L’olivo

A) Origine e storia dell’olivo
L’olivo è una specie arborea sempreverde, originaria del territorio dell’Asia Minore circa 12.000 A.C.
Successivamente la sua coltivazione si spostò nelle zone del bacino del Mediterraneo intorno il 3000 A.C., dove ancora oggi rappresenta circa il 95% della produzione mondiale.
Le prime notizie storiche circa la sua coltivazione nell’area mediterranea, affermano che inizialmente i suoi frutti venivano impiegati solo per la produzione dell’olio.
È tuttavia certo che i Romani nel I secolo A.C., conoscevano il metodo della concia dei frutti delle olive Picene, attraverso l’uso della cenere, della calce e il successivo trattamento a freddo.
In epoche più recenti attorno al 1500 la coltivazione dell’olivo si è poi diffusa in America, nel Sud Africa e ancora più recentemente attorno al 1900 anche nei paesi dell’Estremo Oriente come la Cina il Giappone e la Corea.

B) Importanza economica
I principali paesi produttori di olivo sono: Spagna, Italia, Grecia, Turchia, Tunisia, Siria, Portogallo e Marocco.
In Italia la coltivazione dell’olivo da olio è estesa sul 7,5% della superficie coltivabile e ne sono interessate 18 regioni su 20 tra cui, Puglia, Sicilia, Calabria, Abruzzo, Campania, Lazio, Toscana, Basilicata, Umbria, Sardegna.
L’olivo tuttavia si coltiva anche in ambienti più limitati e favorevoli, tra cui le regioni del nord della Riviera ligure, le colline del Lago di Garda e alcune zone collinari della Romagna.
Considerando la giacitura di coltivazione della specie, vediamo che in Italia l’olivo è coltivato per il 67% in collina, il 22% in pianura e l’11% in montagna.
La coltivazione dell’olivo per l’ottenimento di olive da tavola, è invece particolarmente concentrata nelle regioni meridionali tra cui, Puglia, Sicilia, Basilicata, Sardegna e Abruzzo.

C) Sistematica e caratteristiche dell’olivo
Ordine: Contortae o Fillireee.

Famiglia: Oleacee.

Specie: La specie più interessante per la produzione di frutti è rappresentata dall’Olea europea.

A sua volta la specie è suddivisa in due sottospecie che sono:

1) Olea europea oleaster o olivo selvatico, o oleastro.

2) Olea europea sativa o olivo coltivato, o olivo domestico.

Da notare che molto spesso si tende ad assimilare l’oleastro (olivo selvatico) all’olivastro.
In realtà con il termine di olivastro si intendono una serie di ecotipi di olivo domestico, che in zone divenute marginali per la coltivazione dell’olivo, vengono mantenuti costantemente allo stadio giovanile grazie all’attività di pascolamento e di consumo da parte animali facendo in modo che l’aspetto esteriore della pianta sia quello dell’olivo selvatico, ma che in realtà si tratta di olivi domestici.
Normalmente gli olivastri vengono ottenuti da seme e vengono utilizzati per l’ottenimento dei portinnesti per la propagazione delle varietà d’olivo.
L’olivo è una pianta arborea da frutto sempreverde, molto longeva, perché se le condizioni ambientali sono favorevoli può vivere fino oltre 100 anni.
Allo stato spontaneo, se viene lasciato sviluppare liberamente assume un portamento cespuglioso e una forma irregolare.

D) Caratteristiche botaniche
Gli organi dell’olivo sono distinti:

1) Vegetativi (radici, tronco, foglie, gemme e rami).

2) Riproduttivi (gemme, rami, fiori e frutti).

Gli organi vegetativi sono rappresentati dall’insieme di tessuti deputati all’accrescimento annuale della pianta. Questo accrescimento può avvenire sia per divisione (cioè per aumento del numero delle cellule), che per distensione (cioè per aumento della dimensione delle cellule).
L’accrescimento per distensione a sua volta, può avvenire sia in lunghezza (radici e gemme a legno) o per larghezza (rami a legno e tronco).
Gli organi riproduttivi invece sono quelli deputati alla produzione dei frutti e quindi alla riproduzione delle piante nel loro ciclo annuale.
Essi sono:

  • Gemme a frutto.
  • Rami a frutto.
  • Fiori.
  • Frutti (drupe).


D.1) Tronco
Il tronco dell’olivo chiamato anche ciocco, si presenta duro, compatto, di colore marrone scuro sul grigiastro nelle piante giovani e grigio scuro nelle piante vecchie.
In quest’ultime può essere frequentemente attaccato da parassiti fungini (carie), le quali pur non compromettendone la vitalità pregiudicano però la stabilità della pianta.
A differenza delle altre specie da frutto (es. melo, pesco ecc.), il tronco dell’olivo è costituito da elementi dipendenti tra di loro chiamate corde, che collegano la radice alle branche in modo da formare una struttura scanalata.
In questo modo grazie a tali elementi, anche se alcuni di essi non sopravvivono la loro morte non pregiudica la vita degli altri.
Lungo il tronco dell’olivo, si trovano anche i cosiddetti sferoblasti, un insieme di cellule e tessuti ad alto potenziale rigenerativo, che possono essere sfruttati per ricostituire la pianta nel caso venisse danneggiata a seguito di eventi avversi (danni da freddo, da parassiti o potature drastiche).

D.2) Radice
Le radici nell’olivo sono molto sviluppate, estese ma superficiali essendo uniformemente distribuite nel terreno mantenendo un bilanciamento con la parte aerea.
Nell’olivo l’apparato radicale si estende ben oltre la proiezione della chioma , tenendo conto che il 70% delle radici è concentrato nei primi 50 cm di terreno.
Analogamente agli sferoblasti, nella zona tra le radici e il tronco, si sviluppano gli ovuli delle masse di tessuto le quali contenendo sia radici che germogli, possono essere impiegate per ricostituire la pianta se posti in condizioni idonee.

D.3) Gemme
Le gemme nell’olivo sono dei piccoli nuclei di accrescimento di forma sub conica o sferica, che si formano lungo i rami delle piante. In base alla loro posizione sui rami o sul tronco esse possono essere:

1) Apicali
Sono quelle che si trovano all’apice di ogni ramo e che di solito continuano l’accrescimento.

