Varietà locali di mais

A) Generalità
Dopo il frumento, sicuramente il mais è la specie erbacea da pieno campo che fin dai secoli più antichi, ha sempre fatto parte della coltivazione e della tradizione gastronomica delle famiglie contadine.
Questa pianta oltre che essere utilizzata per la produzione della cosiddetta farina gialla da polenta (piatto tipico delle famiglie contadine soprattutto in inverno), veniva impiegata anche per l’alimentazione degli animali di bassa corte (galline, oche, tacchini ecc.), grazie proprio alla proprietà nutrizionali dei semi capaci di impartire ai prodotti animali (es. uova e carne) delle caratteristiche organolettiche particolari.
Una metodo di coltivazione soprattutto delle varietà locali di mais molto adottato in passato, era quello di coltivarlo in consociazione assieme al fagiolo. Questo tipo di consociazione mais – fagiolo permetteva ad entrambe le specie di ottenere i seguenti vantaggi:

  1. Fagiolo
    Le piante (soprattutto quelle ad accrescimento determinato) traevano vantaggio dalla presenza del mais, grazie al sostegno che il cereale poteva offrire alla pianta.
  2. Mais
    La pianta di mais essendo un cereale e quindi una specie sfruttatrice della fertilità, dalla consociazione con il fagiolo potevano ricevere le sostanze minerali in particolare l’azoto perché essendo una leguminosa è in grado di fissare l’azoto atmosferico.

Tuttavia però, molte di queste varietà locali di mais, all’inizio del 1900 sono state soppiantate a seguito della diffusione delle cosiddette varietà ibride di origine americana caratterizzate da una maggiore produttività, da una spiga più compatta e da una maggiore resa delle cariossidi.
Negli ultimi anni fortunatamente grazie all’interesse delle istituzioni locali e dei coltivatori, alcune varietà locali di mais sono state salvate dal pericolo dell’estinzione e oggi di nuovo immesse nei mercati e nei circuiti produttivi, in quanto dotate di caratteristiche agronomiche e culinarie molto importanti.
Di queste varietà locali di mais, figurano particolarmente quelle denominate con il termine di ottofile.
Sono chiamati mais ottofile, quelle varietà locali di mais caratterizzate da una spiga allungata e da una serie di cariossidi di varia forma, dimensione e colore disposte in otto direzioni lungo la pannocchia. Di queste varietà di mais denominate ottofile, quelle più interessanti e particolari sono quelle a seme arancione e a seme rosso, per distinguerle da quella a seme giallo che spesso risultano ibride.
I mais ottofile locali, sono molti diversi dai mais ibridi che possono avere invece dodici, quattordici o sedici file di cariossidi essendo più produttivi.
Oltre ai mais denominati ottofile, altre varietà locali di mais interessanti, sono quelle denominate quarantine.
I mais quarantini, sono varietà locali di mais costituite da una spiga di forma tozza, corta e più grande dei mais ottofile, con semi che spesso hanno una colorazione dal giallo all’arancio più o meno intenso e una fila di cariossidi da 10 a 12. Il nome quarantini deriva dal fatto che la pianta riesce a completare il ciclo vegetativo e produttivo nel tempo di 40 giorni.
Le varietà di mais locali ad oggi recuperate sono concentrate particolarmente nelle regioni della Toscana, della Marche, del Lazio, dell’Umbria e parte dell’Abruzzo.
Quelle più interessanti risultano:

1) Formenton Ottofile della Garfagnana e Media Valle del Serchio.

2) Granturco Nano di Verni.

3) Granturco Nostrato Ecotipo Palazzaccio.

4) Mais di Pitigliano.

5) Mais Ecotipo Orecchiella.

6) Mais Quarantino di Frassineto.

7) Mais Quarantino di Monteviale.

8) Mais Quarantino di Sansepolcro.

9) Mais Villa di Pietranera.

10) Mais Ottofile di Roccacontrada.

11) Mais Ottofile di Treia.

12) Mais Ottofile di Pollenza.

13) Mais Agostinella.

