Intorbidamenti e precipitazioni nel vino

A) Terminologie e tipologie d’intorbidamento
Con il termine di intorbidamento o alterazione dei vini, si intendono una serie di modificazioni negative delle caratteristiche fisiche dei vini in particolare del colore e della limpidezza.
Con il termine invece di precipitazione si intende la possibilità che alcune sostanze chimiche disciolte nel vino, se poste in particolari condizioni (fisiche e/o chimiche) possano insolubilizzarsi dando origine a dei depositi i quali a loro volta possono provocare un’alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Questi intorbidamenti possono essere di varia natura e devono essere rimossi prima dell’imbottigliamento di modo che il consumatore posso disporre di un vino limpido.
Alcuni di questi intorbidamenti possono apportare odori e sapori sgradevoli al vino, altri invece non hanno nessun effetto sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Da notate che, queste alterazioni della limpidezza considerate negative e anomale, si manifestano in genere nei vini già illimpiditi e quindi già maturi, mentre sono del tutto normali nei vini giovani che hanno bisogno di un periodo di maturazione per poter essere consumati.
Le più importanti tipologie d’intorbidamento del vino, vengono classificate in base alla natura chimica della sostanza che le provoca.
Esse possono essere.

  1. Intorbidamenti e precipitazioni saline.
    a) Sali dell’acido tartartico.
    b) Sali di calcio.
    c) Sali di ferro (casse ferrica blu e bianca).
    d) Sali di rame (casse rameosa).
  2. Intorbidamenti e precipitazioni colloidali.
    a) Intorbidamento proteico (casse proteica).
    b) Intorbidamento polifenolico.
  3. Intorbidamenti e precipitazioni enzimatiche (casse ossidasica)
  4. Intorbidamenti e precipitazioni biologiche.

B) Intorbidamenti e precipitazioni saline
B.1) Intorbidamenti dovuti ai sali dell’acido tartarico
Tra i sali dell’acido tartarico, il composto che maggiormente causa di questo tipo d’intorbidamento è il bitartrato di potassio o tartrato acido di potassio o cremor tartaro.
Il bitartrato di potassio precipita nel vino, formando dei piccoli cristalli di forma parallelepipeda di colore bianco ad aspetto vetroso e solubili in acqua calda.
Le cause di questo di intorbidamento possono essere riconducibili a:

  • Presenza di alcol etilico

Man mano che il mosto fermenta e si trasforma in vino si forma l’alcol etilico il quale aumentando abbassa la solubilità del bitartrato di potassio disciolto incrementandone la sua precipitazione. Un vino che possiede dai 12 ai 13° alcolici, riesce a sciogliere la metà dei sali tartarici rispetto ad un altro liquido non alcolico.

  • Effetto della temperatura

Non appena la fermentazione alcolica è finita e il prodotto viene svinato, si assiste ad un abbassamento della temperatura la quale poi determinerà una precipitazione del bitartrato di potassio. Queste significa che in presenza di basse temperature, i sali dell’acido tartarico si insolubilizzano e precipitano maggiormente che in presenza di alte temperature.

  • Effetto del pH

Tanto più il pH è elevato (basico o alcalino), tanto maggiore è la dissociazione delle caratteristiche acide del bitartrato di potassio e maggiore è la sua precipitazione.

In definitiva il vino deve essere visto come una soluzione costituita da sali di bitartrato di potassio disciolti in esso e qualsiasi alterazione del contenuto alcolico, della temperatura e del pH, può provocare l’insolubilizzazione dei sali, la loro precipitazione e di conseguenza l’alterazione della limpidezza.
L’intorbidamento dovuto al bitartrato di potassio è più frequente nei vino rossi rispetto ai vini bianchi.

B.2) Intorbidamenti e precipitazioni dovute ai sali di calcio
Il calcio Ca2+ presente nel vino può avere origine da:

  1. Uva.
  2. Trattamenti disacidificanti con carbonato di calcio (CaCO3).
  3. Trattamenti con bentonite.
  4. Trattamenti con farina fossile.
  5. Fermentazione e conservazione dei vino nei contenitori in cemento armato.