2) Ascellari o laterali
Sono quelle che si formano all’ascella delle foglie.

In base invece al tipo di organo che possono originare le gemme possono essere:

a) A legno (se danno origine solo ad organi vegetativi come germogli e foglie).

b) A fiore o a frutto (se danno origine ad organi riproduttivi come fiori e frutti).

c) Miste (se danno origine sia ad organi vegetativi che riproduttivi).

Le gemme a legno, a fiore e miste nell’olivo sono sempre nude, spesso dislocate all’ascella delle foglie e presenti sullo stesso ramo.
La gemma apicale è quasi sempre a legno, quelle laterali a fiore.
In base al momento in cui può avvenire il loro germogliamento, le gemme dell’olivo si distinguono in:

  • Pronte.
  • Ibernanti.
  • Avventizie.

Le gemme pronte, sono quelle che si schiudono e si formano lo stesso anno della loro formazione sulla pianta in accrescimento, dando origine a dei rametti di solito chiamati rami anticipati.
Di solito nell’olivo danno origine a rami a legno molto vigorosi come i polloni e i succhioni.
Le gemme ibernanti sono quelle che si formano e si schiudono la primavera successiva alla loro formazione, dopo aver attraversato il periodo autunno-invernale e aver subito un processo di differenziazione in senso vegetativo (con produzione di germogli e foglie) o in senso riproduttivo (con produzione di fiori e frutti).
Le gemme avventizie sono gemme che possono rimanere in uno stato di riposo per anni e possono svilupparsi sempre ex-novo e in maniera casuale a livello dei tessuti della corteccia del tronco quando la pianta viene sottoposta a condizioni particolari.

D.4) Rami
I rami nell’olivo sono elementi legnosi di 1 o più anni, flessibili e possono avere vari tipi di portamento:

  • Assurgente.
  • Pendulo.
  • Semi pendulo.
  • Aperto.
  • Orizzontale.
  • Ricadente.

In base al tipo di gemme che portano lungo il loro asse e alla loro disposizione, possono essere:

  • Rami a legno.
  • Succhioni.
  • Polloni.
  • Rami a frutto.
  • Rami misti.
  • Rami di prolungamento.
  • Rami obliqui.

I rami a legno dell’olivo (maschioncelli), sono inseriti nella parte dorsale delle branche a frutto.
Hanno un portamento semi-ricadente o assurgente e sono destinati a dare origine a rami a frutto o misti, oltre che generare nuove foglie e nuovi rami.
I polloni rami a legno molto vigorosi a portamento assurgente, che si formano a partire dalle radici. Mentre i succhioni si formano a partire dal tronco o dalle branche.
Di solito vengono eliminati con gli interventi di potatura a meno che la pianta non debba essere ricostituita, dopo l’asportazione degli organi legnosi principali.
I rami a frutto nell’olivo (vermene), sono generalmente laterali o di prolungamento di quelli a legno di 1 anno, sono poco vigorosi, hanno un portamento più o meno pendulo e sono altamente fioriferi, perché il 50-70% delle gemme in essi contenute evolvono in infiorescenze.
I rami misti si originano a partire dai rami a legno posti sulla loro parte dorsale.
I rami di prolungamento e obliqui, sono entrambi rami a legno la cui funzione principale è quella di assecondare lo sviluppo dei rami principali sia a legno che a frutto e sostituirsi ad essi nel caso vengano compromessi da agenti esterni.

D.5) Foglie
Le foglie dell’olivo sono piccole, semplici, intere, dure, succulente con elevato contenuto di clorofilla, di colore verde smeraldo nella pagina superiore, verde argentato in quella inferiore e con un’area molto densa e compatta. Possono essere di varia forma:

  • Rotonda.
  • Ampia.
  • Lanceolata.
  • Stretta.
  • Allargata.

Il colore argentato della pagina inferiore delle foglie è dovuto alla presenza dei cosiddetti tricomi peltati, i quali ricoprendo le foglie in vari strati la proteggono dall’eccessiva traspirazione e insolazione.

D.6) Infiorescenza e fiore
Nell’olivo i fiori sono ermafroditi e raggruppati in infiorescenze dette mignole. Ogni infiorescenza è costituita da un asse centrale (rachide), su cui si inseriscono i grappoli che portano i fiori tramite un corto peduncolo.
I fiori sono bianchi e presenti in numero variabile da 10 a 40 per infiorescenza.
Anche le infiorescenze come le foglie, nell’olivo presentano una notevole diversità per quanto riguarda la loro lunghezza, il numero di ramificazioni e il numero di fiori il quale può variare non solo tra piante diverse ma anche all’interno della stessa pianta. Per questo per ogni varietà vi è una mignola tipo.

D.7) Frutto
Il frutto dell’olivo è una drupa di forma ovoidale del peso di 1-2 g, per le varietà da olio e di 10-20 g per le varietà da tavola, con un contenuto variabile di olio dal 6 al 30%.
Il frutto è costituito da varie parti:

a) Esocarpo o buccia (verde, violaceo o nero).

b) Mesocarpo o polpa (ricca di lipidi).

c) Endocarpo o nocciolo (duro e legnoso).

Nelle varie parti del frutto vi è la seguente composizione chimica:

1) Epicarpo o buccia
Acqua 60%; clorofilla e polifenoli (antociani e tannini) 20%; proteine 5%; vitamina E (tocoferolo) 1%; oleuropeina (sostanza amara e piccante) 1%.

2) Mesocarpo o polpa
Lipidi 80% (acido oleico, linoleico, linolenico, palmitico e stearico); zuccheri 10%; amminoacidi 5%.

3) Endocarpo o nocciolo
Polifenoli (tannini) 70%; lipidi 20%; amminoacidi 5%.

E) Fisiologia dell’olivo
Il ciclo vegetativo e produttivo dell’olivo, si distingue nelle seguenti fasi fenologiche:

1) Differenziazione delle gemme.

2) Ripresa primaverile.

3) Formazione e rigonfiamento dei grappoli fiorali.

4) Fioritura.

5) Allegagione.