B) Formenton Ottofile della Garfagnana e Media Valle del Serchio
E’ una varietà di mais antichissima coltivata in Garfagnana fin dai tempi più antichi. A livello locale è chiamata anche Formenton, che tradizionalmente nel dialetto veneto stà ad indicare la specie del mais coltivata a livello locale. E’ chiamato anche Formentone Maggese o Granturco da Polenta Garfagnino. Si presume che la varietà sia originaria delle zone pianeggianti del Veneto e che sia stata poi portata in Garfagnana grazie agli spostamenti degli agricoltori di quella zona. Attualmente infatti la varietà si è diffusa in coltivazione sia in Garfagnana che in tutta la Valle del Serchio in provincia di Lucca.
La pianta può arrivare ad un’altezza di 1,50 m e oltre, presenta delle foglie ricurve con una leggera pigmentazione antocianica. La spiga è di media grandezza e lunghezza, con i semi disposti su otto file o colonne (da cui prende il nome della varietà). Il numero dei semi per pannocchia è di circa 44-46. I semi sono di colore giallo intenso anche se in minime parte sono di colore rosso e sono caratterizzati da una frattura vitrea.
La varietà viene seminata tra la fine d’aprile e l’inizio di maggio e si raccoglie tra la metà d’agosto e tutto il mese di settembre.
La varietà viene utilizzata per l’ottenimento della farina gialla da polenta, oppoure per la preparazione di biscotti e focacce. Le brattee cioè le foglie che avvolgono le pannocchie erano spesso usate per riempire i materassi, e venivano chiamate sfogliole.

B) Granturco Nano di Verni
E’ una varietà locale di mais di origine sconosciuta. Viene coltivata fin dagli inizi del 1900 nelle località di Verni e Trassilico nel comune di Gallicano (LU) nella Media Valle del Serchio.
La pianta è di taglia piccola (altezza media di 1,27 m), con foglie molto stretta. La spiga frequentemente unica, è inserita bassa sul culmo, è molto corta, di forma conica e grossa. I semi presentano una frattura vitrea e sono di colore rosso aranciato.
La varietà può essere seminata da aprile a luglio e viene raccolta da luglio a settembre.
I semi possono essere utilizzata sia per l’alimentazione umana (polenta), oppure per l’alimentazione deli animali da cortile (galline e oche).
Tradizionalmente l’impiego più comune della farina ottenuta con il Granturco Nano di Verni, era la preparazione dell’infarinata, una polenta morbida cotta in acqua con grasso di maiale, fagioli e cavolo nero, che veniva consumata per vari giorni, a fette e riscaldata per poco tempo sul fuoco.
A Verni era usanza che ogni volta che veniva ammazzato e cucinato un maiale tutte le famiglie partecipavano alla lavorazione, portando una propria pentola per la cottura del biroldo o sanguinaccio. Alla sera, poi, ognuno riportava a casa la pentola con il grasso del maiale, dove veniva preparata l’infarinata.
In questo modo, da novembre a marzo, l’infarinata, consumata prevalentemente a colazione, era una presenza costante nelle case di Verni.
La polenta di mais veniva consumata assai meno, perché il cibo principale era la polenta di castagne con la carne di maiale.
Altra preparazione tradizionale sono i migliecci ossia schiacciate preparate con un impasto di acqua, farina di grano e di mais, cotte nei testi e farciti con pancetta o lardo.
Frequente era anche l’utilizzo delle pannocchie a maturazione lattea, abbrustolite sul fuoco.

D) Granturco Nostrato Ecotipo del Palazzaccio
Si tratta di una varietà coltivata fin dai secoli più antichi in Garfagnana, soprattutto in località Palazzaccio al confine con i comuni di S.Romano in Garfagnana (LU), Pieve Fosciana (LU) e Villa Collemandina (LU). Il termine Nostrato vuol dire nostro e tale nome viene attribuito a delle varietà locali originatesi e diffuse nei territori più tradizionali per la coltivazione di questa varietà in modo da distinguerle da altre varietà di mais provenienti da altri territori aventi caratteristiche morfologiche e fisiologiche diverse.
La pianta presenta un’altezza media (1,69 m circa), con una spiga, corta e conica. I semi presentano una frattura vitrea e sono di colore arancio intenso.
La varietà si semina tra la fine di aprile e gli inizi di maggio e viene raccolta dalla metà di agosto fino a tutto settembre. Viene utilizzata principalmente per l’ottenimento della farina da polenta e secondariamente per l’alimentazione degli animali da cortile.

