Le varietà erbacee e orticole dell’Umbria

A) Generalità
La verde terra dell’Umbria, da sempre considerata da tutti ricca di tradizione, folklore è una regione dove l’agricoltura fin dai tempi più remoti ne ha caratterizzato il paesaggio.
In questa regione i contadini più anziani hanno sempre custodito e autoprodotto i semi di varietà in via d’estinzione. E’ proprio grazie a loro che oggi queste varietà sono giunte fino a noi e nuovamente riscoperte per quanto riguarda la loro coltivazione e utilizzo in cucina.
Di seguito verranno descritte le più importanti.

B) Farro di Monteleone
Si tratta di un’antichissima varietà di farro da sempre coltivata e diffusa in località Monteleone nel comune di Spoleto (PG). E’ molto diffuso anche in Valnerina, il cui legame con la tradizione locale ne ha da sempre favorito un recupero colturale e una sua valorizzazione.
La varietà è caratterizzata da un accrescimento vegetativo contenuto, con spiga piccola e aristata, prevalentemente bianca, anche se in alcuni casi possiamo ritrovare delle cariossidi di color rosso a frattura vitrea.
La farina ottenuta da questa varietà, è tipicamente usata per la preparazione della pasta e per l’ottenimento di dolci tipici locali.

C) Fagiolo di Cave di Foligno
La varietà è diffusa in località Cave nel comune di Spoleto (PG), la quale si trova situtata sulla riva destra del fiume Topino ad un’altezza di circa 218 m. La presenza di questo fagiolo sul territorio fin dai primi del 1900, è testimoniata direttamente dagli anziani del posto. Attualmente in tale località, negli ultimi tre fine settimana di ottobre, si svolge la Sagra del Fagiolo di Cave, manifestazione tesa a valorizzare e salvaguardare la cultura e coltura di questa varietà.
La pianta presenta un accrescimento determinato con delle foglie di colore verde intenso. I frutti sono di colore bianco crema con delle marezzature di color marrone. Di questa varietà esistono due ecotipi diversi che sono il Giallino e il Verdino, distinti tra di loro per il diverso colore del seme.
La varietà inoltre presenta una buccia sottile, un gusto squisito e una facile attitudine alla cottura, tale da renerla adatta alla preparazione di molte ricette tipiche della zona di Foligno.

D) Fagiolina del lago Trasimeno
Si tratta di una varietà locale di fagiolo dall’occhio, diffusa e coltivata non solo attorno al territorio del lago Trasimeno, ma anche nella zona compresa tra la Media Valle del Tevere e il comune di Spello (PG). Nel 2002 a Castiglion del Lago (PG), è nato un Consorzio denominato Consorzio della Fagiolina del Lago, il quale si promuove di tutelare e valorizzare tale varietà.
Il nome Fagiolina è derivato dal fatto, che la pianta produce dei frutti allungati con semi abbastanza piccoli. La varietà è caratterizzata da piante aventi un accrescimento indeterminato, con fusto molto volubile e foglie di colore verde chiaro. Il frutto è di colore verde chiaro, ed è caratterizzato semi di colore bianco o colorati e caratterizzati dal tipico occhio a livello dell’ilo.
Si può consumare sia i baccelli freschi, che i semi secchi sgranati.

E) Cece Spoletino
La varietà è diffusa in coltivazione un pò in tutto il territorio del comune di Spoleto (PG). Attualmente lo si ritrova coltivato prevalentemente in alcuni orti familiari.
La varietà è caratterizzata da un accrescimento determinato, con un fusto peloso e delle foglie di colore verde chiaro. I fiori sono di colore bianco, mentre i baccelli sono chiari e caratterizzati da frutti a seme grosso e rugoso, oppure da semi piccoli e lisci. Il seme è frequentemente conservato in barattoli di vetro o nei congelatori casalinghi.
La varietà viene utilizzata per l’ottenimento di piatti tipici come la famosa pasta e ceci all’umbriana.

F) Lenticchia di Castelluccio
Si tratta di una varietà di antichissima origine, diffusa e coltivata fin dall’epoca medievale in località Castelluccio nel comune di Norcia (TR). Essa riveste una notevola importanza culturale ed economica in coltivazione, anche perchè nel 1997 per questa varietà ne è stato riconosciuto un marchio IGP.
La varietà è caratterizzata da una pianta ad accrescimento determinato, da un fusto a portamento eretto e foglie di colore verde scuro. Produce fiori bianchi, mentre i baccelli sono piccoli e caratterizzati da semi di forma lenticolare e di colore variabile dal giallo al marrone scuro.
Le particolari condizioni del clima e del tipo di suolo che vi sono nell’altopiano di Castelluccio, conferiscono alto pregio al prodotto sia dal punto agronomico che alimentare. Infatti i semi sono ricchi di sali minerali e proteine, non perdono la buccia durante la cottura, hanno un gusto delicato e sono facili da cuocere. Viene utilizzata per la preparazione di prodotti stufati oppure per l’ottenimento di zuppe tipiche.