6) Accrescimento del frutto e invaiatura.

7) Maturazione.

E.1) Differenziazione delle gemme
A differenza di altre specie arboree da frutto (es. pero, ciliegio, vite ecc.) dove la differenziazione delle gemme (a legno, a fiore o miste) avviene l’anno prima della loro schiusura, nell’olivo le gemme invece si differenziano lo stesso anno della loro schiusura cioè alla fine dell’inverno (fine febbraio – inizi di marzo).

E.2) Ripresa primaverile
In questa fase si verifica la schiusura sia delle gemme apicali, che di quelle laterali le quali allungandosi tendono a mostrare le prime foglioline in accrescimento.
Essa si completa con la formazione delle prime infiorescenze.

E.3) Formazione e rigonfiamento dei grappoli fiorali
Si verifica con la formazione dei primi bottoni fiorali sui diversi palchi a cui fa seguito il loro rigonfiamento a livello del peduncolo.

E.4) Fioritura
Nell’olivo la fase di fioritura si divide in tre sottofasi:

1) Inizio fioritura
Si verifica con la differenziazione dei primi organi fiorali, con i fiori che cominciano ad essere visibili e leggermente aperti nella parte più distale dell’infiorescenza.

2) Piena fioritura
Si ha quando almeno il 50% dei fiori risulta schiuso e aperto.

3) Caduta dei petali e fine fioritura
I petali del fiore pian piano imbruniscono, si distaccano e cadono.

La fioritura inizia dalla prima decade di giugno e si protrae per circa 5-6 giorni. L’impollinazione è operata dal vento e la fecondazione è incrociata. Il polline dell’olivo essendo molto piccolo e leggero può essere trasportato anche ad una distanza di 7 km.
Nell’olivo la fioritura avviene principalmente sui rami dell’anno.
In estate si sviluppano i fiori i quali contemporaneamente dalla gemma apicale del ramo a frutto o dalle gemme laterali dei rami misti, si svilupperanno nuovi germogli che fruttificheranno l’anno successivo.
I fiori dell’olivo possono andare incontro a fenomeni di cascola a causa di varie cause che possono essere:

  • Genetiche (legate alla varietà).
  • Climatiche (legate all’andamento climatico avverso).
  • Nutrizionali (dovute alla carenza di elementi nutritivi come l’azoto N, il fosforo P e il Boro B).

In base al comportamento fiorale, le varietà di olivo possono essere:

  • Autosterili.
  • Autofertili.
  • Autoincompatibili.

La maggior parte delle varietà di olivo sono autoincompatibili. Per avere una buona impollinazione e produzione, è necessario porre nell’oliveta il 10% di impollinatori di varietà diverse.

E.5) Allegagione
In questa fase si verifica il passaggio del fiore al frutto attraverso il rigonfiamento dell’ovario del fiore e la formazione del frutticino. Avviene tra la metà di giugno e i primi di luglio.
L’allegagione del frutto è molto bassa, per cui mediamente solo l’1-2% di fiori porta a completa maturazione il frutto.

E.6) Accrescimento del frutto e invaiatura
Il frutto appena allegato va incontro ad una fasi di intenso accrescimento, il quale termina con l’invaiatura, ossia quel processo che comporta il cambiamento di colore della buccia dell’oliva la quale passa dal verde, al giallo paglierino fino al violaceo più o meno intenso.
L’accrescimento del frutto avviene nelle seguenti fasi:

Fase 1) Latenza
Avviene subito dopo l’allegagione, all’interno della quale le cellule del frutto rimangono quiescenti in attesa di accrescersi.

Fase 2) Crescita rapida
Si verifica almeno 15 giorni dopo l’allegagione durante il quale si inizia ad osservare in rapido accrescimento delle cellule per divisione.
Durante questa fase il frutto è costituito principalmente dall’endocarpo in sviluppo e termina con la fase d’indurimento del nocciolo.

Fase 3) Crescita lenta e indurimento del nocciolo
In questa fase in cui le cellule rallentano la loro attività, si completa lo sviluppo del nocciolo e dell’embrione i quali raggiungono la loro dimensione finale.

Fase 4) Seconda crescita rapida
Si assiste ad un rapido accrescimento delle cellule della polpa per distensione con l’inizio dell’accumulo dell’olio (lipogenesi o inolizione). La fase termina in autunno con il cambiamento di colore della buccia del frutto.

Fase 5) Maturazione
All’interno del frutto continua l’accumulo dell’olio nella polpa e la crescita delle cellule fino a divenire sempre minore per poi arrestarsi.

E.7) Maturazione
Il processo di accumulo degli oli all’interno dell’oliva viene chiamato inolizione, o lipogenesi e si verifica con la formazione di microscopiche goccioline di grasso all’interno della polpa del frutto.
E’ un processo molto lento per alcune varietà continua fino all’inverno, mentre per altre si conclude quando i frutti sono completamente maturi.
Con l’avanzare della maturazione dei frutti, il colore verde della buccia, si riduce per diventare giallo e poi rossiccio.
Alla fine della maturazione le olive assumono una colorazione violacea ed in alcuni casi anche nera.

F) Comportamenti fisiologici dell’olivo
L’olivo inoltre presenta anche dei comportamenti fisiologici particolari tra cui:

a) Basitonia.

b) Polimorfismo fogliare.

c) Alternanza di produzione.

L’olivo è considerata pianta basitona, ossia ha la caratteristica di spostare la vegetazione e la produzione nelle parti basse.
Questo suo meccanismo di compensazione si verifica quando c’è uno squilibrio tra la parte aerea e la parte radicale della pianta a seguito del mancanto germogliamento delle gemme oppure in conseguenza ad interventi drastici di potatura o danni da agenti esterni (parassiti, incendi,
freddo ecc.).
L’aspetto giovanile dell’olivo si può manifestare anche attraverso lo sviluppo di foglie di forme diverse.
Le piante giovani hanno foglie più allungate e strette, mentre le piante adulte hanno foglie più corte e rotondeggianti.
Tuttavia le differenze di forma variano anche in base alla varietà.
Il passaggio da una forma all’altra è graduale e non sempre percettibile.
L’alternanza di produzione, è causata da una competizione nutrizionale tra il contemporaneo sviluppo dei germogli e frutti.
Per cui si possono verificare:

1. Annate di carica (con molti fiori e frutti e pochi germogli e rami).

2. Annate di scarica (con molti germogli e rami e pochi fiori e frutti).

Questa situazione oltre che dipendere dalla varietà può essere legata anche a:

  • Stato idrico e nutrizionale della pianta (carenze di microelementi in particolare il boro B).
  • Intensità di potatura (potature non corrette).
  • Fattori ormonali (presenza di ormoni antiflorigeni come le gibberelline).

