La patata

A) Origine e diffusione
La patata è una pianta originaria del Centro America della zona delle Ande in
Perù, dove le popolazioni indigene un tempo ne coltivavano più di 3000 varietà.
In queste zone la patata è presente anche allo stato selvatico (Solanum demissum) dove assieme ad altre specie da tubero coltivate costituisce una preziosa base alimentare per le popolazioni locali.
Introdotta poi in Europa nella seconda metà del 1500, la pianta in un primo tempo restò limitata ai giardini botanici, dopodiché solo nella seconda metà del 1700 si diffuse in coltivazione in tutta l’Europa soprattutto quella centro settentrionale diventando un alimento fondamentale per le popolazioni nordiche, grazie al suo maggior contenuto di zuccheri rispetto ai cereali.
Attualmente nel Mondo è estesamente coltivata in Asia, Sud America, Centro America, Stati Uniti ed Europa.
In Italia è coltivata in tutte le regioni, ma le maggiori produzioni e superfici si registrano in Campania, Abruzzo, Veneto, Emilia-Romagna, Calabria, Puglia e Sicilia.

B) Sistematica e caratteristiche della specie
Ordine: Solanales

Famiglia: Solanacee

La specie più importante utilizzata per la produzione dei tuberi è il Solanum tuberosum.
La patata è una pianta a ciclo annuale, provvista di radice fascicolata in grado di emettere a partire dalla parte aerea del fusto degli organi striscianti (stoloni), i quali ingrossando all’apice, originano i tuberi che possono a loro volta presentare forme e dimensioni variabili in relazione alla varietà ed alle particolari condizioni di sviluppo della specie.

C) Caratteristiche botaniche della specie
C.1) Tubero
I tuberi non sono altro che dei fusti trasformati che visti in sezione trasversale dall’esterno verso l’interno presentano:

  • Tessuto suberoso.
  • Corteccia.
  • Parenchima corticale.
    Le cui cellule possono essere cosparse di sostanze coloranti (ocra, rosa e violetto).

Il tubero può presentare a sua volta un’estrema variabilità per quanto riguarda la:

  •  Forma (rotonda, ovale, allungata e piriforme).
  •  Colore della buccia esterna (gialla o rossa).
  •  Colore della pasta interna (bianca, gialla e giallo intensa, rossa, violetta, blu).
  •  Profondità delle gemme o occhi
    Le quali possono presentarsi superficiali o affossate.

A seconda della varietà e sotto l’influenza della luce i tessuti possono inverdire, a causa dell’accumulo di un glucoside cianogenetico tossico chiamato solanina.
Esternamente invece il tubero presenta una zona apicale, dove sono inserite le gemme della corona (volgarmente chiamati occhi), mentre nella parte opposta vi è una zona ombelicale o punto d’attacco dello stolone.

C.2) Fusto e foglie
Poiché la patata si propaga quasi esclusivamente per via vegetativa attraverso l’uso dei tubero seme, la parte aerea è sempre costituita da più fusti angolosi, fistolosi, di varie dimensioni e colore portanti più foglie composte da 5,7,9 foglioline di colore e dimensioni variabili.

C.3) Infiorescenza e fiore
L’infiorescenza è a corimbo e i fiori sono campanulati, appariscenti, di colore bianco con sfumature gialle, rosa e violetto.

C.4) Frutto e seme
Il frutto è una piccola bacca di forma sferica che può contenere fino a 100 semi e oltre.
I semi difficilmente vengono impiegati per la riproduzione sessuale della specie, perché la maggior parte di esse si riproduce assessualmente attraverso l’uso dei tuberi dando origine a piante geneticamente uguali tra loro che volgarmente vengono definiti cloni.
La riproduzione sessuale attraverso l’impiego del seme viene sfruttata o nell’ambito del miglioramento genetico o per il risanamento delle piante dalla virosi.

D) Classificazione delle varietà
Le attuali varietà coltivate sono classificate secondo vari criteri che possono riguardare:

  • Il colore della buccia esterna

In base al colore avremo:

1) Patate gialle.
2) Patate rosse.

  • Il colore della pasta interna

Invece in base al colore della pasta avremo:

1) Patate a pasta bianca.
2) Patate a pasta gialla.

In questo modo le patate vengono classificate in quattro categorie commerciali che sono:

1) Patate a buccia gialla e pasta bianca.
2) Patate a buccia gialla e pasta gialla.
3) Patate a buccia rossa e pasta bianca.
4) Patate a buccia rossa e pasta gialla.

