Gli agli rossi del centro Italia

A) Che cos’è l’Aglio Rosso?
L’aglio rosso è una varietà di aglio che presenta delle caratteristiche intermedie tra l’aglio bianco e l’aglio rosa da cui tuttavia se ne distingue per l’aspetto e il colore dei bulbi.
Infatti nell’aglio rosso, mentre le tuniche esterne del bulbo sono di colore bianco, quelle dei bulbilli sono invece di  colore rosso vinoso.
L’aglio rosso è più precoce di quello bianco e come quest’ultimo presenta una buona conservabilità, elevate produttività e piccantezza.
Viene di solito impiantato in autunno per essere raccolto a giugno.
Un carattere che contraddistingue l’aglio rosso dalle altre tipologie è la presenza dello scapo fiorale, che di solito ha un’altezza di 30-40 cm ed utilizzato per il consumo fresco.
La presenza dello scapo fiorale è indispensabile per l’accrescimento del bulbo. Per questo motivo l‘aglio rosso è una varietà distinta dalle altre specie di aglio più diffuse in commercio.
Infatti le varietà di aglio rosso attualmente presenti nei vari territori italiani, sono varietà per lo più in via d’estinzione le quali però negli ultimi anni grazie ad un lavoro congiunto degli agricoltori e delle istituzioni sono state recuperate e di nuovo immesse nei circuiti produttivi locali, in quanto dotate di caratteristiche produttive particolari.
La maggior parte delle varietà di aglio rosso conosciute, sono attualmente coltivate e prodotte nelle regioni del centro Italia, in particolare in Toscana, Lazio e Abruzzo.
Le varietà più conosciute sono:

1) Aglio Rosso Maremmano.

2) Aglio Rosso di Castelliri.

3) Aglio Rosso di Proceno.

4) Aglio Rosso di Sulmona.

B) Aglio Rosso Maremmano
Questa varietà di aglio è quasi esclusivamente coltivata da piccoli agricoltori principalmente in Maremma e un po’ in tutte le zone della provincia di Grosseto.
Il nome Aglio Rosso, deriva dal fatto che i bulbilli (gli organi riproduttivi della pianta), sono caratterizzati dalla presenza di una colorazione rosso porpora intenso, a livello dell’epidermide esterna.
La pianta presenta un accrescimento determinato arrivando a raggiungere l’altezza di 30-35 cm circa. Il fusto presenta un medio sviluppo e un portamento da eretto a semieretto. Le foglie sono di media dimensione e lunghezza e risultano di colore verde pallido. Il bulbo è di piccole dimensioni, di forma circolare, con la forma della base rotonda, un numero medio di spicchi intorno a 10 i quali risultano di colore bianco con venature rosa. Gli spicchi sono dimensioni medie e con una polpa interna di colore bianco. I bulbilli sono ricoperti da un’epidermide rossa. La colorazione risulta molto pronunciata appena i bulbilli vengono raccolti (fine giugno), successivamente le tonalità divengono più tenue. L’impianto dell’aglio Rosso Maremmano, si effettua a novembre ma in alcune zone si spinge fino al mese di marzo, mentre la raccolta avviene alla fine di giugno.
I bulbi vengono impiegati in cucina, per il loro potente aroma e per la preparazione di numerosi piatti, come zuppe, minestre in forma fresca, semisecca e secca.
In Maremma e soprattutto nel senese, l’Aglio Rosso Maremmano viene utilizzato come ingrediente da condimento dei famosi Pici.
I pici non sono altro che un tipo di pasta fresca fatta a mano con soltanto acqua e farina, simili agli spaghetti però più larghi rispetto a quest’ultimi, tipici della Val d’Orcia, della provincia di Siena e Grosseto. Questo tipo di pasta la ritroviamo anche in provincia di Viterbo dove prende il nome di Umbriachello.
Il provincia di Siena l’Aglio Rosso Maremmano, viene utilizzato principalmente per la preparazione dei cosiddetti Pici all’aglione.

