Difetti e alterazioni dell’olio d’oliva

A) Introduzione
I lipidi contenuti principalmente nell’olio d’oliva, sono sostanze che in alcune condizioni e con il tempo possono diventare facile preda di sapori o odori non piacevoli e a volte molto sgradevoli.
Tutto ciò inizialmente può condurre ad un deperimento organolettico del prodotto e successivamente, nei casi più gravi anche ad un’alterazione della sostanza grassa.
L’olio d’oliva è costituito naturalmente da composti chimici come i tocoferoli o vitamina E polifenoli, che lo proteggono dalle più pericolose ossidazioni e irrancidimenti, i quali però in presenza di fattori negativi possono ridursi e distruggersi ad un livello tale da non garantire più l’assoluta protezione della materia lipidica.
Anche le operazioni di raffinazione o di rettificazione a cui viene sottoposto l’olio d’oliva, oltre a ridurre l’eccessiva acidità dell’olio e altri difetti organolettici, possono però impoverirlo di sostanze antiossidanti diventando così facile bersaglio di reazioni ossidative.
Di conseguenza la perdita di sostanze antiossidanti a cui fa seguito anche il deperimento organolettico del prodotto, possono rendere l’olio d’oliva dannoso per l’alimentazione dell’uomo. Infatti a livello gastrico i succhi digestivi attaccando le sostanze ormai alterate, possono liberare composti tossici per la salute dell’uomo danneggiando di conseguenza l’equilibrio metabolico dell’individuo.
Spesso l’uomo non conoscendo la composizione chimica dell’olio di oliva e le pericolose ossidazioni a cui va incontro, a causa anche della sua mancata preparazione tecnica, può facilmente incorrere in queste problematiche.
Infatti l’alimentazione quotidiana, che va sempre più evolvendosi verso regimi alimentari basati più sulla quantità che sulla qualità, hanno indotto ad un aumento dell’incidenza di malattie cardiovascolari dovute principalmente all’errato utilizzo di prodotti a base di lipidi.
Infine anche i vari metodi di preparazione dei cibi a base di oli vegetali, se non effettuati correttamente possono liberare sostanze dannose per l’organismo umano.

B) Come sono fatti i lipidi?
I lipidi, o trigliceridi, o chiamati da alcuni triacilgliceroli, sono composti organici ternari, costituiti anch’essi da atomi d’idrogeno H, carbonio C e ossigeno O.
Si formano a seguito di una reazione di combinazione (esterificazione) tra la glicerina o glicerolo e gli acidi grassi. Rientrano in questa categoria i grassi, gli oli, le cere, i fosfolipidi e tutta una serie di composti a essi collegati, strutturalmente molto diversi tra di loro.
Il termine lipide deriva dalla parola greca lipos, che significa grasso. Infatti, a differenza dei carboidrati e delle proteine che sono definiti in base alle loro strutture organiche, i lipidi sono invece definiti in base all’operazione fisica che permette di isolarli
I lipidi sono grassi e oli sia di origine animale sia vegetale. Ne sono esempi l’olio di oliva, l’olio d’arachide, l’olio di mais, l’olio di soia, il burro, il lardo e il sego bovino.
Molto spesso nel modo di dire comune si assimilano i lipidi ai grassi. Dal punto di vista tecnico, quest’assimilazione è errata, perché i lipidi comprendono una grande categoria di composti chimici molto vasta, la cui caratteristica comune è quella di essere insolubili in acqua e solubili nei solventi organici (es. etere, cloroformio e benzene), mentre i grassi sono una classe di lipidi che a temperatura ambiente sono solidi.
Infatti, i lipidi sono classificati in tre categorie diverse secondo come loro, si presentano fisicamente a temperatura ambiente.
Per questo abbiamo:

  1.  I grassi, ossia lipidi che a temperatura ambiente sono solidi.
  2.  Gli oli, ossia lipidi che a temperatura ambiente sono liquidi.
  3.  I burri o butirrosi, di consistenza semisolida tipica del burro.

I grassi sono più abbondanti negli animali, mentre gli oli sono più abbondanti nei vegetali. Le piante che contengono elevate quantità di oli nei semi sono chiamate oleaginose (per esempio: sesamo 53% di olio, il ricino 47% di olio, l’arachide 45% di olio, il colza 37% di olio, il cotone 20% di olio e il mais  4,5%). Dalle piante oleaginose si ricava l’olio di semi. L‘olio di oliva invece, si ottiene dai frutti dell’olivo (che contengono circa il 25% di olio) e prende nomi diversi secondo il suo grado di acidità.
In base alla struttura della molecola, i trigliceridi possono essere classificati in:

  • Lipidi semplici

Sono esteri della glicerina con vari alcoli i quali comprendono a loro volta:

a) Grassi e oli
Esteri semplici della glicerina con acidi grassi.

b) Cere
Esteri di alcoli ad alto peso molecolare, con altrettanti acidi grassi ad alto peso molecolare.

  • Lipidi composti o complessi

Sono esteri di acidi grassi con la glicerina cui si aggiungono altre molecole organiche e inorganiche, i quali a loro volta comprendono:

a) Fosfolipidi.

b) Sfingolipidi.

c) Glicolipidi.

d) Solfolipidi e amminolipidi.

e) Lipoproteine.

f) Steroidi.

  • Lipido derivati

Ossia sostanze derivate dai lipidi semplici e complessi, ottenuti a seguito di un processo di degradazione di questi ultimi (acidi grassi saturi e insaturi, glicerina, alcoli, aldeidi e chetoni a catena lunga).

Infine in merito alla loro complessità molecolare, i lipidi sono classificati anche in base alle diverse caratteristiche di polarità che esprimono quando vengono in contatto con agenti esterni (come es. l’H2O).
Per questo avremo:

  • Lipidi polari.
  • Lipidi non polari o neutri.

I lipidi polari sono di solito quelli più complessi (fosfolipidi, sfingolipidi, glicolipidi ecc.), ossia tutte quelle sostanze che presentano esternamente dei gruppi polari (es. P, -OH, -NH2 ecc.) che reagiscono con l’acqua.
I lipidi non polari o neutri sono invece quelli più semplici (trigliceridi, acidi grassi, steroli ecc.), ossia tutte quelle sostanze che presentano esternamente dei gruppi idrofobi (es. R-CH), che non reagiscono con l’acqua.

B.1) Gli acidi grassi
Tuttavia ciò che caratterizza principalmente la molecola lipidica e dalla quale ne dipendono anche molte proprietà fisico-chimiche, è rappresentato dalla presenza degli acidi grassi. Gli acidi grassi costituiscono dall’85 all’88% in peso delle molecole dei trigliceridi.
Queste sostanze dalle caratteristiche acide, sono definiti grassi, perché a temperatura ambiente si presentano densi e untuosi, diventando tali quando il numero degli atomi di carbonio che costituisce la loro molecola, è superiore a 14.
Gli acidi grassi sono distinti in acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi. Tale distinzione dipende principalmente dalla presenza dal tipo di legame che fa parte della loro molecola. Per questo gli acidi grassi saturi sono costituiti solamente da legami semplici (del tipo ω omega), mentre gli acidi grassi insaturi sono costituiti da uno o più doppi legami (del tipo π pi greco).
La consistenza solida o liquida dei lipidi, infatti, dipende dall’abbondanza o meno degli acidi grassi insaturi. I grassi sono solidi, perché più ricchi di acidi grassi saturi che insaturi, mentre gli oli sono liquidi, perché più ricchi di acidi grassi insaturi che saturi. Negli oli, gli acidi grassi insaturi costituiscono circa il 70% del totale, mentre nei grassi ne rappresentano solo il 50%.
A livello internazionale, gli acidi grassi sono invece denominati con la sigla Cn: n dove:

Cn = numero degli atomi di carbonio della molecola.

n = numero dei doppi legami della molecola.

Per esempio:

  • C18:0 = Acido stearico con: 18 atomi di carbonio e 0 doppi legami.
  • C18:1 = Acido oleico con: 18 atomi di carbonio e 1 doppio legame.
  • C18:2 = Acido linoleico con: 18 atomi di carbonio e 2 doppi legami.
  • C18:3 = Acido linolenico con:18 atomi di carbonio e 3 doppi legami.

Acidi grassi saturi
Si tratta di molecole caratterizzate da catene lineari e non ramificate, perché costituite solo da legami semplici di tipo ω (R-C-C-R). Gli acidi grassi saturi sono molto abbondanti nei grassi, dove ne conferiscono una consistenza solida. La maggior parte degli acidi grassi saturi presentano un numero pari di atomi di carbonio, perché la loro sintesi avviene per allungamenti successivi di 2 unità carboniose.
Le catene molecolari degli acidi grassi saturi possono avere varie conformazioni, anche se preferibilmente tendono ad assumere una forma planare, in modo da rendere minime le repulsioni tra i gruppi funzionali che li costituiscono (es. gruppo -CH3). Per questo motivo gli acidi grassi saturi tendono a cristallizzare più facilmente e siccome le loro forze di attrazione elettrostatica sono rilevanti, tendono ad assumere punti di fusione molto alti.
Gli acidi grassi saturi sono denominati in base al nome del grasso, che ne costituiscono l’acido più importante.
La formula generale degli acidi grassi saturi è CnH2n+1COOH dove:

n = numero di atomi di carbonio C dell’acido grasso saturo.

H2n+1 = numero di atomi d’idrogeno.

Tra i più importanti, ricordiamo principalmente:

  • Acido miristico

Acido grasso a 14 atomi di carbonio (C14:0) contenuto in discrete quantità nella noce moscata, nell’olio dei frutti di mirto, nell’olio di palma e nella noce di cocco. Può essere sia di origine vegetale sia animale.