G) Propagazione dell’olivo
I sistemi di propagazione dell’olivo sono riconducibili fondamentalmente a due sistemi:

A) Gamici o sessuati (seme).

B) Agamici o asessuati.

G.1) Propagazione per seme
Il sistema di propagazione del seme (riproduzione), che prevede il rimescolamento dei caratteri tramite l’incontro del gamete maschile con quello femminile, è un sistema che viene utilizzato soltanto nei seguenti casi:

  • Nei programmi di miglioramento genetico (costituzione di nuove varietà).
  • Per ottenere portinnesti franchi.

I portinnesti franchi da seme, che vengono impiegati per la propagazione dell’olivo possono derivare da:

1) Piante di olivo coltivato (Olea europea var. sativa).

2) Piante di olivo selvatico (Olea europea var. oleaster).

3) Ecotipi di olivastro.

G.2) Propagazione vegetativa
La propagazione vegetativa (asessuata), non prevede il rimescolamento dei caratteri, ma bensì la creazione di individui tutti uguali tra di loro partendo da delle piante madri.
Questo metodo chiamato anche di autoradicazione viene eseguito a partire dai seguenti sistemi:

1) Ovuli.

2) Polloni radicali.

3) Talea.

4) Innesto.

Gli ovuli sono delle masse di tessuto, che si formano nella zona del colletto e che contengono al suo interno sia radici che germogli, i quali possono svilupparsi se posti in condizioni ambientali idonee.
Questo sistema di propagazione viene adottato nel caso che le piante siano state danneggiate a seguito di fenomeni avversi (es. gelate o potature drastiche).
I polloni radicali emessi dal pedale della pianta, se opportunamente interrati alla base emettono facilmente le radici.
Anche questo sistema di propagazione come quello per ovuli viene adottato nel caso che le piante siano state danneggiate a seguito di fenomeni avversi (es. gelate o potature drastiche).
Le talee si possono prelevare o dalle branche contenenti di solito 4-5 rami, oppure dai rami direttamente costituiti da foglie. I portinnesti ottenuti da talea più utilizzati per l’olivo sono:

  • Franco da seme di varietà coltivate.
  • Selvatico di varietà spontanee (oleastro).

Il metodo di propagazione per talea più diffuso è quello della talea semilegnosa.
Il procedimento di propagazione prevede:

1) A settembre si prelevano le talee di 1 anno munite di 2 gemme e si pongono a radicare.

2) Le talee sono poi trasferite in cassoni o bancali (freddi o riscaldati) e sottoposti a nebulizzazione. Nel giro di 2-3 mesi si verifica la radicazione.

3) A gennaio le talee radicate vengono trapiantate in vasetti e poste in serra dove rimangono per 1 anno fino a raggiungere un’altezza di 50-60 cm.

4) Le piantine saranno poi rinvasate in un vaso più grande e poste all’aperto in vivaio.

5) Ad ottobre – novembre le piantine alte 1.20 m di 2 anni d’età, vengono prelevate dal vivaio per fornire il materiale da usare per nuovi impianti.

L’innesto si esegue andando ad inserire la marza della varietà che si vuole propagare, sul portinnesto scelto (ottenuto da seme).
Per la propagazione si può ricorrere a tutti i tipi d’innesto, anche se quello più indicato per l’olivo è l’innesto a corona (innesto a marza).
La tecnica di propagazione per innesto avviene nelle seguenti fasi:

a) Il seme dopo aver superato la dormienza di 1 anno, viene posto in acqua per 2 settimane.

b) Ad agosto – settembre si semina in semenzaio con una densità di circa 1,5 kg/m2. I semi germinano dopo 3-4 mesi con una germinabilità variabile a seconda della varietà.

c) Ad aprile dell’anno successivo le piantine vengono trapiantate in vivaio e dopo circa 1 anno vengono innestate con innesto a corona in cui si inserisce la marza con due foglie e all’ascella due gemme.

d) A novembre quando le piantine sono alte 60 cm circa, vengono trapiantate prima in serra e poi in vivaio all’aperto.

e) A novembre dell’anno successivo quando le piante hanno 3 anni e 2 d’innesto e sono alte circa 1 – 1,5 m, vengono tolte dal vivaio e sono pronte per la messa a dimora.

Quello che però contraddistingue maggiormente la propagazione dell’olivo per talea e innesto è la diversa morfologia delle radici che tendono a sviluppare le piante una volta moltiplicate.
Mentre le piante propagate per seme e successivamente innestate danno origine ad un apparato radicale a fittone e profondo, le piante propagate per talea producono un apparato radicale fascicolato e più superficiale.

H) Varietà d’olivo
Dal punto di vista pratico le varietà d’olivo vengono divise in tre gruppi a seconda della destinazione del frutto in:

1) Varietà da olio.

2) Varietà da tavola.

3) Varietà a duplice attitudine.

Le varietà d’olivo sono accuratamente descritte in apposite schede elaiografiche, dalle quali si rilevano tutte le caratteristiche morfologiche, biologiche e agronomiche della pianta.
Le varietà da olio devono possedere:

  • Un’elevata resa in olio.
  • Quantità e costanza di produzione elevata.
  • Elevata resistenza ai parassiti.

Le varietà da tavola o da mensa, devono presentare:

  • Un rapporto polpa – nocciolo elevato.
  • Un’elevata facilità di distacco del frutto dal nocciolo.
  • Una buona attitudine alla lavorazione.