E) Germoplasma e varietà locali
In alcune aree pedemontane dell’Appennino Tosco Romagnolo e Marchigiano, già da alcuni anni sono state recuperate e salvaguardate dall’estinzione varietà locali tipiche, che un tempo erano diffusamente utilizzate nella cucina tradizionale contadina come sostituto del frumento.
In Toscana e in particolar modo in Garfagnana nel comune di Villa Collemandina (LU), è stata recuperata una varietà locale chiamata Patata Rossa di Sulcina.
Questa varietà che stava per scomparire sul serio, però grazie alla passione e il lavoro dei Coltivatori Custodi della zona è stata salvata e recuperata, soprattutto per le sue caratteristiche organolettiche.
Nel Pratomagno fiorentino e aretino e in particolare modo nel comune di Castel S. Niccolò (AR) è stata recuperata sempre un’altra varietà locale che è la Patata Rossa di Cetica.
Proprio in questo piccolo paesino di montagna del Casentino, è nato nel 2005 il Consorzio della Patata Rossa di Cetica, che ad oggi raggruppa circa 16 produttori e Coltivatori Custodi locali, con l’obbiettivo comune di recuperare questa particolare varietà di patata dalla forma ovale e di colore rosso scuro, molto adatta a tutte le preparazioni gastronomiche.
Il Consorzio fa parte anche della Comunità del cibo di Slow Food e i suoi prodotti si possono trovare nei negozi e ristoranti del paese, nei supermercati, presso l’Associazione Agricoltori Custodi di Loro Ciuffenna (AR) e anche presso il Mercatale d’Arezzo, considerato il più importante mercato locale della provincia.
In Umbria è diffusa nelle zone attorno al comune di Foligno (PG) e in particolare nella zone del Colfiorito, la Patata Rossa del Colfiorito. Si tratta di una varietà locale molto diffusa in zona, un tempo diffusamente coltivata e ad oggi recuperata grazie al lavoro degli agricoltori e ai notevoli utilizzi che presenta a livello gastronomico.
Nelle Marche è stata recuperata recentemente un’altra varietà chiamata Patata Rossa di Montecopiolo. Si tratta di una varietà locale di patata diffusa nella di Pesaro Urbino nella zona del Montefeltro al confine tra la Romagna e la Toscana.
Altre varietà di patate rosse le possiamo ritrovare anche nelle zone dell’Abruzzo, del Molise, della Campania e inoltre nelle zone Prealpine del Veneto e della Lombardia.

F) Esigenze pedoclimatiche
Considerando le innumerevoli zone in cui viene coltivata, la patata è dotata di una notevole capacità d’adattamento anche per la sua possibilità di poter spostare il suo ciclo colturale dal periodo autunno invernale nelle zone calde, al periodo primaverile estivo nelle zone temperato fredde di pianura e collina.
Nelle zone pedemontane, la patata si semina solo a fine primavera e tutte le altre zone collinari e pianeggianti si semina invece tra la fine di febbraio e gli inizi di marzo.
La pianta soffre il freddo e anche le temperature comprese tra 1-2 °C possono risultare dannose. Le temperature ottimali oscillano intorno ad 1 °C per la germogliazione e 18-20 °C nelle fasi successive dalla fioritura alla maturazione del tubero.
Inoltre la durata dell’illuminazione diurna è l’intensità luminosa favoriscono lo sviluppo dei tuberi.
I terreni più adatti per la coltivazione della patata sono quelli di medio impasto, fertili, profondi che favoriscono sia le condizioni nutrizionali ottimali che la crescita dei tuberi. Devono essere anche sufficientemente umidi per soddisfare nel tempo le esigenze idriche della coltura e ben dotati anche di potassio (pianta potassofila) e in minor quantità di azoto e fosforo.
Il pH ottimale del terreno è quello acido o subacido compreso tra 5 e 6,5. Mentre non tollera i terreni alcalini e quelli con contenuto elevato di salinità.

