà ornamentali e da foraggio possono incrociarsi le une con le altre.
Sebbene non sia tecnicamente da escludere il processo di autofecondazione, c’è da dire che il fenomeno dell’autoincompatibilità (cioè l’impossibilità di una pianta di fecondare se stessa) generalmente presente, garantisce la fecondazione incrociata, cosicché risulta molto difficile produrre del seme allevando una sola pianta.
Per cui per mantenere la purezza varietale, ad esempio in due varietà di cavolfiore, occorre che le diverse varietà distino tra di loro almeno di 600 m le une dalle altre, cercando un isolamento maggiore fino a 1,5 km quando vengono riprodotte varietà di specie diverse (es. cavolfiore e cavolo nero).
In alternativa è possibile ricorrere all’uso degli isolatori, oppure applicare gli isolatori a giorni alterni.
E’ possibile applicare anche la tecnica dell’isolamento temporale ad esempio con varietà diverse di cavolfiore che hanno epoche di fioritura distanziate nel tempo.
Per la produzione del seme vanno scartate le piante che manifestano uno scarso sviluppo vegetativo o hanno foglie di forma e dimensioni diverse dal tipo varietale da riprodurre.
I frutti dei cavoli (silique), maturano dal basso verso l’alto e giunte a maturità hanno tendenza ad aprirsi. Le silique possono essere raccolte scalarmente oppure quando sono mature ma non aperte. In questo ultimo caso, dopo la raccolta, si possono essiccare in locali ombreggiati.
I frutti una volta seccati si rompono con facilità e i semi raccolti debbono essere vagliati e ripuliti con sistemi di ventilazione.
I semi se mantenuti in maniera opportuna, possono conservarsi per 4-6 anni.
Per le varietà che formano la palla (es. cavolfiore), l’emissione del fiore può essere indotto effettuando un’incisione a croce sulla parte superiore della testa.

L) Raccolta
La raccolta dei cavoli è diversa a seconda della varietà coltivata che viene presa in considerazione e comunque essa viene effettuata quando le foglie e l’infiorescenza hanno raggiunto la maturazione commerciale o di consumo.

M) Caratteristiche nutrizionali
Il contenuto nutrizionale dei cavoli è estremamente variabile a seconda della varietà. Tuttavia le sostanze presenti nella pianta sono le stesse in tutte le tipologie di cavolo maggiormente coltivate.
I cavoli sono molto ricchi di acqua, ma poveri di carboidrati (glucosio e amido) e lipidi. Presentano tuttavia un buon contenuto di fibre solubili e insolubili e proteine.
Le foglie sono ricchissime di minerali (potassio K, fosforo P, calcio Ca, sodio Na, ferro Fe, selenio Se, zinco Zn e manganese Mn) e di vitamine (vitamina A, vitamina K, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B9, vitamina PP vitamina C e acido folico).
I cavoli inoltre sono estremamente ricchi di clorofilla e β – carotene che è essenziale per la sintesi della vitamina A.
Mentre in alcune varietà (es. cavolo viola) possiamo trovare anche dei composti fenolici e polifenolici, carotenoidi e antocianidine ad azione antiossidante.
Una delle caratteristiche tipiche dei cavoli è il loro elevato contenuto di composti solforati (indoli, isotiocianati e sulfurame), che sono particolarmente percepibili dall’odore intenso soprattutto quando vengono bolliti.

N) Utilizzazione alimentare
L’impiego dei cavoli a livello alimentare è strettamente legato alla varietà.
Il cavolfiore si può consumare fresco da solo, o ad insalata assieme ad altri ortaggi. Una parte del prodotto viene utilizzata dall’industria per la preparazione di sottoli e sottaceti, minestre e surgelati.
Il cavolo broccolo di solito viene fritto per la preparazione dei cosiddetti friarielli, un piatto tipico napoletano.
Il cavolo cappuccio e il cavolo verza possono essere consumati crudi o cotti, tagliati a julienne e conditi con insalata, oppure utilizzati per la preparazione dei famosi crauti.
Il cavolo di Bruxelles di solito si consuma cotto o viene utilizzato per la preparazione di surgelati.
Il cavolo nero viene consumato come verdura cruda o bollita e per la preparazione della cosiddetta ribollita o minestra di pane toscana.
Infine il cavolo rapa, può essere consumato crudo o previa bollitura.

O) Proprietà fitoterapeutiche
I cavoli presentano delle proprietà fitoterapeutiche notevoli, ma soprattutto interessanti ed importanti.
Regolano le funzioni intestinali riducendo il fenomeno della stipsi, sono degli antinfiammatori, antiulcerosi, cicatrizzanti, digestivi ed espettoranti.
Grazie poi al forte potere antiossidante, dovuto alla presenza di composti solforati, i cavoli svolgono anche una funzione anticancro e antitumorale.
Aiutano il sistema nervoso, rafforzano il sistema immunitario per la prevenzione dalle influenze e raffreddori, favoriscono l’assimilazione del ferro e l’assorbimento di calcio nelle ossa.
I cavoli inoltre aumentano la concentrazione di globuli rossi del sangue, favoriscono la cicatrizzazione delle ferite, migliorano l’attività muscolare, sono ottimi contro lo scorbuto e rendono il sangue dotato di maggiore fluidità.
Ne viene consigliato anche il consumo sotto forma di succo in caso di avitaminosi e di debilitazione fisica, per combattere l’anemia, l’ulcera gastrica e le malattie reumatiche. Il succo di cavolo e le foglie possono essere usate esternamente su piaghe o ferite e contro dolori o nevralgie. Il succo e le foglie tritate applicate sulla pelle del viso, sono ottime per ottenere una pelle liscia e luminosa.

BIBLIOGRAFIA:
1) Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

2) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

3) Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

4) Regione Toscana, 2000. Foto Cavolo nero Fiorentino. Archivio ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

5) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

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5 pensieri riguardo “I cavoli

      1. in ogni caso fa i semi, più che altro mi chiedevo se questi producessero piante più deboli in seguito causa la rimozione della testa, ti chiedo perchè è una cosa che ho sentito vagamente anni fa

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