H.1) Varietà locali d’olivo
Per quanto riguarda il germoplasma olivicolo, possiamo ben vedere che l’Italia è quella nazione che presenta il maggior numero di varietà coltivate (soprattutto quelle antiche), stimato attorno più di 2000 varietà, di cui 500 quelle che sono state riconosciute e coltivate.
In più esistono anche casi di omonimie e sinonimie che vanno a complicare ulteriormente l’identificazione e la descrizione delle varietà.
La salvaguardia delle vecchie varietà d’olivo italiane, si effettua attraverso lo svolgimento di più fasi tra loro correlate che sono:

1) CENSIMENTO
Che ha lo scopo di individuare le vecchie varietà d’olivo presenti ancora nel territorio italiano.

2) VERIFICA DELLE VARIETÀ
Che ha come funzione di controllare se i caratteri di ciascuna varietà corrispondono a quanto riportato nella letteratura di riferimento.

3) RACCOLTA DEL MATERIALE
Che ha come scopo quello di favorire la moltiplicazione delle piante madri.

4) TUTELA
Si esegue collocando le varietà recuperate in appositi campi di collezione varietale.

5) CARATTERIZZAZIONE VARIETALE

Il censimento delle varietà d’olivo presenti sul territorio nazionale, è preceduto da un’accurata consultazione bibliografica allo scopo di definire le aree dove presumibilmente risultavano diffuse le vecchie varietà d’olivo, segnalate nella letteratura di riferimento.
Nel territorio ad esempio toscano diviso in 36 zone, ad oggi sono stati recuperati 104 varietà antiche di olivo, di cui 80 indicate come autoctone e 24 da verificare per la rispondenza varietale.
La verifica dell’identità varietale, si esegue andando ad individuare le piante madri e riportando su apposite schede i dati relativi alla descrizione morfologica delle foglie, dell’infiorescenza, dei frutti e del nocciolo cercando di verificare anche l’eventuale presenza di omonimie e sinonimie.
La raccolta del materiale, si effettua attraverso delle ricognizioni di campagna, durante la quale a partire da ciascuna pianta madre viene prelevato il materiale vegetale per la loro propagazione (marze per gli innesti).
La tutela del materiale raccolto, si esegue innestando le marze prelevate sui portinnesti e ponendoli già al 2 anno dall’innesto in campi di collezione diversi (4 piante per ciascuna varietà), in modo da salvaguardare e conservare le varietà selezionate.
L’attività di caratterizzazione delle antiche varietà d’olivo viene eseguita ricorrendo alla descrizione morfologica delle piante e osservando risposta la fenologica e agronomica delle stesse raccolte nei campi collezione.
Lo scopo principale di questo intervento, è quello di conoscere l’utilità del materiale vegetale selezionato e difendere meglio la produzione italiana di olive.
Per la descrizione delle varietà d’olivo vengono presi in considerazione:

  • Caratteristiche generali della pianta (vigoria, portamento e sviluppo ecc.).
  • Caratteristiche morfologiche (conformazione delle foglie, delle infiorescenze, dei frutti e dei noccioli).
  • Caratteristiche fenologiche della pianta.
  • Caratteristiche agronomiche relative alle diverse fasi fenologiche della pianta (epoca e durata della fioritura, fertilità dei fiori e dinamica della maturazione dei frutti).
  • Destinazione prodotto.
  • Resistenza e suscettibilità delle piante ai parassiti e agli stress ambientali.

L’attività di caratterizzazione, ha permesso anche di individuare:

  • Piante che presentano un’attitudine naturale all’emissione di radici.
  • Piante che hanno un buon accrescimento vegetativo.
  • Piante resistenti e tolleranti ai parassiti.
  • Piante che producono olive e oli ricchi di polifenoli.
  • Piante che producono oli aventi delle caratteristiche organolettiche particolari.

I) Esigenze pedoclimatiche
L’olivo presenta i seguenti fabbisogni termici:

  • 10°C per la mignolatura.
  • 15-18°C per la fioritura.
  • 20-22 °C per l’allegagione.
  • 15 °C per l’invaiatura e maturazione.
  • 5 °C dalla maturazione alla raccolta.

L’olivo è molto resistente alla siccità estiva (xerofita), anche se la carenza di acqua prolungata nei periodi d’induzione a fiore, fioritura, allegagione e invaiatura, può ridurre pesantemente la produzione di frutti.
Durante l’inverno può resistere a temperature fino a -7 -8 °C.
Ma la sopravvivenza della pianta può essere pregiudicata soprattutto dal freddo invernale il quale può provocare danni anche gravi fino alla morte dell’apparato aereo quando le temperature sono comprese tra i -7°C e i – 18°C.
Il danno da freddo può essere diverso a seconda della:

1) Varietà.

2) Tipo di organo colpito.

3) Stadio fenologico di riferimento.

Temperature da -1°C a -7°C su piante in crescita, possono causare danni a foglie, rami giovani di 1-2 anni, gemme e fiori.
La varietà di olivo da tavola sono più esigenti in fatto di clima rispetto a quelle da olio, richiedendo inverni miti, buona disponibilità idrica e bassa umidità atmosferica.
L’olivo può essere coltivato in qualsiasi tipo di terreno da quello povero, siccitoso e calcareo anche se predilige quelli leggeri, profondi, non soggetti al ristagno idrico, di medio impasto, con pH compreso tra 6,5 e 8 e con un basso contenuto salino.

L) Impianto dell’oliveto
L’impianto dell’oliveto deve essere preceduto dai seguenti interventi colturali:

  • Regimazione delle acque nei terreni di collina.
  • Sistemazioni idraulico-agrarie per assicurare un buon franco di coltivazione in pianura.
  • Livellamento del suolo utile negli oliveti irrigati.
  • Scasso del terreno alla profondità di 80-120 cm.
  • Concimazione fosfo – potassica o organica.

L’impianto si esegue utilizzando piantoni innestati o autoradicati, messi a dimora nel periodo autunno-invernale nelle zone caldo-aride, mentre nelle zone più fresche si attua a fine inverno inizio primavera, prima della ripresa vegetativa.
L’olivo entra in produzione a partire dal 4°-6° anno d’impianto, raggiunge la piena produzione tra il 10° e il 15° anno e può avere un ciclo vitale di 200 anni ed oltre.

