L’olio d’oliva

A) L’olivicoltura, l’elaiotecnica e l’olio d’oliva
Per olivicoltura s’intende l’insieme delle tecniche agronomiche che prevedono la coltivazione della pianta d’olivo al fine di produrre olive da olio o da tavola.
Per elaiotecnica s’intende invece l’insieme dei meccanismi atti alla trasformazione delle olive in olio d’oliva comprese le macchine per l’oleificio (frangitori, separatori ecc.) e le tecniche di conservazione da cui dipende la qualità del prodotto finale.
Con il termine di Olio d’oliva, intendiamo quel prodotto liquido, ottenuto principalmente e solamente dal processo fisico di frangitura meccanica delle olive fresche appena raccolte.
La qualità dell’olio d’oliva dipende da alcuni parametri che possono essere:

  • Estrinseci
    Varietà (20%).
    Grado di maturazione (30%).
    Metodi di raccolta (5%).
    Sistemi d’estrazione (30%).
    Mezzi di trasporto (5%).
    Mezzi e tempi di conservazione (10%).
  • Intrinseci
    Acidità (olio extravergine <1%).
    n° di perossidi (<12).
    Polifenoli totali.
    Composizione degli acidi grassi.
    Odore e aromi.

B) L’oliva
Il frutto dell’olivo botanicamente è una drupa  del peso di 1 – 5 g circa, ed è costituito essenzialmente da varie parti:

  1. Buccia o epicarpo (1,5 – 3,5%).
  2. Polpa o mesocarpo (70 – 80%).
  3. Nocciolo o endocarpo (15 – 25%).
  4. Mandorla o seme (2,5 – 4%).

Le olive sono costituite chimicamente da:

  • Acqua di vegetazione 40 – 55%.
  • Olio 15 – 35% (di cui 95 – 98% nella polpa e il 2 – 5% nel seme).
  • Emicellulosa e cellulosa 3 – 5%.
  • Zuccheri (glucosio) 2%.
  • Sostanze azotate 1,5 – 2%.
  • Sostanze pectiche 1,5 – 2%.
  • Tannini 0,2 – 0,3%.
  • Lipidi
    Monogliceridi.
    Digliceridi.
    Acidi grassi liberi.
    Fosfolipidi.
    Glicolipidi.
    Steroli.
  • Antociani
    (antocianine, glicosidi della peonidina e della cianidina. Impartiscono il colore violaceo e nero alle olive mature).
  • Carotenoidi (caroteni e xantofille).
  • Idrocarburi (squalene).
  • Clorofilla.
  • Terpeni.
  • Cere.
  • Tocoferoli (vitamina E).
  • Oleuropeina (sostanza dal sapore amaro e piccante presente nelle foglie e nelle olive verdi in particolare nella varietà Picholine e Coratina).
  • Feofetine (presenti in abbondanza nella varietà Frantoio).
  • Alcoli.
  • Acidi organici (acido citrico, ossalico, malonico, fumarico, tartarico, lattico e acetico).
  • Elementi minerali (potassio K principalmente).

L’olio di oliva si forma attraverso il processo di inolizione che ha inizio a partire dal mese di luglio, per completarsi molto lentamente intorno il mese di novembre.
Gli oli costituiti principalmente da acidi grassi insaturi (es. acido oleico), biochimicamente si formano a partire dagli zuccheri che una volta degradati sono a loro volta impiegati nel processo di liponeogenesi per la sintesi dei lipidi.
L’olio appena formato si accumula sotto forma di microscopiche goccioline di grasso all’interno delle cellule dei tessuti della polpa.

C) Maturazione delle olive
La maturazione delle olive si compie principalmente in tre fasi:

1° Fase) Accrescimento per divisione dall’allegagione all’invaiatura.

2° Fase) Indurimento del nocciolo fino all’invaiatura.

3° Fase) Accrescimento per distensione dall’invaiatura fino alla maturazione completa.

1° Fase) Accrescimento per divisione dall’allegagione all’invaiatura
In questa fase i frutti si presentano piccoli e verdi. Le cellule del frutto subiscono un rapido accrescimento aumentando di numero (accrescimento per divisione).
Il peso dei frutti è ridotto e il rapporto polpa/nocciolo dell’oliva è basso.

2° Fase) Indurimento del nocciolo fino all’invaiatura
In questa fase intermedia, si verifica una riduzione dell’accrescimento del frutto (stasi vegetativa) e un aumento del peso dei frutti.
Avviene lo sviluppo completo del seme e dell’embrione, inizia l’accumulo degli oli nella polpa e si verifica una diminuzione del contenuto di sostanza secca dell’oliva.

3° Fase) Accrescimento per distensione dall’invaiatura fino alla maturazione completa
E’ la fase più importante del processo di maturazione delle olive nel corso del quale avviene una ripresa del loro accrescimento per dimensione delle cellule (accrescimento per distensione).
Di conseguenza aumenta il contenuto della polpa rispetto al seme. e il rapporto polpa/nocciolo è elevato.
Conseguentemente si verifica un incremento —del contenuto di oli nella polpa fino al mese di ottobre – novembre.
Aumenta il contenuto di polifenoli.
Si verifica un cambiamento del colore della buccia del frutto (dal verde, al giallo, al rosso vinoso fino al viola scuro).
Diminuisce infine il contenuto di acqua, zuccheri, sostanze azotate e acidi organici.

Da notare che esistono due tipologie di maturazione delle olive:

1) Maturazione fisiologica
Quando il frutto raggiunge la sua massima concentrazione di oli e il seme è capace di riprodursi.

2) Maturazione industriale
Momento in cui in cui le olive devono essere raccolte secondo la loro destinazione commerciale.

D) Raccolta delle olive
La raccolta, rappresenta l’operazione colturale che assieme alla potatura incide maggiormente sui costi di produzione dell’olivo.
La raccolta delle olive può essere eseguita in due stadi diversi di maturazione dei frutti:

  • Quando il frutto ha raggiunto una buccia di colore rosso vinoso – nero e la polpa è verdastra (maturazione industriale).
  • Quando il frutto ha raggiunto una buccia di colore viola scuro, la polpa è bruna e l’oliva cade spontaneamente (maturazione fisiologica).

Tuttavia però, l’epoca di raccolta delle olive è variabile a seconda di vari fattori come:

  1. Clima.
  2. Esposizione delle piante.
  3. Varietà coltivata.
  4. Tipo di prodotto che si vuole ottenere.

La tendenza moderna è quella di anticipare il più possibile la raccolta delle olive al mese di ottobre e di completarla entro l’inizio dell’inverno al fine di ottenere un olio di ottima qualità, che si conserva più a lungo (1 – 2 anni), in modo da ridurre inoltre il fenomeno dell’alternanza di produzione dell’olivo e l’attacco dei parassiti (mosca dell’olivo).
L’olio d’oliva prodotto da olive raccolte il più anticipatamente possibile si presenta, intensamente fruttato, ricco di polifenoli e tocoferoli (vitamina E) e di colore verde intenso (per la presenza di clorofilla).
Viceversa l’olio d’oliva prodotto invece da olive raccolte più tardivamente si presenta di profumo meno intenso e persistente, di colore giallo dorato e più povero di polifenoli e tocoferoli.
La raccolta delle olive può avvenire con varie tecniche:

A) Raccolta manuale.