  • Acido palmitico

Acido grasso a 16 atomi di carbonio (C16:0), presente in quantità elevata nell’olio di palma, nel lardo e in tutti i grassi solidi.

  • Acido stearico

Acido grasso a 18 atomi di carbonio (C18:0), presente in molti oli vegetali e grassi animali come il sego di montone.

  • Acido arachico

Acido grasso a 20 atomi di carbonio (C20:0), contenuto in elevate quantità nell’olio di arachide e in altri oli vegetali come quelli provenienti dai semi delle crucifere (es. colza).

  • Acido behenico

Acido grasso a 22 atomi di carbonio (C22:0), contenuto nell’olio di colza.

  • Acido lignocerico

Acido grasso a 24 atomi di carbonio (C24:0), caratteristico dell’olio di arachide e presente anche nei grassi delle cellule nervose.

La lunghezza della catena carboniosa negli acidi grassi saturi, va da C4 a C38. In merito a ciò gli acidi grassi saturi sono ulteriormente suddivisi in:

  • Acidi grassi a catena corta.
    Sono quelli che possiedono da 2 a 10 atomi di carbonio. Sono presenti nel burro.
  • Acidi grassi a catena medio-lunga.
    Sono quelli che possiedono da 12 a 24 atomi di carbonio. Costituiscono la frazione acidica principale dei lipidi sia animali sia vegetali.
  • Acidi grassi a catena lunga.
    Sono quelli che possiedono un numero di atomi di carbonio superiore a 26. Sono presenti principalmente nelle cere.

Gli acidi grassi saturi con un contenuto di atomi di carbonio compreso tra 2 e 10 sono detti anche volatili (acido acetico, acido butirrico, acido propionico ecc.), perché a temperatura ambiente si presentano liquidi e solubili in acqua. La loro solubilità diminuisce con l’aumentare del peso molecolare fino a divenire insolubili quando il numero degli atomi di carbonio è pari a 10 (acido caprico).
Esistono infine anche acidi grassi saturi a numero dispari di atomi di carbonio, che sono denominati invece in base al loro numero di atomi di carbonio.
Tra i più importanti ricordiamo:

  • Acido pentanoico

Acido grasso a 5 atomi di carbonio (C5:0), presente nel grasso di delfino e conosciuto anche come acido valerianico.

  • Acido eptanoico

Acido grasso a 7 atomi di carbonio (C7:0), conosciuto anche con il nome di acido enantico.

  • Acido nonanoico

Acido grasso a 9 atomi di carbonio (C9:0), conosciuto anche con il nome di acido pelargonico.

  • Acido eptadecanoico

Acido grasso a 17 atomi di carbonio (C17:0), conosciuto anche con il nome di acido margarico.

Acidi grassi insaturi
Si tratta di molecole caratterizzate da catene in parte lineari e in parte ramificate, perché costituite oltre che dai legami semplici di tipo ω, anche da doppi legami di tipo π. (R-C=C-R). Gli acidi grassi insaturi sono molto abbondanti negli oli, dove ne conferiscono una consistenza liquida. La presenza dei doppi legami introduce una ramificazione della catena carboniosa, diminuendo di conseguenza le forze di attrazione tra i vari gruppi funzionali e rendendo la molecola più reattiva e instabile. La presenza dei doppi legami inoltre riduce la loro tendenza a cristallizzare e ne abbassa i punti di fusione.
A loro volta gli acidi grassi insaturi secondo il numero di doppi legami π, possono essere:

  1. Monoinsaturi o monoeni (con un solo doppio legame).
  2. Diinsaturi o dieni (con due doppi legami).
  3. Triinsaturi o trieni (con tre doppi legami).
  4. Polinsaturi o polieni (con molti doppi legami).

Il numero dei doppi legami è chiamato anche grado d’insaturazione. Per questo maggiore è il grado d’insaturazione, maggiore è la ramificazione molecolare e di conseguenza più alta è la reattività della molecola cui prendono parte.
La presenza dei doppi legami negli acidi grassi insaturi introduce a sua volta due tipologie di conformazione spaziale della molecola (isomeria), che può essere:

  • Isomeria di posizione

Indica il numero degli atomi di carbonio e la posizione dei doppi legami lungo la molecola. Secondo questa caratteristica, gli acidi grassi con 2 doppi legami o dieni, vengono distinti in:

  • Acidi grassi insaturi con legami isolati (ossia molecole in cui i doppi legami si trovano in posizione opposta alla catena carboniosa. Esempio R-C=C-C-C-C=C-R)
  • Acidi grassi insaturi con legami coniugati (ossia molecole in cui i doppi legami sono intervallati da un legame semplice. Esempio R-C=C-C=C-R)
  • Acidi grassi insaturi con legami cumulati (ossia molecole in cui i doppi legami si trovano accavallati l’uno sull’altro. Esempio R-C=C=C=C-R)

 

  • Isomeria di struttura o stereoisomeria

Indica invece l’orientamento dei gruppi funzionali attorno al doppio legame. Secondo ciò l’isomeria di struttura può essere di due tipologie:

Cis
Quando i gruppi funzionali, si trovano orientati dalla stessa parte del doppio legame.

Trans
Quando i gruppi funzionali, si trovano orientati dalla parte opposta del doppio legame.

La maggior parte degli acidi grassi insaturi che si trovano in natura, sono presenti in forma cis, con i doppi legami intervallati da un legame semplice. La forma trans, invece è sempre artificiale e si ottiene in seguito al riscaldamento il quale provoca slittamento dei doppi legami e lo spostamento dei gruppi funzionali da parti opposte.
Per esempio l’acido oleico di forma cis, se sottoposto al riscaldamento diventa acido elaidinico e passa alla forma trans. non naturale. Tale isomeria di struttura è anche in grado di influenzare lo stato fisico dell’acido grasso. Gli acidi grassi in forma cis, sono tutti liquidi a temperatura ambiente, mentre gli acidi grassi in forma trans sono invece solidi a temperatura ambiente. Questa caratteristica è spesso sfruttata nella produzione della margarina, che si ottiene per conversione di un grasso vegetale di natura liquida, in un grasso vegetale di natura solida.
Tra gli acidi grassi insaturi, i più importanti sono:

  • Acido miristoleico

Acido grasso a 14 atomi di carbonio con uno solo doppio legame (C14:1), presente solo in piccole quantità specialmente nel sego bovino (grasso di deposito dei ruminanti). Lo ritroviamo anche nel grasso di balena, nel fegato dello squalo e nel latte umano.

  • Acido palmitoleico

Acido grasso a 16 atomi di carbonio con un solo doppio legame (C16:1), presente in quantità elevata nell’olio di pesce, nel burro e in molti oli vegetali.

  • Acido oleico

Acido grasso a 18 atomi di carbonio con un solo doppio legame (C18:1), presente in tutti i grassi animali e oli naturali, specialmente nell’olio di oliva.

  • Acido linoleico

Acido grasso a 18 atomi di carbonio con due doppi legami (C18:2), presente in tutte le sostanze lipidiche naturali ed in percentuali elevate negli oli dei semi oleaginosi.

  • Acido linolenico

Acido grasso a 18 atomi di carbonio con tre doppi legami (C18:3), presente in quantità elevate negli oli dei semi oleaginosi (olio di lino, olio di soia e olio di colza). E’ tuttavia considerato il principale responsabile dell’instabilità degli oli e quindi della loro tendenza a irrancidire.

  • Acido eicosenoico o acido gadoleico

Acido grasso a 20 atomi di carbonio con un solo doppio legame (C20:1), presente in discrete quantità nell’olio di colza. Lo ritroviamo anche nell’olio di fegato di merluzzo e di altri animali marini.

  • Acido arachidonico

Acido grasso a 20 atomi di carbonio con quattro doppi legami (C20:4), presente in molti lipidi di origine animale. E’ presente anche nei semi delle arachidi, delle noci, nel grasso del fegato, nel cervello e nelle uova.

  • Acido erucico

Acido grasso a 22 atomi di carbonio con un solo doppio legame (C22:1), presente in elevate quantità nell’olio di colza e in tutte le crucifere. E’ considerato il principale responsabile della tossicità degli oli di semi.

C) Le cause d’alterazione dell’olio d’oliva
Molteplici sono le cause che possono provocare gravi alterazioni all’olio di oliva, rendendolo più instabile e più sensibile alle ossidazioni. Molte volte l’olivicoltore negligente e poco esperto, non considerando i pericoli a cui l’olio di oliva è esposto ed eseguendo di conseguenza una lavorazione non appropriata, facilmente può incorrere in queste problematiche vanificando di conseguenza gli obiettivi che si era precedentemente prefissato.
Ma per meglio capire quali siano le principali cause di tali alterazioni, è indispensabile fare riferimento alle diverse fasi di lavorazioni delle olive, le quali possono incidere sulla stabilità del futuro olio.

C.1) Raccolta delle olive
Già da molto tempo, la raccolta delle olive sia manuale che meccanica, viene effettuata disponendo dei teli sotto le branche degli alberi al fine di raccogliere le olive che vi cadono.
In alcune zone dell’Italia meridionale, le olive vengono raccolte lasciandole cadere naturalmente dalla pianta quando esse hanno raggiunto la maturazione fisiologica e solo successivamente verranno raccolte.
Nonostante le tradizioni, la cultura e i costumi di quelle regioni, tale metodo è praticamente oggi quasi abbandonato perché la permanenza delle olive a terra non solo induce fenomeni di marcescenza delle stesse, ma potrebbe inoltre stimolare anche l’azione di alcuni enzimi ossidasici (lipasi), alterando gravemente l’olio gia a livello del frutto.
Anche la raccolta delle olive fatta attraverso l’uso di bastoni o pertiche (abbacchiatura), puo causare delle ferite alle olive, permettendo all’olio di venire a contatto con l’ossigeno atmosferico determinando l’innescarsi di processi ossidativi.
Infine sono causa di ossidazioni dell’olio al momento della raccolta, i vari danni meccanici provocati dagli agenti atmosferici (esempio la grandine), ma soprattutto il danno provocato dalla mosca dell’olivo (Bactrocera oleae). Questo parassita, molto diffuso nelle zone olivicole italiane causa danni molto gravi alle olive con perdite sia quantitative che qualitative, perché le larve dell’insetto nutrendosi della polpa interna del frutto non solo conferiscono il tipico sapore di verme all’olio, ma inducendo un aumento sia del grado di acidità che del numero di perossidi favoriscono l’innescarsi di processi di irrancidimento.
Per questo motivo, è necessario che durante le operazioni di raccolta le olive non siano maltrattate troppo ma arrivino al frantoio sane e integre, perché solo in questo modo si riesce ad ottenere un olio non alterato gia in partenza.