M) Potatura
Nell’olivo la potatura si prefigge di ottenere le seguenti funzioni:

1) Mantenere l’efficienza produttiva della pianta.

2) Distribuire in modo omogeneo e corretto l’illuminazione sulle varie parti della chioma.

3) Controllare l’alternanza di produzione.

4) Predisporre la pianta alla raccolta dei frutti.

La potatura d’allevamento, viene praticata nelle fasi di crescita quando la pianta è giovane e ha come scopo quello di favorire il raggiungimento della struttura scheletrica definitiva della pianta, assecondando il più naturalmente possibile l’equilibrio fisiologico e vegeto-produttivo dell’olivo.
Con la potatura d’allevamento vengono anche impostate le cosiddette forme di allevamento della pianta, che possono variare in base a fattori endogeni (specie e varietà), che esogeni (clima e caratteristiche agronomiche).
Le più importanti forme di allevamento utilizzate per l’olivo sono:

1) Vaso policonico.

2) Vaso cespugliato.

3) Globo.

4) Monocono.

Il vaso policonico, è una forma d’allevamento, costituita da un tronco alto 1-1,2 m, da cui si dipartono 3 o più branche principali rivestite di branche secondarie con lunghezza crescente dall’alto verso il basso. Ogni branca presenta una lunghezza di 5 m. Il sesto d’impianto è di 6×6 m.
Il vaso cespugliato, è una forma d’allevamento (adottata dopo la gelata del 1985), all’interno del quale la chioma presenta una forma tronco – conica sfasata e bassa molto adatta alla raccolta manuale.
Il vaso cespugliato si può ottenere in due modalità diverse:

1) Utilizzando una sola pianta impalcata a 60-70 cm da terra con 3-4 branche inclinate verso l’esterno e rivestite di branche a frutto.

2) Utilizzando di 3 piante disposte ai vertici di un triangolo equilatero e distanti non più di 1 m ciascuna.

Il sesto d’impianto è di 6×7 m.

Il globo, è una forma d’allevamento dove la pianta presenta una forma sferica che può arrivare fino a 4-4,5 m di altezza. La pianta viene impalcata a 80-100 cm o 60-80 cm da terra. E’ un sistema d’allevamento utilizzato nelle zone ad alta luminosità. Il sesto d’impianto è di 6×8 m.
Il monocono infine, è una forma d’allevamento libera con fusto allevato fino ad un’altezza media di 2,5-3,5 metri. Le branche primarie sono distribuite uniformemente a elica lungo il fusto a partire da un’altezza di 1 metro dal suolo. Le branche hanno lunghezza decrescente passando da quelle inferiori a quelle superiori. La cima è particolarmente alleggerita allo scopo di non ombreggiare la chioma sottostante. Il sesto d’impianto è 5×6 o 6×6 m.
La potatura di produzione viene eseguita sulle piante adulte e prevede il rinnovo dei rami a frutto mediante l’eliminazione e/o l’accorciamento di un certo numero di rami al fine di limitare la competizione tra loro.
Nell’olivo la potatura di produzione si esegue seguendo alcuni passi:

1) Eliminazione di polloni e succhioni (estate).

2) Alleggerimento della chioma e della cima con tagli di ritorno.

3) Diradamento dei rami di 1 anno che portano le gemme a frutto.

Nell’olivo la potatura di produzione, determina i seguenti effetti:

  • Distribuzione più regolare della vegetazione sulla pianta.
  • Mantenere la forma d’allevamento predefinita.
  • Regolare illuminazione della chioma.
  • Formazione di nuovi rami fruttiferi.

La potatura di riforma, viene praticata quando sorge l’esigenza di variare la forma di un albero, ritenuta non più idonea ai fini produttivi. La ricostituzione si fa anche quando bisogna cambiare la conformazione delle piante a seguito di gelate o avversità.
Comporta il taglio di grosse parti della pianta a volte alla base e la loro sostituzione con polloni vigorosi e accuratamente selezionati emessi a partire dagli ovuli radicali.
La potatura di ringiovanimento, comporta tagli anche su branche di 1° e 2° ordine, generalmente effettuata per rinnovare porzioni compromesse o non più funzionali o per ringiovanire la pianta.
Tra le operazioni di potatura ricordiamo:

  • Soppressione: asportazione con un taglio netto, alla base, di branche, rami e germogli.
  • Cimatura: eliminazione dei nodi terminali di un ramo (potatura verde).
  • Scacchiatura: eliminazione di germogli avventizi presenti sul tronco.
  • Raccorciamento: asportazione di una porzione più o meno lunga della parte distale di un ramo.
  • Capitozzatura: accorciamento che interessa le branche principali o il tronco della pianta.
  • Spollonatura: asportazione dei polloni.
  • Diradamento: eliminazione di rami ritenuti in soprannumero.
  • Decorticazione anulare: asportazione di un anello di corteccia per favorire la fruttificazione della parte apicale del ramo.
  • Divaricazione: non sono previsti tagli ma l’utilizzo di divaricatori per una giusta inclinazione delle branche.
  • Piegatura: non sono previsti tagli ma l’inclinazione verso il basso di un ramo per rallentare lo sviluppo vegetativo.
  • Torsione: non sono previsti tagli ma la parziale rotazione di un ramo intorno al suo asse con parziale rottura dei vasi legnosi e stimolazione a fruttificare.

In base al turno, la potatura dell’olivo può essere:

  • Annuale (ogni anno).
  • Biennale (ogni 2 anni).
  • Triennale (ogni 3 anni).
  • Poliennale (per periodi più lunghi).

Negli ultimi anni, per cercare di risparmiare il più possibile sui costi di produzione, tutta l’attenzione si è concentrata su turni e intensità di potatura. Ormai la pratica del turno biennale o triennale è ampiamente consolidata nell’olivicoltura contemporanea.
Tuttavia negli impianti piccoli a bassa densità si consiglia di eseguire la potatura annualmente in modo da mantenere regolare la produzione e intervenire su elementi legnosi più ridotti.
In base all’epoca la potatura può essere:

1) Potatura secca o invernale

2) Potatura verde o estiva (spollonatura).