B) Raccolta agevolata o meccanizzata.

C) Raccolta meccanica.

La scelta delle varie tecniche vari in funzione della qualità del prodotto che si vuole ottenere, della disponibilità di manodopera e del sistema d’allevamento delle piante.

D.1) Raccolta manuale
In base alla posizione con cui può avvenire, la raccolta manuale delle olive può essere eseguita:

  1. Dalla pianta.
  2. Da terra.

I metodi di raccolta manuale più conosciuti sono:

  1. Brucatura.
  2. Pettinatura.
  3. Abbacchiatura.
  4. Raccattatura.

La brucatura, consiste nel far strisciare la mano sul ramo a frutto che porta le olive e farle cadere al di sotto in modo da poterle raccattare con i teli di plastica.
La pettinatura, consiste invece nell’impiego di rastrelli o pettini di plastica da far strisciare anch’essi sul ramo a frutto che porta le olive.
Entrambi sono metodi di raccolta direttamente dalla pianta.
L’abbacchiatura, è un sistema di raccolta delle olive dalla pianta che consiste nel percuotere i rami dell’olivo con bastoni o canne di legno in modo da provocare il distacco dei frutti.
Il sistema particolarmente diffuso un tempo nel Sud d’Italia (Puglia, Calabria e Sicilia), oggi è stato abbandonato perché l’uso di attrezzi di legno provoca lesioni ai rami e branche favorendo la diffusione della rogna dell’olivo (Pseudomonas siringae pv. savastanoi).
La raccattatura, è un sistema di raccolta manuale fatto da terra, che consiste nel raccogliere le olive che cadono spontaneamente a terra e/o attraverso l’uso di reti montante sulla pianta e sollevate, quando l’oliva ha raggiunto la maturazione fisiologica.
Tuttavia tale metodo se non eseguito tempestivamente comporta, deprezzamento delle olive, inacidimento dell’olio, attacco di parassiti (mosca delle olive), contatto con terra e umidità e comparsa di sapori sgradevoli e marcescenza dei frutti.

D.2) Raccolta agevolata o meccanizzata
La raccolta agevolata, consiste nell’impiego di attrezzature condotte dall’operatore in grado di favorire la raccolta delle olive o dalla pianta o da terra.
Per la raccolta agevolata dalla pianta vengono utilizzati i brucatori e/o pettini vibranti.
Per la raccolta meccanizzata da terra vengono invece impiegate spazzolatrici e raccattatrici.

D.3) Raccolta meccanica
La raccolta meccanica consiste nell’impiego di macchine in grado di favorire la caduta e la successiva raccolta delle olive.
Per la raccolta possono essere utilizzati:

1) Scuotitori
a) semoventi.
b) azionati dal trattore.

2) Raccogli – aspiratori

3) Intercettatori
a) a bobina.
b) a ombrello.
c) ad azionamento pneumatico.

Gli scuotitori, sono macchine dotate di un braccio meccanico, capace di bloccare tramite una morsa la branca primaria dell’olivo e attraverso delle vibrazioni (frequenza di 1500 cicli/minuto), provocare la caduta delle olive su reti predisposte sul terreno.
Essi possono essere:

A) Semoventi (quando la vibrazione deriva da una macchina specializzata per la raccolta).

B) Azionati dal trattore (quando la vibrazione viene impressa dalla presa di potenza del trattore).

L’uso degli scuotitori per la raccolta delle olive presenta sia dei vantaggi che degli svantaggi qui di seguito descritti.

  1. Vantaggi
    a) Riduzione dei tempi di raccolta (2 soli interventi nel tempo).
    b) Riduzione del costo di raccolta e di manodopera (70% in meno rispetto alla raccolta manuale).
    c) Riduzione dell’alternanza di produzione.
  2. Svantaggi
    a) Predisposizione di forme d’allevamento e sesti d’impianto idonei (es. monocono).
    b) Diversa attitudine al distacco delle olive in base alla varietà. (es. le olive della varietà Leccino si distaccano molto meglio rispetto alla varietà Frantoio).
    c) Diversa attitudine al distacco in base al periodo di raccolta (La forza di distacco N delle olive è elevata in ottobre e bassa a dicembre).
    d) Danni e conseguenti ferite ai rami e branche dell’olivo a causa delle vibrazioni impresse dalla macchine.
    e) Diffusione di malattie batteriche (rogna dell’olivo).

A titolo di esempio riportiamo alcuni dati tecnici sulla forza di distacco delle olive N, che varia in base al mese di raccolta e come essa possa incidere sulla quantità di olive raccolte meccanicamente.

A) 27 ottobre
Forza di distacco N = 5
Quantità di olive raccolte = 65%

B) 24 novembre
Forza di distacco N = 4,8
Quantità di olive raccolte = 79%

C) 1 dicembre
Forza di distacco N = 3
Quantità di olive raccolte = 85%

D) 15 dicembre
Forza di distacco N = 2
Quantità di olive raccolte = 97%

E) Trasporto e conservazione delle olive
Le olive una volta raccolte vengono trasportate al frantoio Durante questa fase le olive non devono essere schiacciate, vanno trasportate in ceste o cassette con pareti rigide traspiranti, bisogna evitare l’uso di sacchi (per impedire l’accumulo di umidità e lo sviluppo di processi fermentativi) e lavorarle entro un arco di tempo di 2 – 5 giorni (per evitare i fenomeni di ossidazione dell’olio).
In attesa di essere lavorate, le olive vengono conservate negli olivai i quali devono mantenere una temperatura di 8 – 10 °C, essere ben areati e illuminati e contenere graticci nel quale olive possano essere disposte a strati sottili di 10 – 15 cm.
Durante il periodo di conservazione in olivaio, è anche necessario, evitare di ammassare le olive (i frutti si riscaldano più velocemente favorendo l’ammuffimento e l’irrancidimento con conseguente peggioramento organolettico dell’olio), evitare di stratificare i frutti sul pavimento (ciò rende difficile la circolazione dell’aria tra i frutti) e non protrarre la conservazione delle olive oltre un periodo di 15 giorni.

F) Locali dell’oleificio
Secondo lo schema tradizionale a ciclo discontinuo, i locali dell’oleificio sono dislocati su tre piani.

