Le cipolle rosse di Toscana

A) Generalità
Con il termine di Cipolle Rosse, si intendono una serie di varietà ed ecotipi locali di cipolla caratterizzate nel possedere dei bulbi aventi una colorazione rosso porpora, che però con il tempo si sono differenziate per quanto riguarda le loro caratteristiche agronomiche e produttive in base alla zona di coltivazione.
Le più importanti varietà coltivate sono:

1) Cipolla Rossa della Maremma.

2) Cipolla di Treschietto.

3) Cipolla Rossa della Valtiberina.

4) Cipolla Rossa di Lucca.

5) Cipolla Rossa Fiorentina.

6) Cipolla Rossa Fiorentina Vernina.

7) Cipolla Rossa Massese.

In Toscana tuttavia esiste anche un’altra varietà di cipolla diffusa in Valdelsa che è la Cipolla di Certaldo. Pur avendo delle caratteristiche simili a quelle già menzionate, questa varietà merita una trattazione separata in quanto dotata di proprietà biologiche e culinarie particolari.

B) Cipolla Rossa della Maremma
La varietà risulta diffusa un po’ in tutto il territorio della provincia di Grosseto e in particolare nel comune di Massa Marittima (GR).
Questa varietà di cipolla è autoctona della zona e viene coltivata da oltre 100 anni principalmente dalla famiglia Ristori i cui componenti si sono tramandati nel tempo i semi. Inizialmente la diffusione della varietà era relegata soltanto alle zone intorno Massa Marittima (per questo chiamata anche Cipolla Rossa di Massa Marittima) dopodiché la sua coltivazione si è diffusa nelle zone limitrofe per quanto riguarda non solo la produzione dei bulbi ma anche dei cipollotti.
La pianta presenta un accrescimento determinato e un portamento semi ricadente. Le foglie sono fistolose di media lunghezza e di colore verde intenso con dei riflessi argentati nella parte vicino al fusto. Il bulbo è di grandezza media di forma ellittica trasversale, di colore rosa rossastro esternamente e bianco al loro interno.
I bulbi si piantano a settembre e si raccolgono a partire dai mesi di giugno e luglio.
I bulbi si si possono consumare freschi. Grazie anche al suo tipico gusto non troppo pungente, la cipolla della Maremma si presta anche alla preparazione di ottimi piatti quali zuppe e torte, mentre i cipollotti si possono consumare freschi in pinzimonio o in gustose insalate.

C) Cipolla di Treschietto
Questa varietà di cipolla viene coltivata da più 100-200 anni. E’ una varietà autoctona e proviene dal paese di Treschietto (un paesino molto antico, situato a circa 6 km da Bagnone). La zona di produzione della Cipolla di Treschietto ricade nei versanti meridionali dell’Appennino tosco-emiliano, nel territorio della Lunigiana, nel Comune di Bagnone e in Provincia di Massa Carrara.
La varietà presenta un accrescimento determinato e un portamento ricadente. Le foglie sono di media lunghezza, di colore verde scuro con dei riflessi argentati. Il bulbo è di media grandezza, di forma ellittico appiattita, con le tuniche esterne di colore rosso, con epidermide rossastra e polpa bianca. Per poter fiorire la varietà abbisogna di un fotoperiodo lungo.
I bulbi si piantano ad ottobre e si raccolgono agli inizi d’aprile.
La varietà viene utilizzata prevalentemente a livello alimentare la quale grazie al suo tipico gusto dolce, si presta molto bene alla preparazione di ottimi piatti quali zuppe e torte, mentre le cipolle in erba sono ottime consumate fresche in pinzimonio ed in gustose insalate.
Tra le varie preparazioni quelle maggiormente legate alla tradizione sono le cipolle ripiene cotte al forno, le frittate, la torta di cipolle, le cipolle gratinate e la Borbotta.