Tra i sali di calcio, il composto che maggiormente causa di questo tipo d’intorbidamento è il tartrato di calcio.
Il tartrato di calcio (chiamato anche tartrato di calcio tetra idrato), precipita formando dei cristalli molto più piccoli rispetto al bitartrato di potassio, dall’aspetto polverulento e anch’essi solubili in acqua.
Tuttavia però rispetto al bitartrato di potassio, il tartrato di calcio è molto più insolubile e precipita in maniera irregolare soprattutto alle basse temperature.
Un altro sale di calcio coinvolto in questo tipo di precipitazione salina, è il sale dell’acido mucico o galattarico chiamato anche mucato di sodio. L’acido mucico è particolarmente abbondante nelle uve ammuffite e attaccate dalla Botrytis cinerea (muffa grigia).
Tuttavia però la presenza di alcune sostanze ad azione colloidale (es. proteine, gomme, pectine ecc.) tendono a mantenere in soluzione i sali di calcio proteggendoli dalla precipitazione e quindi dall’intorbidamento. Infatti i vini più ricchi di queste sostanze colloidali se sottoposti a raffreddamento danno origine alla precipitazione in maniera più lenta rispetto ai vini con minor contenuto di colloidi.
La precipitazione e l’intorbidamento dovuto del tartrato di calcio, avviene quando il contenuto di calcio disciolto supera i 50 mg/l.
Questo intorbidamento è più frequente nei vini bianchi rispetto ai vini rossi.

B.3) Intorbidamenti e precipitazioni dovute ai sali di ferro (casse ferrica blu e bianca)
Le piccole quantità di ferro Fe e dei suoi sali che si ritrovano nel vino, possono avere tre origini:

  1. Origine biologica
    La quantità normale di ferro (ferro biologico) proveniente dall’uva è una frazione modesta che non supera mai i 2-3 mg/l.
  2. Origine terrosa
    La terra o la polvere che può imbrattare la buccia dell’uva, può contenere tracce di ferro proveniente dal suolo. Tuttavia però la rapidità con cui viene eseguita la fase di ammostamento e d’illimpidimento o defecazione del mosto, tende a limitare l’apporto di ferro al prodotto.
  3. Origine metallica
    Il ferro può anche derivare anche dal contatto accidentale con le attrezzature metalliche utilizzate per il trasporto o la lavorazione delle uve. La quantità di ferro ceduta da queste attrezzature varia da 5 a 30 mg/l con un tenore medio di 12-24 mg/l. La cessione di ferro da parte delle attrezzature metalliche tende ad essere maggiore se si trovano in cattivo stato di manutenzione.

I sali di ferro che ritroviamo nel vino sono presenti in due stati di ossidazione.

  • Ferro ferroso, bivalente o ridotto (Fe2+).
  • Ferro ferrico, trivalente ossidato (Fe3+).

Mentre i sali del ferro ferroso o bivalente (Fe2+) sono tutti molto solubili, quelli invece del ferro ferrico o trivalente (Fe3+) sono invece molto insolubili.
Il fattore che maggiormente influisce sul passaggio del ferro dalla forma bivalente (Fe2+) a quella trivalente (Fe3+) e viceversa è rappresentato dall’ossigeno.
Quando il vino viene manipolato si verifica un aumento del contenuto dell’ossigeno disciolto, di conseguenza aumenta il contenuto dei sali ferrici e di quindi può subire l’intorbidamento. Invece quando il contenuto di ossigeno disciolto si consuma si verifica un aumento dei sali ferrosi e quindi un illimpidimento del prodotto.
Di conseguenza il contenuto di ferro nei vino oscillerà sempre tra lo stato ridotto (Fe2+) e ossidato (Fe3+):

Fe2+ O2 ↔ Fe3+ + H2O

Il ferro causa precipitazioni e intorbidamenti, quando supera il contenuto di 10 mg/l, perché va più facilmente incontro all’ossidazione. In queste condizioni il metallo passa facilmente allo stato trivalente (Fe3+) provocando un intorbidamento che comunemente viene chiamata casse.
Il termine casse deriva dal francese e significa rottura di colore. Questo perché gli intorbidamenti, dovuti ai sali di ferro portano all’alterazione del normale colore del vino con la formazione di precipitati colorati.
In merito a tale definizione si possono avere due diverse tipologie di intorbidamento o casse:

  • Casse blu o nera.
  • Casse bianca.