C.2) Stoccaggio in olivaio
I vecchi frantoi a ciclo discontinuo, non potendo lavorare le olive tutte nello stesso momento ma poche per volte per motivi organizzativi e di tempo, tendono a stoccare le olive raccolte in appositi locali chiamati olivai.
Se la conservazione delle olive non è eseguita correttamente, ma queste vengono ammassate e compresse in cassoni poco arieggiati o in sacchi chiusi, esse possono andare incontro a gravi alterazioni le quali si riflettono sulla stabilità dell’olio.
Infatti le olive sottostanti per gravità, a causa del peso delle altre poste sopra ne determinano uno schiacciamento provocando di conseguenza la fuoriuscita dell’olio dalla polpa. In questa situazione, si attivano una serie di enzimi ossidanti che provocano un’alterazione dell’olio gia prima di essere estratto determinando gravi deprezzamenti organolettici e qualitativi del prodotto finale.
I contadini di un tempo erano soliti conservare le olive sul pavimento in apposite stanze dove vi era una condizione di areazione e bassa umidità. Tutto questo veniva adottato al fine di ridurre il contenuto di acqua nelle olive, migliorando di conseguenza la lavorazione successiva e la resa finale in olio. Tuttavia oggi questo sistema di conservazione si sta rivelando non molto razionale, sia per problemi di spazio che di stabilità dell’olio in quanto la vicinanza tra un’oliva e l’altra rende più favorevole lo scambio termico il quale favorisce l’attivazione di enzimi alteranti la qualità dell’olio.
L’alterazione dell’olio che si può verificare durante la fase di stoccaggio, ad oggi si può dire ampiamente superata perché nei frantoi moderni a ciclo continuo, le olive appena raccolte vengono subito lavorate senza essere stoccate precedentemente.

C.3) Lavorazione delle olive
Anche la lavorazione delle olive se non effettuata correttamente, può influire negativamente sulla stabilità del futuro olio di oliva.
I moderni oleifici di oggi sono basati sul criterio della lavorazione continua, nel senso che tutte le fasi che vanno dalla frangitura all’estrazione dell’olio si succedono in continuità senza attese e soste. Queste operazioni vengono effettuate principalmente mediante l’uso di macchine moderne in grado di rendere il lavoro più veloce ed efficiente riducendo di conseguenza sia il costo di manodopera che di esercizio. Tuttavia però in caso di lavorazione errata l’olio subirà gravi alterazioni. Quindi nonostante il pregio che la macchina può offrire, possono tuttavia insorgere degli inconvenienti dovuti all’uso errato di tali attrezzature.
Per esempio la frangitura fatta con frangitore a martelli se svolta in maniera non corretta, può determinare un eccessivo riscaldamento della massa oleosa a causa dell’eccessiva velocità di rotazione degli organi lavoranti, stimolando l’attività enzimatica e alterando di conseguenza l’olio.
Anche durante lo svolgimento della fase di gramolazione e di estrazione dell’olio dalla pasta delle olive, possono insorgere dei problemi se tali operazioni non vengono eseguite correttamente.
Nei vecchi oleifici a ciclo discontinuo, l’estrazione dell’olio veniva eseguita mediante l’uso di presse idrauliche, corredate con una serie di fiscoli in fibra vegetale o in nylon. Sottoponendo la pasta contenuta nei fiscoli ad una pressione graduale, si andava ad estrarre tutto l’olio contenuto in essa assieme anche alle sostanze antiossidanti indispensabili per la conservazione dell’olio nel tempo (polifenoli). In questo modo il prodotto finale risultava più stabile nel tempo.
Per contro però essendo la lavorazione non continua, tra la fase di scarico della pressa e quella di carico di nuova pasta intercorreva un certo periodo di tempo. Durante questo intervallo, i fiscoli imbevuti di olio potevano venire a contatto con l’ossigeno, favorendo l’innescarsi di processi ossidativi a carico della pasta delle olive che veniva caricata successivamente.
Con l’introduzione oggi delle moderne centrifughe o decanter nell’ambito del ciclo continuo, si sono risulti molti problemi sia di natura gestionale che di natura chimica dell’olio.
Attraverso l’uso di queste macchine la massa oleosa viene sottoposta ad una centrifugazione grazie ad una coclea interna e la separazione delle 3 fasi (sansa, olio e acqua) avviene sfruttando il loro diverso peso specifico. Tuttavia però se la centrifugazione non è eseguita correttamente si può avere un eccessivo riscaldamento della massa il quale determinerà l’innescarsi di processi ossidativi.
Anche l’acqua utilizzata per fluidificare la massa oleosa ed agevolare l’estrazione dell’olio essendo una sostanza polare (cioè capace di potersi dissociare e caricarsi positivamente +), ha la capacità di attirare e legare a se sostanze aventi una carica elettrica negativa () tra cui tocoferoli, polifenoli e proteine, le quali verranno eliminate con essa.
Per cui se l’acqua non viene utilizzata razionalmente, l’olio sarà più povero di sostanze antiossidanti e quindi più reattivo e più instabile nel tempo.
Questa problematica oggi è stata in parte risolta con il passaggio dell’uso dai decanter a 3 uscite (che separano acqua, olio e sansa), ai decanter a 2 uscite (che separano la sansa umida dall’olio). In questo modo l’acqua rimane legata alle sostanze colloidali dalla parte solida non entrando in contatto diretto con l’olio e di conseguenza non lo impoverisce delle sue sostanze antiossidanti naturali.

C.4) Conservazione dell’olio
La conservazione dell’olio d’oliva è una delle fasi più importanti del processo di lavorazione, perché è proprio in base a tale operazione che dipende la stabilità del prodotto nel tempo. Un’errata conservazione dell’olio, può comportare seri problemi mettendo a rischio anche la commestibilità dello stesso.
Innumerevoli sono le cause di alterazione che si possono verificare durante questo periodo, le quali poi si rifletteranno prevalentemente sulle caratteristiche organolettiche e chimiche del prodotto finale. Fra le più importanti cause abbiamo:

1) Contatto con l’ossigeno
La conservazione dell’olio di oliva in luoghi non perfettamente stagnanti, può favorire la penetrazione dell’ossigeno atmosferico, che essendo uno dei maggiori pericoli per l’olio ne favorisce la cosiddetta catalisi enzimatica (ossia riduce l’energia di attivazione delle reazioni chimiche rendendole più veloci).
In questo modo le reazioni ossidative avranno un decorso più rapido e se non bloccate tempestivamente potranno risultare irreversibili.

2) Contatto con i metalli
Nell’olio possono essere presenti anche tracce di metalli pesanti come per esempio il ferro Fe, il cromo Cr, lo zinco Zn, il Rame Cu, il Manganese Mn, il Mercurio Hg, il Molibdeno Mb ecc. derivanti sia dalla lavorazione precedente, la cui cessione può essere dovuta o ad una mancata manutenzione dei macchinari, o dai recipienti di conservazione soprattutto se non protetti da resine speciali in grado di evitare tale cessione.
La presenza dei metalli pesanti (considerati anch’essi dei catalizzatori) nell’olio di oliva, contribuisce ad abbassare l’energia di attivazione delle molecole lipidiche consentendo ad esse di caricarsi energeticamente e permettendo successivamente di favorire l’avvicinamento tra gli enzimi ossidanti con le molecole attivate dando inizio così ai processi di autossidazione.

3) Contatto con i raggi ultravioletti U.V.
L’olio di oliva conservato in ambienti illuminati o in recipienti chiari, non da molte garanzie di stabilità chimica e di conseguenza non puo essere conservato a lungo.
La presenza di raggi ultravioletti U.V., può incidere negativamente sia sulla struttura che sulla composizione chimica dei lipidi soprattutto al livello dei doppi legami della catena carboniosa. Anche in questo caso i raggi U.V., possono innescare pericolose ossidazioni a causa sia dell’attivazione degli enzimi degradativi che dell’attivazione molecolare del lipide.

4) Contatto con fonti di calore
Molte volte l’uomo utilizzando l’olio di oliva come prodotto per friggere, non si rende conto che le temperature elevate a cui viene sottoposto il prodotto, possono rendere l’olio più instabile e quindi meno commestibile a causa della rottura dei doppi legami per azione del calore. Se per esempio si lascia l’olio fritto a riposare, dopo un certo periodo di tempo si potrà notare un’ossidazione della massa oleosa (dovuta all’inscurimento del colore dell’olio), a cui segue la liberazione di composti aventi un odore sgradevole come aldeidi, chetoni e a volte anche alcoli. Tale fenomeno tuttavia può verificarsi anche se l’olio viene conservato in bottiglie vicino a fonti di calore primarie e secondarie.

5) Contatto con le morchie
Anche il contatto con le cosiddette morchie (il residuo solido che si deposita sul fondo del recipiente di conservazione dell’olio), non da nessuna garanzia di stabilità organolettica dell’olio. Difficilmente le morchie possono ingenerare in pericolose ossidazioni, ma la cessione di sostanze gradevoli all’olio di oliva e di eventuali metalli pesanti può creare un surplus di composti pericolosi per la stabilità del prodotto.