1° piano) Olivaio = conservazione olive.
Piano terra) Frantoio = lavorazione olive.
Chiaritoio = chiarificazione dell’olio.
Oliario = conservazione dell’olio.
Piano seminterrato) Inferno = raccolta delle acque di vegetazione.                                          Sansaio = raccolta della sansa.

Secondo invece lo schema moderno a ciclo continuo i locali dell’oleificio sono dislocati in un unico piano (per ridurre i tempi di lavorazione).
Le macchine e gli attrezzi lavorano in linea e in continuo dalle olive all’olio.
Vengono eliminati il chiaritoio e l’inferno (perché l’olio viene estratto subito).
L’oliario infine è costituito da una batteria di recipienti in acciaio inox.

G) Schemi di lavorazione
Lo schema di lavorazione delle olive secondo il ciclo discontinuo prevede le seguenti fasi:

  • Defogliazione.
  • Lavaggio.
  • Molitura o frangitura (con frantoi a macine o molazza).
  • Gramolatura.
  • Estrazione dell’olio per pressione (con l’uso di presse).
  • Separazione centrifuga.

Invece lo schema di lavorazione delle olive secondo il ciclo continuo prevede le seguenti fasi:

  • Defogliazione.
  • Lavaggio.
  • Molitura o frangitura (con frangitori a dischi e/o a martello).
  • Gramolatura.
  • Estrazione dell’olio per centrifugazione.
    a) A 2 fasi.
    b) A 3 fasi.
  • Separazione centrifuga.

I principali obbiettivi che devono essere raggiunti attraverso una lavorazione delle olive secondo il ciclo continuo sono:

  1. Ridurre l’impatto ambientale del processo.
  2. Migliorare il controllo degli impianti.
  3. Ottimizzare il rendimento d’estrazione.
  4. Ridurre l’impiego di manodopera.
  5. Proteggere la qualità dell’olio.
  6. Velocizzare la lavorazione (anche 800 q/giorno di olive).
  7. Aumentare la sicurezza per gli operatori.
  8. Garantire l’igiene del processo e del prodotto.

H) Fasi di lavorazione
H.1) Defogliazione e mondatura
E’ la 1° fase di lavorazione in cui le olive arrivate al frantoio vengono caricate su un nastro elevatore dalla tramoggia di carico alla defogliatrice/mondatrice.
Nella parte finale è montato un aspiratore centrifugo che provvede all’eliminazione delle foglie, dei sassi e della terra.
Questa operazione permette anche di preservare la qualità e l’igienicità del prodotto e salvaguardare le macchine (soprattutto le centrifughe) dall’usura.

H.2) Lavaggio
E’ la 2° fase di lavorazione delle olive, la cui funzione è quella di eliminare ogni impurità dai frutti (terra, residui di antiparassitari ecc.).
Questa operazione è svolta da macchine denominate lavatrici, costituite da una parte superiore di raccolta dell’acqua di lavaggio e una inferiore di stoccaggio e decantazione.
Una pompa preleva l’acqua dalla vasca di decantazione, attraversa un filtro autopulente ed entra nella vasca di lavaggio provocando l’avanzamento delle olive.
Le olive lavate passano poi in una griglia dove una volta sgrondate vanno in una tramoggia di raccolta prima di andare incontro alla frangitura.
Questa operazione si propone di raggiungere i seguenti obbiettivi:

  1. Garantire una buona qualità dell’olio d’oliva.
  2. Preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
  3. Aumentare il livello di conservabilità dell’olio d’oliva.
  4. Allontanare i residui di terra che possono provocare la produzione di morchie e conferire al prodotto gusti sgradevoli.

Le lavatrici utilizzate per il lavaggio delle olive, possono essere:

a) Centrifughe.

b) Idropneumatiche.

Nelle lavatrici centrifughe le olive vengono introdotte al centro di una griglia d’acqua che ruotando velocemente costringe i frutti ad uscire per la forza centrifuga, separando in basso le impurezze pesanti (terra e sassi) e il alto e sul bordo della griglia le foglie.
Nelle lavatrici idropneumatiche le olive vengono condotte da una tramoggia di carico in uno scomparto di lavaggio dove scorre acqua in continuo, le quali attraverso una griglia oscillante vengono espulse fuori separando eventuali foglie.

H.3) Frangitura o molitura
E’ la 3° fase di lavorazione delle olive, in cui i frutti vengono sottoposti ad un processo di macinazione trasformandoli nella pasta d’olive (insieme di frammenti di polpa, buccia e nocciolo).
Questa operazione viene eseguita attraverso il ricorso a macchine denominati frantoi o frangitori che possono essere:

1) A macina o molazza.

2) A rulli.

3) A dischi dentati.

4) A martelli.

Il grado di macinazione della pasta influenza sia il rendimento d’estrazione che le caratteristiche qualitative dell’olio.
La granulometria della pasta d’olive può essere variata regolando il diametro dei fori del frangitore la distanza tra gli organi frangenti della macchina.

Frantoio a macina o a molazza
Questo tipo di frangitore è costituito da una vasca orizzontale (di ghisa o lamiera di 1,60 – 2 m di diametro), da 4 – 5 gambe di sostegno, con il fondo della vasca di granito spesso 25 cm, da 1 – 3 ruote (macine) di granito di cui due orizzontali e una verticale e da raschiatori per la pulizia delle macine e della vasca, per il rimescolamento della pasta e per lo scarico.
La macinazione delle olive avviene per schiacciamento o sfregamento dei frutti con le parti solide della vasca. Le macine girano al massimo a 12 giri al minuto.
Questo tipo di frangitore è adottato nello schema a ciclo tradizionale o discontinuo.
Questa macchina presenta le seguenti caratteristiche:

  1. Produce un olio di migliore qualità.
  2. Non induce riscaldamento della pasta d’olive.
  3. L’olio ottenuto è più ricco di polifenoli e più conservabile nel tempo.
  4. E’ poco soggetto a logorio (le macine e il fondo della vasca devono essere revisionate ogni 2 – 3 anni).

Per contro però questo tipo di frangitore presenta dei notevoli limiti d’impiego tra cui:

  1. Tempo di lavoro lungo (circa 1 ora e 30 minuti) e intermittente (la macchina deve essere continuamente caricata e scaricata).
  2. Bassa capacità oraria (6 – 15 q/olive l’ora).
  3. Eccessivo impiego di manodopera.
  4. Contatto della pasta d’olive con l’ossigeno e accelerazione delle ossidazioni.
  5. Scarsa igiene del processo.
  6. Se il tempo di macinazione è breve si ottiene una pasta troppo grossa con ridotta estrazione delle sostanze fenoliche e coloranti (clorofilla e carotenoidi).
  7. Se il tempo di macinazione è lungo, si ottiene una pasta troppo fine e molle che fa slittare le macine e impedire la completa distruzione della polpa che contiene l’olio.
  8. I noccioli troppo spezzettati o polverizzati, non riescono a esercitare il drenaggio del mosto oleoso.