G) Avvicendamento e preparazione del terreno
La coltura della patata deve entrare in un ordinario avvicendamento, in quanto per motivi di ordine patologico dovuto alla diffusione di malattie virali la monocoltura di patata è sconsigliata.
E’ considerata una pianta da rinnovo e segue di norma un cereale autunno vernino. Richiede lavori di preparazione del terreno molto accurati che iniziano con l’aratura estiva e l’eventuale interramento dei concimi organici.
All’aratura seguono in autunno, l’estirpatura e l’erpicatura da attuarsi sempre con il terreno in uno stato idrico ottimale. Nei terreni più ricchi di acqua delle zone pedemontane, i quali risultano umidi anche in primavera, si procede anche ad un’assolcatura autunnale, per far si che i solchi consentano il raggiungimento delle migliori condizioni di abitabilità del suolo eliminando anche gli eccessi d’umidità.
La patata inoltre avendo uno scarso potere penetrante delle radici, è necessario che vengano messe a dimora in terreni soffici e ben strutturati al momento della semina.

H) Concimazione
La concimazione della patata è buona norma anticiparla al periodo autunnale, soprattutto per gli elementi quali il potassio e il fosforo, in modo che essi siano assorbiti in ordine decrescente.
Il potassio K è l’elemento assorbito in maggiore quantità, perché contribuisce all’irrobustimento dei tessuti di sostegno e serve soprattutto al trasporto degli zuccheri all’interno del tubero.
Il fosforo P, favorisce lo sviluppo delle radici, la tuberificazione e l’ingrossamento dei tuberi.
L’azoto N, infine favorisce lo sviluppo delle foglie e del fusto e di conseguenza anche lo sviluppo dei tuberi.
Per assicurare un buon rifornimento nutrizionale alla pianta per tutto il ciclo colturale è consigliabile intervenire con una concimazione organica a base di letame maturo, stallatico o compost.

I) Semina/piantagione
Per la produzione su scala ridotta e a livello familiare, la semina/piantagione della patate viene effettuata manualmente, aprendo dei solchi paralleli l’uno all’altro e ponendo i tuberi ad una distanza di circa 70 cm sull’interfila e 18-22 cm sulla fila ad una profondità di 6-8 cm.
Molto importante risulta l’operazione di frazionamento dei tuberi seme, che viene fatta manualmente e che prevede il taglio dei tuberi in più parti ognuna delle quali deve essere provvista di 1 o 2 gemme.
Il frazionamento deve attuarsi con alcuni giorni di anticipo rispetto alla semina, per consentire la pregermogliazione all’aria e alla luce in modo da favorire la suberificazione delle parti tagliate e lo sviluppo di germogli corti e robusti.
Come abbiamo già detto il periodo migliore per la semina/piantagione delle patate è quello compreso tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera.

L) Cure colturali
Tra le cure colturali più importanti ricordiamo:

  1. Lotta alle erbe infestanti
    Mediante il ricorso alla scerbatura manuale o alla sarchiatura meccanica nell’interfila.
  2. Rincalzatura
    Per favorire lo sviluppo e l’ingrossamento dei tuberi.

M) Irrigazione
La produttività della coltura della patata è fortemente condizionata dalle disponibilità idriche del suolo, perché carenze d’acqua anche se limitate possono avere delle pesanti ripercussioni sulla produttività.
In caso di disponibilità idriche scarse dei terreni, si rende indispensabile la pratica irrigua, che prevede volumi d’adacquamento limitati ma intensi in modo che lo strato di terreno interessato sia almeno del 60% del volume d’acqua.
Nei terreni di medio impasto, dotati di sufficiente pendenza è consigliabile ricorrere alla distribuzione dell’acqua con il sistema per infiltrazione laterale o a solchi, in tutti gli altri casi quello per aspersione preferibilmente a pioggia lenta adottando l’accorgimento di intervenire nelle ore notturne o fresche della giornata e in assenza di vento.

N) Raccolta
La raccolta dei tuberi si attua anticipatamente nelle varietà precoci e nella produzione delle patate novelle, quando i tuberi pur non avendo raggiunto la maturazione fisiologica, hanno raggiunto quella commerciale.
Si procede anche alla raccolta anticipata per la produzione dei tubero seme per impedire la diffusione delle malattie virali trasmesse dagli afidi.
In tutti gli altri casi si attende la maturazione fisiologica della pianta, che si evidenzia con l’ingiallimento ed il disseccamento della parte aerea e con una certa suberificazione della buccia dei tuberi.
Le migliori condizioni di operatività, si verificano quando il terreno è in condizioni idriche ottimali.
Dal punto di vista pratico la raccolta manuale si esegue aprendo dei solchi con degli attrezzi bidente in modo da poter estrarre il tubero dal terreno, avendo l’accortezza di non lesionarlo.