C) Aglio Rosso di Castelliri
La varietà è diffusa principalmente nei comuni di Castelliri (FR) e Isola di Liri (FR) e in tutta la provincia di Frosinone.
La pianta è caratterizzata da un accrescimento indeterminato, un portamento eretto e può raggiungere l’altezza compresa tra 30 e 40 cm. Le foglie sono guainanti alla base di un falso fusto, sono di media lunghezza, lineari, lisce, di colore verde chiaro e ricoperte di una cera biancastra. L’infiorescenza è un’ombrella apicale costituita da una serie di bulbilli. Il bulbo è costituito da una serie di bulbetti, caratterizzati da tuniche esterne di colore biancastro, mentre quelle interne sono di colore rosso rosato.
La varietà si semina tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre e la raccolta viene eseguito tra la fine di giugno e gli inizi di luglio.
I bulbi possono essere consumati freschi, oppure stufati e accompagnati ad arrosti e brasati di carne.

D) Aglio Rosso di Proceno
La varietà è diffusa prevalentemente nel territorio del comuni di Proceno (VT) e di Acquapendente (VT), dove è coltivato da più di 50 anni.
La varietà è molto simili dal punto di vista biologico all’Aglio Rosso Maremmano vista la vicinanza alla Toscana. E’ molto probabile che l’Aglio Rosso di Proceno sia una varietà distinta originatasi a partire dall’Aglio Rosso Maremmano ma che rispetto a quest’ultima si è diffusa su un territorio più limitato.
La pianta è caratterizzata da un portamento determinato, da un portamento eretto e può raggiungere l’altezza di circa 50 cm. Le foglie sono guainanti, di media lunghezza, lisce, lineari, di colore verde grigiastro e ricoperte di materiale ceroso. L’infiorescenza è un’ombrella apicale costituita da un numero variabile di bulbilli. Il bulbo è costituito da circa 15 bulbilli, caratterizzati da tuniche esterne di colore biancastro, mentre quelle interne sono di colore rosso vinoso.
La varietà si semina scalarmente da dicembre a febbraio e la si raccoglie nel mese di luglio.
I bulbi vengono prevalentemente consumati freschi.

E) Aglio Rosso di Sulmona
L’Aglio Rosso di Sulmona, è una varietà di aglio unica in Italia, coltivata e riprodotta principalmente nel territorio del comune di Sulmona (AQ), nella Valle del Peligna e in parte in provincia dell’Aquila.
Rispetto alle varietà precedentemente descritte, l’Aglio Rosso di Sulmona è quello più pregiato e sicuramente anche il più apprezzato per quanto riguarda le sue caratteristiche produttive e culinarie.
Come le altre varietà, anche l’Aglio Rosso di Sulmona è caratterizzato da un bulbo con tuniche di colore rosso porpora che avvolgono ogni singolo bulbillo. Tuttavia però l’Aglio Rosso di Sulmona, presenta una testa più grande di forma e struttura regolare ed è l’unica varietà che produce uno scapo fiorale (chiamato Zolla in dialetto) che può andare a fiore ed essere consumato.
La varietà si semina tra novembre e dicembre e si raccoglie scalarmente tra giugno e luglio.
L’aglio rosso di Sulmona può essere consumato fresco per la preparazione di salse o bruschette, oppure per l’ottenimento si soffritti, per insaporire sughi, pesce, carni e verdure. Di questa varietà è possibile anche consumare anche lo scapo fiorale emesso in maggio nella parte centrale della pianta e rimosso prima della raccolta in modo da essere consumato fresco o messo sott’olio.
Per la sua importanza produttiva e per le proprie caratteristiche culinarie, L’aglio Rosso di Sulmona è stato iscritto al Registro Varietale Nazionale con Decreto del 28/03/1992.

BIGLIOGRAFIA:
1) Arsial, 2010. Tutela e valorizzazione dell’Agrobiodiversità del Lazio. Legge Regionale 1 marzo 2000, n.15 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”. Edizioni Beniamini srl, Roma.

2) Macchia M., 2005. Caratterizzazione morfologica delle varietà locali iscritte nel Repertorio regionale della L.R. 64/2004- Specie Ortive. ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

3) Tesi R., 1994. Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia. Edagricole – Edizioni agricole, Bologna.

 

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