La casse blu o nera è dovuta alla combinazione del ferro trivalente ossidato con i tannini e i polifenoli, portando alla formazione del tannato ferrico. Questo composto forma un precipitato e un deposito di colore nero o violaceo. Ne sono maggiormente soggetti i vini rossi ad alto contenuto di tannino.
La casse bianca è dovuta invece alla combinazione del ferro trivalente con l’acido fosforico (H3PO4), che porta alla formazione del fosfato ferrico [Ca3(PO4)2]. Per questo la casse bianca è detta anche casse fosfatica o fosfato-ferrica. Il fosfato ferrico porta invece alla formazione di un precipitato biancastro che culmina con la formazione di un deposito grigio.
Sono più soggetti alle casse fosfatica i vini bianchi rispetto ai vini rossi.
Sia il tannato ferrico che il fosfato ferrico sono composti poco solubili, per cui non appena si formano nel vino tendono facilmente a precipitare. I cristalli che si formano sono di piccole dimensioni, possono assumere carattere colloidale a carica negativa (-) i quali combinandosi a loro volta con altri colloidi a carica positiva (+), possono ulteriormente precipitare e intorbidare ancora di più il prodotto. Nel precipitato formato, possiamo ritrovare proteine, ioni di ferro Fe3+ e anche ioni calcio Ca2+.
I depositi di ferro possono diventare di nuovo solubili in presenza di acido citrico o acido cloridrico (HCl) diluito. Questa solubilizzazione è dovuta all’azione complessante o chelante degli acidi, quali sequestrando il ferro lo fanno passare dalla forma insolubili (Fe3+) a quella solubile (Fe2+).
Tuttavia però non tutti i sali di ferro danno origina a precipitati insolubili. Per esempio il ferritartrato di potassio risulta essere un sale ferrico molto solubile nel vino grazie alla presenza dello ione potassio K+ che è capace di proteggere il ferro dalla precipitazione. La tendenza di un vino ad andare incontro alla casse ferrica dipende anche dalle condizioni in cui è mantenuto. Ci sono vini che si intorbidano quando il contenuto di ferro è di 6-8 mg/l, altri invece rimangono limpidi anche con un contenuto di ferro di 25 mg/l.
I fattori che influiscono sulle precipitazioni e intorbidamenti dovuti ai sali di ferro sono:

  1. pH
    Il pH e di conseguenza la reazione acido/base del vino ha molta influenza sulla solubilità del ferro. Tanto più il pH è basso (acido) tanto maggiore è la quantità di ferro insolubile (Fe3+) e maggiore sarà la precipitazione. Viceversa tanto più il pH è alto (alcalino) tanto maggiore è la quantità di ferro solubile (Fe2+) e maggiore sarà la sua solubilità.
    La massima probabilità di precipitazione si verifica quando il pH va al di sotto di 3,5-3,3. I trattamenti di abbassamento dell’acidità del mosto e/o del vino, riducono la precipitazione del ferro perché incrementano il contenuto di ferro bivalente.
    Questa condizione si verifica molto facilmente nei vini conservati in botti e/o barrique, in quanto a causa della presenza dell’ossigeno e delle basse temperature si ha una maggiore ossidazione del ferro.
    La precipitazione dovuta al ferro è inoltre molto rara se non assente nei vini ad alto contenuto zuccherino e/o alcolico dove il livello di acidità è basso.
  2. Temperatura
    La temperatura è un fattore molto importante perché modifica la solubilità dei sali ferrici (in particolare il fosfato ferrico). Le precipitazioni dovute al ferro sono più frequenti in inverno che in estate, perché il ferro precipita più facilmente in presenza di basse temperature. Alla temperatura di 20 °C il ferro è completamente disciolto e il vino è limpido. A 15 °C comincia a precipitare e a intorbidirsi leggermente. Infine a 10 °C il ferro precipita quasi del tutto determinando un forte intorbidamento del vino.
  3. Ossigeno O2
    La precipitazione del ferro nel vino è più frequente in ambiente ossidante (cioè ad alto contenuto d’ossigeno) che in ambiente riducente (cioè con scarso contenuto di ossigeno).
    Questo significa che la casse ferrica è più frequente nei vini soggetti ad areazione e quindi conservati in botti e/o barrique, rispetto ai vini in bottiglia.
  4. Presenza di acido fosforico (H3Po4)
    L’aggiunta di fosfato d’ammonio [(NH4)3 PO4] utilizzato durante la vinificazione per favorire la fermentazione alcolica da parte dei lieviti, può causare intorbidamento del vino grazie alla liberazione dell’acido fosforico e alla successiva formazione di fosfato ferrico insolubile.