Frantoio a rulli
Il frantoio a rulli, è costituito da cilindri dentati che ruotano a velocità diversa attorno ad un asse orizzontale che durante la rotazione provoca lo schiacciamento delle olive che cadono in mezzo.
I rulli sono spostabili tra di loro in modo da variare il grado di macinazione delle olive. Inoltre sono dotati di interruttori automatici che in caso di materiale estraneo possono bloccare il meccanismo.
Il frangitore a rulli è costituito da una laceratrice che ha il compito di provocare una rottura grossolana dell’oliva e della buccia, da una trituratrice, che si trova al di sotto ed è costituita da due punte d’acciaio che macinano ulteriormente il frutto e da una ritrituratrice o finitore la quale completa l’operazione precedente grazie a due rulli dentati, dando alle parti solide una pezzatura omogenea, prima di essere avviate alla fase d’estrazione.
La macchina presenta le seguenti caratteristiche:

  1. Ingombro limitato.
  2. Buona capacità oraria (fino a 20 q/olive ora).
  3. Da un olio con gusto più delicato, limitando l’estrazione di sostanze amare.
  4. Non da emulsioni.
  5. Velocità degli organi frangenti limitata.
  6. Pezzatura regolare e non frantuma le olive in eccesso.
  7. Lavora in continuo.
  8. E’ sensibile alla presenza di corpi estranei (terra e sassi), che danno usura degli organi ruotanti.

Frantoio a dischi dentati
Il frangitore a dischi dentati, è costituito da un disco fisso e uno mobile che gira grazie ad un motore.
Le olive entrano al centro del disco fisso e attraversando i denti del disco mobile vengono tagliate per fuoriuscire dalle parti esterne dei dischi per essere raccolte nella copertura sottostante e poi cadere per gravità nella gramola.
Presenta le seguenti caratteristiche:

  1. Buona capacità oraria.
  2. E’ facile da usare.
  3. Possibilità di poter spostare la distanza dei dischi anche durante la lavorazione.
  4. Pezzatura costante della pasta d’olive.
  5. Velocità di rotazione attorno ai 1000 – 14oo giri/minuto.
  6. Non da emulsioni e non riscalda la pasta d’olive.
  7. Buona estrazione di sostanze aromatiche e coloranti.
  8. E’ sensibile all’usura e rottura per corpi estranei (pezzi di metallo).

Frantoio a martelli
Il frangitore a martelli presenta degli elementi frangenti chiamati martelli (3-4 elementi), che ruotando ad alta velocità sbattono le olive con forza contro una griglia cilindrica, provocandone la rottura e il passaggio della pasta d’olive attraverso i fori della griglia nella gramola sottostante.
In questo tipo di frangitore i martelli sono ancorati ad un sistema di fissaggio e ruotano all’interno di una gabbia a rete con fori di 5 – 6 mm.
Con questo tipo di frangitore è possibile anche variare il diametro dei fori della griglia in modo da ottenere una pasta più o meno fine.
I martelli inoltre possono funzionare anche da ventilatore i quali producendo una grossa quantità d’aria può essere trasportata all’esterno attraverso un camino.
Questa macchina presenta le seguenti caratteristiche:

  1. Elevata capacità oraria.
  2. Buona resistenza all’usura.
  3. Velocità di rotazione elevata (2900 giri/minuto).
  4. E’ impiegato nel sistema a ciclo continuo.
  5. Economicità dei ricambi.
  6. Possibilità di lavorazione di materiale eterogeneo (olive in presenza di materiale estraneo).
  7. Eccessivo riscaldamento e ossigenazione della pasta d’olive.
  8. Rischio di emulsioni.
  9. Estrazione di sostanze amare e astringenti.

H.4) Gramolazione
E’ la 4° fase di lavorazione in cui la pasta di olive ottenuta viene sottoposta ad un continuo rimescolamento (20 – 40 minuti) al fine di rompere le membrane delle cellule oleifere, estrarre l’olio dalla cellule, ingrandire le gocce d’olio rendendole facilmente separabili nelle fase successive, omogeneizzare i frammenti dei noccioli tritati e incrementare e migliorare la resa dell’olio.
La gramolazione è considerata la vera fase di estrazione dell’olio dalla pasta. Le fasi successive servono soltanto a separare le 3 fasi (olio, acqua e sansa).
Questo processo è imputabile a due meccanismi d’azione:

  1. Meccanico o fisico
    La movimentazione continua della pasta d’olive, riduce la pezzatura della polpa, favorendo l’aggregazione delle gocce d’olio (fenomeno della coalescenza).
  2. Biochimico
    La movimentazione della pasta d’olive, attiva degli enzimi che sono capaci di andare a disgregare la membrana lipoproteica e colloidale che avvolge le gocce d’olio favorendone l’agglomerazione (temperatura di almeno 25 °C).

Le macchine utilizzate per questa fase, sono le gramole o macchine gramolatrici.
Queste macchine sono costituite da una vasca cilindrica o parallelepipeda a doppia parete (nell’intercapedine circola acqua a 35 °C), nel quale la pasta viene movimentata grazie ad un asse (aspo rotante) sul quale sono fissate delle palette che ruotano rimanendo fisse all’asse di rotazione.
Questa fase di lavorazione e le rispettive macchine, sono presenti in entrambi i metodi d’estrazione.
Nel sistema tradizionale discontinuo le gramole sono provviste di un sistema capace di stratificare la pasta d’olive su diaframmi filtranti (fiscoli). Vengono caricate e scaricate ogni 15-20 minuti.
Nel sistema moderno continuo, la macchina lavora senza sosta ricevendo la pasta d’olive dal frangitore e inviandola alla centrifuga.
I parametri fisici più importanti per ottenere una buona gramolazione sono:

  1. Tempo: 30 – 40 minuti (massimo 60 – 75 minuti).
  2. Temperatura della pasta: 28 – 30 °C (massimo 35 °C).
  3. Temperatura dell’acqua: 35 °C (massimo 40 °C).
  4. Aspo rotante: radente alla parete (5 – 7 mm).
  5. La gramolazione della pasta d’olive a coprire l’aspo.
  6. Fluidità della pasta (per consentire la coalescenza dell’olio. Se necessario aggiungere acqua calda).

Altri accorgimenti da tenere in considerazione in questa fase sono:

  • La pasta d’olive deve essere riscaldata in funzione della temperatura e della velocità di reazione degli enzimi.
  • La temperatura media all’interno della gramola deve essere vicina a quella della parete della macchina.
  • Alta efficienza di scambio termico.
  • Rimozione costante per mescolamento della pasta calda dalla parete e sostituzione con quella più fredda.
  • Pulizia della parete dalla pasta per evitare che si scaldi e vada incontro a ossidazioni.
  • Per ottenere oli di qualità (più ricchi di polifenoli e aromatici) è necessario movimentare la pasta per 30 – 40 minuti alla temperatura di 25 °C (estrazione a freddo).