D) Difetti dell’olio d’oliva
L’olio di oliva (per la natura chimica di cui è fatto) è un prodotto capace di assorbire odori e sapori sgradevoli e assumere delle colorazioni non consone al normale aspetto estetico del prodotto.
Con il nome di difetto, si intendono tutta una serie di modificazioni riguardanti le caratteristiche fisiche dell’olio a cui seguono normalmente anche dei cambiamenti delle caratteristiche organolettiche del prodotto (odore, colore e sapore).
I difetti normalmente non determinano una modificazione delle caratteristiche chimiche della molecola lipidica e molto spesso le cause che lo determinano sono spesso reversibili a patto che il ripristino delle normali condizioni fisiche dell’olio sia eseguito tempestivamente. Tuttavia però se tali difetti permangono a lungo, possono esporre l’olio d’oliva a pericolose ossidazioni riguardanti la molecola lipidica. Per cui sarà dovere dell’olivicoltore individuarli ed eliminarli nel più breve tempo possibile.
Questi difetti sono facilmente individuabili in sede di esame organolettico denominato panel test. Gli oli che sottoposti a questo esame presentano dei difetti, vengono declassati assumendo un punteggio e una categoria inferiore a quella che normalmente dovrebbe avere.
I principali difetti dell’olio di oliva si verificano a carico delle caratteristiche organolettiche del prodotto ossia dell’odore del sapore e del colore e del sapore.

D.1) Difetti di odore
L’olio di oliva, può facilmente assumere odori sgradevoli derivanti o dal contatto con metalli o come spesso accade da sostanze estranee.
Dal punto di vista chimico questi odori derivano dalla liberazione di composti volatili a basso peso molecolare e aventi un numero di atomi di carbonio C, inferiore a 16 come: l’acido miristico C14, l’acido laurico C12, l’acido caprico C10, l’acido caprilico C8, l’acido caproico C6, l’acido butirrico C4 e l’acido acetico C2.
Tuttavia però il processo che porta alla liberazione di questi composti ad odore sgradevole, è più frequente nei trigliceridi solidi, come nel caso del burro. Nell’olio di oliva invece i processi idrolitici della materia grassa, non vanno liberando composti che vengono percepiti all’olfatto, perché l’acido oleico C18 (il composto maggiormente rappresentato negli oli), tende ad essere inodore e quindi spesso non si verificano modificazioni di odore.

D.2) Difetti di colore
Normalmente l’olio di oliva subito dopo la sua estrazione dovrebbe presentarsi di un colore verde – giallastro. Tale colorazione è dovuta chimicamente dalla presenza di clorofille e carotenoidi.
Con il passare del tempo a causa di processi molecolari di polimerizzazione ed ossidazione, le clorofille tende a scomparire e precipitare. Di conseguenza l’olio tende ad assumere una colorazione giallo dorata, dovuta alla presenza dei soli carotenoidi.
Tuttavia a volte a causa di ossidazioni non gradite a cui segue la formazione di composti secondari, l’olio può assumere un colore ocra – marrone. Tale cambiamento di colore è spesso indice di cambiamenti a livello chimico riguardanti la materia grassa i quali poi ne determineranno anche un deterioramento organolettico. Queste colorazioni molto spesso derivano sia dal contatto con i metalli pesanti, che dalle sostanze che si producono nel corso del processo di raffinazione dell’olio d’oliva.

D.3) Difetti di sapore
Sono generalmente i più diffusi e anche quelli più difficilmente eliminabili in ambito del prodotto finito. Le cause di tali difetti, sono da ricondurre principalmente ad un’errata tecnica di lavorazione delle olive e dell’olio oltre che dal contatto con sostanze estranee. Fra i più importanti difetti di sapore dell’olio di oliva possiamo di seguito ricordare:

1) Sapore di grasso
Tale difetto si verifica, quando l’olio presenta una consistenza troppo untuosa e al tatto appare molto denso. Il fenomeno è dovuto principalmente alla presenza di trigliceridi solidi, che in presenza di basse temperature possono cristallizzare e precipitare, rendendo l’olio di oliva torbido alla vista. Questo difetto può presentarsi maggiormente negli oli prodotti nelle regioni più calde, in quanto le elevate temperature determinano una maggiore attività fotosintetica della pianta tale da favorire un maggiore accumulo di sostanze grasse solide. Può derivare anche da una raccolta delle olive in epoca tardiva.

2) Sapore di secco
Si tratta di un difetto difficilmente eliminabile, in quanto derivante dalla lavorazione delle olive in periodi molto siccitosi. Questo difetto è assimilabile spesso al sapore di legno dovuto alla lavorazione di olive secche caratterizzate da un rapporto polpa/nocciolo molto basso.
La carenza di acqua nella polpa non modifica le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma può rendere più difficoltose le operazioni di frangitura ed estrazione diminuendone la resa a causa della permanenza dell’olio sulle superfici della macchina.

3) Sapore di morchia
E’ un difetto derivato dal contatto dell’olio con i i depositi solidi che tendono a formarsi all’interno dei contenitori di conservazione. In questo caso la modificazione del sapore, è dovuta ad una fermentazione delle morchie le quali a contatto con l’olio sovrastante liberano delle molecole di acidi grassi a basso peso molecolare aventi sapori sgradevoli.

4) Sapore di muffa
E’ un difetto che spesso si sviluppa in quegli ambienti in cui la raccolta delle olive viene eseguita dopo un certo periodo di permanenza a terra. In queste condizioni si possono sviluppare muffe ed altri microrganismi sia sulla superficie che all’interno dell’oliva i quali conferiscono oltre alla marcescenza delle olive anche il sapore di terra.
Tale difetto inoltre se non risolto tempestivamente, puo esporre l’oliva ai danni meccanici provocati dalla mosca dell’olivo la quale a sua volta rende l’olio più sensibile alle ossidazioni.

5) Sapore di larva
Questo difetto è il risultato del sapore di muffa precedentemente illustrato. Infatti lasciando le olive per molto tempo a terra o raccogliendole tardivamente dalla pianta, si verifica una maggiore esposizione delle olive al danno provocato dalla mosca, dovuto allo sviluppo delle larve all’interno del frutto. Questo danno sarà maggiore nelle zone litoranee e meridionali dell’Italia, laddove il clima più caldo favorisce un maggior numero di generazioni del parassita. Le larve della mosca dell’olivo, nutrendosi della polpa oleosa comportano sia una perdita quantitativa del prodotto a causa dell’elevata cascola pre-raccolta, ma anche una perdita qualitativa a causa dell’aumento del livello di acidità dell’olio e del N° di perossidi. L’olio che si otterrà si presenterà di caratteristiche organolettiche e qualitative scadenti e avrà il tipico sapore di verme.

6) Sapore di aceto
E’ un difetto che si origina quando l’olio viene a contatto con l’aceto che viene utilizzato per il lavaggio dei contenitori di conservazione. Questo difetto si puo originare anche nel caso che le olive siano conservate in contenitori troppo ammassati dove non c’è ricambio d’aria. In queste condizioni di assenza di ossigeno, gli zuccheri delle olive fermentano portando alla formazione di alcol etilico (CH3CH2OH) e successivamente di acido acetico  (CH3COOH) e acetato di etile (CH3COCH2CH3).

7) Sapore di metallico
E’ un difetto che si sviluppa quando l’olio è mantenuto a lungo a contatto con le superfici metalliche durante i processi di lavorazione delle olive dalla frangitura, alla gramolazione, all’estrazione e durante la fase di conservazione dell’olio.
E’ un difetto molto comune soprattutto laddove si utilizzano contenitori non protetti da resine capaci di evitare la cessione di metalli all’olio d’oliva.

8) Sapore di rancido
E’ un difetto difficilmente eliminabile e tipico degli oli che hanno subito un processo di irrancidimento.
Il sapore sgradevole del prodotto è dovuto non solo alla liberazione di acidi grassi a basso peso molecolare ma anche alla formazione di aldeidi, chetoni e alcoli aromatici.

E) Irrancidimento
Con il termine d’irrancidimento dei lipidi si intendono una serie di alterazioni chimiche diverse tra di loro, le quali hanno la caratteristica comune di portare alla completa distruzione della molecola lipidica a carico dei prodotti alimentari che la contengono (es. latte, formaggio, burro, olio di oliva e olio di semi). Queste alterazioni dovute a volte anche a cause biologiche, determinano in seguito delle alterazioni sia di carattere chimico, sia organolettico dei prodotti alimentari.
A differenza dei difetti, che riguardano soltanto le caratteristiche fisiche ed organolettiche dell’olio, gli irrancidimenti sono delle vere e proprie alterazioni chimiche le quali una volta attivate diventano irreversibili e non sempre risolvibili.
Vari sono gli agenti esterni che possono favorire l’irrancidimento dei lipidi. Fra questi ricordiamo:

  1. I microrganismi (es. batteri e muffe).
  2. Gli enzimi lipotici (lipasi).
  3. I metalli (es. ferro Fe, rame Cu, Zinco Zn ecc.).
  4. I raggi ultravioletti U.V.
  5. L’ossigeno.
  6. Il calore.

Ricordiamo però che l’ossidazione dei lipidi a livello biochimico è un fenomeno molto frequente negli organismi viventi, perché grazie a questo meccanismo essi hanno la possibilità di ricavare l’energia necessaria per il funzionamento del metabolismo e per la termoregolazione del corpo.
Tuttavia però per quanto riguarda i prodotti alimentari, l’irrancidimento è un fenomeno molto pericoloso a causa della liberazione di composti a basso peso molecolare i quali conferiscono al prodotto finito sapori e odori sgradevoli (rancido).
A tal fine, si possono distinguere tre diversi tipi d’irrancidimento:

  • Irrancidimento idrolitico o lipolitico.
  • Irrancidimento biologico, di biossidazione, di β-ossidazione o chetonico.
  • Irrancidimento chimico, autocatalitico o di autossidazione.