E) Mais di Pitigliano
E’ una varietà locale di mais strettamente coltivata e diffusa attorno al territorio del comune di Pitigliano (GR) e in parte nel comune di Sorano (GR). Nell’azienda dove la varietà è stata individuata e descritta esiste soltanto questa varietà, che secondo quanto riferito dal coltivatore, viene tramandata da molto tempo da padre in figlio, sia per alimentazione umana che per l’alimentazione degli animali di bassa corte.
La pianta risulta di media grandezza, con foglie guainanti di colore verde chiaro. La pannocchia è tozza di forma tronco conica, munita di cariossidi a frattura vitrea di colore giallo intenso.
La varietà si semina a file nel mese di maggio e si raccoglie dalla metà di settembre in poi.
Le cariossidi possedendo una frattura vitrea di consistenza farinosa, si adattano molto bene alla preparazione della polenta dal sapore e dalla consistenza delicata.

F) Mais Ecotipo Orecchiella
E’ una varietà originaria della Garfagnana, coltivata dalle popolazioni di montagna fin dai tempi più antichi, per integrare nella dieta alimentare l’apporto dei carboidrati provenienti dalla farina di castagne. Il nome Orecchiella, deriva principalmente dalla località omonima dove tale varietà è coltivata, anche se attualmente è diffusa in coltura soprattutto nel comune di Camporgiano (LU) soprattutto in un’unica azienda nella frazione di Casciana dove viene impiegata esclusivamente per uso alimentare familiare.
La semente utilizzata proviene esclusivamente dal reimpiego aziendale del seme ottenuto dalle migliori pannocchie prodotte in azienda. Questa varietà viene coltivata ininterrottamente da più di 40 anni dalla stessa azienda su superfici ogni anno sempre più ridotte.
La pianta presenta un’altezza media, con una spiga molto corta contenente pochissimi semi (8-10 circa). I semi presentano una frattura vitrea e sono di colore giallo aranciato.
La varietà viene seminata agli inizi di maggio e raccolta da settembre in poi.
Per le ottime caratteristiche organolettiche della granella, essa viene utilizzata per la preparazione della farina da polenta.

G) Mais Quarantino di Frassineto
Si tratta di una varietà locale di mais diffusa prevalentemente nella Valtiberina Toscana e coltivata nel comune di Pieve Santo Stefano (AR) in località Frassineto. Si tratta tuttavia di una varietà conosciuta e diffusa in queste zone già a partire dal 1950. Attualmente la possiamo ritrovare coltivata anche negli altri comuni in particolare in quello di Sansepolcro (AR) da pochi agricoltori.
La pianta è di media grandezza (70-80 cm), con foglie larghe, a portamento leggermente ricurvo e di colore verde chiaro. La spiga è di forma cilindrica, grossa e di notevole lunghezza. Le cariossidi hanno una frattura vitrea dentata e presentano una colorazione che varia dal giallo paglierino all’arancio intenso.
La varietà si semina ai primi di maggio e si raccoglie a partire dalla fine di settembre. Le spighe infine vengono raggruppate in mazzi e messe sotto delle tettoie a terminare la maturazione.
La varietà viene utilizzata a scopo alimentare per l’ottenimento della polenta ed eccezionalmente come spiga cotta. Infine può essere anche destinata all’alimentazione degli animali da cortile.

H) Mais Quarantino di Monteviale
Questa varietà di mais viene coltivata da lungo tempo nella località di Monteviale nel Comune di Badia Tedalda (AR) su un caratteristico altipiano a 820 m s.l.m. nel versante settentrionale dell’imponente massiccio montuoso rappresentato della Riserva naturale dell’Alpe della Luna. Dalle notizie storiche raccolte si rileva inoltre che questa varietà veniva coltivata in zona già dai primi del 1900.
La pianta presenta un’altezza media con foglie larghe a portamento fortemente ricurvo e di colore verde intenso. La spiga è di forma cilindrico conica, lunga e di media grandezza. Le cariossidi possiedono una frattura dentata tendenzialmente vitrea e sono di colore rosso arancio intenso.
La varietà si semina dopo la metà di aprile e la si raccoglie verso la metà di settembre. Le spighe, una volta scartocciate, vengono messe sotto delle tettoie oppure all’interno dei locali ben areati per completare l’essiccazione. Dopo circa un mese le spighe sono pronte per la sgranatura che viene anch’essa eseguita a mano con l’ausilio di rudimentali strumenti.
Le cariossidi che hanno raggiunto un contenuto di umidità adatto, sono pronte per la molitura, che viene ancora oggi effettuata nei molini ad acqua con macine in pietra, secondo il metodo tradizionale.
La varietà viene utilizzata per la preparazione della polenta ed eccezionalmente come spiga cotta. In alternativa viene anche destinata all’alimentazione degli animali da cortile.