D) Cipolla Rossa della Valtiberina
E’ una varietà locale coltivata fin dal 1800 dagli ortolani di Sansepolcro chiamati nei mercati delle zone limitrofe cipollari a testimonianza della diffusione di questa coltivazione.
Gli ortolani, erano produttori di piantine che venivano vendute a mazzi nei mercati della provincia di Arezzo e Perugia e a volte anche nei paesi delle vicine Marche e alta Romagna.
La coltivazione era diffusa anche in tutta la Valtiberina anche per la produzione di cipolle da destinare al consumo sia in aziende agricole che negli orti familiari.
Attualmente la coltivazione la ritroviamo diffusa nei comuni di Sansepolcro (AR), Sestino (AR), Pieve Santo Stefano (AR), Monterchi (AR), Caprese Michelangelo (AR), Badia Tedalda (AR) e Anghiari (AR).
La pianta presenta un accrescimento determinato a portamento ricadente. Le foglie sono di media grandezza e di colore verde smeraldo. Il bulbo è di media grandezza, di forma ellittico appiattita, con le tuniche esterne di colore rosso intenso e la polpa interna di colore bianco.
La varietà per poter fiorire richiede un fotoperiodo lungo.
I bulbi si piantano alla fine di aprile e si raccolgono scalarmente a partire dalla metà di agosto fino a settembre inoltrato.
Le cipolle avendo un sapore molto intenso possono essere consumate sia crude che cotte.

E) Cipolla Rossa di Lucca
Questa varietà è coltivata principalmente nelle provincie di Lucca e Pisa, ma attualmente si sta diffondendo un po’ in tutta la Toscana.
La pianta presenta un accrescimento determinato, formando un grumoletto appena accennato. Può raggiungere l’altezza di 30-35 cm circa. Le foglie sono di media grandezza, di colore verde chiaro con riflessi argentei. Il bulbo è grande di forma arrotondata a rombo, con tuniche esterne di colore rosso, con epidermide e colore della polpa interna rossastra. E’ una varietà neutrodiurna. I fiori sono di colore bianco, mentre i semi sono piccoli e neri.
La varietà si pianta agli inizi d’ottobre e si raccoglie alla fine di marzo.
I bulbi possono essere consumati crudi ad insalata o cotti per la preparazione di zuppe, minestre e stufati.

F) Cipolla Rossa Fiorentina
Questa varietà è coltivata in tutta la Toscana sebbene sia maggiormente diffusa nella provincia di Firenze e nel Valdarno Superiore.
La pianta presenta un accrescimento determinato e può raggiungere l’altezza di 30-35 cm. Le foglie sono di media grandezza e di colore verde intenso con riflessi argentati. Il bulbo è di media grandezza, di forma ellittica appiattita, con tuniche esterne di colore rosso, con epidermide rossastra e polpa interna violacea. Le dimensioni del bulbo a seconda delle condizioni agronomiche possono raggiungere dimensioni notevoli con diametri a volte superiori a 10 cm. Per poter fiorire abbisogna di un fotoperiodo lungo. I fiori sono bianchi, mentre i semi risultano piccoli e neri.
La varietà si pianta agli inizi di ottobre e si raccoglie agli inizi d’aprile.
I bulbi vengono consumati cotti per la preparazione di soffritti, stufati e zuppe tipiche.

G) Cipolla Rossa Fiorentina Vernina
E’ molto simile alla precedente, differisce da quest’ultima in quando presenta bulbi di colore a polpa interna bianca ed inoltre viene piantata in campo tra la fine di aprile e gli inizi di marzo, per essere raccolta all’inizio dell’estate nel mese di luglio.

H) Cipolla Rossa Massese
Questa varietà è coltivata specialmente nelle provincie di Massa, Lucca e Pisa. Viene chiamata anche Cipolla di Montignoso, perché in antichità la sua coltivazione era relegata principalmente al comune di Montignoso (MS).
La pianta presenta un accrescimento determinato e può raggiungere l’altezza di 30-35 cm circa. Le foglie sono di media grandezza, di colore verde chiaro con riflessi argentati evidenti. Il bulbo è piccolo, di forma ellittico appiattita, con tuniche esterne di colore rosso, epidermide rossastra e colore della polpa interna bianca. Per fiorire richiede un fotoperiodo lungo. I fiori sono bianchi, mentre i semi sono numerosi, piccoli e di colore nero.
La varietà si pianta agli inizi di aprile e la si raccoglie dalla metà di luglio in poi.
I bulbi possono essere consumati crudi a pinzimonio o a insalata insieme ad altre verdure, oppure si possono consumare cotti per la preparazione di minestre e zuppe.

BIBLIOGRAFIA:
1) Castioni F., Cerretelli G, De Meo A., Vazzana C., 1999. Germoplasma di specie erbacee d’interesse agricolo. Il germoplasma toscano volume 2, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

2) Macchia M., Ceccarini L., Baldanzi M., 2008. La Cipolla di Treschietto: un esempio di valorizzazione del territorio. Università di Pisa. Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema.

3) Macchia M., 2005. Caratterizzazione morfologica delle varietà locali iscritte nel Repertorio regionale della L.R. 64/2004- Ortive. ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

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