L’epoca migliore d’intervento per la potatura secca va dagli inizi di marzo fino ai primi maggio prima della fioritura.
La potatura per risultare economica e conveniente, dovrebbe attestarsi su:

  • 6-7 minuti a pianta per la potatura leggera (eventuale contenimento dell’altezza, eliminazione rami esauriti o ramaglia vecchia).
  • 10-15 minuti a pianta per la potatura media (prevede anche l’eliminazione di succhioni e polloni, rami eccessivamente vigorosi, eventuale rinnovo di sottobranche).
  • 20-25 minuti a pianta per la potatura intensa (rinnovo delle sottobranche).

Tra gli elementi che influenzano l’esecuzione della potatura nell’olivo ricordiamo:

A) Portamento (es. pendulo, espanso, assurgente).

B) Tipo di varietà e diversa capacità d’induzione a fiore.

C) Vigore della pianta e fruttificazione.

D) Caratteristiche agronomiche del terreno.

E) Clima e ambiente.

F) Operazioni colturali (es. raccolta e trattamenti fitosanitari ecc.).

N) Nutrizione minerale dell’olivo
Dal punto di vista nutrizionale gli elementi che rivestono un ruolo fondamentale nella nutrizione dell’olivo sono:

1) Azoto N.

2) Fosforo P.

3) Potassio K.

4) Calcio Ca.

5) Magnesio Mg.

6) Ferro Fe.

7) Boro B.

L’azoto N favorisce:

  • L’accrescimento vegetativo della pianta.
  • Il vigore della pianta.
  • L’equilibrio produttivo.

Le carenze di azoto causano:

  • Una minore crescita vegetativa.
  • Anomalie a carico dei fiori.
  • Produzione scarsa e alternante.

Invece l’eccesso d’azoto causa:

  • Ritardo nella maturazione dei frutti.
  • Esposizione delle piante ai danni da freddo e all’attacco di parassiti.
  • Lussureggiamento ed eccessivo sviluppo della pianta.

Le maggiori esigenze nutritive di azoto nell’olivo si hanno durante la fase di fioritura e di indurimento del nocciolo.
Il fosforo P stimola:

  • L’accrescimento delle radici.
  • La fioritura.
  • La fruttificazione.

Raramente può dare fenomeni di carenza o eccesso. In relazione alle limitate esigenze nutritive di fosforo da parte dell’olivo e ai lenti effetti che questo elemento può avere a carico delle piante, nella pratica comune si tende ad apportarlo in piccole quantità.
Il potassio K favorisce:

  • L’accumulo degli zuccheri.
  • Regola il bilancio idrico dei tessuti.
  • Aumenta la resistenza alle avversità ambientali.

Le carenze di potassio si manifestano con una colorazione verde più o meno intensa delle foglie a cui fa seguito il disseccamento e la loro caduta anticipata. Questo elemento è assorbito in elevate quantità dall’olivo, ma la sua somministrazione può essere modesta perché la maggior parte dei terreni italiani specialmente quelli argillosi ne sono molto ricchi.
Il calcio Ca e il magnesio Mg sono elementi assorbiti in quantità elevata dall’olivo, ma si tende non sempre ad apportarli in quanto i terreni ne sono particolarmente ricchi.
Invece il ferro Fe e il boro B sono dei microelementi molto importanti per l’olivo. Molto spesso possono verificarsi dei fenomeni di carenza di questi elementi i quali possono compromettere sia l’accrescimento che la produzione della pianta.
Il ferro che regola la fotosintesi e l’attività metabolica delle piante, quando si verificano fenomeni di carenza la pianta va incontro alla clorosi, mentre il boro che regola l’allegagione dei frutti quando è carente determina cascola dei fiori e dei frutticini con conseguenti perdite produttive.

O) Concimazione
Nell’olivo, la concimazione è fondamentalmente distinta in:

A) Concimazione d’impianto o di fondo.

B) Concimazione dall’allevamento.

C) Concimazione di produzione o di mantenimento.

La concimazione d’impianto si basa sulla distribuzione di concimi organici e di quelli a base di fosforo e potassio.
La concimazione d’allevamento si basa invece sulla distribuzione dell’azoto in quantità via via sempre crescenti da eseguire prima in maniera localizzata e poi a tutto campo.
La concimazione di produzione nell’olivo, deve tenere invece conto delle asportazioni annue della pianta e dei dilavamenti nel terreno, ed è per questo che la pratica deve essere diversa in funzione delle situazioni pedoclimatiche e colturali.
Nelle zone calde e in coltura asciutta, la concimazione si attua in una sola volta in inverno e tra i concimi azotati si deve dare preferenza a quelli a lento rilascio (ammoniacali e ureici).
Dove invece le piogge sono meglio distribuite, in autunno si apportano fosforo e potassio, a fine inverno una parte dell’azoto per favorire il germogliamento e la fioritura e una seconda somministrazione di azoto tra la fine d’aprile fino ai primi di maggio per favorire l’allegagione e la piena attività vegetativa.
Nella coltivazione biologica, risulta molto utile la somministrazione di concimi organici (letame, stallatico e residui di lavorazione organici), perché tali prodotti sono in grado di distribuire gli elementi della fertilità in maniera graduale e completa e aiutano meglio la fruttificazione.
In alternativa è possibile eseguire il sovescio con piante spontanee (principalmente leguminose) al fine di mantenere un sufficiente livello di sostanza organica nel terreno.
Per sopperire ad eventuali e momentanee carenze sia di macroelementi che di microelementi, si consiglia di intervenire con la concimazione fogliare.
Tra i microelementi quelli maggiormente distribuiti con questo tipo di concimazione sono il ferro Fe e soprattutto il boro B durante la fase di fioritura e allegagione dei frutti.

P) Cure colturali
Le più importanti cure colturali all’oliveto da eseguire durante la fase di produzione sono:

1) Lavorazioni.

2) Inerbimento.
a) Totale.
b) Parziale.

3) Irrigazione.