I) Mais Quarantino di Sansepolcro
Si tratta di una varietà di mais locale da sempre coltivata nella Valtiberina Toscana in particolare nella zona attorno al comune di Sansepolcro (AR). Dalle notizie storiche questa varietà veniva coltivata già dalla prima metà del secolo scorso e sfruttata per le sue caratteristiche di precocità.
La pianta è alta (2-2,25 m), con foglie di media grandezza a portamento ricurvo e di colore verde chiaro. La spiga è di media lunghezza, di forma cilindrico conica e di media lunghezza. Le cariossidi presentano una frattura dentata e sono di colore rosso aranciato.
La varietà si semina ai primi di maggio e si raccoglie alla metà di settembre. Le spighe infine, vengono raggruppate in mazzi e messe sotto delle tettoie a terminare la maturazione.
La varietà viene utilizzata per la preparazione della polenta ed eccezionalmente come spiga cotta. In alternativa viene anche destinata all’alimentazione degli animali da cortile.

L) Mais Villa di Pietranera
E’ una varietà di mais da sempre coltivata nella Valtiberina Toscana e in particolare nel comune di Pieve S. Stefano nel podere di Villa di Pietranera dove era conosciuta fin dall’inizio del 1900.
La pianta presenta un’altezza media (90-100 cm), con foglie larghe a portamento leggermente ricurvo e di colore verde smeraldo intenso. La spiga è di lunghezza media, tozza e di forma cilindrico conica. Le presentano una frattura vitrea dentata e sono di colore arancio intenso.
La varietà si semina ai primi di maggio e si raccoglie alla metà di settembre. Le spighe infine, vengono raggruppate in mazzi e messe sotto delle tettoie a terminare la maturazione.
La varietà viene utilizzata per la preparazione della polenta ed eccezionalmente come spiga cotta. In alternativa viene anche destinata all’alimentazione degli animali da cortile.

M) Mais Ottofile di Roccacontrada
Questa varietà di mais locale è stata rinvenuta nel comune di Roccacontrada (MC), da cui prende il nome, anche se attualmente la ritroviamo in coltivazione presso alcuni coltivatori locali del comune di Arcevia (MC).
La pianta presenta un accrescimento determinato, arrivando ad un’altezza compresa tra 1,5 e 2 m. Presenta foglie lanceolate, relativamente larghe e allungate e di colore verde scuro. La spiga è di forma cilindrico conica, con granella a frattura vitrea.
Di questa varietà ne esistono tre ecotipi diversi i quali si differenziano per il diverso colore della spiga e dei semi.
Per questo avremo

  1. Mais Ottofile di Roccacontrada Rosso
    Caratterizzato da semi di colore rosso o rosso scuro e tutolo da bianco a rosso vinato.
  2. Mais Ottofile di Roccantrada Giallo
    Caratterizzato da semi di colore giallo e da un tutolo di colore dal bianco al porpora.
  3. Mais Ottofile di Roccacontrada Arancio
    Caratterizzato da semi di colore dall’arancio al rosso chiaro e da un tutolo di colore dal bianco al rosso vinato.

La pianta si raccoglie alla fine di settembre.
Viene utilizzata prevalentemente per la preparazione della farina da polenta, la quale risulta di odore delicato, di un aroma intenso e un sapore gradevole. La farina viene impiegata anche per la preparazione di molte ricette tipiche dell’entroterra marchigiano.

