La vite

A) Origine e storia della vite
L’areale di origine della vite e soprattutto delle specie del genere Vitis, (a cui appartengono le viti europee e americane) è quello situato tra le regioni dell’Asia orientale, dell’Europa e dell’America settentrionale.
Invece si pensa che la vite europea (Vitis vinifera) che è quella attualmente diffusa in Italia, sia originaria del territorio compreso tra l’Asia occidentale, l’Europa e l’Africa settentrionale.
L’utilizzo del frutto della vite soprattutto per il consumo fresco, risale all’epoca preistorica, anche se è soltanto con l’inizio dell’agricoltura nell’epoca Neolitica tra il 6000 e il 3000 A.C., che viene fatto risalire il suo utilizzo anche come specie da vino.
Con il passare del tempo dall’areale asiatico la coltivazione della vite si è poi spostata nelle zone della Mesopotamia e del Mediterraneo a partire dalla Grecia.
Infatti già molto prima dell’epoca Cristiana nei territori del bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente, questa specie aveva già assunto una notevole importanza come pianta coltivata non solo per i frutti ma anche per la produzione del vino.

B) Importanza economica
Oggi la vite viene considerata la 2° specie fruttifera più importante a livello mondiale, preceduta dalle banane e seguita dalle arance e dalle mele.
I principali paesi produttori sono: Italia, Stati Uniti, Francia, Spagna, Turchia, Cina, Argentina, Iran e Germania.
A livello mondiale il 68% della produzione è destinato alla produzione di uva da vino, il 20% per uva da tavola, l’11% per uva da essiccare e l’1% per la produzione di succhi.
In Italia l’83% invece della produzione è destinato alla produzione di uva da vino e il 17% alla produzione di uva da tavola.
Le regioni maggiormente interessate alla produzione di uva da vino: Sicilia, Puglia, Veneto, Emilia-Romagna, Abruzzo, Lazio, Piemonte, Toscana e Campania.
Le regioni maggiormente interessate alla produzione di uva da tavola sono invece: Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio

C) Sistematica e caratteristiche della vite
Ordine: Rhamnales

Famiglia: Vitacee o Ampelidacee

Specie: La specie più importante per la produzione dell’uva è la Vite europea (Vitis Vinifera) suddivisibile in due sottospecie:

1) Vitis vinifera sativa (vite coltivata).

2) Vitis vinifera silvestre (vite selvatica o vite silvestre).

Tra le viti americane le specie più importanti sono:

1) Vitis riparia.

2) Vitis berlandieri.

3) Vitis rupestris.

Queste specie vengono impiegate per la costituzione di portinnesti resistenti alla fillossera (insetto parassita delle radici della vite).
Sempre tra le viti americane vi è anche la Vitis labrusca, conosciuta con il nome di uva fragola.
La vite europea è una pianta arbustiva a portamento rampicante (è chiamata anche con il nome di liana sarmentosa), con il fusto che si può fermare a pochi cm da terra vicino al ceppo principale e dividersi a sua volta in tante branche portanti a sua volta numerosi tralci.

D) Morfologia e botanica
D.1) Radice
Le radici della vite sono di colore biancastro quando sono giovani e diventano brune con l’invecchiamento.
Esse si spingono ad una profondità compresa tra i 25 e gli 80 cm. Nelle viti franche di piede (ossia quelle ottenute da seme), le radici sono più profonde ed espanse, rispetto alle viti ottenute da innesto o talea.

D.2) Fusto e tralci
Il fusto più o meno lungo a seconda della forma di allevamento è rivestito da una corteccia esterna (ritidoma), che quando invecchia si stacca in sottili strisce longitudinali.
I tralci (così chiamati i rami nella vite) che sono di solito abbastanza lunghi, hanno un colore che varia dal nocciola chiaro al rosso scuro a seconda delle varietà e sono costituiti da internodi separati da nodi, sui quali sono presenti le foglie e le gemme che originano i germogli.

D.3) Gemme
In base al tipo di organo che possono originare, le gemme della vite possono essere:

a) A legno (se danno origine solo ad organi vegetativi come germogli e foglie).

b) Miste (se danno origine sia ad organi vegetativi che riproduttivi).

Le gemme miste sono localizzate di solito all’ascella della foglia e sono protette da peli cotonosi.
Le gemme a legno si localizzano invece nella parte più apicale del ramo.
In base al periodo di schiusura, le gemme della vite possono essere:

—1) Gemme ibernanti
Gemme che si schiudono l’anno successivo della loro formazione, le quali spesso sono accompagnate da gemme di sottocchio o di controcchio o sottogemme. Sono a legno e miste.

—2) Gemme pronte
Si schiudono lo stesso anno della loro formazione, dando origine alle cosiddette femminelle o rami anticipati. Sono a legno e miste.

3) —Gemme latenti
Si schiudono solo in casi eccezionali. Sono solo a legno.

Normalmente al momento dell’apertura delle gemme si schiudono sempre quelle principali se l’accrescimento del germoglio non è turbato, con le altre che rimangono ferme alla base dei tralci a formare le gemme della corona.
Se la funzionalità del germoglio viene però compromessa precocemente, allora allo sviluppo delle gemme principali si sostituiscono quelle secondarie fino ad ora rimaste ferme e latenti.

