I carciofi antichi

A) Introduzione
Il carciofo (Cynara scolymus) è una delle specie erbacee da orto considerata tra le più coltivate non solo a livello italiano ed europeo ma anche a livello Mondiale.
Molte sono le varietà coltivate ad oggi a livello del globo e utilizzate non solo per il consumo fresco ma soprattutto per la trasformazione.
In alcune zone d’Italia però nel corso dei secoli si sono venute a sviluppare delle varietà di carciofo locale che soprattutto in ambienti e terreni particolari, hanno assunto delle proprietà ed identità territoriali molto ben definite. Si tratta per lo più di vecchie varietà in via d’estinzione, le quali grazie alla passione di molti agricoltori sono state recuperate e nuovamente reintrodotte in coltivazione al fine di evitarne la loro scomparsa.
Alcune di queste varietà le ritroviamo concentrate nelle regioni delle Marche e del Lazio e le più importanti risultano:

1) Carciofo Ascolano.
2) Carciofo Jesino.
3) Carciofo di Montelupone.
4) Carciofo Campagnano.
5) Carciofo Castellammare.

A queste varietà locali dobbiamo inoltre ricordarne altre tra cui quelle coltivate in Pianura Padana, in Sardegna, in Puglia ed infine una varietà particolare della Toscana chiamata Carciofo Empolese.
Queste varietà tuttavia per le loro particolari caratteristiche meritano una trattazione a parte.

B) Carciofo Ascolano
La varietà prende il nome tipicamente dall’area della provincia di Ascoli Piceno, dove essa è maggiormente diffusa in coltivazione in quanto caratterizzata da valli strette e profonde e circondate da colline con un’altitudine di circa 300 m. Questa varietà è molto simile al carciofo ecotipo romano, dalle quali però se ne differenzia per le sue caratteristiche morfologiche e agronomiche tipiche.
La pianta presenta un portamento espanso e può raggiungere l’altezza di 55-60 cm. Le foglie sono di media grandezza, pennate, prive di spine e di colore grigio verde. Il capolino è privo di spine, di forma tronco conica e rotondeggiante con all’apice un foro.
Il trapianto dei carducci, si può effettuare sia in ottobre che in febbraio, mentre la raccolta è graduale a partire da aprile.
I carciofi novelli possono essere mangiati crudi conditi con sale, olio e scaglie di formaggio. I carciofi normali invece possono essere impiegati per la preparazione di decotti digestivi, vini depurativi, si possono impiegare per la preparazione di zuppe, carciofini teneri sott’olio, carciofi ripieni, carciofi arrostiti, carciofi fritti, frittata di carciofi e carciofi alla villana. Infine la varietà può essere impiegata anche per la trasformazione per le preparazione di carciofi in salamoia e giardiniera sottaceto.

C) Carciofo Jesino
La varietà è tipicamente diffusa nella zona pianeggiante del comune di Jesi (AN) nella valle del fiume Esino a circa 200 m di altitudine. E’ stata reperita in altri comuni come Monsano (AN), Monte San Vito (AN), Ostra Vetere (AN), Belvedere Ostrense (AN), San Marcello (AN) e San Paolo (AN).
La pianta presenta un portamento assurgente, raggiungendo l’altezza di 35-45 cm. Le foglie sono medio grandi, ricche di peli, pennate e di colore verde chiaro. Il capolino è privo di spine, compatto, di forma ellissoidale completamente chiuso all’apice e di colore verde scuro con sfumature violacee.
La varietà si trapianta in ottobre e in febbraio e si comincia a raccogliere a partire da aprile.
L’utilizzazione gastronomica è simile alla precedente.

D) Carciofo di Montelupone
La varietà prende il nome dal territorio del comune di Montelupone (MC) tra le valli del fiume Potenza e del fiume Chienti, dove essa è diffusa in coltivazione, anche se è stata ritrovata nei comuni di Potenza Picena (MC), Montecassiano (MC) e Recanati (AN).
Della varietà in realtà esistono due ecotipi diversi indicati come:

  • Ecotipo A.
  • Ecotipo B.

L’Ecotipo A presenta una pianta a portamento assurgente e può raggiungere l’altezza di 50-60 cm. Le foglie sono di forma lanceolata a margine poco inciso, a portamento prostrato e di colore verde chiaro. Il capolino è di forma tondeggiante ovale, di grande dimensione, con brattee serrate di colore violetto verdi.
L’Ecotipo B invece presenta una pianta a portamento compatto e può raggiungere l’altezza di 35-45 cm. Le foglie sono pennate, a portamento prostrato e di colore bianco nella pagina inferiore. Il capolino è di forma ovale, di media dimensione, con brattee serrate di colore verde lievemente sfumate di violetto.
La varietà si trapianta si trapianta da ottobre a febbraio e si raccoglie da aprile in poi.
L’utilizzazione gastronomica è simile alle precedenti.

E) Carciofo Campagnano
Si tratta di una varietà locale diffusa in coltivazione nelle province di Roma, Viterbo e Latina.
La pianta presenta un accrescimento determinato, un portamento espanso di medie dimensioni. Le foglie sono di media lunghezza, di colore verde cinereo e prive di spine. Il capolino (che è la parte che si consuma), presenta un foro a livello apicale, è di forma sferica, di medie dimensioni, con foglie esterne di colore verde con alcune sfumature sul violetto, ad apice arrotondato di forma ovale e con peduncolo di medio spessore.
La varietà viene piantata tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, se riprodotta in vitro, invece si pianta tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre se riprodotta da carduccio.
La raccolta avviene dall’inizio di aprile fino all’inizio di luglio.
I carciofi si possono consumare freschi, oppure possono essere destinati all’industria conserviera per la preparazione di sottoli e sottaceti.

F) Carciofo Castellammare
Anche questa varietà trova la sua diffusione nelle province di Roma, Viterbo e Latina.
La pianta presenta un accrescimento determinato, un portamento espanso ed una dimensione medio grande. Le foglie sono di colore verde scuro, di media lunghezza e dimensione e prive di spine. Il capolino è di struttura compatta, con foro a livello apicale, è di forma sferica, di medie dimensioni, con foglie esterne di colore verde con alcune sfumature violette, con apice arrotondato, di forma ovale e con peduncolo di grande spessore.
La varietà viene piantata tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, se riprodotta in vitro, invece si pianta tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre se riprodotta da carduccio.
La raccolta avviene dall’inizio di marzo fino all’inizio di giugno.
I carciofi si possono consumare freschi, oppure possono essere destinati all’industria conserviera per la preparazione di sottoli e sottaceti.

BIBLIOGRAFIA:
1) Arsial, 2010. Tutela e valorizzazione dell’Agrobiodiversità del Lazio. Legge Regionale 1 marzo 2000, n.15 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”. Edizioni Beniamini srl, Roma.

2) Micheletti A., Romagnoli E., 2015. La biodiversità Agraria nelle Marche. Il Repertorio Regionale. L.R. 12/2003. Assam – Regione Marche, Ancona.

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