N) Mais Ottofile di Treia
La varietà prende il nome dal comune di Treia (MC), dove questa varietà è particolarmente diffusa in coltivazione.
La pianta presenta un accrescimento determinato, un portamento eretto e può arrivare ad un’altezza compresa tra gli 1,5 e 2 m. Le foglie sono lanceolate, larghe ed allungate e di colore verde scuro. La varietà è caratterizzata da un’ampia variabilità genetica per quanto riguarda la spiga e la granella e soprattutto per il colore delle cariossidi. Infatti la spiga risulta di forma cilindrico conica, di media lunghezza e di colore dal bianco al vinato, mentre i semi sono a frattura vitrea di colore variabile dal bianco al rosso.
La pianta si raccoglie a fine settembre.
Viene impiegata principalmente per l’ottenimento della farina da polenta, la quale risulta essere caratterizzata da delle proprietà organolettiche e qualitative eccellenti.

O) Mais Ottofile di Pollenza
La varietà prende il nome dal comune di Pollenza (MC), dove essa è maggiormente diffusa in coltivazione. Tuttavia questa varietà la ritroviamo anche nell’entroterra della provincia di Macerata e nella media e alta valle del fiume Potenza.
La pianta presenta un accrescimento determinato, un portamento eretto e un’altezza intorno 1,70 m. Le foglie sono abbastanza larghe e di colore verde chiaro. La spiga presenta un inserzione medio alta a livello del fusto, è di forma cilindrico conica con il tutolo di colore bianco. La granella presenta una frattura vitrea, risulta di colore giallo aranciato anche se qualche granello può essere di colore rosso.
La pianta si raccoglie dalla metà di settembre in poi.
Viene utilizzata principalmente per l’ottenimento di farina da destinare alla produzione di polenta anche se una parte di questa può essere impiegata per la preparazione del pane e dei dolci.

P) Mais Agostinella
Si tratta di un’antica varietà di mais diffusa e coltivata fin dai tempi più antichi nel comune di Vallepietra (RM).
La varietà presenta un portamento eretto e può raggiungere l’altezza compresa tra 1,50 e 1,90 m. Le foglie sono di dimensioni medio piccole e di colore verde scuro, mentre le spighe sono medio piccole con semi di colore variabile dall’arancio, al rosso scuro e con frattura vitrea.
La varietà si semina a fine aprile e si raccoglie alla fine di settembre.
Questa varietà è stata fin dai tempi più antichi da sempre utilizzata per la produzione di farina da destinare alla successiva produzione della polenta tipica di Vallepietra. In alternativa la granella veniva utilizzata anche per l’alimentazione degli animali, specialmente per l’ingrasso dei vitelli e agnelli.

BIBLIOGRAFIA:
1) Arsial, 2010. Tutela e valorizzazione dell’Agrobiodiversità del Lazio. Legge Regionale 1 marzo 2000, n.15 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”. Edizioni Beniamini srl, Roma.

2) Benedettelli S., 2005. Caratterizzazione morfologica delle varietà locali iscritte nel Repertorio regionale della L.R. 64/04 – fagioli e cereali. Arsia – Regione Toscana, Firenze.

3) Giannotti A.M., Giannetti G., 2010. Salvaguardia della biodiversità in Garfagnana. Comunità Montana della Garfagnana – Banca dell’identità e della memoria. Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca.

4) Micheletti A., Romagnoli E., 2015. La biodiversità Agraria nelle Marche. Il Repertorio Regionale. L.R. 12/2003. Assam – Regione Marche, Ancona.

5) Motto M., Valoti P., 2005. Progetto di recupero e conservazione del germoplasma di mais di varietà locali toscane. Arsia – Regione Toscana, Firenze.

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3 pensieri riguardo “Varietà locali di mais

    1. Salve signor Andrea.
      Mi scusi tanto se ho notato solo ora la sua domanda a distanza ormai di 2 mesi da quando l’ha formulata. Purtroppo sono stato molto impegnato e ho avuto poco tempo di dedicarmi al blog.
      Ad ogni modo, nella scheda che le allego di seguito può trovare tutte le informazioni sul Mais di Pitigliano compresi i riferimento delle banche in cui viene custodito il seme.
      http://germoplasma.arsia.toscana.it/MESI_Menu/Elemento.php?ID=1018

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