D.4) Foglie
Le foglie della vite sono semplici, ampie, di forma rotondeggiante e lobata, dotate di un lungo picciolo e aventi forme diverse a seconda della varietà.
In piena attività vegetativa il colore delle foglie risulta verde più o meno scuro, mentre in autunno la colorazione varia dal giallo al rosso a seconda delle varietà coltivate.

D.5) Infiorescenza e fiore
L’infiorescenza è un grappolo composto, inserita nella parte opposta alle foglie lungo i tralci.
Di norma le infiorescenze sono portate in numero di 1-2 massimo 3 per germoglio tra il 3° il 7° nodo dello stesso. L’asse principale del grappolo è ramificato in vari racimoli di forma e lunghezza variabili a seconda della varietà dal:

a) Cilindrico.

b) Piramidale.

c) Alato.

d) Conico.

I fiori nella vite sono di solito ermafroditi per un numero variabile da 100 a 1500 a seconda della varietà.
A partire dal 8°-9° sull’asse del germoglio uvifero, non si formano più le infiorescenze ma bensì i viticci o cirri ossia organi di natura prensile deputati al sostegno della pianta.

D.6) Frutto
Il frutto della vite chiamato anche con il nome di acino, botanicamente è una bacca inserita ai racimoli del grappolo mediante un corto pedicello.
E’ diviso strutturalmente in 3 parti che sono:

1) Esocarpo o buccia.

2) Mesocarpo o polpa.

3) Endocarpo.

Andando ad osservare la ripartizione delle varie sostanze nel frutto vediamo che:

1) La buccia (esocarpo) contiene sostanze coloranti, polifenoli, tannini, aromi e risulta ricoperta da una sostanza cerosa (pruina).

2) La polpa (mesocarpo) è carnosa ricca di succo contenente zuccheri(glucosio, fruttosio e saccarosio), dalla cui spremitura si ottiene il mosto.

3) L’endocarpo presenta delle logge contenenti i semi (vinaccioli), che in alcune varietà possono essere assenti (uve apirene).

La forma degli acini varia da rotonda a ricurva oltre che nelle dimensioni.
Anche i grappoli possono assumere forme diverse (cilindrico, conico, alato) e dimensioni diverse (da pochi g a più 700 g).

E) Fisiologia della vite
Il ciclo vegeto-produttivo della vite, nel corso dell’anno è suddivisibile nelle seguenti fasi fenologiche:

a) Fase del pianto.

b) Germogliamento.

c) Accrescimento dei germogli.

d) Fioritura e fecondazione.

e) Allegagione.

f) Invaiatura.

g) Lignificazione e maturazione dei tralci.

h) Maturazione.

i) Caduta delle foglie.

E.1) Fase del pianto
E’ la fase che precede il germogliamento e la schiusura delle gemme di circa 20-30 giorni.
In questa fase a seguito della pressione osmotica operata dalle radici si verifica l’ascesa della linfa (contenente acqua, zuccheri, sali minerali e sostanze azotate), verso le parti alte della pianta.
Il liquido di colore trasparente viene emesso particolarmente dalla ferite lasciate dopo i tagli della potatura.

E.2) Germogliamento
Si manifesta con il rigonfiamento delle gemme e lo sviluppo dei germogli erbacei. Il periodo va dalla schiusura delle gemme fino all’inizio delle fioritura, per una durata di 25-30 giorni.
Il germogliamento si verifica quando la temperatura dell’ aria è intorno i 7-12 °C.
Nel corso di questa fase avviene anche il processo di differenziazione delle gemme (a legno e a frutto). Tale processo oltre che essere regolato da fattori ambientali è controllato anche dalla produzione di fitoregolatori (auxine, gibberelline, citochinine e acido abscissico).

E.3) Accrescimento dei germogli
È favorito da ormoni vegetali prodotti dalla pianta (auxine, citochinine, gibberelline e acido abscissico), i quali determinano la formazione delle foglie, delle gemme e dei grappoli.
L’accrescimento dei germogli è lento nelle fasi iniziali, massimo in fioritura fino ad annullarsi all’inizio dell’estate.
Sul germoglio si formano nell’ordine: foglie, nodi, internodi, gemme, grappoli e cirri.

E.4) Fioritura e fecondazione
La fioritura della vite ha una durata di circa 4-8 giorni per ogni grappolo (schiudono prima i fiori nella parte centrale del grappolo) e si conclude nell’intera pianta in un periodo variabile dai 9 ai 21 giorni.
L’impollinazione è prevalentemente incrociata, ed è operata dal vento, ma è frequente anche l’autoimpollinazione. La fecondazione è autogama e avviene a fiore chiuso (cleistogamia).
Nella vite europea di solito non esistono casi di sterilità degli organi fiorali che possono compromettere la produzione. Tuttavia in alcune varietà da tavola questi fenomeni a volte possono essere presenti, dando origine ad acini più piccoli di dimensione, che a maturazione appaiono privi di semi.
In questa specie come avviene spesso nelle varietà da tavola (es. la varietà Corinto), si può verificare il fenomeno della partenocarpia che comporta lo sviluppo degli acini senza i semi.
L’accrescimento del frutto in questi casi è garantito da una serie di stimoli ormonali che si verificano in fase di fecondazione del fiore, il cui accrescimento si arresta precocemente dando origine ad acini piccoli, senza semi ma comunque di qualità non trascurabile. Le varietà senza semi vengono chiamate anche con il nome di apirene.
Ed è proprio l’assenza/presenza dei semi che influisce direttamente sullo sviluppo e la dimensione degli acini, perché i vinaccioli sono considerati la sede di produzione di ormoni che influenzano lo sviluppo dei grappoli.
Nella vite si possono verificare anche dei fenomeni di alterazione dei fiori e dei frutti rappresentati da:

A) Filatura.