I primi due tipi d’irrancidimento sono di carattere biochimico perché affinché accadano, è necessaria la presenza di una certa quantità di acqua. Invece l’irrancidimento autocatalitico è di natura chimica e non richiede la presenza di acqua.

E.1) Irrancidimento idrolitico o lipolitico
Questo tipo d’irrancidimento, prevede l’intervento dell’enzima lipasi, che in presenza di un ambiente ricco di acqua (per questo è chiamato idrolitico), scinde la molecola del lipide in acidi grassi e glicerina.
Per questo il fenomeno non è molto pericoloso, perché non avviene una totale alterazione della molecola ma solo la scissione nei suoi componenti elementari. Tuttavia però l’acidità che si viene a creare può favorire l’innescarsi di fenomeni ossidativi successivi molto più gravi del precedente, aprendo la strada a reazioni autocatalitiche che procedono senza sosta.
L’enzima lipasi, oltre che essere responsabile del processo di deesterificazione o disesterificazione (processo di scissione dei lipidi in acidi grassi e glicerina), è responsabile anche del processo inverso ossia quello di esterificazione (processo di sintesi del lipide attraverso il legame tra gli acidi grassi e la glicerina), nel caso della liponeogenesi. Il motivo che rende la lipasi sia come enzima di costruzione, sia di scissione molecolare è dovuto a un suo equilibrio con la soluzione acquosa nel quale si trova immerso. Se per qualsiasi motivo a causa di una variazione di temperatura, pH ecc., avvenisse uno spostamento dell’equilibrio, si potrebbe avere l’una o l’altra reazione.
Ritornando al processo d’idrolisi, nel momento in cui avviene la reazione di scissione molecolare, la lipasi non è in grado di liberare tutte e tre le funzioni alcoliche (-OH) del lipide nello stesso momento, ma soltanto una per volta portando alla formazione di un digliceride e un acido grasso. Quando si raggiungerà di nuovo un equilibrio in soluzione acquosa degli acidi grassi liberatisi durante l’idrolisi, allora la lipasi interverrà nuovamente andando a scindere la seconda funzione alcolica liberando un monogliceride e un altro acido grasso. Il meccanismo si ripete fino alla scissione completa della molecola.
Per questo la conoscenza del meccanismo di azione della lipasi è di fondamentale importanza, perché in questo modo sarà possibile bloccare l’effetto di degradazione del lipide
Ricapitolando la reazione avremo:

  1. Trigliceride + lipasi + H2O ↔ digliceride + 1 acido grasso (R-COOH)
  2. Digliceride + lipasi + H2O ↔ monogliceride + 2 acidi grassi (R-COOH)
  3. Monogliceride + lipasi + H2O ↔ glicerina + 3 acidi grassi (R-COOH)

Nell’olio di oliva per esempio l’idrolisi quando è normale determina in maniera naturale la liberazione degli acidi grassi nell’ordine dello 0,2%. Infatti, tenendo conto che la maggior parte degli oli d’oliva, sono costituiti da almeno una molecola di acido oleico (C18:1), la liberazione di tale composto a seguito dell’idrolisi non comporta alterazioni particolari a livello del sapore e dell’odore.
Se però l’olio d’oliva, deriva da olive danneggiate dall’attacco della mosca dell’olivo (Bactrocera oleae), da un’errata raccolta o quando l’olio è prodotto dopo qualche tempo dalla raccolta, si può avere la liberazione di un contenuto elevato di acidi grassi liberi al punto tale da renderlo non commestibile.
La liberazione degli acidi grassi nell’olio d’oliva è definita acidità libera. Quest’acidità diviene accentuata quando dalla lipolisi avviene la liberazione degli acidi grassi e della glicerina.
L’acidità libera, è utilizzata come parametro chimico per determinare la quantità di acidi grassi che si hanno a carico dell’olio d’oliva. Questo parametro è anche molto importante perché è utilizzato per classificare gli oli d’oliva in base alla loro qualità. L’acidità dell’olio d’oliva, è espressa in g/l di acido oleico considerato l’acido grasso più abbondante nelle molecole lipidiche degli oli.
L’idrolisi delle molecole lipidiche negli oli oltre che verificarsi durante la raccolta delle olive, può avvenire anche durante la loro fase di attesa prima di essere lavorate. Infatti, le olive se durante la fase di sosta non sono conservate in maniera ottimale (ammassate o in sacchi non traspiranti), si può verificare un innalzamento della loro temperatura interna, la quale in presenza di acqua stimola l’attività enzimatica della lipasi con la successiva liberazione di acidi grassi e di sostanze dall’odore sgradevole (es. aldeide pelargonica e acico azaleico), le quali possono già comportare l’insorgenza del rancido.
Lo stesso fenomeno può avvenire durante la fase di lavorazione delle olive (frangitura, gramolatura e separazione), dove in questo caso l’attività della lipasi è favorita dal contatto con i metalli ad azione ossidante.
La conseguenza di questo tipo d’irrancidimento non determina solo un deterioramento organolettico del prodotto, ma anche la perdita di altre sostanze importanti dell’olio d’oliva (es. vitamina A e vitamina E). Inoltre è necessario tenere conto che gli oli ossidati, possono provocare anche disturbi all’intestino a causa della perdita dei loro antiossidanti naturali.
E’ possibile prevenire l’insorgenza di questo tipo d’irrancidimento nell’olio d’oliva, cercando di raccogliere le olive in maniera razionale e tempestiva. I frutti devono essere sani, integri e ben trasportati al frantoio prima della loro lavorazione. Durante la loro lavorazione delle olive e la conservazione dell’olio, è necessario tenere il prodotto lontano da sorgenti di calore, luce e dal contatto con i metalli che possono attivare la reazione d’idrolisi.

E.2) Irrancidimento biologico o di biossidazione o di β ossidazione o chetonico
Questo tipo d’irrancidimento, è chiamato anche biologico o di biossidazione, perché è un processo chimico che è attuato dalla presenza di eventuali microrganismi o muffe le quali possono essere presenti nei prodotti alimentari a base di grassi.
Questo significa che, dove ci sono muffe e altri microrganismi, i lipidi possono andare incontro a biossidazione per questo riveste molta importanza la corretta conservazione del prodotto.
La reazione è chiamata anche di β ossidazione, perché la molecola chimica è ossidata a livello del carbonio C (β), cioè quello adiacente al carbonio C (α) del gruppo carbossilico -COOH dell’acido grasso. (Es. C-C-C-COOH in questa molecola il carbonio β, è il secondo verso sinistra dopo il -COOH).
Infine questo tipo d’irrancidimento, è chiamato anche chetonico, perché l’intero processo metabolico di ossidazione degli acidi grassi porta alla formazione di chetoni (R-C=O) con un doppio legame tra carbonio e ossigeno, i quali conferiscono al prodotto alterato dei gusti e sapori sgradevoli.
L’irrancidimento biologico, è una reazione chimica che è attivata a seguito dell’idrolisi della molecola lipidica in acidi grassi e glicerina. Infatti, gli acidi grassi liberatisi per azione della lipasi andando ad aumentare il livello di acidità dell’olio d’oliva, possono andare incontro anche alla β-ossidazione.
In definitiva questo tipo d’irrancidimento è una conseguenza dell’irrancidimento idrolitico precedente. Per questo bloccando la reazione d’idrolisi dei lipidi si riesce anche a impedire l’ossidazione degli acidi grassi e di conseguenza anche la successiva alterazione delle sostanze lipidiche.
A questo tipo di ossidazione possono andare incontro sia gli acidi grassi saturi, sia quelli insaturi. Ovviamente gli acidi grassi ad alto grado d’insaturazione essendo più reattivi tendono a ossidarsi più facilmente di quelli saturi.
L’acido grasso saturo (R-CH2-CH2COOH) subisce prima l’attivazione molecolare per intervento dell’ATP e del coenzimaA formando l’acil coenzima A (R-CH2-CH2CO~SCoA). Dopodiché per intervento del NAD+ a livello del carbonio β, avviene l’ossidazione dell’acido grasso e la formazione di un doppio legame (R-CH=CHCO~SCoA) con espulsione di una molecola d’acqua H2O. In seguito a carico di questo composto insaturo, avviene l’aggiunta di una molecola d’acqua al doppio legame e la formazione di un gruppo ossidrilico -OH portando all’ottenimento di un composto chiamato β-idrossichetone (R-CH=CHOH-CO~SCoA). Il β-idrossichetone, subirà a sua volta l’ossidazione sempre da parte del NAD+ con la formazione di un doppio legame tra carbonio e ossigeno e l’ottenimento di un chetone (R-C=O).
Schematizzando avremo:

  1. R-CH2-CH2COOH (acido grasso saturo) + ATP + CoASH (coenzima A) → R-CH2-CH2CO~SCoA (acil coenzimaA) + ADP
  2. R-CH2-CH2CO~SCoA (acil coenzimaA)+ NAD+ + O2 → R-CH=CHCO~SCoA (acido grasso insaturo) + NADH+ H+ + H2O
  3. R-CH=CHCO~SCoA (acido grasso insaturo) + H2O → R-CH=CHOH-CO~SCoA (β-idrossichetone)
  4. R-CH=CHOH-CO~SCoA (β-idrossichetone) + NAD+ + O2 → R-C=O (chetone) + NADH + H+ + CO2 + R-CH2~SCoA (acido grasso ridotto di 2 unità di carbonio che rientra nel ciclo).