Le lavorazioni del suolo si effettuano ricorrendo ad un’aratura superficiale (20-25 cm) e da eseguirsi possibilmente entro l’autunno.
Nel corso della primavera e dell’estate, è necessario eseguire dai 2 ai 4 interventi superficiali di erpicatura, per eliminare le erbe infestanti e rompere la crosta superficiale.
La pratica dell’inerbimento totale o parziale del terreno, adattabile nelle zone con buone disponibilità idriche permette di:

  • Aumentare la permeabilità del terreno.
  • Favorire il passaggio dei mezzi meccanici.
  • Ridurre l’erosione del suolo.
  • Aumentare il contenuto di sostanza organica del terreno.
  • Favorire un miglioramento dell’attività microbica del suolo.
  • Favorire una migliore infiltrazione e conservazione delle acque di pioggia.

L’irrigazione dell’olivo, pratica soprattutto richiesta per le varietà da tavola viene eseguita durante il periodo primaverile-estivo in corrispondenza della fioritura, e successivamente durante l’accrescimento dei frutti in tutti quegli ambienti caratterizzati da un piovosità ridotta.
Si ricorre alla distribuzione dell’acqua in 2-4 somministrazioni nel periodo luglio-settembre ricorrendo a metodi d’irrigazione:

  • A Pioggia o aspersione.
  • A goccia o localizzata.

Q) Raccolta
Le olive da olio vanno raccolte quando hanno raggiunto la massima resa effettiva di olio ad ettaro. In pratica la raccolta va eseguita quando la cascola dei frutti non ha ancora determinato un sensibile calo del prodotto e l’inolizione ha raggiunto un livello soddisfacente.
Il periodo di raccolta va da fine ottobre fino a metà dicembre.
Le olive da olio possono essere raccolte attraverso vari sistemi:

  • Raccolta manuale (brucatura e/o pettinatura).
  • Raccolta agevolata (brucatori vibranti).
  • Raccolta meccanica (scuotitori e intercettatori ad ombrello).

Le olive da tavola presentano invece un periodo di raccolta più ristretto compreso tra settembre e novembre.
Le olive da tavola, devono essere raccolte a mano e deposte in contenitori di plastica, in modo da non schiacciarle e rovinarle.
Tra i metodi di conservazione delle olive da tavola ricordiamo:

1) Metodo sivigliano
Le olive da tavola da conservare verdi, vengono raccolte quando il colore del frutto incomincia a schiarire e la durezza della polpa tende a diminuire.

2) Metodo californiano
Le olive da tavola conservate sempre verdi, si raccolgono all’inizio dell’invaiatura.

3) Metodo kalamata o alla greca
Le olive da tavola, ad uno stadio di invaiatura più avanzato, con la polpa ancora dura, vengono raccolte quando sono nere per la conservazione in salamoia naturale.

4) Metodo alla ferradina
Le olive da tavola vengono raccolte quando sono completamente nere, molli e parzialmente disidratate da conservare sotto sale.

R) Contenuto nutrizionale
Il contenuto nutrizionale del frutto varia considerevolmente tra le varietà ed anche nell’ambito di ciascuna varietà a seconda dello stadio di sviluppo e del loro grado di maturazione.
La polpa dell’oliva è ricca di olio (fino al 75% di olio sul peso secco), mentre il contenuto di olio nel nocciolo è del 12-28% sempre sul peso secco. La polpa inoltre è ricca di elementi minerali, in particolar modo di potassio.
Sono presenti nella polpa anche piccole quantità di acidi organici quali: l’acido citrico, l’acido ossalico, l’acido malonico, l’acido fumarico, l’acido tartarico, l’acido lattico e l’acido acetico. Sempre nella polpa possiamo ritrovare tracce di glucosio, sostanze azotate, pectine e svariati composti fenolici.
Il principale composto fenolico tipico delle olive è l’oleuropeina, sostanza presente in quantità maggiore nelle foglie, che impartisce un sapore amaro e gusto piccante all’olio estratto dalle olive ancora verdi. Altri composti polifenolici impartiscono il colore nero alla buccia del frutto a seguito di complesse interazioni tra l’enzima difenolossidasi e l’oleuropeina. Le antocianine, specialmente i glicosidi della cianidina e peonidina, sono responsabili della colorazione purpurea e nera delle olive mature.
Le olive inoltre contengono varie frazioni lipidiche rappresentate da acidi grassi, steroli, triterpeni, alcoli, polialcoli e idrocarburi.

S) Utilizzazione e proprietà
Le olive da tavola vengono principalmente impiegate per il consumo fresco sotto forma di frutto intero dopo essere state sottoposte all’operazione della concia che ha come scopo quello di eliminare le sostanze amare presenti.
Le olive da olio vengono utilizzate principalmente nella trasformazione industriale per ottenere l’olio di oliva per cucinare, condire e conservare i cibi. Una parte di esso viene anche impiegato come lucidante del legno e del parquet.
Infine l’olio può essere impiegato anche per la fabbricazione di saponi, cosmetici e per usi farmaceutici.
La parte solida rimanente dopo l’estrazione dell’olio (sansa), può essere usata come combustibile, concime, alimento per il bestiame, come ammendante del terreno, per la fabbricazione di fibre e di proteine.
Il nocciolo infine può essere utilizzato per la fabbricazione della plastica e del pellame.
Le olive svolgono un ruolo decisivo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, nella protezione della pelle, nella stimolazione della bile e delle funzioni del fegato e nel controllo del colesterolo cattivo.
Sono infine considerate un rimedio curativo nel trattamento delle stipsi con colite, anche dolorose e con aerofagia.

BIBLIOGRAFIA:
1) AA.VV., 1991. Frutticoltura speciale. Reda, Roma.

2) AA. VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Bellini E., 2002. “Arboricoltura speciale”. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

4) Cimato A., Cantini C., Sani G., 1999. Il germoplasma toscano di olivo. Atti del convegno Firenze, 19 novembre 1999, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

5) Mancuso S., 2003. Olivicoltura. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

6) Ottanelli A., 2010. Potatura di piante da produzione agraria e arboricoltura: olivo. Progetto Spinnagri. Corso di aggiornamento alle operazioni di potatura. DiPsA UNIFI, sezione coltivazioni arboree.

7) Valli R., 1998. Arboricoltura generale e speciale. Edagricole. Edizioni agricole, Bologna.

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