B) Colatura.

C) Acinellatura o impallinamento.

La filatura, avviene prima della fioritura e consiste nella trasformazione del grappolo in un viticcio.
Questa anomalia può essere favorita da:

1) Eccesso di vigoria.

2) Eccesso di concimazioni azotate.

3) Abbassamenti termici.

4) Clorosi ferrica.

5) Asfissia radicale.

Con il termine di colatura, si intende la disarticolazione e la caduta dei fiori non fecondati. Di solito è ritenuto un fenomeno di normale autoregolazione della pianta quando la caduta dei fiori è intorno il 15-20%. Oltre questo limite la colatura diventa patologica e può essere dovuta a:

a) Cause genetiche (anomali fiorali).

b) Cause nutrizionali o fisiologiche.

c) Cause patologiche (attacchi di virus e insetti).

d) Cause colturali (potature non corrette).

e) Cause ambientali.

L’acinellatura o impallinamento, comporta invece lo sviluppo di acini più piccoli del normale all’interno del grappolo. Viene distinta in:

—a) acinellatura verde
(quando si formano acini piccoli, verdi e acidi).

b) —acinellatura dolce
(quando si formano acini piccoli e più dolci del normale).

E.5) Allegagione
E’ la fase di sviluppo dell’acino che avviene dopo circa 10 giorni dalla fioritura. Si sviluppa prima il frutto e poi i semi.
Dopo l’allegagione vi è l’accrescimento dell’acino che avviene in 4 fasi:

A) Fase 1 (caduta dei fiori e accrescimento dell’ovario).

B) Fase 2 o periodo erbaceo (accrescimento rapido del frutto per divisione cellulare).

C) Fase 3 o invaiatura (stasi vegetativa e sviluppo dei vinaccioli)

D) Fase 4 o maturazione (ripresa dell’accrescimento per distensione cellulare).

E.6) Invaiatura
È la fase in cui l’acino cambia di colore passando dal verde ai colori tipici della varietà (giallo, rosso e viola).
Per la varietà da vino questa fase coincide con il mese di agosto.
Per le varietà da tavola è anticipata a metà luglio.

E.7) Lignificazione e maturazione dei tralci
È chiamata anche fase di agostamento del legno, perché avviene nel mese estivo d’agosto, nella quale si verifica un indurimento dei tessuti a partire dalla parte basale del tralcio per concludersi verso l’apice.

E.8) Maturazione
Avviene quando l’acino ha raggiunto la grandezza e il contenuto zuccherino tipico della varietà, necessario per procedere alla raccolta.
La maturazione dell’uva avviene in 4 fasi distinte:

Fase: periodo erbaceo.

II° Fase: invaiatura.

III° Fase: dall’invaiatura alla maturazione.

IV° Fase: sovramaturazione.

Fase: periodo erbaceo
Avviene subito dopo l’allegagione con una durata di 20 40 giorni.
Durante questa fase l’acino si presenta piccolo, di colore verde (clorofilla) ha una certa attività fotosintetica, ha un acidità elevata ed è povero in zuccheri.
Tra gli acidi organici figura particolarmente l’acido malico e in parte l’acido tartarico. Mentre tra gli zuccheri vi è solo il glucosio.

II° Fase: invaiatura
Durante questa fase la clorofilla che conferisce il colore verde agli acini, piano piano scompare e si accumulano i pigmenti tipici dell’uva come i flavoni (nelle uve bianche) e gli antociani (nelle uve rosse).
Aumentano gli zuccheri tra cui il glucosio e il fruttosio.
Gli acidi organici (tartarico, citrico e malico) vanno incontro al processo di ossidazione e iniziano a diminuire.
Si verifica anche una diminuzione della consistenza o durezza della polpa per riduzione del livello di pectine. Il calo dell’acidità è molto più marcato nelle varietà di uve da tavola che da vino, tanto che in questa fase può risultare addirittura impercettibile.

III° Fase: dall’invaiatura alla maturazione
In questa fase della durata di 40-50 giorni nel frutto aumenta il contenuto di zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio), il contenuto di sostanze azotate , sostanze aromatiche e polifenoliche.
Tra gli zuccheri predomina il fruttosio rispetto al glucosio, mentre gli acidi organici scompaiono completamente.
Il frutto raggiunge quindi le caratteristiche qualitative per poter procedere alla raccolta.

IV° Fase: sovramaturazione
Se la maturazione si protrae per lungo tempo le uve possono andare incontro anche all’ultramaturazione o sovramaturazione nella quale vi è solo un’apparente aumento di zuccheri per disidratazione degli acini.