Altri fattori che possono essere causa degli intorbidamenti salini dovuti al ferro sono:

  • Aggiunta di tannini.
  • Presenza di rame Cu2+
  • Presenza di catalizzatori metallici.

Fino ad alcuni anni fa i problemi d’intorbidamento dovuti alla precipitazioni saline del ferro, erano l’inconveniente più temuto nei vini bianchi e nei vini rossi ad alto contenuto di tannino. Oggi grazie alle cure adottate specialmente durante la vinificazione e la successiva conservazione questi problemi si sono ridotti se non eliminati notevolmente rendendo di conseguenza il loro trattamento semplice ed efficace.

B.4) Intorbidamenti e precipitazioni dovute ai sali di rame (casse rameosa)
Il rame Cu2+ il cui contenuto in tracce nel vino è da ritenersi particolarmente normale, può derivare da:

  1. Uva
    La frutta e tutti i vegetali come l’uva possono contenere tracce di rame. Tuttavia il suo contenuto può incrementarsi se deriva da uve in cui è stato fatto uso di prodotti fitosanitari a base di poltiglia bordolese o solfato di rame [CuSO4] o ossicloruro di rame.
    A causa di questi trattamenti è possibile ritrovare nel mosto anche una quantitativo di 5-10 mg/l di rame. Nel vino nuovo il contenuto diminuisce a 0,1-0,2 mg/l dopo la fermentazione.
    L’eliminazione del rame presente nell’uva, avviene a seguito della fermentazione alcolica per fissazione sui lieviti, per formazione di solfuri (S2-) insolubili o per produzione di idrogeno solforato o acido solfidrico (H2S).
  2. Attrezzature metalliche
    Arricchimenti da rame nel vino, possono derivare anche dall’impiego di tubazioni smaltate e fatte con materiale argentato la cui protezione è stata intaccata, oppure dall’utilizzo nel corso della vinificazione con tubazioni in bronzo o in rame non adeguatamente protette. Quindi questo significa che le precipitazioni saline dovute al rame sono spesso la conseguenza di errori commessi nella scelta di attrezzature enologiche non adeguate.
    Per questo sia il bronzo che il rame devono essere eliminati nelle attrezzature, nelle apparecchiature e negli accessori di conservazione trattamento dei vini ricorrendo a materiali come il gres, il vetro pyrex, le materie plastiche e l’acciaio inossidabile INOX.

I sali di rame che possiamo ritrovare nei vini, possono essere presenti in due stati di ossidazione.

  • Rame rameoso o monovalente o ridotto (Cu+).
  • Rame rameico o bivalente o ossidato (Cu2+).

A differenza del ferro, mentre i sali del rame rameoso o monovalente (Cu+) sono tutti insolubili, viceversa i sali del rame rameico o bivalente (Cu2+) sono tutti solubili.
Il fattore che maggiormente influisce sul passaggio del rame dalla forma monovalente (Cu+) a quella bivalente (Cu2+) e viceversa è rappresentato dalla scarsità e dall’assenza di ossigeno.
Infatti quando il vino viene posto all’interno delle bottiglie e quindi si passa da un ambiente ossidante ad un ambiente riducente, piano piano si verifica un consumo di ossigeno e quindi la formazione di sali rameosi che possono provocare intorbidamenti nel vino.
A questo punto il rame ridotto (Cu+) in assenza di ossigeno si combina con l’acido solfidrico (H2S) derivante anch’esso da una riduzione dell’anidride solforosa (SO2), portando alla formazione di un sale chiamato solfuro rameoso (Cu2S) che essendo insolubile precipita dando origine ad un precipitato lattiginoso inizialmente biancastro ma poi bruno rossastro, provocando la casse rameosa.

Cu2+ – O2 + H2O ↔ Cu+ + H+
Cu+ + SO2 + 6H+ ↔ Cu+ + H2S + 2H2O
Cu+ + H2S ↔ Cu2S + 2H+

La casse rameosa avviene quando il contenuto di rame disciolto nel vino è di circa 0,5-0,8 mg/l. Da 1,5-2 mg/l in su l’intorbidamento e il deposito sono già abbondanti.
Le precipitazioni di rame nel vino possono assumere tre aspetti:

  1. Polveroso
    Costituito da elementi molto fini colorati di bruno rossastro.
  2. Fioccoso biancastro
    Con farfalline volteggianti bianche.
  3. Fioccoso colorato
    Con fiocchi di colore marrone.