In definitiva l’intero processo ossidativo comporta l’ottenimento di chetoni ma anche alcoli e aldeidi e la formazione di un acido grasso ridotto di 2 unità di carbonio. L’acido grasso formato rientra in circolo per subire una nuova ossidazione e questo fino alla totale distruzione della molecola.
Per quanto riguarda gli oli a questo tipo d’irrancidimento possono andare incontro soltanto gli oli di oliva e di semi estratti con metodi fisici (per pressione e centrifugazione) e non quelli estratti per via chimica o che hanno subito processi di raffinazione, perché le alte temperature che si hanno durante la lavorazione portano alla completa distruzione dei microrganismi con annullamento del processo ossidativo.

E.3) Irrancidimento chimico, autocatalitico o di autossidazione
Dei tre processi d’irrancidimento è quello più grave e allo stesso tempo quello irreversibile. Tale reazione chimica porta a una totale distruzione della materia grassa, a causa del suo andamento irreversibile e alla formazione di composti tossici all’interno dell’alimento, con il conseguente decadimento progressivo di tutto il prodotto.
Questo tipo d’irrancidimento è chiamato autocatalitico, perché una volta che è stato attivato i prodotti di reazione (radicali liberi) che si formano alla fine del processo ossidativo, innescano di nuovo la stessa reazione con meccanismo a catena. Tutto ciò rende assai difficoltosa la stima anche del tempo e della durata della reazione e di conseguenza è anche difficile stabilire i composti che vengono a formarsi.
Dal punto di vista chimico, l’irrancidimento autocatalitico è una reazione tipica dei composti lipidici ed è denominata di sostituzione radicalica (reazioni chimiche che comportano la formazione dei cosiddetti radicali liberi). Diverse sono invece le reazioni di addizione, le quali danno luogo invece a una polarizzazione di cariche elettriche determinando un decorso ionico.
L’autocatalisi si tratta, infatti, di un insieme specifico di reazioni, derivanti dalla combinazione chimica dell’ossigeno, con i costituenti primari delle sostanze grasse e i rispettivi acidi grassi sia liberi che esterificati con la glicerina. I composti derivanti dalla combinazione dell’ossigeno agli acidi grassi sono chiamati idroperossidi e sono caratterizzati di un gruppo -OOH, molto simile a quello dell’acqua ossigenata H2O2
L’irrancidimento autocatalitico si divide in tre fasi:

  • Fase d’iniziazione o di attivazione.
  • Fase di propagazione.
  • Fase di terminazione.

Fase d’iniziazione o di attivazione
L’irrancidimento chimico, è un processo che a livello naturale presenta un’elevata energia di attivazione, per questo in condizioni normali, il tempo necessario affinché la reazione possa attivarsi è abbastanza lungo. Tuttavia esistono delle condizioni ambientali o delle sostanze che possono abbassare l’energia di attivazione, permettendo alla reazione di innescarsi più velocemente. Tali sostanze che svolgono un’azione catalizzante sono: l’ossigeno, i metalli pesanti (Fe, Cu, Zn, ecc), raggi ultravioletti U.V. e l’innalzamento del calore che può verificarsi nel corso dei processi di estrazione e successiva conservazione delle sostanze grasse.
Queste sostanze abbassando l’energia di attivazione delle molecole reagenti (acidi grassi), agevolano la loro reazione reciproca dando luogo al processo ossidativo.
Tuttavia il decorso dell’ossidazione, può avere un andamento diverso secondo le molecole lipidiche considerate. Infatti, è definito tempo d’induzione, il tempo necessario affinché le molecole reagenti superino la barriera energetica al fine di poter dar luogo all’irrancidimento. Quindi, maggiore è il periodo d’induzione, maggiore è il tempo di conservazione dei lipidi e minore è il pericolo di ossidazione. Dopo il superamento del tempo d’induzione il processo autocatalitico avrà velocità piuttosto elevata. Superato tale periodo si innesca la reazione ossidativa con la sua propagazione in maniera autocatalitica.
A livello chimico il tempo d’induzione è quantificato in base al N° di perossidi (radicali liberi che si formano nell’olio), ossia quelle molecole che si formano nel tempo a seguito del decadimento progressivo dei lipidi. Finché il N° di perossidi rimane costante per un valore pari a 20 il prodotto risulterà ancora stabile, dopodiché il deperimento chimico del lipide avrà un andamento irreversibile.
Tuttavia il tempo d’induzione, sarà diverso secondo la struttura chimica della molecola, del suo grado d’insaturazione e della sua reattività nei confronti di altre molecole organiche.
Per esempio i grassi solidi, hanno un tempo d’induzione più elevato rispetto agli oli liquidi, perché costituiti da acidi grassi saturi più stabili e meno reattivi. All’interno dei vari tipi di olio vegetale a sua volta sono più stabili gli oli di oliva (perché costituiti da più acidi grassi saturi), che quelli di semi (perché costituiti maggiormente da acidi grassi insaturi). Inoltre la presenza di sostanze antiossidanti naturali (es. vitamina E e polifenoli) rendono l’olio più protetto dalle ossidazioni e quindi più conservabile nel tempo, allungandone il tempo d’induzione e facendo rimanere stabile più a lungo il N° dei perossidi.

Fase di propagazione
Una volta avvenuta l’attivazione del composto per aggiunta di una molecola d’acqua, la reazione di ossidazione procede a carico dei doppi legami dell’acido grasso (R-CH=CH-R), laddove la molecola si mostra più instabile e reattiva con la formazione di un gruppo ossidrilico -OH e l’ottenimento di un β-idrossichetone (R-CH-COH-R). Questo composto a causa della presenza di un carbonio reattivo, ben presto a contatto con un’altra molecola di ossigeno subirà un ulteriore ossidazione con la formazione di un composto chiamato epossido o epidrina (R-C-O-C-R), caratterizzato da un ponte ad ossigeno tra i due carboni. A sua volta l’epossido subirà un ulteriore reazione di ossidazione con espulsione di una molecola di idrogeno H, a cui segue la liberazione di energia, la formazione di una molecola d’acqua e l’ottenimento di un composto altamente instabile chiamato perossido (R-C-O-O-C-R), caratterizzato dalla presenza di due ossigeni O, tra due carboni C. Per successive ossidazioni e per aggiunta di una molecola d’acqua, si forma un altro composto altamente reattivo chiamato idroperossido (R-COH-HOC-R). A questo punto l’idroperossido si ossiderà ulteriormente portando alla formazione di un composto di transizione instabile chiamato epiperossido (R-CO=O-C-R). Per ossidazione a livello del doppio legame, si formano dei radicali liberi (R-COO· e -OH·) altamente instabili, i quali andando ad attaccare di nuovo la molecola dell’acido grasso innescheranno di nuovo un’altra reazione di ossidazione con meccanismo autocatalitico fino alla completa distruzione della molecola.
Riepilogando avremo:

  1. R-CH=CH-R (acido grasso) + O2 + H2O → R-CH-COH-R (β-idrossichetone) + H2
  2. R-CH-COH-R (β-idrossichetone) + O2 → R-C-O-C-R (epossido o epidrina) + H2
  3. R-C-O-C-R (epossido o epidrina) + O + H2O → R-C-O-O-C-R (perossido) + H2
  4. R-C-O-O-C-R (perossido) + H2O → R-COH-HOC-R (idroperossido)
  5. R-COH-HOC-R (idroperossido) + O2 → R-CO=O-C-R (epiperossido) + H2
  6. R-CO=O-C-R (epiperossido) + O2 → R-COO· + OH· (radicali liberi che rientrano in ciclo attaccando un altro acido grasso)

Fase di terminazione
La reazione di autossidazione termina quando i radicali liberi (R-CO· OH·) che si formano attraverso le reazioni a catena, incontrano una molecola neutra (es. InH), portando alla formazione di un prodotto inattivo (In2).

  1. R-COO· + InH → ROOH + In·
  2. In· + In· → In2 (prodotto inattivo)

Tuttavia però terminata l’ossidazione della molecola lipidica, ormai il prodotto ha raggiunto un grado di distruzione tale da non essere più utilizzato e consumato, perché dal punto di vista olfattivo si presenta ormai rancido. Oltre ai radicali liberi, nel corso della reazione si possono liberare anche dei composti secondari come:

  • Alcoli (R-OH).
  • Aldeidi (R-CHO).
  • Chetoni (R-C=O).
  • Acidi (R-COOH).
  • Esteri (R-CO-R).