E.9) Caduta delle foglie
È la fase che precede il riposo invernale ed è favorita dall’accumulo di ormoni che favoriscono la dormienza degli organi della pianta (etilene).

F) Propagazione della vite
I sistemi di propagazione della vite sono riconducibili fondamentalmente a due sistemi che sono:

a) Gamici o sessuati (seme).

b) Agamici o asessuati.

F.1) Propagazione per seme
Il sistema di propagazione del seme (riproduzione), che prevede il rimescolamento dei caratteri tramite l’incontro del gamete maschile con quello femminile, è un sistema che viene utilizzato soltanto nei seguenti casi:

a) Nei programmi di miglioramento genetico (costituzione di nuove varietà).

b) Per risanare le piante affette da malattie (virosi).

F.2) Propagazione vegetativa
La propagazione vegetativa (asessuata), non prevede il rimescolamento dei caratteri, ma bensì la creazione di individui tutti uguali tra di loro partendo da delle piante madri. E’ attualmente il sistema più diffuso. I sistemi più utilizzati sono:

1) Talea.

2) Propaggine.

3) Innesto.

Talea
La propagazione per talea (autoradicazione) impiegata dall’uomo fin dai tempi più antichi, è stata abbandonata dopo la comparsa a metà del 1800 della fillossera.
E’ ancora praticata in quegli ambienti come il continente asiatico e americano, dove questo parassita non si è ancora diffuso.
Anche in Italia, può essere ancora praticata soprattutto in quelle aree caratterizzate da terreni sabbiosi dove la fillossera non può svilupparsi (es. zone vesuviana ed etnea).

Propaggine
Analogamente alla talea, anche la propagazione per propaggine era adottata fino a metà del 1800 e quindi prima della comparsa della fillossera.
Tuttavia può essere ancora adottata in via straordinaria per rimediare ad alcune fallanze che possono sorgere nei vigneti a seguito della morte di alcune piante.

Innesto
Ad oggi la pratica dell’innesto è quella maggiormente impiegata nel vivaismo viticolo da quando la fillossera, è comparsa in Europa, costringendo i viticoltori ad innestare le loro viti su portinnesti americani resistenti all’attacco radicale dell’insetto.
Il sistema di propagazione per innesto può essere eseguito secondo due modalità:

1) In vivaio.

2) In pieno campo.

1) Innesto in vivaio

L’innesto in vivaio di solito si fa meccanicamente (innesto a omega), ricorrendo a talee radicate di vite americana e successivamente innestate su piante di vite europea (innesto – talea).
Con questo sistema si producono delle piante radicate (barbatelle), pronte per essere messe a dimora.

2) Innesto in pieno campo

L’innesto in pieno campo si esegue andando ad innestare delle piante di vite europea su piante di vite americana (piante madri) a dimora direttamente sul terreno.
L’innesto in pieno campo invece si può eseguire a gemma dormiente dalla fine di agosto alla metà di ottobre, oppure a marza a fine inverno.

Portinnesti della vite
Un buon portinnesto per essere utilizzato nella propagazione della vite, deve essere:

a) Resistente alla fillossera.

b) Adattarsi in ogni tipo di terreno.

c) Possedere una buona affinità d’innesto con la varietà.

d) Essere resistente al calcare del terreno.

e) Possedere una buona vigoria.

I portinnesti utilizzati per la propagazione della vite, sono spesso:

a) Ibridi semplici

b) Ibridi complessi

di viti americane con viti europee.

1) Vitis berlandieri x Vitis rupestris

Quello più utilizzato è il 1103 Paulsen, molto adattabile ai vari tipi di terreno specialmente quelli calcareo – argillosi.

2) Vitis Berlandieri x Vitis Riparia:

Kober 5BB e il 420 A.
Si tratta di portinnesti molto resistenti alla siccità, adattabili in ogni tipo di terreno, resistenti al calcare e alle malattie fungine.
Mentre il Kober 5BB è molto vigoroso e adattabile in ogni suolo, il 420 A è quello attualmente più diffuso in Italia, soprattutto nella coltivazione della vite in terreni asciutti, di collina e pianura molto compatti e superficiali.

G) Varietà di vite
Le varietà di vite coltivata, vengono classificate in tre tipologie a seconda della destinazione del prodotto finale in:

1) Vitigni per uve da vino.

2) Vitigni per uve da tavola.

c) Vitigni per uve a duplice attitudine.

La descrizione di ogni tipo di varietà di vite è affidata alle schede ampelografiche.

1) Vitigni per uve da vino

Le varietà di uva da vino coltivate in Italia e iscritte al Registro Nazionale delle varietà sono 324 con 379 cloni.
Questa varietà divise per provincia sono contraddistinte in base alla loro diffusione in:

1) Varietà internazionali Coltivate in Italia e all’Estero (Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Chardonnay ecc.).

2) Varietà nazionali Coltivate nelle varie province italiane (Merlot, Sangiovese, Trebbiano ecc.).

3) Varietà locali o autoctone.