Questo tipo d’intorbidamento sebbene non influisca sul sapore del vino risulta però particolarmente grave perché avviene nel momento in cui viene imbottigliato e messo in vendita.
Infatti la condizioni di basso potenziale di ossidoriduzione dovute alla carenza di ossigeno, si raggiungono facilmente all’interno delle bottiglie soprattutto in presenza di dosi elevate di anidride solforosa dando origine a sali rameosi insolubili.
I depositi di rame possono diventare di nuovo solubili in presenza di acido citrico o acido cloridrico (HCl) diluito o acqua ossigenata (H2O2). Questa solubilizzazione è dovuta all’azione complessante o chelante degli acidi, quali sequestrando il rame lo fanno passare dalla forma insolubile (Cu+) a quella solubile (Cu2+).
I fattori che possono essere causa degli intorbidamenti salini dovuti al rame sono:

  1. Luce
    La luce favorisce la casse rameosa perché abbassa il potenziale di ossidoriduzione.
    Infatti a parità di contenuto di rame negli stessi vini, la casse rameosa è più frequente nei vini posti in bottiglie chiare che in bottiglie colorate. Per questo mentre nei vini posti in contenitori chiari e alla luce l’intorbidamento appare solo dopo alcuni giorni, mentre in bottiglie scure o cantine l’intorbidamento avviene dopo alcuni mesi. Questo significa che la casse rameosa è anche un fenomeno fotochimico.
    Le prime molecole di solfuro rameoso che si formano sono solubili, ma le successive a causa dell’ambiente riducente assumono carattere colloidale a carica negativa (-) e in presenza di altri metalli o colloidi proteici a carica positiva (+) possono coagulare e precipitare.
  2. Temperatura
    Il rame diviene insolubile e precipita quando il vino è sottoposto a temperature elevate. Questo può avvenire nel corso dei trattamenti di pastorizzazione del vino, durante il quale il rame passa allo stato colloidale e precipita. Sempre per quanto riguarda la temperatura, questo tipo di intorbidamento è più frequente in estate che in inverno a seguito del rialzo termico. Questo anche perché il vino in bottiglia si riscalda più facilmente rispetto a quello conservato in botti e/o barrique.
  3. Ossigeno O2
    La precipitazione del rame nel vino è più frequente in ambiente riducente (cioè con scarso contenuto d’ossigeno) che in ambiente ossidante (cioè elevato contenuto di ossigeno).
    Questo significa che la casse rameosa è più frequente nei vini bianchi e rosati in bottiglia in assenza di ossigeno e con un’elevata quantità di rame.
  4. Presenza di proteine
    Le proteine e alcuni amminoacidi esercitano un ruolo favorevole nella formazione e precipitazione dei sali rameosi. Questo tipo di precipitazione è più frequente al buio attraverso il  legame tra il rame presente nel vino e i gruppi sulfidrilici -SH delle proteine precedentemente denaturate in presenza di solfiti (SO32-).

proteina-S-S-proteina + SO32- → proteina SH + SO42-

Questo significa che in assenza di proteine l’intorbidamento e le precipitazioni saline di rame sono assenti.

C) Intorbidamenti e precipitazioni colloidali
Il vino è considerato sia una soluzione vera che una soluzione colloidale. Questo significa che i colloidi se inizialmente non alterano la limpidezza del vino, con il passar del tempo e se sottoposti ad alcune azione (fisiche e/o chimiche), possono dare problemi d’intorbidamento.
Le sostanze colloidali sono normalmente presenti nell’uva, nel mosto e nel vino (es. pectine, gomme, mucillaggini ecc.) in una quantità normale di 0,3 g/l. Il loro contenuto può ulteriormente aumentare a seguito dell’attività dei lieviti, ma soprattutto quando il vino si ottiene dalla fermentazione di uve attaccata dalla Botytis cinerea che ha la capacità di produrre una sostanza colloidale chiamata destrana capace di dare problemi d’intorbidamento.
Quasi tutte le sostanze colloidali del vino hanno una carica elettrica negativa (-) ad eccezione delle proteine che hanno invece una carica elettrica positiva (+).
I colloidi hanno una dimensione compresa tra 1 e 100 nm e cioè superiore a quella delle molecole in soluzione, ma inferiore a quella delle particelle in sospensione. Tuttavia però a seguito del loro ingrossamento per reciproca attrazione possono assumere una grandezza tale da farli apparire delle sospensioni ben visibili che intorbidano il vino.
I colloidi che possiamo ritrovare nel vino possono essere:

  1. Sospensoidi
    Appartengono a questa categoria i colloidi metalli (es. Fe3+ e Cu+), che essendo instabili e idrofobi (che allontanano l’acqua) tendono a precipitare facilmente.
  2. Emulsoidi
    Appartengono a questa categoria i colloidi organici (proteine) che essendo stabili e idrofili (cioè attirano l’acqua), sono rivestiti esternamente da un mantello acquoso protettivo che prima di precipitare devono subire un processo di disidratazione.