In alternativa alle gramole possono essere utilizzate delle macchine dette frangigramolatrici, costituite da un elemento frangitore a martelli e da una gramola separate o riunite a costituire un elemento unico.
Anche le frangigramolatrici sono dotate di un dispositivo che consente di stratificare la pasta su diaframmi filtranti, soprattutto nel caso di paste d’olive molli e molto scorrevoli (metodo tradizionale).

H.5) Separazione o deoliazione
E’ la 5° fase del processo in cui la pasta d’olive gramolata, subisce la separazione delle 3 fasi in cui è composta:

1) Acqua.

2) Olio.

3) Sansa e/o mosto oleoso.

La separazione o deoliazione della pasta d’olive, può avvenire con vari metodi:

a) Per pressione.

b) Per centrifugazione.

c) Per osmosi – elettroforesi.

d) Per filtrazione.

e) Per decantazione.

Separazione per pressione
Questo tipo d’estrazione chiamato anche spremitura, è diffuso nei frantoi con metodo tradizionale o a ciclo discontinuo e viene realizzato con l’uso di presse che possono essere:

1) Presse idrauliche (più diffuse).

2) Presse continue (utilizzate per i semi oleaginosi).

3) Presse a gabbie metalliche (in disuso).

Le presse idrauliche (più utilizzate per l’olio d’oliva) o a colonne, sono costituite da un cilindro all’interno del quale si trova il pistone che consiste in un blocco aperto con una testata e una base.
Il cilindro e il pistone sono infilati in un’apertura circolare alla base.
La pressa è costituita dai seguenti attrezzi:

  • Piatto carrello
    Dotato di ruote, costituisce il basamento per formare la base di strati di pasta attorno ai diaframmi filtranti posti all’interno di una foratina centrale. Viene spinto in alto dal pistone.
  • Foratina centrale
    Un canale interno forato che raccoglie l’olio – mosto e lo invia all’esterno tramite un foro di scarico.
  • Guida centrale
    Un’asta tubolare forata al centro del piatto – carrello che ha come funzione di mantenere verticale la torre di pasta e i fiscoli. Ha un diametro di 9 -12,5 cm, è bucherellata per raccogliere l’olio – mosto che esce dai filtri e convogliarlo verso l’interno.
  • Dischi metallici
    In acciaio inox dello spessore di 4 – 5 mm e del diametro di 70 – 80 cm, forati al centro in modo da poterli inserire nella foratina centrale.
  • Fiscoli o diaframmi filtranti
    Di materiale vegetale o sintetico. Hanno un diametro inferiore ai dischi rigidi, perché per effetto della pressione essi aumentano debordando dal disco. Su di essi viene posta a strati la pasta d’olive sopra il piatto – carrello con formazione della torre.
  • Dosatori stratificatori
    Dispositivi atti a stratificare la pasta d’olive sui fiscoli.
  • Pompa
    Immette l’acqua o l’olio all’interno del cilindro per spingere in alto il pistone e il piatto – carrello.
  • Distributore idraulico
    Riceve acqua dalla pompa e la invia al cilindro.
  • Doccia o collare
    Per il lavaggio della torre a fine pressatura.
  • Dispositivo di blocco e di accostamento rapido all’estremità superiore della testata.

I fiscoli devono possedere le seguenti caratteristiche.

  1. Resistere ad elevate pressioni.
  2. Essere elastici e filtranti. Questo dipende dalla natura del materiale (es. nylon, yuta, cocco) e dal tipo di tessitura delle fibre.
  3. Essere facilmente lavabili.

Per produrre oli di buona qualità i fiscoli andrebbero sostituiti ogni anno.
Lo schema di lavorazione nella separazione per pressione avviene in varie fasi:

  1. Disposizione della pasta d’olive nei fiscoli.
  2. Formazione della torre di pasta.
  3. Accostamento della torre di pasta alla testata della pressa.
  4. Salita lenta e regolare della pressa verso l’alto a pressione di 400 bar in modo che l’olio defluisca attraverso i canali di sgrondo.
  5. Estrazione dell’olio e del mosto oleoso:
    1° olio – fiore.
    2° olio – 1° spremitura
    3° olio – 2° spremitura.
  6. Discesa rapida della pressa alla fine del processo.
  7. Cambio della disposizione dei fiscoli e inizio di un nuovo ciclo.

Separazione per centrifugazione
Questo tipo d’estrazione adottato nei frantoi moderni a ciclo continuo, avviene sfruttando la diversa densità o peso specifico delle 3 fasi (acqua, olio, sansa) quando sottoposte alla forza centrifuga.
Le macchine che compiono tale operazione sono chiamate centrifughe o più semplicemente decanter. Sono macchine che routano a 1200 giri/minuto.
La pasta che arriva dalla gramola si dispone nelle pareti esterne e per effetto della forza centrifuga l’olio viene spinto in alto, mentre l’acqua di vegetazione viene scaricata in basso.
Affinché la fase di separazione sia efficiente è necessario che la quantità d’acqua aggiunta sia la minore possibile (10 – 20%), la temperatura sia analoga a quella di gramolazione (28 – 30 °C), la pasta d’olive sia fluida ma non troppo viscosa e la perdita di polifenoli sia ridotta (sostanze idrosolubili).
In base al tipo di fase che viene separata, le centrifughe o decanter possono essere:

  1. A 3 uscite o 3 fasi
    Separano: olio, acqua e sansa
  2. A 2 uscite o a 2 fasi
    Separano: olio e sansa umida.

Il decanter a 3 uscite presenta le seguenti caratteristiche:

  • Possibilità di controllo dei giri della coclea/tamburo.
  • Sistema di controllo dell’acqua aggiunta alla pasta prima delle separazione.
  • Regolazione del tempo di separazione in base al tipo di olive.
  • Ridotto consumo d’acqua.
  • Possibilità di regolazione dell’umidità della sansa.
  • Possibilità di regolazione della fluidità e viscosità della pasta.

Il decanter a 2 uscite invece:

  • Non consuma acqua, perché la sansa essendo igroscopica per la presenza di colloidi rimane legata ad essa mentre l’olio si separa.
  • Permette di ottenere un olio di migliore qualità più ricco di polifenoli e sostanze aromatiche.
  • I tempi di separazione sono minori e quindi si evita il riscaldamento della pasta.
  • Presenta una maggiore resa d’olio.

I decanter moderni di nuova concezione sono a 2 uscite, in quanto eliminano il problema delle acque di vegetazione ed evitano le perdite di polifenoli.