La scelta della varietà di uva da vino è in funzione di: tipo di terreno, clima, obiettivo produttivo o enologico, sensibilità alle malattie, varietà raccomandate e autorizzate della zona (si faccia riferimento al Registro Nazionale delle varietà), tendenze di mercato, calendario di raccolta aziendale, disciplina delle Denominazioni di origine.

2) Vitigni per uve da tavola

La scelta delle varietà di uve da tavola, deve essere fatta in base alle esigenze del consumatore.
L’uva si deve presentare bene con grappoli regolari e grossi, deve essere ben colorata, con buccia sottile, di colore giallo – roseo e non tannica, di buon carattere gustativo e un corretto rapporto zuccheri/acidi, con polpa croccante, delicata e non troppo dolce e semi piccoli o assenti nelle varietà apirene.

3) Vitigni autoctoni o locali

A partire dal XVII secolo e in epoche più recenti, vengono citate e descritte numerose varietà di vite coltivata presenti ancor oggi in Italia.
Alla fine del 1800, i vitigni che sono stati censiti erano già molti a testimonianza del fatto che la tradizione enologica e viticola italiana comprendeva numerose varietà coltivate.
Tuttavia però nell’ultimo decennio, abbiamo assistito ad una drastica riduzione del numero di varietà di vite coltivata. Tutto ciò ha messo a dura prova la biodiversità della specie, con il rischio evidente di perdere un importante materiale genetico selezionatosi nel corso dei secoli.
Tutto questo è dovuto a:

1) Espansione dei commerci e diffusione dei gusti omologati.

2) Diffusione di pochi vitigni di qualità.

3) Riduzione del numero di varietà a vantaggio di quelle di origine estera (es. Merlot o Cabernet Sauvignon).

4) Diffusione dell’uso di portinnesti americani resistenti alla fillossera.

5) Introduzione della disciplina delle Denominazioni d’origine (IGT, DOC e DOCG).

6) Coltivazione di varietà raccomandate e autorizzate.

Il recupero delle vecchie varietà di vite, si effettua con:

a) Sopralluoghi e controlli di campagna nei vari comprensori viticoli.

b) Descrizione varietale (morfologica e/o genetica).

c) Propagazione del materiale reperito e la sua conservazione in campi di collezione.

d) Coltivazione delle viti in pieno campo, e valutazione agronomica del materiale reperito.

e) Descrizione ampelografica, in base alla forma e caratteristica delle foglie.

f) Rinnovo delle intere collezioni varietali con un ciclo abbastanza breve (possibilmente ogni 20 anni circa), in modo da evitare la perdita di tali varietà e limitare l’espandersi di malattie virali o comunque di malattie pericolose come il mal dell’esca.

H) Esigenze pedoclimatiche
I fattori climatici che più di quant’altro condizionano lo sviluppo e la produzione della vite sono:

1) Calore.

2) Luce.

3) Acqua.

In Italia le condizioni di clima sono ideali per la coltivazione della vite in tutte le regioni dalla Valle d’Aosta fino alla Sicilia.
La vite europea è molto resistente ai freddi invernali (fino a -18 -20 °C).
Tuttavia la pianta risulta molto sensibile alle gelate primaverili, che si verificano durante il germogliamento, provocando danni ai fiori.
La vite è una pianta eliofila, ossia richiede per sviluppare una buona illuminazione e insolazione.
Le temperature ideali per la vite nelle varie fasi fenologiche sono le seguenti:

  • —Germogliamento 8-10 °C.
  • —Fioritura 18-20 °C.
  • —Invaiatura 20-26 °C.
  • —Maturazione 16-18 °C.

Le temperature che superano i 30 °C in estate, possono provocare un  rallentamento dell’attività fotosintetica, la quale accompagnata anche dalla siccità può provocare appassimenti temporanei e permanenti delle piante.
Le uve da tavola sono più esigenti in fatto di clima rispetto a quelle da vino richiedendo clima caldo, asciutto e soleggiato in quanto esso contribuisce all’ottenimento di un prodotto di qualità con un appropriata colorazione, aroma e serbevolezza.
La vite si adatta in ogni tipo di terreno e può crescere con successo anche in quelli poco fertili e rocciosi. I terreni migliori però per la coltivazione della vite sono quelli di collina ben esposti, di media fertilità, profondi, sciolti, permeabili, con un buon contenuto di sostanza organica, con pH compreso tra 6 e 7 e con un contenuto di calcare e cloro molto limitato.

I) Impianto del vigneto
Le operazioni fondamentali da seguire per l’impianto di un vigneto sono:

  • Sistemazione idraulico-agraria del suolo.
  • Scasso profondo (80 – 120 cm).
  • Concimazione organica di fondo.
  • Tracciamento della piantagione.
  • Messa a dimora delle piantine.

L’impianto è preferibile eseguirlo nel tardo autunno utilizzando barbatelle innestate di un anno, le quali dopo essere state sottoposte ad una potatura radicale di trapianto, vengono messe a dimora entro delle buche, cercando di rispettare i sesti d’impianto prefissi.
Nei casi di reimpianto della vite su terreni già coltivati a tale pianta, è utile lasciare riposare i terreni destinandoli per alcuni anni alla coltivazione di piante erbacee.

L) Forme d’allevamento
Nella viticoltura italiana, i sistemi d’allevamento e di potatura della vite sono molto numerosi e sono dipendenti da:

1) Fattori pedoclimatici.