G) Cicerchia di Norcia
La varietà è pressochè diffusa in coltivazione prevalentemente nel comune di Norcia (TR). Si tratta di una varietà ormai quasi scomparsa dalla coltivazione, anche se ne possiamo trovare delle sporadiche presenze colturali in alcuni orti familiari.
La pianta presenta un accrescimento indeterminato, con foglie di colore verde scuro e fiori bianchi. Il legume è di colore giallo ocraceo e di forma rettangolare, contenente da 1 a 2 semi di forma quadrata e di colore grigiastro.
I semi inoltre risultano molto ricchi di proteine, i quali se utilizzati in maniera ottimale permettono di ottenere dei piatti tipici decisamente particolari.

H) Roveja di Civita Cascia
La roveja è una varietà di pisello selvatico (Pisum arvense), nota anche con il nome di rubiglio o zubiglio o corbella o rubilla. Il nome deriva dal fatto che il fiore presenta una colorazione rosso rubino molto vivace.
La varietà è ampiamente diffusa in forma spontanea, anche se era molto coltivata fino alla prima metà del XX secolo in tutta la dorsale dell’Appennino centromeridionale Umbro marchigiano, dove ancora oggi persistono dei piccoli residui di coltivazione. Attualmente la ritroviamo coltivata in località Civita, nel comune di Cascia (TR).
La varietà è caratterizzata da un accrescimento determinato, da un fusto a portamento prostrato e da foglie di colore verde smeraldo. I fiori sono di color rosso rubino, mentre i baccelli sono verdi e contengono piccoli semi di colore marrone scuro.
Il seme secco è destinato principalmente all’uso alimentare, il quale risulta caratterizzato da un sapore gradevole adatto alla preparazione di piatti e contorni tipici. La farrecchiata, non è altro che una specie di polenta ottenuta dalla farina dei semi di roveja, proveniente dalla macinazione degli stessi, cotta in acqua e poi condita con olio e alici, oppure fritta.

I) Cipolla Rossa di Cannara
Si tratta di una varietà tipicamente coltivata nella zona attorno al comune di Cannara (PG), laddove vi sono condizioni pedoclimatiche idonee allo sviluppo e alla produzione di questa varietà locale di cipolla.
In realtà, la denominazione di questa varietà, non deriva da quella locale, che probabilmente non è mai estinta.
Tuttavia la Cipolla Rossa di Cannara, và distinta da altre varietà diffuse in altre zone d’Italia come la Cipolla Rossa Fiorentina, la Cipolla Borrettana di Rovato e la Cipolla Dorata di Parma, le quali risultano molto simili a quest’ultima.
La varietà è caratterizza da foglie fistolose di colore verde chiaro con riflessi biancastri. Il bulbo è di forma allungata e caratterizzato da una struttura esterna di color rosso porpora e la parte interna di colore bianco. La varietà viene utilizzata si fresca, che cotta per la preparazione di minestroni e zuppe.

L) Sedano Nero di Trevi
Si tratta di una varietà coltivata tipicamente nel territorio del comune di Trevi (TR), in una valle pianeggiante compresa tra la via Flaminia e il fiume Clitunno. Il nome nero, deriva dalla caratteristica ancestrale della varietà di mantenere le coste verdi fino alla maturazione se non sottoposte all’operazione d’imbiancamento.
Si tratta di una varietà locale di sedano, coltivata già dalla fine del XIX secolo per la sua notevole importanza commerciale e la qualità del prodotto. Attualmente la coltivazione di questo ortaggio e praticata solo da pochi agricoltori anziani e su piccole superfici.
La pianta è caratterizzata da delle coste di forma medio-grande di colore verde chiaro non imbiancanti e con foglie frastagliate di colore verde.
La varietà viene principalmente impiegata fresca ad insalata, oppure per la preparazione di piatti come arrosti e brasati in umido.

M) Broccoletti del Trasimeno
I broccoletti del Trasimeno, chiamati in zona anche con il nome dialettale di rapi, sono delle varietà tipiche del territorio dove venivano coltivate su ampie estensioni di terreno e vendute ai mercati della città di Perugia.
Questa varietà è molto simile ad altri broccoli presenti sul mercato, con la differenza che i rapi in base alle caratteristiche genetiche della varietà e in base al tipo di terreno (sciolto e leggero) dove vengono coltivati, hanno assunto delle caratteristiche tipiche e particolari.
La varietà è costituita da un fusto angoloso spesso, di colore verdastro chiaro con foglie di colore verde intenso di forma frastagliata. La radice risulta essere ingrossata, di forma tronco conica di colore rosso carminio esternamente e di colore bianco internamente.
Di questa varietà ciò che viene consumato sono le foglie, le infiorescenze e la radice come ortaggio. L’infiorescenza immatura e i broccoletti o cannette (germogli laterali), vengono lessati e ripassati in padella in quanto aventi un gusto molto saporito.
La radice invece molto succulenta, può essere consumata cruda, lessata o cotta alla brace. In alternativa può essere impiegata come foraggio per l’alimentazione degli animali.

BIBLIOGRAFIA:
1) Buonumori G., Falcinelli M., 2005. La biodiversità vegetale in Umbria e la sua conservazione. 3A – Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria. Edizioni 3A-PTA.

2) Sordi M., Polegri L., Negri V., 2013. Biodiversità di interesse Agrario del Comprensorio del Lago Trasimeno. Dipartimento di Biologia Applicata. Università degli Studi di Perugia.

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