Separazione per osmosi – elettroforesi
L’osmosi – elettroforesi, consiste nel generare un campo elettrico a carico della pasta d’olive, tale da provocare la precipitazione dei composti che proteggono la membrana delle gocce d’olio (fosfolipidi e colloidi) perché dotati di una carica elettrica esterna.
L’emulsione si rompe e le gocce d’olio si separano per affioramento .
L’olio ottenuto risulta, di ottima qualità e poco acido.
Il sistema permette di risparmiare manodopera, ma è molto complesso, costoso e le sanse ottenute sono troppo umide.

Separazione per filtrazione
Nel sistema per filtrazione, l’olio dalla pasta d’olive viene estratto tramite l’uso di lamelle o diaframmi metallici. In questo modo l’olio essendo più viscoso per la minore tensione superficiale aderisce per primo alle lamelle e per capillarità o percolamento si separa dall’acqua e dalla sansa.
Il sistema non è molto diffuso, a causa dei tempi d’esecuzione e delle sanse che rimangono troppo umide
Trova applicazione nel metodo d’estrazione Sinolea.

Separazione per decantazione
In questo sistema la pasta d’olive viene posta in acqua calda. Applicando un campo elettrico o soluzioni saline che fanno variare il pH, si ottiene la coagulazione delle sostanze colloidali, la rottura dell’emulsione acqua – olio e la separazione di quest’ultimo per affioramento.

H.5) Separazione finale
E’ la 6° e ultima fase del processo, in cui l’olio ottenuto viene depurato dalle microscopiche goccioline d’acqua rimaste utilizzando un separatore centrifugo.
L’olio che si ottiene fuoriesce all’esterno di una bocchetta a flusso regolabile dove viene raccolto in una vasca per poi essere messo all’interno di recipienti, o avviato alla successiva fase di filtrazione e conservazione.
Il separatore centrifugo finale viene adottato sia nel ciclo discontinuo che in quello continuo con alcune differenze:

1) Ciclo tradizionale discontinuo
Il mosto oleoso subisce una centrifugazione a 5000 – 7000 giri/minuto con l’ottenimento di due frazioni: l’olio – mosto che essendo leggero esce dalla parte centrale e l’acqua di vegetazione e le morchie più pesanti escono ai lati.

2) Ciclo moderno continuo
In questo caso l’olio che è già stato precedentemente separato nel decanter, viene liberato solo dall’eventuale presenza di goccioline d’acqua. Il separatore è autopulente, funziona in automatico senza interrompere le operazioni.

I) Sistemi moderni d’estrazione dell’olio d’oliva
I sistemi moderni d’estrazione dell’olio d’oliva sono concepiti nel lavorare in continuo, ridurre i costi d’esercizio, ridurre l’impiego della manodopera, razionalizzare le fasi, ridurre i tempi d’attesa ed eliminare le soste.
I più utilizzati in Italia sono:

1) Pieralisi = Defogliazione /lavaggio + frangitore a martelli + gramola a 3 vasche + separatore centrifugo (a 3 uscite o 2 uscite) + separatore finale.

2) Baglioni = Defogliazione /lavaggio + frangitore a rulli + gramola + pressa a gabbia/doghe + separatore finale.

3) Diefenbach = lavaggio + frangitore a rulli + gramola + separatore centrifugo (I° estrazione) + pressa a gabbia (II° estrazione) + separatore finale.

4) Sinolea = Lavaggio/defogliazione + frangitore (a dischi dentati/rulli) + gramola + separatore a diaframmi metallici + pressa idraulica + separatore finale.

5) Rapanelli = Lavaggio/defogliazione + frangitore a dischi dentati + gramola + separatore centrifugo + separatore finale.

6) Alfa – Laval = Lavaggio/defogliazione + frangitore a molazza + gramola + separatore centrifugo + separatore finale.

L) Lavorazioni sull’olio
L’olio d’oliva appena ottenuto, viene sottoposto alle seguenti lavorazioni successive all’estrazione:

  1. Chiarificazione.
  2. Travaso.
  3. Filtrazione.
  4. Conservazione.

La chiarificazione viene effettuata in appositi locali detti chiaritoi (sistema tradizionale), all’interno di recipienti metallici stagnati ad una temperatura di 18 – 20 °C.
Questi recipienti avendo una forma tronco – conica, facilitano la separazione dell’acqua e di eventuali parti solide (morchie) presenti nell’olio, per gravità nella parte bassa dove la superficie è piccola.
Dopo una settimana si esegue il travaso per eliminare l’olio dal deposito.
Nei grandi oleifici, la chiarificazione dell’olio viene eseguita in vasche di forma parallelepipeda di acciaio inox o in muratura con il fondo inclinato.
Nella parte bassa presentano un rubinetto per lo scarico delle morchie.
Queste vasche hanno una capacità (200 – 400 q) e sono poste in uno spazio apposito dell’oleificio.
Un olio risulta chiarificato quando, risulta del tutto spoglio dei residui solidi ed è quasi trasparente.
Tuttavia gli oli migliori sono quelli quasi trasparenti perché, sono a bassa acidità, restano velati e sono di colore ambrato più a lungo.
Anche il travaso viene impiegato per separare l’olio dalle morchie e viene eseguito in maniera diversa a seconda del sistema d’estrazione.

1) Sistema tradizionale discontinuo
Viene effettuato un travaso subito dopo 24 ore e altri due dopo 10 giorni per allontanare i residui solidi.

2) Sistema moderno continuo
Viene effettuato un travaso ogni 5 – 10 giorni in quanto l’olio è meno ricco di acqua e morchia.

Per accelerare la precipitazione dei residui solidi, l’olio può essere posto prima in contenitori piccoli (40 – 50 q) e dopo avere eseguito il travaso messo in contenitori più grandi (200 – 400 q).
I contenitori in acciaio inox, posti in una stanza al buio vengono successivamente riempiti a tenuta stagna utilizzando anche azoto inerte, per evitare fenomeni di ossidazione.
La filtrazione, è un sistema di chiarificazione più rapido, che consiste nel prelevare tramite una pompa l’olio stoccato nei recipienti e/o nelle vasche e di farlo attraversare attraverso una macchina chiamata filtropressa.
Questa macchina contiene al proprio interno delle maglie di cellulosa capaci di trattenere i residui solidi. L’olio che ne esce risulterà chiaro e privo di qualsiasi impurità.
L’operazione deve essere eseguita ad una temperatura tra 10 –15 °C, al di fuori del contatto con l’aria.
La conservazione o stoccaggio, è quella fase di vita dell’olio d’oliva durante il quale il prodotto viene posto negli oliari.
In questo periodo il prodotto si affina e acquisisce le caratteristiche organolettiche tipiche.
L’ambiente di conservazione dell’olio d’oliva deve essere:

  • Fresco (12 – 15 °C).
  • Ben areato.
  • Ben illuminato (non eccessivamente per evitare ossidazioni).