2) Tradizioni.

3) Disciplinari di produzione.

La classificazione dei sistemi d’allevamento tradizionali prevede sistemi di allevamento a:

a) Vite bassa (alberello).

b) Vite di media altezza (guyot, cordone speronato).

c) Vite alta (doppio capovolto, pergola e tendone).

Ad essi corrispondono una particolare carica di gemme, ed un’espansione tipica del sistema di potatura, il quale può essere lungo, corto e misto.
Tra tutte le forme d’allevamento della vite le più importanti a livello italiano risultano:

  • —Cordone speronato.
  • —Guyot.
  • —Doppio capovolto.
  • —Tendone.

—Cordone speronato
Nel cordone speronato il fusto viene portato fino all’altezza del primo filo a 1-1,20 m da terra e teso orizzontalmente sullo stesso.
Nell’impalcatura moderna la pianta è sostenuta da grossi pali di legno alti 2,5-3 m, distanti 8-10m, intervallati a volte da paletti di legno o canne in corrispondenza di ogni ceppo.
Si tendono 3 fili, il primo posto a 1,20 m da terra, il secondo a 40 cm dal primo e il terzo a 60 cm dal secondo.
Con la potatura, vengono lasciati speroni o cornetti di 2-3-4 gemme.

—Guyot
Nel guyot il fusto della vite viene portato all’altezza di 50 cm da terra e potato con uno sperone di 2 gemme e un capo a frutto di 8-12 gemme.
L’impalcatura è costituita da pali di legno distanti sulla fila 8-12 m, alti da terra 1,80-2 m, collegati da tre fili di ferro di cui il primo è posto a 70 cm da terra, il secondo a 40 cm dal primo e il terzo a 50 cm dal primo, portanti tutti i tralci uviferi.

Doppio capovolto
Nel doppio capovolto, il fusto della vite viene portato fino all’altezza di 1,20 m da terra ed è sostenuto da un paletto o dal secondo filo.
L’impalcatura è costituita da grossi pali di legno, alti da terra 3-3,5 m a 6-8 m di distanza ciascuno, tra i quali sono posti dei piccoli paletti di legno più piccoli.
I fili sono cinque o sei di cui il primo è posto ad 1 m da terra, il secondo a 1,5 m e gli altri a 0,5-0,6 cm l’uno dall’altro.
Con la potatura si lasciano da uno a due speroni corti e due capi a frutto di 15-18 gemme, piegati e legati al filo sottostante.
La forma d’allevamento è molto produttiva e adatta per varietà di vite vigorose poste in terreni fertili.

Tendone
Il tendone è la forma d’allevamento tipica per le uve da tavola. L’impalcatura è costituita da pali che poggiano su sottopali, i quali consentono di realizzare numerosi fili costituiti da un’ampia rete o graticolato che sostiene la vegetazione. Il fusto delle viti, viene messo a dimora vicino ai pali e raggiunge l’altezza del tendone.
La potatura che varia da luogo a luogo, lascia uno o due speroni e quattro capi a frutti disposti ortogonalmente tra di loro.

M) Potatura
Nella vite, la potatura viene strutturalmente distinte in due tipologie diverse:

a) Potatura d’allevamento.

b) Potatura di produzione.

La potatura di allevamento, ha lo scopo di realizzare nel tempo più breve possibile la struttura scheletrica tipica del sistema d’allevamento adottato.
La potatura di produzione, ha invece lo scopo di favorire annualmente una buona fruttificazione e di consentire l’emissione dei nuovi tralci.
La vite richiede una potatura molto intensa che in generale prevede:

1) L’eliminazione dei tralci che hanno prodotto (taglio del passato).

2) La scelta dei tralci che andranno a produrre (taglio del presente).

3) La predisposizione al rinnovo vegetativo (taglio del futuro).

A differenza delle altre specie da frutto, la potatura della vite è una pratica colturale di importanza primaria in quanto ne regola non solo la produzione, ma anche la durata di vita della specie.
L’intensità della potatura deve essere proporzionata in base a:

1) Carica di gemme/ceppo ad ettaro.

2) Forma d’allevamento adottata.

3) Vigoria della specie.

In genere su piante allevate in terreni fertili, si dovrà eseguire una potatura lunga (poco intensa), per evitare lo sviluppo eccessivo della vegetazione. Mentre su piante allevate in terreni poveri, si dovrà eseguire una potatura corta (molto intensa), lasciando pochi tralci per la successiva fruttificazione.
In base all’epoca di potatura della vite essa può risultare:

A) Potatura secca o invernale.

B) Potatura verde o estiva.

Il periodo di esecuzione della potatura secca è quello compreso tra la fine di gennaio e l’inizio di marzo.
La potatura verde ha come scopo quello di frenare l’eccessivo sviluppo vegetativo della pianta, evitando l’infittimento della chioma in modo da arieggiare i grappoli ed esporli meglio alla luce. Tra le operazioni di potatura verde ricordiamo:

a) Cimatura.

b) Sfogliatura.

c) Spollonatura.

d) Spuntatura.

e) Diradamento dei grappoli.

