Il pomodoro

A) Origine e diffusione
Il pomodoro è una solanacea originaria dell’America Latina. Il centro di origine
di questa specie è localizzato in una regione montagnosa delle Ande compresa
tra il Perù, l’Ecuador e la Bolivia e nelle isole Galapagos.
Le specie progenitrici delle attuali piante coltivate, occupano diversi ambienti ad altitudini e latitudini diverse. La coltivazione del pomodoro sembra sia stata realizzata per la prima volta lontano dal centro d’origine e precisamente in Messico.
La specie è stata introdotta poi in Europa in un primo tempo a scopo solo ornamentale per il tipico colore dei frutti, che nelle prime varietà era giallo da cui il nome pomo d’oro. I primi documenti riguardo alla presenza del pomodoro in Europa risalgono al 1554 ed è il botanico Pier Andrea Mattioli che ne dà una descrizione.
Tuttavia a differenza di altre specie, il pomodoro non si diffuse subito in coltivazione perché i frutti erano inizialmente ritenuti tossici (analogamente alle piante di Belladonna e Mandragora) in Europa.
Il suo utilizzo a scopo alimentare come ortaggio da condimento fu scoperto solo successivamente, intorno ai primi del Settecento, epoca a cui risale anche la prima tecnica di trasformazione in passata di pomodoro e conservazione in barattoli di vetro.
In Messico e in Perù il pomodoro è ancora considerato una pianta augurale forse per la numerosa presenza di semi nei frutti. Un detto popolare afferma pomodoro: mangiare dei poveri, sapore da re a testimonianza l’importante ruolo che ha avuto questa specie nell’alimentazione umana.
Il pomodoro è una pianta particolarmente diffusa in Europa, Russia, Stati Uniti ed Egitto. È una pianta molto popolare soprattutto nei paesi del bacino del Mediterraneo.
In Italia la diffusione del pomodoro si è avuta a partire dal Dopoguerra, con il perfezionarsi delle tecniche di trasformazione e il passaggio dalla coltivazione familiare a quella di pieno campo.
Attualmente l’Italia è considerato uno dei più importanti paesi produttori ed esportatori a livello mondiale. Come coltura ortiva il pomodoro è destinato al consumo fresco o da mensa. In pieno campo invece è coltivata soprattutto in Campania, Emilia-Romagna, Puglia, Sicilia e Lazio per un prodotto da industria destinato alla produzione di pelati, concentrati e succhi.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine:
Solanales.

Famiglia: Solanacee.

La specie più importante riguardo la produzione dei frutti è il Lycopersicon esculentum.
Il pomodoro è considerata una specie prevalentemente annuale, anche se in condizioni ideali di temperatura può continuare a vegetare così da divenire anche parzialmente perenne.

C) Caratteristiche botaniche del pomodoro
C.1) Radici
Presenta un apparato radicale fibroso e molto ramificato che può spingersi in profondità, anche se la maggior parte delle radici rimane nel primo strato di terreno attorno ai 30 cm.

C.2) Fusto
A seconda del tipo di varietà coltivata, il fusto del pomodoro presenta un portamento eretto, o strisciante con numerose ramificazioni. Esso si presenta ricco di peli ghiandolari e con un accrescimento che può essere sia determinato (che si arresta con lo sviluppo dei fiori), che indeterminato (ossia prosegue con lo sviluppo di nuovi steli e foglie indipendentemente dalla produzione di fiori).

C.3) Foglie
Le foglie sono disposte in maniera alterna sul fusto, sono pubescenti, di forma pennata, dotate di picciolo lungo e con odore aromatico.
All’ascella delle foglie si sviluppano nuovi germogli (femminelle) che comportandosi come lo stelo principale conferiscono alla pianta un portamento cespuglioso.

C.4) Fiori
I fiori di colore giallo più o meno intenso, sono riuniti in infiorescenze a grappolo inserite lungo gli internodi del fusto.

C.5) Frutti e semi
Il frutto è una bacca di colore rosso a maturazione per la presenza di una sostanza colorante naturale chiamata licopene.
La polpa del frutto è carnosa, con la parte interna divisa in logge costituite da un tessuto gelatinoso che porta numerosi semi.
I semi sono piccoli e schiacciati, di colore marrone chiaro e ricoperti da un fitta peluria.