C’è da dire però che non tutte le sostanze colloidali sono da considerare negative in quanto causa di intorbidamenti del vino.
Alcune di queste sostanze esercitano nei confronti di alcuni vini (es. gli spumanti) una funzione positiva conferendo al prodotto una caratteristica di vellutato che in gergo viene definito perlage.

C.1) Intorbidamento proteico (casse proteica)
Il vino contiene dosi variabili di proteine comprese tra i 10 e i 50 mg/l, con dei limiti maggiori nei vini bianchi, in quelli che hanno subito una lunga fermentazione e in quelli provenienti da uve ammuffite.
In condizioni normali i colloidi di natura proteica sono mantenuti in soluzione, da altri colloidi detti protettori che ne impediscono la loro precipitazione.
Nel vino possiamo ritrovare due tipologie diverse di proteine.

  • Termolabili
    Instabili al calore.
  • Termostabili
    Stabili al calore.

La precipitazione dei colloidi proteici avviene quando il loro contenuto supera i 20 mg/l, anche se nei vini bianchi questo intorbidamento può avvenire già quando il contenuto è di 1 g/l.
A seguito dell’azione delle alte e basse temperature (da -3 a 4 °C per 5-10 giorni oppure a 70-80 °C per 1-3 ore o 30 °C per mesi), le proteine vanno incontro alla denaturazione con modificazione della loro struttura spaziale divenendo colloidi facilmente precipitabili in presenta di altri colloidi organici (es. tannini) o metallici (es. Fe3+). A questo punto le proteine precipitano formano un deposito costituito da piccoli granuli irregolari, amorfi e dal contenuto non netto dando origine alla casse proteica.
Il meccanismo che porta alla precipitazione delle proteine non è di natura chimica, ma di natura elettrostatica per semplice attrazione tra colloidi con cariche diverse.
I fattori che maggiormente influiscono sulla casse proteica sono:

  1. Temperatura
    Quando la temperatura è bassa si ritrova una maggiore quantità di proteine precipitate, rispetto che in presenza di alte temperature le quali invece risultano solubili.
  2. pH
    Più basso è il pH (acido) maggiore è la precipitazione perché aumentano le cariche elettriche positive (+) della proteina.

Il deposito proteico è insolubile in presenza di acido cloridrico diluito, ma diventa solubile alla temperatura di 80 °C e in presenza di sostanze basiche come l’idrossido di sodio (NaOH).
Sono particolarmente soggetti all’intorbidamento proteico i vini bianchi poveri di polifenoli.

c.2) Intorbidamento polifenolico
Se il vino viene sottoposto alle basse temperature intorno ai 4-5 °C, i polifenoli e in particolare gli antociani e i flavoni (pigmenti coloranti), possono precipitare dando origine a granuli di forma sferica e provocando intorbidamenti. Tuttavia però se la temperatura si eleva di nuovo, i polifenoli ritornano in soluzione e il vino illimpidisce.
Sia i tannini che i pigmenti coloranti possono precipitare a seguito della loro ossidazione o attraverso il legame con l’aldeide acetica (CH3CHO). In questo caso si forma un precipitato di colore giallastro soprattutto nei vini bianchi imbottigliati causato principalmente dalla precipitazione dei flavoni.

D) Intorbidamenti e precipitazioni enzimatiche (casse ossidasica)
L’uva contiene normalmente degli enzimi ossidanti che in genere non sono pericolosi. Però nel caso di uve ammuffite e attaccate dalla Botrytis cinerea (muffa grigia) si verifica un arricchimento ulteriore di queste tipologie di enzimi a cui fanno seguito delle intense ossidazioni delle sostanze polifenoliche.
Gli agenti di queste ossidazioni sono gli enzimi del gruppo delle polifenolossidasi che attaccano le sostanze fenoliche del vino come:

  • Tannini.
  • Polifenoli.
  • Flavonoidi.