N) Nutrizione minerale
Per quanto riguarda la nutrizione minerale, la vite è una specie da frutto che risulta particolarmente esigente in fatto di:

1) Azoto N.

2) Fosforo P.

3) Potassio K.

4) Microelementi (Ferro Fe, Boro B ecc.).

1) Azoto N
L’azoto N, è l’elemento che maggiormente condiziona la produzione dell’uva dal punto di vista quantitativo e qualitativo.
Esso favorisce:

  • Il corretto sviluppo vegetativo della pianta.
  • La vigoria della pianta.
  • La qualità della produzione.
  • Il numero e peso dei grappoli.

L’eccesso di azoto comporta:

  • Sviluppo eccessivo della pianta.
  • Minore resistenza alle malattie e al freddo.
  • Peggioramento qualitativo dell’uva.

2) Fosforo P
Il fosforo P favorisce principalmente allo sviluppo delle radici e stimola la fioritura.
La carenza di fosforo determina:

  • Riduzione dell’accrescimento della chioma (foglie e rami)
  • Riduzione dello sviluppo dell’apparato radicale.

Sono molti rari i sintomi da eccesso di fosforo nella vite.

3) Potassio K
Il potassio K è l’elemento più importante per la nutrizione della vite essendo una pianta potassofila.
Il potassio favorisce:

  • Il trasporto e l’accumulo degli zuccheri.
  • La resistenza alle avversità (biotiche e abiotiche).
  • Il profumo e la serbevolezza dei vini.
  • La qualità della produzione.

L’eccesso di potassio determina:

  • Diminuzione dell’acidità del vino.
  • Disseccamento apicale del rachide.

4) Microelementi
In fase di produzione la vite richiede anche apporti costanti di ferro Fe e di boro B per assicurare una buona attività fogliare e un’accurata allegagione dei grappoli.
Questi elementi vengono spesso apportati ricorrendo alla concimazione fogliare, la quale permette alla pianta di assorbire velocemente gli elementi nutritivi e limitare i fenomeni di carenza a cui possono andare incontro.

Per quanto riguarda l’importanza nutrizionale circa l’apporto degli elementi nutritivi, nella vite esiste questo gradiente nutrizionale:

(azoto>potassio>fosforo)

M) Concimazione
Come nelle altre specie arboree da frutto, anche nella vite la concimazione è fondamentalmente distinta in:

a) Concimazione d’impianto o di fondo.

b) Concimazione di produzione o di mantenimento.

La concimazione d’impianto nella vite, prevede la distribuzione di concimi organici, come il letame maturo o altri prodotti organici, allo scopo di mantenere elevare il livello nutritivo del suolo e migliorare al tempo stesso l’attività microbica del suolo.
In fase d’impianto è necessario intervenire oltre che con concimi organici, anche con quelli azotati e fosfatici.
La concimazione di produzione della vite ha come scopo principale quello di mantenere costante il livello nutritivo del terreno, andando a restituire alla pianta ciò che ha asportato nel corso dell’anno.
In fase di produzione è necessario intervenire principalmente nella distribuzione di concimi potassici, capaci di mantenere costante il livello zuccherino delle uve.
L’apporto dei concimi per la nutrizione della vite, è variabile in base a:

a) Disponibilità del terreno in fatto di elementi nutritivi.

b) Tipo di potatura.

c) Disponibilità d’acqua.

d) Produzione attesa.

e) Età delle piante.

N) Cure colturali e irrigazione
Le cure colturali al terreno possono prevedere:

  • —Lavorazioni (Nell’interfila mediante l’uso di macchine zappatrici o vangatrici, ed estirpatori nei terreni poco fertili e asciutti)
  • —Inerbimento (Nell’interfila nelle zone caratterizzate da terreni freschi e fertili).
  • ——Sovescio (Attraverso l’uso di leguminose o miscugli di leguminose e graminacee da coltivare nell’interfila).

Nelle zone a clima caldo e arido, nei sistemi d’allevamento a tendone, ed in particolar modo per l’uva da tavola si ricorre all’irrigazione, per mantenere il vigneto in buone condizioni, intervenendo con corpi d’acqua limitati. I sistemi irrigui più utilizzati per la distribuzione dell’acqua sono:

  • A goccia.
  • A pioggia.
  • Per infiltrazione laterale o a solchi.

Per le uve da vino l’irrigazione è una pratica straordinaria che viene eseguita solo in caso di soccorso.

O) Raccolta
L’uva destinata alla produzione del vino matura nel periodo compreso tra settembre e ottobre. La raccolta o vendemmia di conseguenza, si esegue quando l’uva ha raggiunto il grado zuccherino ideale.
Si può eseguire manualmente attraverso l’uso di forbici, avendo cura di sistemare l’uva in cassette in cui può traspirare, evitando di schiacciarla e rovinarla. Oppure si può eseguire meccanicamente mediante l’uso di vendemmiatrici.
L’uva da tavola si raccoglie in un periodo più ampio che va da luglio fino a dicembre.
La raccolta dell’uva da tavola è fatta solo manualmente, recidendo con un colpo di forbice il peduncolo legnoso a cui risulta attaccato il grappolo, facendo attenzione a mantenerne l’integrità.