D) Fisiologia del pomodoro
Il ciclo vegetativo del pomodoro prevede la:

  1. Germinazione del seme.
  2. L’accrescimento della pianta.
  3. La fioritura.
  4. La fecondazione dei fiori.
  5. L’accrescimento dei frutti.
  6. La maturazione dei frutti.

La maturazione dei frutti negli ambienti temperati, mediamente si completa dopo 40-60 giorni, anche se poi la coltura viene mantenuta in coltivazione per 140-160 giorni. L’induzione a fiore della pianta è indipendente dal fotoperiodo e l’impollinazione è autogama. Se le temperature sono intorno a circa 42 °C l’impollinazione si riduce drasticamente. Per dimostrare l’elevata quota di autoimpollinazione del pomodoro basta scuotere le antere del fiore per osservare che subito lasciano cadere il polline sullo stigma Tuttavia esiste anche una piccola quota (1-15%) d’impollinazione incrociata favorita dagli insetti o dal vento.

E) Classificazione delle varietà
Le varietà di pomodoro sono diverse e sono classificate in tre categorie in base all’utilizzazione del prodotto, alla forma del frutto, al tipo d’accrescimento della pianta e all’epoca di maturazione.
Per questo avremo:

  • Varietà da mensa

Sono caratterizzate da frutti di forma tondo – globosa, a buccia lisca e di dimensione variabile
Generalmente la pianta è ad accrescimento indeterminato e a maturazione scalare.

  • Varietà da pelati

Sono caratterizzate da frutti di forma cilindrico – piriforme e da sviluppo indeterminato.

  • Varietà da concentrato

Sono caratterizzate da frutti a forma quadrato – allungata, a sviluppo determinato e a maturazione contemporanea.

F) Germoplasma e varietà locali
In Italia, le varietà locali di pomodoro a causa della diffusione delle varietà commerciali e degli ibridi più produttivi, hanno rischiato negli anni passati di scomparire definitivamente dalla coltivazione.
Grazie però al lavoro di molti agricoltori locali, queste varietà per fortuna sono state recuperate e reinserite soprattutto a livello degli orti familiari, grazie anche ad un mercato locale che sempre di più richiede queste prodotti dotati di caratteristiche qualitative molto pregiate.
In Toscana sono state recuperate varietà come il:

  1. Pomodoro Costoluto Fiorentino.
  2. Pomodoro Canestrino di Lucca.
  3. Pomodoro Pisanello.
  4. Pomodoro Quarantino Ecotipo del Valdarno.
  5. Pomodoro Fragola.
  6. Pomodoro Tondino Liscio da serbo Toscano.
  7. Pomodoro Giallo di Pitigliano.
  8. Pomodoro Rosso di Pitigliano.

Nelle Marche ricordiamo invece il:

  1. Pomodoro Valentino.
  2. Pomodoro a Pera
  3. Pomodoro Cuore di Bue Atipico.
  4. Pomodoro da serbo di Monte San Vito.
  5. Pomodoro Pendolino di Senigallia.

Nel Lazio invece sono stati recuperati il:

  1. Pomodoro Scatolone di Bolsena.
  2. Pomodoro da secca di Minturno.
  3. Pomodoro Spagnoletta del Golfo di Formia e Gaeta.

In altre regioni come ad esempio in Campania ricordiamo il Pomodoro San Marzano. Riguardo a questa varietà ricordiamo che le piante tuttora in commercio e denominate con la dicitura San Marzano, in realtà non sono altro che ibridi commerciali più produttivi, derivanti da una selezione artificiale a partire dalla specie primitiva ma che nulla hanno a che fare con la varietà locale campana.
Altra varietà campana coltivata soprattutto nella zona vesuviana è il Piennulo (che in dialetto significa da appendere). Si tratta di una varietà che può essere conservata appesa su travi o soffitte di cantine per poi essere consumata durante l’inverno.
Anche in altre regioni dell’Italia meridionale e del settentrione, sono state recuperate altre varietà locali di pomodoro sia da mensa che per la trasformazione. Tuttavia la loro conservazione e caratterizzazione è ancora in fase di studio.