I recipienti migliori per la conservazione dell’olio d’oliva sono quelli in acciaio inox, in lamiera stagnata o in muratura rivestiti di resine sintetiche perché:

  • Non fanno passare la luce.
  • Non permettono il passaggio dell’ossigeno.
  • Evitano il contatto con i metalli (es. ferro Fe e rame Cu).

Luce, ossigeno e metalli sono considerati i principali agenti d’ossidazione dell’olio.
Dopo circa 4 – 6 mesi di conservazione, prima del rialzo delle temperature (maggio – giugno), si esegue un travaso per separare l’eventuale morchia presente.
Se c’è necessità si può eseguire un ulteriore travaso alla fine dell’estate (settembre).
Nel giro di 7 – 8 mesi di conservazione l’olio d’oliva è da considerarsi completamente maturo.
Il prodotto manterrà le proprie caratteristiche per altri 4 – 5 mesi, dopodiché inizia la fase calante.

L) Composizione chimica dell’olio d’oliva
La composizione chimica dell’olio d’oliva risulta variabile in base a:

  1. Zona di coltivazione dell’olivo.
  2. Tipo di varietà coltivata.
  3. Grado di maturazione delle olive.
  4. Stato sanitario delle olive.
  5. Sistemi di lavorazione dell’olio.

I componenti chimici che possiamo ritrovare all’interno dell’olio d’oliva sono suddivisibili in due frazioni:

  • Frazione saponificabile.
  • Frazione insaponificabile.

Ciò che caratterizza maggiormente la frazione  saponificabile del prodotto è che per il 90% è costituita da lipidi o trigliceridi, presenti prevalentemente sotto forma di oli liquidi.
I trigliceridi sono per il 40% di tipo semplice (costituiti da un solo tipo di acido grasso) e il 60% di tipo misto (costituiti da vari tipi di acidi grassi).
I trigliceridi dell’olio d’oliva sono di cinque tipi diversi secondo l’acido grasso che li costituisce.
Per questo avremo:

a) Trioleina 70-85%.
b) Tripalmitina 10-18%.
c) Trilinoleina 7-12%.
d) Tristearina 1-3%.
e) Tripalmitoleina, trilinolenina, triarachina e trimiristechina 2%.

A sua volta i trigliceridi sono caratterizzati da un 15% di acidi grassi saturi e da un 85% di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Questi acidi grassi sono presenti nelle seguenti percentuali:

  • Acido palmitico (C16:0) 7-17%.
  • Acido palmitoleico (C16:1) 0,3-3%.
  • Acido stearico (C18:0) 1,5-4%.
  • Acido oleico (C18:1) 63-83%.
  • Acido linoleico (C18:2) 13,5%.
  • Acido linolenico (C18:3) 1,5%.
  • Acido arachico (C20:0) 0,7%.

La composizione e il contenuto degli acidi grassi nell’olio d’oliva, è variabile in base all’epoca di raccolta (l’acido palmitico e oleico diminuiscono se la raccolta è ritardata, l’acido linoleico aumenta) e al clima (il clima caldo aumenta il livello di acidi grassi saturi, mentre il clima fresco quelli insaturi).
La frazione insaponificabile (0,6-1,5% totale) dell’olio d’oliva è invece costituita dai seguenti composti:

  • Idrocarburi (squalene) 0,30-0,50%.
  • Terpeni 0,20-0,25%.
  • Steroli 0,20-0,30 %.
  • Clorofilla 0,1-3 mg/100 g.
  • Carotenoidi 0,05-1 mg/100 g.
  • Tocoferoli (vitamina E) 3-30 mg/100 g.
  • Polifenoli.
  • Cere, resine, alcoli, eteri, aldeidi, chetoni e fosfolipidi.
  • Enzimi.

Lo squalene è un idrocarburo insaturo della classe dei triterpeni, costituito da catena idrocarburica ricca di doppi legami e caratterizzato da funzioni antiossidanti.
I terpeni soprattutto quelli a basso peso molecolare, vanno a costituire l’aroma dell’olio.
Per quanto concerne la composizione degli steroli, i più importanti sono:

  1. Colesterolo.
  2. Campesterolo.
  3. Sitosterolo.
  4. Stigmasterolo.
  5. Δ-7 stigmasterolo.
  6. Uvalolo.
  7. Eritrodiolo.

La clorofilla è presente nell’olio di oliva appena estratto, soprattutto quello proveniente da olive non mature.
Con il passare del tempo il suo contenuto diminuisce a causa della degradazione chimica della molecola.
I carotenoidi, che vanno a impartire la tipica colorazione gialla all’olio d’oliva, possono essere sia caroteni (β-carotene) che xantofille (luteina).
Per quanto riguarda i tocoferoli o vitamina E, il loro contenuto è abbastanza abbondante nell’olio appena estratto, ma diminuisce poi a causa dei processi di ossidazione cui vanno incontro.
Tra polifenoli, il principale composto che possiede caratteristiche di questo tipo che possiamo ritrovare nell’olio, è rappresentato dall’oleuropeina. Questo composto è presente non solo nell’olio, ma anche nelle olive verdi (2%) e nelle foglie (1%). Nelle olive mature il suo contenuto è più limitato.
Dal punto di vista chimico l’oleuropeina, è un glucoside costituito da molecole di zucchero (arabinosio o glucosio), legate a un fenolo a sua volta legate a una molecola alcolica. Questa sostanza conferisce il tipico sapore amaro e pizzichino all’olio di oliva appena estratto e soprattutto quello proveniente da olive verdi. Dopodiché il suo contenuto diminuisce sensibilmente.
La presenza dei polifenoli nell’olio d’oliva è di fondamentale importanza perché, proteggono il prodotto dall’irrancidimento, aumentano la stabilità dell’olio e svolgono una funzione antiossidante.
Il loro contenuto tuttavia è variabile in base alla varietà coltivata, alle condizioni climatiche, allo stato di conservazione del prodotto e al metodo d’estrazione.
Le cere e le resine sono presenti in tracce all’interno dell’olio, mentre gli alcoli, gli eteri, le aldeidi e i chetoni soprattutto quelli volatili sono responsabili dell’odore e del sapore assieme ai terpeni.
I fosfolipidi presenti nell’olio, vanno invece a costituire la membrana protettiva delle goccioline d’olio, proteggendolo dai processi ossidativi.
Tra gli enzimi che possiamo invece ritrovare ricordiamo: la lipasi, l’oleasi, l’amilasi, l’emulsina e la pectasi.