O) Conservazione delle patate
I tuberi, sani, maturi e non lesionati un tempo si conservavano per 4-6 mesi in cumuli interrati o seminterrati a temperatura relativamente bassa con un’umidità compresa tra l’85 e il 90%, con buona ventilazione e in assenza di luce per evitare l’inverdimento della corteccia del tubero e l’accumulo di solanina che li rende amari e tossici per l’uomo. Attualmente a livello aziendale si procede alla conservazione dei tuberi mediante ventilazione con aria ambientale.
In pratica la conservazione si svolge in un magazzino coibentato, posto in una zona possibilmente ombreggiata il cui pavimento è grigliato e dotato d’impianto per la ventilazione.
Con questo sistema i tuberi si possono conservare per circa 6 mesi con costi e spese energetiche molto basse.
Invece i tubero seme che vengono utilizzati per la semina nell’anno successivo, si possono conservare per 4-6 mesi in ambienti con una temperatura compresa tra gli 0 e i 4 °C con umidità relativa tra l’80 e il 90%.

P) Contenuto nutrizionale
La patata è considerata l’alimento più energetico e ricco di carboidrati in particolar modo di amido. Infatti l’amido da solo è in grado di fornire il 79% dell’energia globale del tubero. Tuttavia la patata contiene anche altri zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), il cui contenuto aumenta a scapito dell’amido, quando le patate vengono sottoposte a delle basse temperature, andando incontro al cosiddetto fenomeno dell’indolcimento, causato dell’aumento dell’attività respiratoria dei tuberi.
Le patate presentano anche un basso contenuto lipidico e di fibre solubili e insolubili.
Abbastanza buono è invece il contenuto di proteine, amminoacidi essenziali, minerali (potassio K, fosforo P, magnesio Mg, ferro Fe, zinco Zn e rame Cu) e di vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3 e vitamina C).
Le patate giovani, ma anche quelle che vengono esposte alla luce, sono ricche di un glucoside cianogenetico tossico chiamato solanina. Il suo contenuto assieme alla clorofilla, soprattutto nelle patate esposte alla luce, determina il fenomeno dell’inverdimento dei tuberi, i quali oltre ad essere tossici per l’alimentazione, comportano un danno anche a livello produttivo.
L’inverdimento dei tuberi dovuto alla solanina, può essere eliminato portando a completa maturazione le patate, ponendole al buio, evitando il loro germogliamento o sottoponendole ad una lunga cottura.

Q) Utilizzazione e proprietà
Le patate a buccia gialla o rossa e pasta bianca, siccome hanno una consistenza farinosa tendente a sfaldarsi durante la cottura, trovano impiego per la preparazione di minestroni, purè e gnocchi.
Invece le patate a buccia gialla o rossa ma a pasta gialla, avendo una consistenza più soda e quindi più compatta, vengono impiegate per la preparazione delle patate fritte in sacchetto (chips e sticks).
Un altro prodotto ottenuto dalle patate è la cosiddetta fecola. La fecola di patate non è altro che una farina ottenuta dall’amido della patata la quale viene usata in cucina come addensante per ammorbidire i dolci, mentre in industria si utilizza per produrre glucosio e alcol etilico.
Le patata trova impiego in fitoterapia come spasmolitico e antiacido gastrico. La polpa o il succo di patata, può apportare benefici a coloro che soffrono di ulcera gastrica e calcoli biliari del fegato. La patata inoltre viene utilizzata per curare le emorroidi, ed è considerata anche un ottimo lassativo. La patata infine possiede un’azione lenitiva e antinfiammatoria per la pelle irritata ed è anche utile come emolliente e cicatrizzante per curare alcune malattie della pelle.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

2) Bonciarelli F., 2001. Coltivazione erbacee da pieno campo. Calderini, Edagricole, Bologna.

3) Cerretelli G., Vazzana C., 1995. Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.

4) Paragrafo S.T., 1998. Il grande libro delle Cent’erbe. Demetra Srl. Colognola ai Colli (VR).

5) Spadaro C., 2010. Il frutto ritrovato. Mappa della biodiversità in Italia: vademecum per scoprire e salvare semi e frutti dimenticati. Edizioni Altreconomia, Milano.

6) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

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