F) Esigenze pedoclimatiche
Il pomodoro è una specie adatta ai climi temperati soprattutto laddove viene coltivata in piena aria durante il periodo primaverile – estivo.
Richiede temperature di 12-14 °C per la germinazione dei semi e temperature superiori a 20°C dalla fioritura alla maturazione, mentre risultano dannose le escursioni termiche troppo brusche. La temperatura minima di crescita è compresa tra gli 8 e i 10 °C. Per l’allegagione dei frutti sono richieste delle temperature minime notturne di 13-14 °C, altrimenti risulta compromessa la produzione.
Analogamente anche temperature superiori ai 40 °C, possono causare la cascola dei fiori e la mancata formazione dei frutti.
Presenta invece una buona adattabilità ai vari tipi di terreno pur preferendo quelli di medio impasto, profondi, freschi, ricchi di sostanza organica con un pH compreso tra 6,2 e 7. Presenta anche una buona tolleranza alle elevate concentrazioni saline nel terreno soprattutto nelle fasi iniziali di crescita.

G) Preparazione del terreno
I lavori di preparazione del suolo per la coltivazione del pomodoro, sono quelli tipici delle colture da rinnovo e consistono sia in un’aratura che in un’accurata preparazione del terreno da eseguire con la massima tempestività e accuratezza.
La tecnica colturale è molto diversificata in relazione al tipo di coltivazione e all’utilizzazione del prodotto, anche se è sempre consigliabile un avvicendamento lungo dopo aver coltivato il pomodoro su di un terreno per evitare i fenomeni della stanchezza del suolo.

H) Semina
Nelle colture industriali, il pomodoro si semina direttamente in campo a file semplici o binate, a distanze variabili da 100-150 cm tra le file e a 20-25 cm sulla fila in relazione al tipo di terreno ed alla varietà.
Qualora si voglia anticipare la produzione del pomodoro, si procede alla semina in semenzaio in letto caldo o in serra, trapiantando solo successivamente le piante in campo quando hanno raggiunto lo stadio di 4-5 foglie.
Per la coltivazione ortiva familiare generalmente invece le piante vengono trapiantate in campo o in serra dopo essere state seminate in opportuni contenitori o serre riscaldate. La semina diretta viene praticata solo da qualche agricoltore specialmente per la produzione di pomodori da serbo.

I) Nutrizione e concimazione
Essendo una pianta potassofila, il pomodoro richiede un’elevata quantità di potassio per lo sviluppo dei frutti, anche se l’assorbimento di tale elemento varia in funzione dell’intensità di coltura, il ciclo colturale e la sua disponibilità nel terreno.
Il fosforo è richiesto per la fioritura, mentre l’azoto pur rappresentando l’elemento nutritivo che condiziona la crescita della pianta, se in eccesso diminuisce la produzione e peggiora le caratteristiche qualitative dei frutti.
Per questo, la concimazione del pomodoro prevede la distribuzione di concimi organici come il letame in modo da assicurare il rifornimento nutritivo della pianta per tutto il periodo produttivo.

L) Cure colturali
Tra le cure colturali più frequenti da adottare nelle colture orticole familiari di pomodoro, ricordiamo l’esecuzione di frequenti zappature, sarchiature e rincalzature.
Sono consigliabili anche operazioni di potatura verde (scacchiatura e cimatura), per l’eliminare la vegetazione in eccesso e favorire una migliore penetrazione della luce all’interno della pianta.
La pratica della sfemminellatura consiste nell’eliminare i germogli ascellari in eccesso al fine di favorire un più regolare accrescimento e maturazione dei frutti.
Inoltre nelle colture a maturazione scalare da destinare al consumo fresco, le piante di pomodoro vengono di solito allevate con sostegni formati da canne, paletti e reti disposte a file semplici o a cavalletto.

M) Irrigazione
Il pomodoro richiede un regime idrico alternato.
All’inizio della crescita fino alla fioritura si avvantaggia anche di modeste disponibilità idriche allo scopo di favorire l’accrescimento delle radici.
Dopo l’allegagione i consumi idrici aumentano per risultare elevati nella fase di crescita dei frutti.
Tuttavia i fabbisogni idrici variano in base alle condizioni ambientali (clima e terreno) e al tipo di coltura.
Le esigenze idriche della coltura vengono soddisfatte con irrigazioni per infiltrazione laterale o a solchi e irrigazione a pioggia o anche con sistemi di irrigazione localizzata (a goccia o a sorso).