M) Classificazione degli oli d’oliva
La normativa attuale vigente secondo la legge n.169 del 5/2/1992, accogliendo il regolamento CEE n. 1915/87, classifica i vari oli di oliva in base al grado d’acidità  espresso in % di acido oleico e in base alla destinazione commerciale che ne facciamo:

  • —Olio extra vergine d’oliva.
  • —Olio di oliva vergine.
  • —Olio di oliva vergine corrente.
  • —Olio di oliva vergine lampante.
  • —Olio di oliva raffinato.
  • —Olio di oliva.
  • —Olio di sansa di oliva greggio.
  • —Olio di sansa di oliva raffinato.
  • —Olio di sansa di oliva.

Olio extra vergine d’oliva
E’ un olio ottenuto per pressione o per centrifugazione, di gusto assolutamente perfetto, senza manipolazioni chimiche, ma soltanto sottoposto a procedimenti meccanici, come il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione.
Non deve contenere più dell’1% di acidità in peso espressa come acido oleico.
Per essere definito olio extra vergine, l’olio deve presentarsi del tutto privo di difetti al momento dell’assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico – fisici in particolare il suo grado di acidità.
La qualità riconosciuta agli oli extra vergini d’oliva è attribuita secondo due analisi:

  • Chimico – fisiche

Che hanno la funzione di accertare la composizione della materia grassa e la sua acidità.

  • Organolettiche

Attraverso il panel test, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e gustative analizzandone i pregi e i difetti.

Olio di oliva vergine
E’ un olio ottenuto per pressione o per centrifugazione, di gusto perfetto e con grado di acidità superiore all’1% in peso.
Può essere chiamato anche con il termine di fino, ma solo nella fase di produzione e del commercio all’ingrosso.

Olio di oliva vergine corrente
E’ un olio di gusto buono e acidità inferiore al 3,3%.

Olio di oliva vergine lampante
E’ un olio di gusto imperfetto, non è destinato al consumo umano diretto, se non solo dopo aver subito trattamenti chimici a base di soda (NaOH) per neutralizzare l’acidità la quale è presente in quantità superiore al 3,3%.

Dall’1 novembre del 2003, gli oli vergini di oliva corrente e vergine lampante, sono inclusi in una sola categoria ossia l’olio d’oliva lampante.

Olio di oliva raffinato
E’ olio ottenuto dalla neutralizzazione e successiva raffinazione di oli vergini acidi, ma soprattutto si ottiene dall’olio di oliva vergine lampante. Deve avere un’acidità inferiore allo 0,5%.

Olio di oliva
E’ un olio ottenuto dalla miscelazione dell’olio di oliva raffinato, con l’olio di oliva vergine, vergine corrente e vergine lampante.
Deve avere un’acidità inferiore all’1,5%.

Olio di sansa di oliva greggio
E’ un olio ottenuto dalla sansa, mediante estrazione con solventi chimici(esano, acetone e propano).
Non può essere destinato al consumo umano diretto, ma solamente a trattamenti industriali di neutralizzazione con soda e successiva raffinazione.

Olio di sansa di oliva raffinato
E’ un olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio. Presenta un’acidità inferiore allo 0,5%.

Olio di sansa di oliva
E’ un olio ottenuto dalla miscelazione dell’olio di sansa di oliva raffinato, con l’olio di oliva, l’olio di sansa di oliva greggio e l’olio di sansa di oliva raffinato.
Deve avere un’acidità inferiore all’1,5%.

N) Frodi commerciali all’olio d’oliva
La frode commerciale più comune all’olio d’oliva è l’adulterazione.
Per adulterazione s’intende  “Modificare la composizione naturale del prodotto sottraendo ad esso elementi utili o aggiungendo materia di qualità inferiore”.
Le frodi commerciali più comuni all’olio d’oliva sono:

  1. Produzione di olio di sintesi chimica.
  2. Miscelazione di olio d’oliva con olio di semi.
  3. Aggiunta di olio rettificato a olio vergine ed extravergine.
  4. Aggiunta di sostanze aromatiche o coloranti artificiali (clorofille).

Produzione di olio di sintesi chimica
Consiste nel creare a livello di laboratorio i lipidi (acidi grassi + glicerina), partendo dall’ossidazione degli idrocarburi.
In questi oli di sintesi l’olio è costituito da acido elaidinico (forma trans sintetica) a partire dall’acido oleico (forma cis naturale).
Inoltre mentre nell’olio naturale l’acido oleico esterifica in posizione 2 la molecola di glicerina, in quello sintetico l’esterificazione avviene in maniera casuale.

Miscelazione di olio d’oliva con olio di semi
Questo tipo di adulterazione (molto diffusa), avviene perché il costo dell’olio d’oliva è molto più alto degli altri oli commerciali.
Gli oli di semi, rispetto all’olio d’oliva contengono un maggior quantitativo di acidi grassi trans, a causa dei trattamenti termici che subiscono durante la raffinazione per renderli commestibili.

Aggiunta di olio rettificato a olio vergine ed extravergine
Gli oli rettificati presentano un contenuto minore di acidi grassi insaturi (dieni e trieni).
Inoltre risultano più poveri di sostanze antiossidanti naturali (carotenoidi, clorofille, tocoferoli e polifenoli).
Inoltre gli oli d’oliva nazionali contengono una quantità di trilinoleina (lipide abbondante nell’olio d’oliva) non superiore allo 0,35 con un limite massimo legale di 0,5.
Negli oli rettificati soprattutto d’importazione (tunisini), questo limite viene superato.

Aggiunta di sostanze aromatiche o coloranti artificiali
Ciò che attira particolarmente il consumatore nell’acquisto dell’olio è il colore e l’odore.
Per incrementare queste caratteristiche organolettiche, spesso vengono aggiunti dei coloranti verdi (clorofille) e aromi estratti dal petrolio di sintesi.
A differenza però delle sostanze coloranti e aromatiche naturali, quelli artificiali hanno una composizione chimica molto più semplice e una bassa persistenza.

Svelare le adulterazioni dell’olio d’oliva significa difendere un prodotto di alta qualità e salvaguardarlo dal punto di vista nutrizionale e sanitario. Questo può avvenire con:

  1. Analisi chimico – fisiche.
    a) Gascromatografia
    b) Assorbimento all’ultravioletto.
    c) Analisi del DNA
  2. Analisi organolettica.
    a) Panel – test.

BIBLIOGRAFIA:
1) Cini., 2003. Macchine e impianti dell’industria agroalimentare. Dipartimento di meccanica agraria. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

2) Sicheri G., 1998. Industrie agrarie e agroalimentari. Quarta edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Vitagliano M., 1976. Industrie agrarie. Edizioni UTET. Torino.

4) Viviani C., 2003. Industrie agrarie. Dipartimento di Biotecnologie agrarie. Facoltà d’agraria. Università degli studi di Firenze.

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