P) Contenuto nutrizionale dell’uva
Il contenuto nutrizionale del frutto varia principalmente a seconda della varietà e delle condizioni ambientali di coltivazione.

Zuccheri
I carboidrati più abbondanti sono il glucosio e il fruttosio, i quali generalmente rappresentano il 90% o più dei carboidrati del mosto ed il 12-27% o più del peso dei frutti maturi.
Il principale zucchero traslocato dalle foglie al frutto è il saccarosio, il quale non appena raggiunge il frutto viene demolito dall’enzima invertasi o saccarasi in glucosio e fruttosio.

Acidi organici
Gli acidi organici più abbondanti sono l’acido tartarico e l’acido malico che costituiscono il 90% o più degli acidi totali. Il loro contenuto diminuisce progressivamente nel corso della maturazione del frutto. Segue poi al terzo posto l’acido citrico.
L’acidità totale varia dallo 0,4 all’1,2% con un pH di 3-3,8.

Sostanze azotate
Il frutto inoltre è ricco di composti azotati quali amminoacidi, ammine, peptidi, acidi nucleici proteine.

Polifenoli
Tra i polifenoli i più rappresentati sono i tannini, presenti principalmente nella buccia e nel seme (vinacciolo). Essi condizionano il gusto dell’uva e dei suoi prodotti, conferiscono un sapore astringente e anche se in minima misura concorrono alla determinazione del sapore dei frutti. Se i semi vengono schiacciati durante l’ottenimento del mosto, liberano tannini che conferiscono un sapore astringente al vino, ma allo stesso tempo stabilizzano il colore.

Minerali e vitamine
Gli elementi minerali (fosforo, sodio, magnesio, ferro e boro) sono presenti in tracce nell’uva. Più elevato invece è il contenuto di vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, acido pantotenico, acido nicotinico, inositolo, biotina e acido folico).

Pectine e pigmenti
L’uva europea contiene minori quantità di pectine rispetto all’uva americana, nella quale tale componente forma una gelatina stabile.
Per quanto riguarda i pigmenti, essi sono dislocati principalmente nella buccia. Nei frutti maturi o sovramaturi di alcune varietà a frutto rosso o nero (varietà Salvador), gli strati interni delle cellule si rompono e trasudano colore, cosicché la polpa, specialmente in vicinanza della buccia a maturazione diviene colorata.
Nelle varietà Alicante Bouschet, Colorino e Gamau, il frutto è colorato sia nella buccia che nella polpa.
I pigmenti che conferiscono il colore rosso, blu, porpora e nero, sono le antocianine modificate mediante un legame con una molecola di glucosio. Altri pigmenti che comunemente si ritrovano nei frutti verdi e immaturi sono: carotenoidi, xantofille e clorofille, i quali scompaiono nel corso della maturazione e al momento della raccolta. Lo sviluppo dei pigmenti è influenzato dalla luce, dalla temperatura e dalla distribuzione di fitormoni e fitoregolatori.

Sostanze aromatiche ed enzimi
Durante la maturazione l’uva sviluppa alcuni composti volatili, cosicché ciascuna varietà produce un aroma speciale.
I costituenti principali del sapore dell’uva sono: zuccheri, acidi organici, antranilato, esteri volatili, eteri, alcoli, aldeidi e idrocarburi aromatici.
L’enzima più abbondante nell’uva è la polifenolossidasi, contenuta principalmente nella buccia.
Altri enzimi presenti sono: catalasi, fenolasi, fosfatasi, pectinasi, pectilmetilesterasi, proteinasi e invertasi o saccarasi. L’attività della polifenolossidasi è maggiore nelle uve a maturazione tardiva, mentre la catalasi è più attiva nelle uve a maturazione precoce.

Q) Utilizzazione dell’uva e proprietà terapeutiche
Mentre l’uva da vino viene destinata principalmente alla vinificazione, l’uva da tavola può essere impiegata oltre che per il consumo diretto, anche per la preparazione di macedonie, succhi d’uva, zucchero d’uva e infine essiccata per essere impiegata dall’industria dolciaria.
L’uva ha azione antibatterica ed antinfiammatoria, ha proprietà antiossidanti, quindi antitumorali, e contribuisce a rendere il sangue più fluido evitando la formazione di grumi.
Un acino d’uva contiene principi attivi e nutrimenti utili alla rigenerazione della pelle. L’uva aiuta infine la salute delle ossa e quella del cervello.
BIBLIOGRAFIA:

1) AA. VV., 1991. Frutticoltura speciale. Reda, Roma.

2) AA. VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Bandinelli R., Bertoni P., Scalabrelli G., Ferroni G., Egger E., Storchi P., 1999. Il germoplasma viticolo toscano: recupero e prospettive di valorizzazione. Atti del convegno Firenze, 19 novembre 1999, ARSIA – Regione Toscana, Firenze.

4) Bellini E., 2002. “Arboricoltura speciale”. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

5) Fiorini U., 2005, 2° ristampa. Frutti antichi coltivabili biologicamente. Edizioni Masso delle Fate, Signa (FI).

6) Fiorini U., 2009, 2° ristampa. Potatura del frutteto familiare biologico. Edizioni Masso delle Fate, Signa (FI).

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