N) Produzione del seme
Per la produzione del seme da varietà diverse, occorre semplicemente separare le varietà con barriere naturali o artificiali. Di solito gli agricoltori per la produzione del seme, utilizzano un numero sufficientemente elevato di piante madri portaseme. Queste devono presentare caratteristiche ottimali dal punto di vista morfologico per portamento della pianta, vigoria e conformazione dei frutti.
Generalmente l’agricoltore sceglie i frutti prodotti nei primi palchi produttivi. Per l’estrazione dei semi i frutti devono essere raccolti completamente maturi.
I semi all’interno del frutto sono contenuti in una massa gelatinosa che ne inibisce la loro germinazione. Il processo naturale di marcescenza, dovuto alle fermentazioni, distrugge la gelatina assieme ai composti che ne inibiscono la germinazione. Questa azione può essere anche ottenuta artificialmente facendo fermentare i semi dopo aver schiacciato i frutti per 2-3 giorni ad una temperatura di 25-30 °C e mescolato il succo più volte.
Il recipiente può essere ricoperto con un telo in modo evitare lo sviluppo d’insetti. La fermentazione consentirà anche di eliminare i funghi parassiti che vivono sui semi.
Alla fine del processo di fermentazione, i semi devono essere setacciati, lavati, puliti e disposti ad asciugare. I semi di pomodoro se ben conservati, mantengono le loro caratteristiche germinative per 4-5 anni.

O) Raccolta
L’epoca di raccolta del pomodoro dipende dal tipo di coltura che viene impiegata. È anticipata all’inizio dell’invaiatura per la varietà da mensa, mentre per le varietà da trasformazione la raccolta si esegue in uno stadio più avanzato della maturazione in base alle caratteristiche commerciali del prodotto che si vuole ottenere.
Nelle varietà a maturazione contemporanea la raccolta si esegue a maturazione completa del frutto.

P) Caratteristiche nutrizionali
I frutti del pomodoro sono molto ricchi di carboidrati (glucosio principalmente e in parte amido), proteine, amminoacidi e peptidi, acidi organici (acido malico e acido tartarico), lipidi (costituiti da acidi grassi insaturi principalmente), minerali (potassio K, sodio Na, magnesio Mg, calcio Ca, ferro Fe, rame Cu, fosforo P, zolfo S e cloro Cl) e vitamine (vitamina A, vitamina K, vitamina B2, vitamina B6 e vitamina C).
I frutti inoltre presentano un elevato contenuto di licopene, ossia un composto di natura idrocarburica, responsabile del colore rosso della buccia e del succo e anche caratterizzato da delle funzioni antiossidanti.
I pomodori verdi e quelli non troppo maturi, contengono un alcaloide tossico per il sistema nervoso chiamato solanina o tomatina (contenuto anche nelle patate, nei peperoni e nelle melanzane), il quale sembrerebbe essere implicato anche nello sviluppo di infiammazioni degenerative articolari.

Q) Utilizzazione e proprietà
Molto ampio e svariato è l’impiego del pomodoro sia in cucina che verso l’industria alimentare.
Il 20% dei frutti è destinato al consumo fresco, come frutto consumato tal quale da solo, o con altri ortaggi in insalate miste. Il 77% è destinato invece all’industria conserviera per la produzione di concentrati, pelati e succhi di pomodoro.
Il pomodoro è anche l’ingrediente principale per la preparazione della pizza, del quale ne condiziona il gusto e anche l’appetibilità.
Dai semi per spremitura meccanica, o con l’uso di solventi, si estrae un olio il quale una volta raffinato e reso commestibile, viene utilizzato nell’industria dei saponi.
Estremamente vasto è anche l’impiego del pomodoro in fitoterapia. Grazie alle sue funzioni antiossidanti, il pomodoro trova impiego per combattere i radicali liberi e quindi nella prevenzione di tumori e cancri.
In cosmesi viene usato come schiarente, idratante, levigante, rinfrescante e come coadiuvante per le pelli ad eccessiva secrezione sebacea. Inoltre trova impiego per lozioni, maschere e impacchi per la pelle e cuoio capelluto, utile per il mantenimento della buona salute della pelle normale.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA. VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

2) Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

3) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

4) Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

5) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

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