I più importanti enzimi che possiedono tale azione sono:

  1. Tirosinasi (ossida gli acidi fenolici).
  2. Laccasi (ossida i polifenoli).

Mentre la tirosinasi proviene direttamente dall’uva, la laccasi è particolarmente abbondante nelle uve ammuffite. Questi enzimi esplicano la loro azione in ambiente molto areato.
A seguito dei fenomeni di ossidazione dei polifenoli causati degli enzimi ossidanti, si verifica la precipitazione di queste sostanze e la comparsa sulla superficie del vino di un velo iridescente molto torbido di colore brunastro che prende il nome di casse ossidasica.
A questo tipo di casse ossidasica possono andare incontro sia i vini bianchi che i vini rossi.
Mentre però i vini bianchi imbruniscono assumendo un colore giallastro o rossastro scuro assumendo l’aspetto del caffellatte, nel vino rosso invece tendono a divenire di colore marrone assumendo un aspetto di cioccolata.
Questo tipo di intorbidamento non solo altera il colore del vino, ma anche il suo sapore soprattutto quando l’ossidazione dei polifenoli è molto spinta facendogli assumere un aroma maderizzato.
La casse ossidasica è più frequente nei vini giovani, manifestandosi più frequentemente in quelli dopo la prima settimana di conservazione.
Invece risulta molto rara nei vini vecchi o quelli conservati all’interno di bottiglie anche dopo alcuni anni.
Possono andare incontro alla casse ossidasica oltre ai vini provenienti da uve attaccate dalla botrite, anche quelli provenienti da uve attaccate dal marciume acido causato da muffe, lieviti e batteri che si sono sviluppati sull’acino dell’uva.
I fattori che influiscono sulla casse ossidasica sono:

  • Ossigeno
    In presenza di un ambiente areato e ricco di ossigeno, si verificano delle intense ossidazioni dei polifenoli. Queste ossidazioni sono ridotte in ambiente povero di ossigeno.
  • Anidride carbonica CO2
    Durante la fermentazione alcolica a causa del consumo di ossigeno da parte dei lieviti, si verifica la produzione di anidride carbonica e quindi il passaggio da un ambiente ossidante ad un ambiente ridotto. Quando però il contenuto di anidride carbonica diminuisce con la fine della fermentazione alcolica, il vino riprende aria, gli enzimi vengono attivati con conseguente casse ossidasica.
  • Presenza di acidi
    La produzione di acidi organici come l’acido galatturonico (derivante dalla degradazione delle pectine) e l’acido gluconico (derivante dalla degradazione del glucosio), soprattutto provenienti da uve ammuffite o attaccate da batteri acetici, accelerano l’ossidazione dei polifenoli perché queste sostanze vanno ad attivare gli enzimi ossidasici per effetto dell’ossigeno. Quindi questo significa che nel vino dove c’è acido galatturonico e gluconico in elevate quantità, esso è particolarmente soggetto alle ossidazioni.

E) Intorbidamenti e precipitazioni biologiche
I lieviti e i batteri presenti nel vino, possono riprendere la loro attività e in alcuni casi provocare fenomeni d’intorbidamento. Questi tipo d’intorbidamento avviene nel caso si verificasse una rifermentazione, soprattutto nei vini con residui di zucchero e con un contenuto abbastanza ridotto di alcol etilico, acidi organici e tannini. Possono andare incontro a questo tipo d’intorbidamento anche nei vini secchi e pastosi senza rifermentazione degli zuccheri a causa della proliferazione di alcuni microrganismi.
Il precipitato e il successivo deposito è in alcuni casi polveroso e leggero, mentre in altri casi risulta fioccoso molto simili a quello proteico o salino dovuto ai tartrati.
Non sono soggetti a questo tipo d’intorbidamento i vini completamente fermentati, i vini dolci liquorosi con elevato contenuto alcolico, i vini addizionati con alte dosi di anidride solforosa e i vini pastorizzati. Questo perché in tali condizioni non si verifica la proliferazione di microrganismi.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.
2) Peynaud E., 1975. Enologia e tecnica del vino. Edizioni AEB, Brescia.
3) Sicheri G., 1998. Industrie agrarie e agroalimentari. Quarta edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.
4) Viviani C., 2003. Industrie agrarie. Dipartimento di Biotecnologie agrarie. Facoltà d’agraria. Università degli studi di Firenze.

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