Molti di questi composti secondari hanno un basso peso molecolare e di conseguenza sono molto volatili. Per questo motivo la loro presenza è causa dell’insorgenza di odori e sapori sgradevoli nel prodotto irrancidito.
Il processo di autossidazione non è dovuto soltanto alla presenza dell’ossigeno, ma può essere causato anche dalla presenza di microrganismi i quali producendo degli enzimi chiamati lipossidasi, possono innescare lo stesso fenomeno come visto sopra.
Come abbiamo detto in precedenza, l’attitudine del lipide ad andare incontro all’autossidazione dipende principalmente anche dalle caratteristiche del lipide, dal tipo di acido grasso (saturo e insaturo) che lo costituisce e dal numero dei doppi legami.
I lipidi di consistenza solida come i grassi, costituti principalmente da acidi grassi saturi, sono più stabili e più conservabili nel tempo, rispetto ai lipidi di consistenza liquida come gli oli costituiti da acidi grassi insaturi. Per questo il fenomeno di autossidazione degli acidi grassi saturi è certamente più irrilevante se paragonato a quello degli acidi grassi insaturi.
A sua volta negli oli il grado d’insaturazione della molecola dell’acido grasso, dovuto essenzialmente dalla presenza di doppi legami rendono il lipide più instabile e reattivo e quindi più facilmente attaccabile da parte di vari agenti ossidanti (ossigeno e lipossidasi). Questo perché il doppio legame si presenta più debole e più facilmente attaccabile da parte dell’ossigeno nel punto in cui esso è posto. Quindi, si può affermare che maggiore è il grado d’insaturazione della molecola e maggiore è l’instabilità della stessa. E’ chiaro che un olio costituito da acidi grassi monoinsanturi (es. acido oleico), è meno reattivo chimicamente e più stabile di un olio costituito da acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico).
Nel caso poi di un lipide costituito da acidi grassi insaturi, la reattività e la stabilità della molecola dipende non solo al numero di doppi legami, ma anche dalla loro posizione all’interno della molecola stessa.
Un acido grasso insaturo con legami in posizione coniugata o cumulata, è molto più instabile e reattivo di un acido grasso insaturo con legami in posizione isolata. Un fattore che può influire sullo spostamento dei legami dalla posizione isolata a quella coniugata, non è altro che la temperatura. Questo processo avviene facilmente durante le operazioni di raffinazione degli oli ed è per questo motivo che gli oli raffinati sono più instabili di quelli vergini.
La stabilità dei composti lipidici, è dovuta anche alla loro conformazione spaziale della molecola, la cosiddetta isomeria o stereoisomeria (di cui abbiamo già parlato) la quale può essere di due tipologie che sono la cis e la trans.
Negli oli di consistenza liquida l’isomeria è prevalentemente di forma cis. In questi composti la molecola assume una struttura molto ramificata su se stessa, curvandosi a livello del doppio legame. Nel punto dove la molecola è ramificata, è più instabile e quindi più facilmente attaccabile dai vari agenti ossidanti. Se la ramificazione avviene verso l’interno della molecola, il composto sarà difficilmente attaccabile, mentre se essa si presenta verso l’esterno, sarà più esposta alle ossidazioni. Nei grassi di consistenza solida l’isomeria è invece di tipo trans. In questi composti la molecola tende ad assumere una forma più aperta e quindi planare, dovuta all’assenza di doppi legami. Questa struttura costituita principalmente da legami semplici e quindi più forti, rende il composto più stabile nel tempo e più protetto dai vari agenti ossidanti.
In merito a tale conformazione spaziale, voglio ricordare anche che a livello industriale la stabilizzazione degli oli, si può ottenere attraverso la reazione di idrogenazione (reazione chimica che consiste nella riduzione dei doppi legami a legami semplici), durante la quale si verifica anche un cambiamento della conformazione spaziale della molecola.
Per esempio le margarine non sono altro che degli oli vegetali che vengono solidificati per idrogenazione ottenendo i cosiddetti grassi idrogenati, nei quali la conformazione spaziale cis (naturale), viene modificata nella conformazione spaziale trans (sintetica).
Attraverso questa modificazione spaziale, si riesce a rendere il composto lipidico più stabile nel tempo.
Inoltre bisogna ricordare che incide moltissimo sulla stabilità dell’olio d’oliva anche la presenza di sostanze antiossidanti (polifenoli e tocoferoli). Tali sostanze bloccano i radicali liberi, che provengono dall’ossidazione del lipide autossidandosi al posto della materia grassa. Attraverso questo meccanismo, le molecole lipidiche risultano più stabili nel tempo e di conseguenza più protette dalle reazioni di irrancidimento.
A differenza di quanto avviene nell’olio di oliva, l’olio di semi risulta più povero di sostanze antiossidanti naturali, ed è per questo che la loro stabilizzazione si ottiene attraverso l’aggiunta di antiossidanti di origine sintetica. L’azione antiossidante di questi composti artificiali non è duratura nel tempo, nel senso che queste sostanze possono a loro volta subire un deperimento chimico e organolettico determinandone un’inattivazione.
Per esempio l’acido ascorbico di origine industriale utilizzato a scopo antiossidante, con il tempo può trasformarsi in acido deidroascorbico, perdendo di conseguenza la sua funzione protettiva.
In definitiva possiamo affermare che un olio di oliva ha un tempo di conservazione piuttosto breve (circa 1 anno) se paragonato ad un grasso solido. Questo tempo di conservazione è ancora più ridotto negli oli di semi, dove alla bassa quantità di antiossidanti naturali si unisce l’elevato grado d’insaturazione della molecola.

F) Determinazione dei principali difetti e alterazioni dell’olio d’oliva Determinare i principali difetti e alterazioni che l’olio di oliva può assumere, significa salvaguardare non solo la qualità e il valore alimentare del prodotto finito, ma anche preservare la salute dell’uomo perché i composti che derivano dall’ossidazione dei lipidi oltre a dare dei disturbi gastrici possono provocare successivamente anche dei danni a livello fisiologico e metabolico.
Questi accorgimenti hanno assunto oggi un’importanza notevole, in quanto la maggior parte delle malattie cardiocircolatorie derivano da un consumo errato di cibi a base di grassi. In merito a tutto questo, oggi si cerca sempre di attuare una lavorazione più razionale nella quale le olive raccolte e lavorate non debbono subire maltrattamenti e ferite, ma risultare sane e perfette al fine di produrre un olio di notevole qualità. Nonostante ciò anche l’olio prodotto nelle migliori condizioni può subire delle alterazioni, le quali devono essere rilevate tempestivamente prima che il prodotto sia commercializzato.

F.1) Determinazione per esame organolettico
A livello comunitario la legislazione sull’olio di oliva, prevede l’introduzione di un’analisi gustativa ed una sua successiva valutazione organolettica. Questo tipo di analisi viene denominata panel test.
La degustazione dell’olio, viene effettuata da un gruppo di assaggiatori (minimo 10), coordinati da un capo panel, i quali eseguono assaggi differenziati su vari oli. Le componenti organolettiche che vengono esaminate nel corso del panel test sono il colore, l’odore e il sapore.
Inizialmente si osserva il colore dell’olio, che in condizioni normali dovrebbe presentarsi verde – giallastro o giallo dorato, in quanto colorazioni più scure sono sintomo di eventuali alterazioni in corso.
Dopodiché si procede all’esame dell’odore, imprimendo al bicchiere (negli assaggi ufficiali è di colore azzurro) dove è contenuto l’olio una leggera agitazione al fine di stimolare la volatilità delle molecole influenti sull’olfatto. Con questa metodologia, si riesce a rilevare la presenza di composti che sono causa di odori strani come le aldeidi, i chetoni e gli alcoli definiti le cause principali delle alterazioni a livello olfattivo.
Infine viene valutato il sapore, sorseggiando una piccola quantità di olio e trattenendolo tra il palato e la lingua per almeno 10 secondi avendo cura di bagnare tutta la bocca. Alla fine si fa entrare dell’aria all’interno della bocca per valutare anche i sapori retronasali. In questo modo sarà possibile determinare tutte le molecole che sono causa di sapori strani.
Alla fine della degustazione di un olio, dopo aver compilato una scheda di valutazione dove per ogni carattere organolettico (colore, odore e sapore) vengono distinti i pregi e i difetti, viene assegnato un punteggio che varia da 1 a 10. Facendo poi la mediana delle schede di singoli valutatori si arriva ad esprimere un giudizio oggettivo del prodotto.
L’olio che a seguito dell’esame organolettico risultasse difettato per molti caratteri, viene declassato e avviato alla stabilizzazione industriale prima di essere messo in commercio.

F.2) Determinazione per esame chimico
Determinazione dell’acidità dell’olio di oliva
L’acidità è un parametro chimico molto importante non solo per la classificazione dell’olio di oliva, ma anche per rilevare eventuali alterazioni del prodotto.
L’acidità dell’olio di oliva, viene espressa in g/l di acido oleico considerato l’acido grasso più abbondante nelle molecole lipidiche e avente una struttura chimica costituita da 18 atomi di carbonio C18 con un doppio legame in posizione centrale. Tale composto nell’olio può trovarsi sia in forma libera, che legata con la glicerina formando la molecola del trigliceride. I lipidi contenuti nell’olio con il tempo tendono a dissociarsi liberando acidi grassi e glicerina, ed è per questo che determinando il contenuto di acido oleico si può determinare lo stato di alterazione del prodotto.
Per la determinazione del contenuto di acido oleico, si deve prendere un campione di olio pesato a 4 -5 g e va titolato (cioè determinarne la concentrazione), con idrossido di sodio o soda (NaOH). Siccome l’idrossido di sodio si trova in soluzione acquosa e i lipidi non sono solubili in acqua, si dovrà aggiungere un’altra sostanza in grado di emulsionare e solubilizzare sia l’NaOH che l’olio. La sostanza in questione è l’etere. Questa sostanza viene utilizzata in rapporto di 1:2 (cioè 1 molecola di olio e di soda ogni due di etere), con la concentrazione di NaOH pari a 0,1 N o N/10. La titolazione (ossia l’aggiunta di idrossido di sodio), va effettuata finché la soluzione non presenta un colore rosa pallido. A quel punto prendendo in considerazione la concentrazione di soda, i ml utilizzati per la titolazione, il peso molecolare (P.M.) e i g dell’acido oleico, si effettua il rapporto tra la concentrazione della soluzione e il peso del campione andando a determinare l’acidità complessiva.
Questo tipo di analisi, risulta molto precisa e sicura in quanto ci consente di valutare il grado di acidità dell’olio e di conseguenza anche il livello di integrità dei lipidi.

Determinazione del N° di perossidi
La determinazione del N° di perossidi presenti nell’olio, serve per stabilire il suo grado di ossidazione e ovviamente il tempo d’induzione dello stesso. Finché in N° di perossidi si mantiene costante per un valore pari a 20, l’olio può essere ancora conservabile e quindi saremo in grado ancora di arrestare il processo ossidativo. Quando però tale valore supera il limite suddetto, allora il processo ossidativo assumerà un andamento irreversibile.
Negli oli di oliva il tempo d’induzione è di 10-12 mesi, mentre negli oli di semi tale valore scende a 6-8 mesi. Per questo è importante conoscere il N° di perossidi al fine di determinare la stabilità chimica del prodotto.
Per determinare il N° di perossidi, si deve prendere una beuta da laboratorio ed una capsula contenente olio al suo interno in una quantità di circa 1,248 g. Dopodiché l’olio dalla capsula va trasferito nella beuta, facendo attenzione a non disperderlo. Si procederà poi all’aggiunta di una miscela costituita da acido acetico e cloroformio in un rapporto di 2:1, cercando successivamente di emulsionare la soluzione con ioduro di potassio (KI) in quantità di 0,5 g. Poi si mescola il tutto per 2 minuti al fine di rendere omogenea la soluzione, dopodiché una volta terminata l’operazione la soluzione viene messa al buio per evitare le ossidazioni a carico dell’olio e la dispersione dei perossidi. Procedendo a questo punto al buio, si aggiunge 2-3 goccie di salda d’amido (l’indicatore del N° di perossidi) e si titola con tiosolfato di sodio che a la proprietà di attirare i composti ossidati. Titolando la soluzione dovrebbe diventare blu. Nella molecola del tiosolfato di sodio, lo zolfo a 6 legami con l’ossigeno che in presenza di salda d’amido va incontro alla rottura dei legami tra 2 zolfi con la formazione di due molecole di solfato di sodio. A questo punto lo iodio presente nello ioduro di potassio, dovrebbe legarsi con lo zolfo portando alla formazione di un composto di colore azzurro. Maggiori saranno i legami dello iodio con lo zolfo e maggiore sarà il livello di perossidi presenti nell’olio di oliva. Anche questo è un metodo molto preciso per la determinazione del N° dei perossidi al fine di stabilirne il suo grado di ossidazione.

G) Principali prevenzioni e rimedi ai difetti e alle alterazioni dell’olio d’oliva
Tenendo conto dell’importanza dei difetti organolettici e delle alterazioni chimiche che l’olio di oliva può subire durante le fasi, di lavorazione e conservazione del prodotto diviene a questo punto fondamentale da parte dell’olivicoltore mettere a punto una serie di accorgimenti oculati atti a prevenire l’insorgenza di tali alterazioni e laddove è possibile anche di approntarne eventuali cure.
I difetti organolettici di colore, odore e sapore precedentemente trattati, possiamo facilmente prevenirli attraverso delle opportune operazioni compiute a livello sia di frantoio, che durante la conservazione dell’olio al fine di donare le caratteristiche organolettiche che possiede.
Sapendo che i difetti di odore, sono derivati dal contatto con sostanze metalliche o dalla liberazione di sostanze a basso peso molecolare, la prevenzione consisterà nel limitare o evitare la conservazione in contenitori metallici non puliti e non protetti da resine speciali.
La cura di un olio che presenta difetti di odore si ottiene ricorrendo alla deodorazione. L’operazione consiste nel far passare l’olio precedentemente riscaldato a 70 °C, in corrente di vapore a sottovuoto spinto. Con questo sistema vengono allontanati tutti i componenti volatili responsabili della presenza di strani odori all’olio a seguito di una distillazione. Il sistema purtroppo elimina anche gli odori responsabili del fruttato dell’olio. Per cui alla fine si otterrà un prodotto con caratteristiche aromatiche scadenti.
I difetti di colore derivanti sempre dal contatto con dell’olio con i metalli, oppure dall’avvio dei processi di ossidazione a carico dei lipidi, si possono prevenire sempre limitando al minimo il contatto con contenitori metallici non protetti o sporchi, limitando il contatto con l’ossigeno atmosferico o semplicemente filtrando l’olio.
La cura di un olio che presenta difetti di colore, si ottiene attraverso il ricorso alla decolorazione. In questo caso l’olio, può essere sottoposto a ripetuti lavaggi depuranti con acqua, oppure all’aggiunta di argille bentonitiche o carboni attivi, in grado di favorire l’adsorbimento chimico delle sostanze colloidali (mucillagini e pectine), determinandone la loro coagulazione e precipitazione nel fondo del recipiente. Le morchie depositate verranno poi eliminate per filtrazione o centrifugazione.
I difetti di sapore rispetto ai precedenti sono molteplici, ed ognuno presenta una modalità diversa di prevenzione e cura.
Per esempio il sapore di grasso, dovuto all’accumulo di trigliceridi solidi nella polpa delle olive, si puo prevenire cercando di anticipare la raccolta dei frutti.
La cura invece consiste nel sottoporre l’olio alla demargarinazione. Questa operazione consiste nel portare l’olio ad una temperatura al di sotto dei 10 °C al fine di provocare la cristallizzazione e precipitazione dei grassi solidi. Dopodiché i trigliceridi cristallizzati, verranno eliminati per filtrazione o centrifugazione.
L’insorgenza del sapore di larva o di verme dovuto all’attacco della mosca dell’olivo, si puo prevenire o anticipando la raccolta delle olive oppure attraverso dei trattamenti specifici contro il parassiti.
Risulta invece difficile la cura.
Il sapore di terra e di muffa si può prevenire, cercando di raccogliere le olive da terra tempestivamente e di non lasciarle troppo a contatto con gli agenti atmosferici, oppure attraverso ripetuti lavaggi in acqua corrente a livello di frantoio.
Anche in questo caso risulta difficile la cura.
Il sapore di morchia, si previene cercando di filtrare spesso l’olio di oliva in modo da evitare troppo il contatto con le sostanze solide che residuano sul fondo.
Il sapore di aceto, si può facilmente prevenire cercando di evitare l’ammassamento delle olive nei contenitori e di metterle in sacchi di tela chiusi, in modo da impedire lo sviluppo di processi fermentativi.
Il sapore di metallico si può prevenire cercando di lavorare le olive nel più breve tempo possibile e quindi nel diminuire il contatto con le parti metalliche dei macchinari.
Diversa è invece la prevenzione e la cura delle alterazioni dell’olio d’oliva. Volendo essere più precisi in materia, qui si può parlare piu di prevenzione che di cura, in quanto una volta che il processo ossidativo dell’olio è stato avviato difficilmente può essere bloccato. La prevenzione quindi è la cosa migliore.
Prima di tutto gia in fase di raccolta bisognerà evitare di ferire o maltrattare le olive, perché una piccola lesione rappresenta un’apertura esterna alla penetrazione dell’ossigeno.
Anche durante il trasporto delle olive al frantoio, bisognerà evitare di schiacciare i frutti, ed inoltre nella fase di stoccaggio si dovrà evitare di accatastarle troppo le olive per impedire l’innalzamento termico e il ristagno di umidità condizioni che facilmente attivano gli enzimi lipolitici. Di conseguenza le olive dovranno sostare in ambienti asciutti e areati in attesa di essere lavorate.
Durante la fase di lavorazione delle olive dalla frangitura, alla gramolazione fino all’estrazione, per prevenire l’insorgenza delle ossidazioni bisognerà evitare di lavorare sia con il frangitore che con la centrifuga a velocità troppo elevate, in modo da non permettere un eccessivo riscaldamento della pasta dannoso per la stabilità dell’olio di oliva. Anche l’acqua utilizzata per fluidificare il mosto oleoso ed agevolarne l’estrazione, deve agire delicatamente al fine di evitare l’eccessiva perdita di sostanze antiossidanti.
Un’altra fase molto importante, per la prevenzione alle alterazioni dell’olio di oliva è la fase di conservazione, perché da essa dipende la stabilità futura del prodotto finito.
Sarà indispensabile conservare il prodotto in contenitori metallici protetti da resine sintetiche o in acciaio inox, per evitare la cessione di metalli pesanti a partire dalla superficie del contenitore.
Si consiglia inoltre di conservare l’olio fuori dal contatto con l’ossigeno e dalla luce solare (in contenitori al buio o scuri), per evitare l’innescarsi dei processi di irrancidimento.
In fase di imbottigliamento infine si deve impedire il contatto dell’olio con l’ossigeno, tramite preriempimento con gas inerti (anidride carbonica, azoto, argon ecc.).
Con tali premesse al di la di salvaguardare il valore alimentare dell’olio e la salute dell’uomo, si potrà sempre di più nel futuro conferire al consumatore un prodotto sano e genuino, che non abbia subito manipolazioni chimiche (rettificazione ed estrazione con solvente), durante la lavorazione, ma che sia stato estratto soltanto con metodi fisici.
Solo così facendo sarà preservata sempre di più la qualità organolettica dell’olio di oliva.

BIBLIOGRAFIA:
1) Alquati G., Rizzitano G., 1997. Chimica agraria. Edagricole. Bologna.

2) AA.VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Lerici C.R., Lercker G., 1983. Principi di tecnologie alimentari. Casa Editrice Clueb. Bologna.

4) Sicheri G., 1991. Chimica organica. Ulrico Hoepli editore, Milano

5) Sicheri G., 1998. Industrie agrarie a agroalimentari. Quarta edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

6) Vitagliano M., 1976. Industrie agrarie. Edizioni UTET. Torino.

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2 pensieri riguardo “Difetti e alterazioni dell’olio d’oliva

  1. Buongiorno, mi spiace abbassare il livello della discussione ma semplicemente vorrei nutrire con olio di oliva alimentare un pavimento in legno grezzo. Il mio timore è che con il tempo l’olio irrancidisca e possa emettere cattivo odore. È così? Grazie

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    1. Sicuramente che è così. L’olio di oliva ha una maggiore stabilità alle ossidazioni rispetto al l’olio di semi. Tuttavia però l’esposizione prolungata dell’olio all’aria ne favorisce l’irrancidimento e lo sviluppo di odori sgradevoli.
      Per questo è necessario optare la scelta verso l’impiego di grasso di origine solida più ricchi di acidi grassi saturi e quindi più stabili nel tempo.

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